2008年第24卷第4期文章目次

Naveed Ahmad，李理，杨晓泉，宁正祥，Wazir Hussain Shah，王永华，陈泽华

2008, 24(4):301-308.

[摘要](155) [HTML](0) [PDF 13.81 M](351)

摘要:
研究了Lactobacillus casei (LC), Lactobacillus helveticus (LH) and Lactobacillus rahmnosus (Lactobacillus casei subsp. rahmnosus 6013) (LR)生长特性及其对大豆奶酪风味的影响。研究表明，经过6 h的发酵，LC、LH和LR的菌落数分别增长至8.74、7.69和8.69 log (CFU/mL)；37 ℃时，分别接种LC、LH、LR和添加有Glucono-δ-内酯（GDL）的大豆牛奶都明显出现可滴定酸度增加、pH减少的现象。这三种乳酸菌都能够利用大豆糖源。经质构分析发现，菌种可引起大豆牛奶质构发生变化，其凝乳的能力可与GDL媲美。菌种通过产酶、产酸而水解大豆蛋白，从而导致质构变化形成凝乳。这些菌种可释放18种游离氨基酸（FAA），其中包括可作为奶酪风味物质前体化合物的天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。这些菌种均能利用大豆脂肪酸（FA），而在大豆凝乳中出现某些FA消失的现象表明所选的菌种还能分别完全消耗特定的FA。可见，这三种乳酸菌在大豆牛奶中可引起质感及风味前体物的变化，正是生产大豆奶酪所必需的效果，故选择它们作为制备大豆奶酪的适用菌种。

2 金黄色葡萄球菌B型肠毒素的构象研究

王小红，谢笔钧，史贤明

2008, 24(4):309-311.

[摘要](69) [HTML](0) [PDF 10.30 M](325)

摘要:
采用扫描电镜、X－射线衍射仪、原子力显微镜、傅立叶红外光谱仪等现代结构分析手段，对金黄色葡萄球菌B型肠毒素的蛋白质聚集态结构、立体形貌、分子链构象等进行较为系统的结构表征。结果表明：SEB结构中有结晶区的形成，结晶度为37.8%，SEB分子聚集在一起，形态主要为片状和平板状，具有一定的规整性；SEB在稀溶液状态下其单分子链长度约为1500 nm，分子链宽度约为20~40 nm，分子链高0.6 nm；SEB是一种β－折叠结构含量较多的蛋白质。

3 海产品中溶藻弧菌的筛选及其致病因子的研究

彭喜春，张宁，冉艳红，桂博，陈龙

2008, 24(4):312-315.

[摘要](136) [HTML](0) [PDF 338.47 K](255)

摘要:
溶藻弧菌能引起人类食物中毒。溶血毒素、耐热性肠毒素（ST）和不耐热性肠毒素（LT）是致病性微生物中常见的致病因子。本文对从扇贝、牡蛎、贻贝、沙虾、虾蛄等海产品中筛选的溶藻弧菌的种属和致病因子进行了研究，生化鉴定显示分离到的两株溶藻弧菌来源不同，基因测定显示它们同属于溶藻弧菌（V. alginolyticu s）；血琼脂平板法、兔小肠结扎法和乳鼠灌胃法显示来源不同的溶藻弧菌其产毒种类也不同，两株溶藻弧菌都能产生不耐热性肠毒素（LT）和耐热性肠毒素（ST），但只有1株能产生溶血毒素。

4 超声波处理对玉米淀粉流变性质的影响

刘贤钊，罗志刚，胡振华，柯泽楷，董华壮

2008, 24(4):316-317.

[摘要](90) [HTML](0) [PDF 342.25 K](259)

摘要:
本文研究了不同功率超声波处理玉米淀粉的流变性质。结果表明，所有淀粉糊均呈现假塑性流体特征。随着超声功率的增大，其处理的淀粉糊触变性减弱。

5 槐花精油的化学成分及其抑菌活性的研究

陈屹，章银珠，孙石磊，姚卫蓉

2008, 24(4):318-321.

[摘要](117) [HTML](0) [PDF 6.31 M](468)

摘要:
采用同时蒸馏萃取法提取槐花精油，用气相－质普联用技术（GC-MS）分析其化学成分；鉴定出43种化合物，占出峰总面积的98.49%；主要成分为十六酸（38.69%）、亚油酸甲酯（10.13%）、2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚（6.71%）、亚麻酸（6.35%）、2-羟基-3-甲基-4H-吡喃-4-酮（3.49%）、8-十七碳烯（2.44%）、二苯砜（2.44%）、6,10,14-三甲基-2-十五酮（1.85%）、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚（1.82%）等。体外抑菌实验显示该精油对金黄色葡萄球菌ATCC 6538、伤寒沙门氏菌CMCC50013、志贺氏痢疾杆菌CMCC51334、埃希氏大肠杆菌ATCC 8099均有抑制作用。

6 大花红景天乙醇提取物的化学成分研究

吴少雄，郭亚东，郭祀远，李琳，王保兴，马涛

2008, 24(4):322-323.

[摘要](112) [HTML](0) [PDF 340.57 K](237)

摘要:
研究了人工种植的大花红景天醇提物的化学成分。采用溶剂法和柱色谱法分离纯化，通过波谱分析鉴定其化合物的结构。结果表明，从70%乙醇提取物中分离得到4个化合物，分别鉴定为3,5,7,8-四羟基-黄酮4′-氧-α-Ｌ-鼠李糖吡喃甙(1)、草质素-7-0- (3''-0-β-D-葡萄糖基)-α-L-鼠李糖苷(2)、酪醇(3)、红景天苷(4)。而且化合物Ⅰ为首次从该种植物中分离得到。人工种植的大花红景天其主要成分与野生相同，药材质量与野生的相似.可以相互替代使用。

7 复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

刘颖，王修俊，邱树毅，李宝升

2008, 24(4):324-326.

[摘要](78) [HTML](0) [PDF 267.03 K](229)

摘要:
本文研究了焦磷酸钠（SAP）、三聚磷酸钠（STP）、六偏磷酸钠（HMP）及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示：当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP)，添加量为0.2％时，可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性，影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP，且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。

8 柑桔汁超滤传质过程机理的研究

王丽玲，焦必宁

2008, 24(4):327-329.

[摘要](73) [HTML](0) [PDF 3.67 M](299)

摘要:
以“凝胶层阻力”及“渗透压阻力”理论为基础，根据柑桔汁在超滤过程中的通量变化规律，求出柑桔汁超滤过程的传质方程式，同时研究了操作压力对膜通量的影响，分析了造成传质阻力的主要因素，探讨了柑桔汁超滤过程的传质机理。

9 固定化液态发酵红曲霉色素的研究

王琛，张宏宇，李纯，李韬

2008, 24(4):330-332.

[摘要](151) [HTML](0) [PDF 8.25 M](359)

摘要:
对红曲霉F4018菌株固定化（用海藻酸钙包埋法固定）液态发酵生产色素进行了研究。其整个发酵过程分为3个阶段：0~48 h为快速生长期，并伴随少量色素合成；48~96 h为平衡期，大量合成色素，占总色素的85%以上，其中红色素的合成速度超过黄色素的合成速度；96 h后衰老期，色素色价开始下降，但下降缓慢，持续时间长，发酵液的色调偏红。同传统的液态发酵具有两方面优势：（1）具有一样的生长期，较长、稳定的平衡期和缓慢的衰老期，非常有利于色素产量的提高。（2）多批次发酵后固定化细胞的稳定性表现仍然良好，适合现代工业化大规模生产的需要。

10 从大豆磷脂中分离高纯脑磷脂的研究

钟振声，魏波

2008, 24(4):333-335.

[摘要](114) [HTML](0) [PDF 324.20 K](430)

摘要:
研究了用有机溶剂法从大豆磷脂中提取制备高纯度脑磷脂的工艺，大豆磷脂先用丙酮萃洗溶解去除其中的油脂和游离脂肪酸，然后用无水乙醇溶解除去卵磷脂，最后用石油醚萃取沉淀物得高纯度的脑磷脂。对石油醚萃取高纯度脑磷脂的工艺进行了探讨，得到最佳工艺参数为：料液比为1:4（w/V）；萃取次数为3次；萃取温度为30 ℃。在此工艺条件下脑磷脂的得率为91.9%，纯度为93.5%。

11 大豆水溶性膳食纤维的提取研究

吴晖，侯萍，苏浩，赖富饶，余以刚

2008, 24(4):336-339.

[摘要](137) [HTML](0) [PDF 429.76 K](337)

摘要:
本文研究了常压和加压预处理条件下豆渣中水溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺。研究表明常压下豆渣中水溶性膳食纤维提取的最佳工艺条件为：2%六偏磷酸钠溶液、pH值6.5、料液比1:30、反应温度60 ℃、反应时间2 h；加压预处理大大提高了可溶性纤维的提取率，最佳提取条件为：处理温度120 ℃、pH值5.7、处理时间3.5 h。在此工作的基础上，采用膜分离技术和喷雾干燥等技术，并进行了中试生产，大大降低了成本，而且产品质量更好，从而使之具有非常良好的产业化应用前景。豆粕提取大豆蛋白之后所剩余的纤维适合于生产SDF，SDF提取得率超过了原料的43.0%。

12 椰果复合果酱的研制

彭雪萍，刘艳芳，王春晖，周丽娜，尹永华

2008, 24(4):340-342.

[摘要](95) [HTML](0) [PDF 177.61 K](256)

摘要:
本文研究了椰果复合果酱的最佳生产配方，探讨了不同原料对果酱质量的影响。正交试验法筛选出最佳配方为：15%椰果，23%番茄，10%梨，12%蔗糖。各因素对产品质量影响大小顺序为：蔗糖＞番茄＞椰果＞梨。

13 盐角草红色素的微波提取工艺及其特性研究

俞群娣，王怀宗，金玲玲

2008, 24(4):343-346.

[摘要](66) [HTML](0) [PDF 12.10 M](363)

摘要:
探讨微波萃取盐角草天然红色素的微波提取方法，研究了该色素的稳定性。结果表明微波萃取的最佳工艺为：用50%的乙醇在料液比为1:50（m/V）的条件下70 ℃浸取1 h后用700 W的微波处理9 min效果最好。色素稳定性研究表明色素在50~60 ℃内稳定，对光稳定性好，大多数食品添加剂对色素稳定性影响不大，对还原剂Na2SO3的耐受能力较差，对氧化剂H2O2的耐受能力较强。

14 尖孢镰刀菌发酵生产木糖醇的工艺研究

刘森，杨涛，崔薇薇

2008, 24(4):347-348.

[摘要](86) [HTML](0) [PDF 163.70 K](268)

摘要:
木糖醇是一种功能性甜味剂。本文研究了不同发酵温度、pH、装液量、接种量、转速等对尖孢镰刀菌（Fusarium xysporum）发酵木糖的影响。结果表明：F. xysporum有较强的转化木糖的能力。在温度28~30 ℃，初始pH 5.0~6.0，装液量50%，接种量10%，转速160 r/min的优化条件下，在含木糖10 g/L培养液中添加1%甲醇时，木糖转化为木糖醇的产率为3.81%，表明用丝状真菌发酵产木糖醇是一条新的途径。

15 保健橄榄茶的加工与调配

吴兵，李正涛，姚昕

2008, 24(4):349-351.

[摘要](141) [HTML](0) [PDF 336.89 K](258)

摘要:
橄榄具有很高的营养价值，有较好的食疗保健作用。橄榄果中含有苦味橄榄苦苷等成分，涩味较浓，口感较差。本文介绍了以攀西地区野生橄榄果为主要原料，以枸杞、玫瑰、菊花等药食两用植物为辅料，进行简易加工和合理调配，研制出营养保健茶—清凉型保健橄榄茶和养颜型保健橄榄茶。该橄榄茶色泽美观、香味特别、口感较好、风味特殊、冲泡性好，具有较好的保健作用。

16 栀子蓝色素制备及纯化工艺的研究

杨志，张芳，李梅，甘纯玑

2008, 24(4):352-356.

[摘要](130) [HTML](0) [PDF 16.12 M](302)

摘要:
本文采用纤维素酶水解京尼平甙生成京尼平，京尼平再与氨基酸合成栀子蓝色素，利用超滤技术对其进行分离、纯化。通过一系列的单因素实验和正交实验，探讨了制备及纯化栀子蓝色素的工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为以谷氨酸钠作为氨基酸来源，液固比（V/m）=8:1，酶解时间6 h，纤维素酶与京尼平甙的质量比1:8，氨基酸与京尼平甙的质量比1:2，反应时间96 h。最佳超滤纯化工艺为超滤膜截至分子量为5000 Da，超滤压力0.5~0.8 MPa，pH 7，超滤温度为室温。经HPLC测定，经本工艺制备的栀子蓝色素色价E590 nm1 cm（1%）≥192，纯度≥95%。

17 保健大豆冰淇淋的研制

顾宗珠，朱美娟

2008, 24(4):357-359.

[摘要](85) [HTML](0) [PDF 237.00 K](239)

摘要:
研究了以大豆为主要原料，添加山药及椰果制成冰淇淋的配方和工艺。这种冰淇淋是一种风味独特、品质优良、老少皆宜，集多功能于一体的新型保健食品。

18 发酵酸奶生产工艺优化

李宏梁，刘辉

2008, 24(4):360-362.

[摘要](192) [HTML](0) [PDF 265.97 K](561)

摘要:
本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响。经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%，加糖量为8%，70 ℃、20 MPa压力下均质，90~95 ℃杀菌5~10 min，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌（比例1:1，发酵活力﹥0.7）接种量为3%，43 ℃发酵4.5 h，发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质。

19 油茶饼粕发酵条件的研究

邓桂兰

2008, 24(4):363-365.

[摘要](85) [HTML](0) [PDF 163.77 K](264)

摘要:
以油茶饼粕和血粉为主要原料，以黑曲霉、米曲霉、绿色木霉和产朊假丝酵母组成的混合菌种为发酵剂，研究了油茶饼粕进行菌体蛋白饲料生物转化时发酵条件和培养基原料配比对发酵产物菌体干重的影响。通过正交实验，确定最佳培养基配比为：m茶粕:m血粉＝17:3，m料:V水＝1:1.2，初始pH为5.0~5.5；最佳发酵条件为：250 mL三角瓶，装料量15 g，总接种量10%，其中霉菌与酵母菌的接种比为1:1，培养时间为4 d。在最佳培养基和发酵条件下，得到的菌体干重为一最大值21.25 g/L。

20 复合果汁饮料的生产工艺研究

刘忆冬，颜海燕，杨松峰

2008, 24(4):366-368.

[摘要](151) [HTML](0) [PDF 257.30 K](359)

摘要:
研究了苹果汁、香蕉汁复合饮料的生产技术条件，并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。结果表明，12.5%的苹果汁、18.75%的香蕉汁、蔗糖7%、柠檬酸0.10%、蜂蜜6%为最佳原料配方；添加0.06%黄原胶+0.04%海藻酸钠+0.10% CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果。该工艺生产的复合饮料具有与新鲜香蕉果肉相似的香气、色泽，饮料质地均匀，口感滑爽。

21 橡皮糖生产过程控制的探讨

陈泽生

2008, 24(4):369-371.

[摘要](157) [HTML](0) [PDF 211.45 K](311)

摘要:
对影响橡皮糖产品质量的工艺条件和原材料进行探讨，并确定了其生产工艺：将370 g白砂糖加150 g水溶解后，加入450 g的葡萄糖浆（42DE）和50 g的山梨糖醇，熬煮至116 ℃后，冷却至90 ℃后加入210 g胶皮冻（由70 g 220PS罗洛明胶制成）混均，然后再冷却至80 ℃后加入2 g柠檬香精、0.05 g柠檬黄色素和25 g由柠檬酸和乳酸组成的50%酸味剂进行调配，静置消泡后进行浇模成型（粉模由未改性的玉米淀粉加0.5%的食用油制成）、低温干燥、分筛、清粉、上油、包装得成品。

22 啤酒2.0万瓶/时装灌线快速更换的技术改造要点

廖挥英，梁榕辉，符向民，张树君

2008, 24(4):372-374.

[摘要](101) [HTML](0) [PDF 204.28 K](265)

摘要:
啤酒灌装线的大小瓶产品间的快速更换，啤酒生产企业的一个较普遍的技术难题。本文以泰山啤酒公司为例，介绍用啤酒2.0万瓶/时装灌线大瓶快速更换小瓶生产过程所遇到的设备不匹配的问题，详细列举在包装线中的卸/装箱机、洗瓶机、灌酒压盖机、贴标机以及输瓶线等主要设备所需技术改造的要点和解决方案，并指出在进行此类技术改造应注意的问题。经技改后的罐装线基本可以达到快速更换瓶型生产。

23 单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌的风险评估

徐国进，黄和

2008, 24(4):375-377.

[摘要](121) [HTML](0) [PDF 3.63 M](353)

摘要:
金黄色葡萄球菌对水产品的污染比较严重，大部分中毒事件来自于金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。本文参照国际上风险评估的经验，按照CAC的规定，从危害识别、暴露评估和危害特性等方面客观地对单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌进行了风险评估。最后对水产品加工企业提出了一些建议。

24 地沟油鉴别和检测的研究进展

焦云鹏

2008, 24(4):378-380.

[摘要](122) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
地沟油是质量极差的非食用油，若用于食用会严重危害人的身体健康。本文详细介绍了地沟油的概念、危害，并对地沟油的鉴别、检测的研究进展和地沟油的利用进行综述，一方面为有关部门加强地沟油的监督管理提供技术支持，另一方面希望能将地沟油变废为宝。

25 荧光探针法测定极地雪藻自由基含量的研究

耿予欢，李国基，魏东，李琳

2008, 24(4):381-383.

[摘要](116) [HTML](0) [PDF 403.94 K](315)

摘要:
本文研究利用二氯荧光素双醋酸盐（DCFH-DA）作为荧光探针来测定极地雪藻Chlymydomonas nivalis中自由基的含量。DCFH-DA进入雪藻细胞后由还原型二氯荧光素（DCFH）迅速氧化成氧化型二氯荧光素DCF，其氧化过程的氧化量与自由基的含量成正比，通过荧光分光光度计可直接进行检测。研究表明最佳的测定条件为：荧光探针DCFH-DA用量为60 μmol/L，反应时间1~2.5 h，藻液细胞数为5106~20106 个/mL。荧光强度的测定条件为：激发波长：485 nm，发射波长：520 nm。在上述条件下能够稳定、快速地测定藻类细胞中自由基的含量。

26 气相色谱法测定蛋和蛋制品中的六六六、滴滴涕

郑艳明，郭新东，杜志峰，罗海英，朱思明，吴玉銮

2008, 24(4):384-386.

[摘要](114) [HTML](0) [PDF 2.11 M](293)

摘要:
建立了蛋和蛋制品中六六六、滴滴涕残留量的气相色谱检测方法。样品经正己烷提取、浓硫酸净化，气相色谱分离后，电子捕获检测器检测，外标法定量。在5 µg/kg~20 µg/kg添加水平，回收率在75.4%~90.3%之间，变异系数在2.5%~9.1%之间。以S/N=3计算，方法最低检出限为5.0 μg/kg。结果表明，该法简便、灵敏、准确，适用于鸡蛋中的六六六、滴滴涕残留量的分析。

27 吉尾鱼酶解蛋白粉的营养组成与评价

张静，郝记明，吉宏武，章超桦

2008, 24(4):387-389.

[摘要](113) [HTML](0) [PDF 3.93 M](318)

摘要:
对吉尾鱼酶解蛋白粉的营养成分及蛋白质的氨基酸组成等化学特性进行了较系统的研究。结果表明，吉尾鱼酶解蛋白粉粗蛋白的含量高达66.37%，蛋白质的氨基酸组成中，富含Glu（7.97%）、Asp（5.81%）、Gly（4.66%）等呈味氨基酸；蛋白质营养价高，氨基酸价为81，第一限制氨基酸是苏氨酸（1973年FAO/WHO标准）；无机盐含量丰富，尤其是Ca和Zn。

28 啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

朱玉魁，李琳，刘国琴，李冰

2008, 24(4):390-393.

[摘要](111) [HTML](0) [PDF 236.67 K](515)

摘要:
啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响，尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成。本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法，给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质，以此来提高啤酒的品质。

29 生物转化木质纤维素原料生产乳酸的研究进展

邹水洋，郭祀远，肖凯军

2008, 24(4):394-400.

[摘要](87) [HTML](0) [PDF 340.24 K](506)

摘要:
以木质纤维素生物原料转化生产乳酸对节约粮食、保护环境和促进乳酸产业的发展意义重大。对纤维素生产乳酸的几个技术环节：原料预处理、酶促水解、乳酸发酵的研究进展作了概要介绍和评述。并强调提高酶解效率和降低生产成本仍是现阶段研究的主要目标，指出各种新技术的集成与优化是加快其产业化进程的必由之路。

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