摘要:将福氏志贺氏菌噬菌体SF-2A、痢疾志贺氏菌噬菌体SD-11及宋氏志贺氏菌噬菌体SS-92以等比例混合后进行气雾喷洒分析其在空间的杀菌效力，以期在食品生产和加工中控制食源性志贺氏菌的污染。首先在空间分析不同噬菌体气雾喷洒后的杀菌活性和最佳作用浓度，其次将福氏、痢疾及宋氏志贺氏菌以等量进行混合，以3×105 cfu/mL的终浓度进行人工喷洒污染，并以3×108 cfu/mL的噬菌体混合物进行气雾喷洒，分别在喷洒后1 h，2 h和3 h检测宿主菌的数量。结果显示，噬菌体SF-2A、SD-11及SS-92均能在空间有效灭活其相应宿主菌，其混合溶液作用3 h后已检测不到志贺氏菌。由此可见，混合噬菌体能够有效控制志贺氏菌的污染，这为食品生产及加工中环境中的病原菌的污染控制提供了新途径。

摘要:研究了不同油相比例(?=0.2~0.6）的微生物φ转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导的大豆分离蛋白（SPI）乳液凝胶性能及微观结构，发现提高乳液中的油相比例，凝胶的弹性模量G’及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性，乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大，油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”。

摘要:研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响。结果表明，高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量；湿热和微波加热不利于保护色泽；三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱，但没有改变最大碘吸收峰位置；干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少，微波处理使溶解度增加；干热处理使膨胀度减小，微波加热使膨胀度增大，湿热对膨胀度没有明显的影响。

摘要:本文通过壳聚糖对鲜切菠萝蜜进行涂膜处理，研究保质期内还原糖含量、总酸含量、水分含量的变化，分析壳聚糖涂膜对干苞和湿苞菠萝蜜的保鲜效果。结果表明：在3±1 ℃的条件下贮藏15 d，涂膜鲜切菠萝蜜的还原糖的变化速率较小，均小于未处理组。涂膜湿苞和干苞的还原糖含量分别降低了3.58%和3.81%，而未处理组还原糖含量降低了4.77%。贮藏到第6 d时，涂膜处理的湿苞和干苞含水量都达到最低值，对照组的含水量为65.96%，湿苞和干苞的含水量分别为72.60%和73.81%，总酸量分别降低了0.13%和0.15%，未处理组总酸含量降低了0.23%。壳聚糖涂膜处理能够延缓菠萝蜜的后熟，对湿苞的保鲜效果优于对干苞的保鲜效果。

摘要:研究了pH值、防腐剂、金属离子、氧化还原剂、食品原料等因素对黑玉米穗轴色素提取物稳定性的影响，以及不同pH值下黑玉米穗轴色素颜色的差异，保存率及降解机制。结果表明：随着pH值的增大，黑玉米穗轴色素的颜色由红色逐渐变为蓝色。色素对苯甲酸钠和山梨酸的稳定性较好。不同的金属离子、氧化还原剂和食品原料均对黑玉米穗轴色素的吸光值有影响，但是程度不一。40 ℃下，保存色素的最佳pH值为2~3，色素的降解反应符合一级反应动力学。

摘要:本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响，以新鲜青梅为研究对象，分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF)的变化情况。结果表明，随着烟熏时间的延长，褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加，还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。

摘要:在大田条件下，给中华猕猴桃施以浓度分别为0.15、0.3、0.5 mg/kg的Na2SeO3溶液，在盛花期后测定猕猴桃叶各项生理指标，研究硒对猕猴桃生理生化的影响。结果显示：施硒提高了猕猴桃叶总叶绿素含量，谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）、超氧化物歧化酶(SOD)以及过氧化物酶(POD)活性。然而高浓度的硒（≥0.5mg/kg）则降低了叶绿素含量，抑制了叶绿素超氧化物歧化酶(SOD)以及过氧化物酶(POD)活性。实验表明适宜浓度范围的硒可以提高猕猴桃的抗氧化能力。

摘要:采用流变仪初步研究了甘油对大豆分离蛋白（SPI）静态流变性能的影响及其溶液性质，讨论了添加甘油后，SPI水溶液剪切粘度随浓度和温度的变化，并与没添加甘油的SPI水溶液对比。结果表明：SPI/甘油水溶液体系呈现剪切变稀性，甘油不仅降低了体系的粘度和减弱其剪切变稀性，同时还提高了体系的抗热性能。

摘要:本文采用稀盐酸水解玉米麸皮得到低聚糖阿魏酸酯(FOs)，经D301大孔树脂的除杂和聚酰胺柱层析的分离获得FOs中的F-Ara组分，在分析结构后，对该组分进行了体外清除DPPH和超氧阴离子自由基的能力测定和还原力测定。结果表明，与标准物阿魏酸(FA)、BHA和维生素C相比，F-Ara均表现出良好的体外清除自由基活性，其活性随浓度的增加而增大；在试验浓度为0.6 mmol/L时，与标准物阿魏酸和维生素C相比，F-Ara显示出最高的还原值，说明F-Ara具有较强的还原力。以上结果揭示F-Ara可成为一种能应用到食品、药品和化妆品的天然高效的抗氧化剂。

摘要:本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料，添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应，通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2，糖的总添加量为8%，m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3，氨基酸的总添加量为2%，pH值5.0，温度110 ℃，反应时间30 min，得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体，具有典型的特征带鱼香气。

摘要:经过筛选得到了能降解油茶皂素的目的菌青霉，再通过单因素试验及L9(34)正交试验，确定青霉在28 ℃、接种量12%、pH 4.5的茶皂水中培养5 d，可使发酵液中油茶皂素的降解率达到83.11%。

摘要:本试验研究了一种新型交联剂三羟甲基磷（THP）用于以纯棉浴巾载体、聚乙烯亚胺（PEI）为吸附剂的固定化脂肪酶制备新方法。通过单因子实验获得了固定化条件为：0.2 g浴巾使用0.5 mL PEI（浓度3.37 mg/mL，pH 7.0）、2 mL THP（浓度为0.10%，V/V）、固定化温度为40 ℃、交联时间为20 min。制备的固定化脂肪酶催化正丁酸乙烯酯与戊醇酯交换反应，1 h底物转化率达92.1%，酶比活力达到15.80 U/g固定化酶。与戊二醛（GA）交联法制备的固定化酶相比，本固定化酶具有良好的重复使用稳定性、温度稳定性和高比活力，本试验采用的方法是一种低成本、实用性强的脂肪酶固定化新方法。

摘要:通过单因素、正交实验及其方差分析探索超声波辅助提取甜玉米芯多酚的最优条件。采用Folin-Ciocalteu法测定提取液的总酚浓度。结果表明，各种因素对提取率影响的顺序为：其中对总酚的提取有显著影响。最佳提取工艺为：固液比1:15 (g/mL)，乙醇浓度80%，提取温度40 ℃，超声功率200 W，提取时间45 min，在最佳工艺条件下多酚提取率达(2.61±0.09)%，提取液DPPH自由基清除率为(70.05±0.17)%。

摘要:本文以油茶籽为原料，采用新型的亚临界流体技术和分子蒸馏技术相结合的工艺，对制备高品质茶油最佳工艺条件进行研究。以出油率、色泽、苯并芘含量等为考察指标，得出亚临界流体技术的最佳萃取条件为：原料堆密度0.7 kg/L，萃取时间50 min，萃取压力0.5 MPa，温度45 ℃，萃取率可高达99.12%，与传统压榨工艺相比，提高约15%；分子蒸馏最佳精制条件为：温度160 ℃，真空度为1.0~2.0 Pa，精制油酸价降为0.22 mg/g，比传统工艺下降70.87%，苯并(?)芘含量则未检出。本研究所得工艺具有快速、环保、成本低和工艺简单的特点，制备的茶油品质达到国家一级油标准。

摘要:本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶，为制作无添加剂酸奶提供理论依据。通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点，以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响，结果发现：乳清蛋白对发酵终点的影响不大；随着乳清蛋白添加量的增加，在后熟时酸奶的酸度变化加快；乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性，对STS和WHC都有促进作用，可保证产品最终质量。此外，结合感官测评，乳清蛋白添加量在3~4%时，产品口感及稳定性较佳，通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定。

摘要:水酶法提取菜籽油工艺产生了大量废水，其中含有丰富的水溶性蛋白、碳水化合物和抗营养因子。为了降解水中的抗营养物质植酸，利用筛选出的酵母菌对其进行发酵，并通过正交试验优化培养条件，得出K酵母在32 ℃，pH 7条件下培养36 h，可将废水中植酸降解87%，从而为废水的循环利用或达标排放打下了基础。

摘要:以大米，麦芽为主要原料，经粉碎、糊化、糖化、乳酸菌种发酵等一系列操作以后，加入调味剂和辅助剂，即可制备发酵米乳饮料。实验时确定了发酵米乳的最佳制作工艺：大米与水以1:10的比例蒸煮糊化，糖化时麦芽汁的加入量为原料的30%，糖化酶加入量为发酵醪液的1%；按照3:2的比例分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌到大米培养基中培养制备母发酵液，前发酵时母发酵液的接入量为1%~3%，时间为72~80 h，温度为37 ℃，后发酵时间为15~30 d，温度为4~5 ℃。经此一系列操作后可制得口感细腻、米香、麦芽香浓郁，营养健康的功能性发酵米乳饮料。

摘要:以碎米淀粉为原料，己二酸为交联剂，通过单因素与正交实验确定己二酸交联碎米淀粉的最佳制备工艺。结果显示，制备己二酸交联碎米淀粉的最佳工艺条件为：己二酸的添加量为0.5%（m/m，相对于淀粉干基），pH值为9，反应时间为1.0 h，反应温度为60 ℃。在该条件下，制备的己二酸交联淀粉的交联度为0.75 mL。

摘要:以淀粉为研究对象，通过化学反应将强亲水性基团引入淀粉分子内，大幅度提高其吸水和保水能力，制备了改性淀粉保润剂；确定制备反应条件为：过氧化氢用量10%、反应温度60 ℃、反应时间3 h；通过对平衡含水率的测定，对改性淀粉保润剂与常见的烟用保润剂的保润性能进行了比较。结果表明：该改性淀粉保润剂的保润性能优于常见的烟用保润剂（丙二醇、甘油和山梨醇）。

摘要:以优质鲜牛奶或奶粉为原料，经菌种ABT-5发酵得到发酵牛奶基料，再通过添加12%白砂糖、0.18%柠檬酸、0.8%的复合凝胶剂（0.20% CMC-Na+0.05%果胶+0.20%卡拉胶＋0.35%魔芋胶+0.05%黄原胶+0.05%刺槐豆胶）、0.2%的乳化剂，经20 MPa均质后，灌装杀菌得到一种可吸型含发酵乳的新型果冻，该产品稳定性较好，且风味独特、酸甜爽口、营养价值高。

摘要:在溶剂体系中，以亚麻籽油和甘油为反应底物，Lipozyme435为催化剂，制备富含α-亚麻酸的单甘酯，采用单因素实验与响应面分析法考察了制备过程中底物摩尔比、反应时间、油醇比、加酶量和反应温度对单甘酯得率的影响。结果表明，反应的最佳条件为底物摩尔比（亚麻籽油:甘油）=1:3，油醇比为39.66%，加酶量6.01wt%，反应温度为56.11 ℃，反应时间为10.48 h。在此反应条件下反应所得产物中单甘酯含量约达71.1%，经检验单甘酯中α-亚麻酸的含量达51.36%。

摘要:本试验主要研究了酶学方法和湿热法制备小麦缓慢消化淀粉的影响因素和最优工艺条件。酶法制备小麦缓慢消化淀粉(SDS)实验通过控制普鲁兰酶用量、淀粉乳浓度、酶解时间、储藏温度和储藏时间等因素对样品中SDS含量的影响。湿热法制备小麦SDS实验通过近似的方法考察了热处理温度、热处理时间、贮存时间等因素。结果表明，酶法制备小麦SDS的最优工艺为淀粉乳浓度20% (干基)，普鲁兰酶用量8 ASPU/mL，酶解时间4 h，储藏温度4 ℃，储藏时间2 d，SDS最高含量为52.8%。湿热法制备小麦SDS的最优工艺为热处理温度120 ℃，热处理时间1 h、贮存时间18 h，SDS最高含量为36.5%。

摘要:先对影响产品质量的单因素进行实验研究，并在单因素实验的基础上通过正交试验获得最优化工艺条件。实验结果为：糖浆比5:5，熬糖温度145 ℃，2%卵蛋白，搅打时间25 min。

摘要:综述了我国熟肉制品微生物安全现状，分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因，并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准，我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间，菌落总数超标率10.20%~65.00%，大肠菌群超标率9.47%~83.33%，致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐，从业人员卫生观念较差，以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛，提高从业人员素质，加强监管，以及大力发展定型包装熟肉制品等措施，提高熟肉制品的卫生质量。

摘要:对不同生长阶段的200~1600 g大菱鲆氨基酸组成进行了对比分析，结果表明：不同生长阶段的大菱鲆蛋白质中，EAA/TAA 47~48%、EAA/NEAA 87~93%，其变异系数在2%左右，符合FAO/WHO公布的氨基酸理想模式（EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA＞60%），说明大菱鲆是高品质的食用蛋白源；不同生长阶段的大菱鲆必需氨基酸组成模式各不相同，需要针对不同的生长阶段，配置相应的专用饲料。本研究可以优化大菱鲆配合饲料配方，为不同生长阶段的大菱鲆配合饲料的研究和开发提供可靠的资料支持和科学依据。

摘要:考察辅酶Q10和天然维生素E在不同配方组成下的稳定性，并进行安全毒理学评价实验研究,说明辅酶Q10与维生素E配伍作为保健食品原料的食用安全性。采用高效液相色谱法，对经过加速破坏试验的五个不同配方的辅酶Q10天然维生素E软胶囊进行含量分析和安全性毒理学评价。在各个不同的配方中，未见辅酶Q10和α-生育酚的量发生明显变化，含量测定结果均在测定的误差范围内，并且在保留时间的3倍延长时间内未发现有新的色谱峰产生，且辅料的存在亦未对其稳定性产生任何的影响。辅酶Q10与天然维生素E在24个月的有效期内长期混合不会发生化学反应。安全性毒理学评价实验结果表明辅酶Q10与天然维生素E配伍使用具有食用安全性。

摘要:根据2011年6月卫生部公示的食品中17种禁用邻苯二甲酸酯的名单，本方法采用相色谱-串联四极杆质谱建立了快速测定含油食品中18种邻苯二甲酸酯( PAEs)含量的分析方法。食品采用乙腈提取，加入水稀释后，正己烷液液萃取，样液浓缩至干后，甲醇定容。采用C18液相色谱柱分别在等度与梯度两种洗脱程序下分离，大气压化学正离子电离，多反应监测模式测定。在该优化方法条件下，18种邻苯二甲酸酯检测限（LOQ）在0.05~0.5 mg/kg之间，方法回收率为53.4%~107.9%，相对标准偏差（RSD）为7.2%~24.6%。应用本方法分析了植物油、起酥油、辣椒酱、豆辨酱、饼干等多种食品中18种邻苯二甲酯类物质含量，经与标准方法相比，表明本方法操作简单、测定结果准确，可以作为食品中18种邻苯二甲酸酯类化合物的确证方法。

摘要:将新鲜马铃薯中的淀粉提出后，采用双波长比色法测定了直链/支链淀粉含量。淀粉经I2-KI溶液染色，直链淀粉呈蓝色，支链淀粉呈紫色。535和570 nm用于直链淀粉含量测定，555和760 nm用于支链淀粉含量测定。结果表明，样品溶解是检测的关键，淀粉与碘试剂的反应时间会对测定结果造成一定影响。同时通过本方法的检测，新大坪品种马铃薯的直链淀粉含量为21.20%，支链淀粉含量为78.80%。

摘要:对比了反相高效液相色谱－蒸发光散射检测器（RP-HPLC-ELSD）和正相高效液相色谱－示差检测器（NP-HPLC-RI）两种检测方法对甘油醇解大豆油反应产物的检测，结果显示两种方法均能定量分析产物中甘油一酯（MAG）、甘油二酯（DAG）及甘油三酯（TAG）的相对含量；采用了反相高效液相色谱－紫外检测器（RP-HPLC-UV）检测油酸甘油酯，并分别建立了1-油酸甘油一酯（1-O）、1,3-油酸甘油二酯（1,3-OO）和油酸甘油三酯（OOO）的标准曲线图，各标准曲线的相关系数均大于0.99。

摘要:花生引起的过敏已经越来越受到重视，因此对花生过敏原进行检测也变得越来越重要。目前对花生过敏原的检测大多数采用抗原抗体法或PCR方法，抗原抗体法耗时比较长，而PCR方法需要昂贵的仪器设备。本项目通过建立环介导等温扩增快速检测技术来检测食物中花生过敏原的基因，为食品中花生过敏原成分检测提供方便。该方法快速，简便，灵敏度高，可以很好的应用到现实检测中去，这个方法的建立具有很重大的意义，为食品的安全检测提供了很大的方便。