2012, 28(3):256-259.
摘要:
本试验通过复合乳酸菌（干酪乳杆菌与肠膜明串珠菌复合比例为1:1）对分别添加了白砂糖、葡萄糖以及果葡糖浆的西芹浆进行对比发酵，探讨其发酵过程中活菌数、pH值、总酸以及还原糖的变化规律及内在联系。结果表明，发酵72 h后，添加白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中的总酸分别为8.52 mg/g、8.18 mg/g和8.32 mg/g，均比不加碳源的7.26 mg/g高。添加葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中还原糖含量分别减少了29.14%和14.81%，而添加白砂糖的西芹浆中还原糖含量却增加了69.20%。其中，添加了果葡糖浆的西芹浆中乳酸菌稳定期得到有效延长、整体活菌数最高、产酸量以及还原糖利用率都有所增加，可得到西芹清香明显、酸甜度适中的发酵西芹浆。
