2007年第23卷第5期文章目次

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  • 1  低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
    周雪松,蒋灿明,曾建新,赵谋明
    2007, 23(5):1-3.
    [摘要](89) [HTML](0) [PDF 252.50 K](222)
    摘要:
    本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感。
    2  葡萄籽原花青素的分离纯化及其自由基淬灭活性的研究(下)
    马庆一,宋彦显,赵松涛
    2007, 23(5):4-7.
    [摘要](72) [HTML](0) [PDF 244.68 K](234)
    摘要:
    本实验使用薄层扫描法进一步确认了梯度提取的乙酸乙酯、乙醚组分中原花青素单体含量,并与香草醛一盐酸法的结果加以对比,又用分光光度法考查了pH值、温度、光照以及用抗坏血酸和亚硫酸氢钠处理对原花青素稳定性的影响,最后用β-环糊精制备了原花青素微胶囊。结果发现,乙酸乙酯、乙醚组分中原花青素单体百分含量分别为29.02%和59.98%,与香草醛一盐酸法测定结果(33.25%和60.64%)基本一致;较低的pH值(pH 3~5)、避光、室温(20 ℃)有利于原花青素的保存,添加0.6%的抗坏血酸或0.75%亚硫酸氢钠对原花青素有很强的保护作用;β-环糊精、提取物用量分别为10 g和0.189 g时,微胶囊产率和包合效率分别为80.4%和20.5%。
    3  绿豆中胰蛋白酶抑制子的纯化及部分性质的研究
    游勇来,陈中
    2007, 23(5):8-10.
    [摘要](42) [HTML](0) [PDF 5.91 M](332)
    摘要:
    本文研究将绿豆经过粉碎、过筛和正己烷脱脂后,采用(NH4)2SO4分级沉淀、DEAE-Sepharose CL-6B离子交换、Sephacryl S-200凝胶过滤等方法,对其中的胰蛋白酶抑制因子进行了分离纯化。然后研究了所纯化出的胰蛋白酶抑制子的pH和温度稳定性,实验结果表明:在20~100 ℃的范围和pH 2.2~10.2范围内,胰蛋白酶抑制因子性质较稳定。
    4  蔬菜汁乳酸菌发酵过程中产酸量预测的研究
    张菊华,单杨
    2007, 23(5):11-13.
    [摘要](97) [HTML](0) [PDF 187.29 K](218)
    摘要:
    本文以胡萝卜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵蔬菜汁的产酸量进行回归,得到方程Y=0.4394+0.102x1+ 0.0338x3+0.1107x4-0.0163x12,其中x1为发酵温度、x3为植物乳杆菌接种量、x4为发酵时间、Y为发酵蔬菜汁的产酸量。
    5  吐温80、甲苯、乙醚对红曲菌GM011液态发酵的影响
    陈小林,周立平,王兰
    2007, 23(5):14-16.
    [摘要](77) [HTML](0) [PDF 3.49 M](315)
    摘要:
    以吐温、甲苯、乙醚三种作为改变红曲霉菌GM011细胞膜通透性的有机溶剂,探讨其对红曲霉菌GM011液态发酵的影响,结果表明:甲苯对该菌的生长、Monacolin K和色素的产生均具有抑制作用,对菌体生长的形态的影响也最大,且这种抑制和影响根添加量成正比例关系;吐温则可以促进色素产生和菌体的生长,但是对Monacolin K的产生却有抑制作用;而乙醚在所试验的添加浓度范围内,对菌体生长、红色色素色价、以及菌体形态几乎不产生影响,但是对Monacolin K的产生却有很大的促进作用。当每隔24 h添加1 mL乙醚,发酵周期为14 d时,发酵液中monacolin K的浓度为425 mg/L,是对照的2.53倍。
    6  影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
    朱萍
    2007, 23(5):17-19.
    [摘要](55) [HTML](0) [PDF 210.14 K](326)
    摘要:
    报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施。
    7  1-甲基环丙烯(1-MCP)对雷笋保鲜效果的研究
    孙洁,陆胜民,陶宁萍
    2007, 23(5):20-22.
    [摘要](88) [HTML](0) [PDF 244.41 K](220)
    摘要:
    新鲜雷笋经过1-MCP处理后在10 ℃下贮藏10 d,研究了1-MCP对雷笋感官品质、色差、可溶性蛋白质含量以及褐变等的影响。结果表明:50 μL/L 1-MCP可以保持雷笋较高的感官品质和Hw值,维持较高的可溶性蛋白质含量,抑制贮藏中后期多酚的合成和贮藏前中期PPO活性的上升,从而延缓了雷笋的褐变和衰老过程,使雷笋在10 ℃下的货架期至少延长到7 d。
    8  纤溶酶产生菌原生质体形成与再生条件的探索
    梁惠仪,郭勇
    2007, 23(5):23-25.
    [摘要](51) [HTML](0) [PDF 253.49 K](328)
    摘要:
    本文研究了菌龄、酶浓度、酶解时间、酶解pH、温度、渗透压稳定剂及青霉素对枯草芽孢杆菌DC-12原生质体形成和再生的影响。确定了DC-12原生质体最佳的形成和再生条件是以改良HM高渗溶液作稳渗系统,在pH 7.5、酶浓度为0.2 mg/ml(活力单位为50000 U/g)和35 ℃的条件下酶解60 min;此条件下所得原生质体形成率为96.1%;以0.6 mol/L NaCl为渗透压稳定剂的DM3再生培养基中再生率为21.6%。
    9  超声场作用下裂褶多糖溶液的粘度变化规律
    钟广泉,郑必胜
    2007, 23(5):26-27.
    [摘要](80) [HTML](0) [PDF 216.54 K](277)
    摘要:
    研究了超声降解后裂褶多糖溶液增比粘度变化的规律。发现超声作用时间越长,增比粘度越低,并趋向极限值;裂褶多糖初始浓度对超声降解效果的影响不大,不同初始浓度的裂褶多糖超声后再稀释到相同浓度时增比粘度几乎相同;功率越大,降解后的裂褶多糖增比粘度越低,而且降解后溶液的增比粘度成负相关的线性关系。
    10  关于直管阻力系数的研究
    吴大伟,张建华,张成林
    2007, 23(5):28-29.
    [摘要](52) [HTML](0) [PDF 204.18 K](257)
    摘要:
    采用不锈钢直管为实验管路,以π定理确定的准数方程为数学模型,通过实验建立了λ与Re之间的系列公式。
    11  土家豆豉中微生物的初步研究
    秦恩华
    2007, 23(5):30-31.
    [摘要](63) [HTML](0) [PDF 174.17 K](228)
    摘要:
    本文对两种不同发酵类型的土家豆豉的微生物进行初步研究。结果表明:细菌型的土家豆豉以长杆菌、短杆菌杆菌属的细菌为主;霉菌型的土家豆豉有毛霉、根霉、曲霉和青霉四种类型,随着培养基和温度的不同而不同。
    12  两歧双歧杆菌促生长培养基的初步筛选
    孙雪,陈树兴,刘丽莉
    2007, 23(5):32-33.
    [摘要](89) [HTML](0) [PDF 140.40 K](347)
    摘要:
    本试验首先比较了两歧双歧杆菌在TPY, PTYG 和改良MRS培养基的生长情况,发现PTYG作为两歧双歧杆菌的生长培养基相对较好;然后在PTYG培养基中加入乳清蛋白水解液和乳糖,结果表明乳清蛋白水解液与乳糖对两歧双歧杆菌的生长有一定的影响,其适当添加量为10%乳清蛋白水解液(mL/mL)和1.5%乳糖(g/g)。
    13  发菜多糖的提取及性质研究
    林永贤,于海峰,许鹏,董永胜,贾士儒
    2007, 23(5):34-36.
    [摘要](86) [HTML](0) [PDF 2.71 M](291)
    摘要:
    采用热水浸提法提取发菜多糖,确定发菜多糖的最佳提取工艺条件为:提取温度80 ℃,水料比为90:1,浸提时间为70 min,浸提次数为3次。采用乙醇沉淀法得到发菜多糖。紫外扫描显示发菜多糖不含核酸及蛋白质,红外光谱分析其具有多糖的特征吸收峰,为一种非硫酸化的以β-糖苷键为主的多糖,热重分析表明多糖的热降解温度为256.8 ℃。
    14  蒲公英多糖的提取及含量测定
    付学鹏,杨晓杰
    2007, 23(5):37-39.
    [摘要](93) [HTML](0) [PDF 216.24 K](301)
    摘要:
    研究了蒲公英多糖的提取分离条件和对其含量进行测定。提取条件为料水比1:30,80 ℃保温3 h,提取2次;分离条件为80%乙醇去除单糖和寡糖等杂质,Sevag法脱蛋白,石油醚回流脱脂,乙醇沉淀分离多糖;测定方法为蒽酮-浓硫酸法,测得的多糖含量为干重的52.06%,回收率为97%,RSD=2.06%,此法操作简便,重现性和稳定性都好,RSD=0.67%,适合蒲公英多糖的测定。
    15  胶原蛋白复合调味胨的研究
    李光辉,郭建军
    2007, 23(5):40-42.
    [摘要](76) [HTML](0) [PDF 231.65 K](241)
    摘要:
    本文根据大众食俗与风味爱好,通过复合调味品的制作原理和方法,利用畜禽类鲜杂肉骨等丰富胶原蛋白和鲜味物质,与相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广泛的胶原蛋白复合调味胨。
    16  发酵法改进蒺藜皂甙提取工艺的研究
    钟桂芳,时国庆,赵新萍,马庆一
    2007, 23(5):43-45.
    [摘要](74) [HTML](0) [PDF 4.89 M](310)
    摘要:
    本文探讨了皂甙三氯乙酸封管水解和丁酮内标与紫外扫描结合法用于微生物发酵法改进蒺藜皂甙的提取。实验结果表明,经微生物发酵后再醇提工艺中的皂甙产率为单纯醇提工艺中皂甙产率的2.28倍。皂甙水解的最佳条件为:使用15%三氯乙酸水溶液,以丁酮为内标,封管120 ℃反应1 h,产物用正己烷萃取,在207 nm处读取吸光值。实验证明发酵法可明显提高蒺藜皂甙的提取率,而三氯乙酸封管水解法作为一种简便、可靠的分析方法,在皂甙研究领域具有良好的应用前景。
    17  微生菌制剂的制备研究
    胡筱红,贾建波
    2007, 23(5):46-49.
    [摘要](49) [HTML](0) [PDF 309.05 K](209)
    摘要:
    研究了嗜热链球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌在冷冻干燥条件下,保护剂对细胞冻干存活率和冻干发酵剂活菌含量的影响,得出最高活菌含量,嗜热链球菌为1.2×109个/g,双歧杆菌为8.4×108个/g,植物乳杆菌为1.4×109个/g。采用最适保护剂制成的试验菌株冻干发酵剂在42℃乳中发酵10h,发现其细胞生长曲线、产酸曲线及pH值下降曲线与冻干前对照发酵剂相比,均无明显变化。在贮藏试验的研究中,发现4℃以下贮存,存活率较高,混合菌的贮存期明显高于单一菌。在人工胃液中的存活率,混合菌也明显好于单一菌。
    18  微波辅助萃取蜂胶中黄酮类化合物的研究
    吴玉敏,何锦风,蒲彪,魏雅萍
    2007, 23(5):50-51.
    [摘要](56) [HTML](0) [PDF 9.14 M](334)
    摘要:
    利用微波辅助萃取法提取蜂胶中的黄酮类化合物,考察了微波提取条件(溶剂浓度、微波功率、提取时间、料液比)对蜂胶中黄酮提取率的影响,采用分光光度法测定提取液中黄酮的含量。结果表明:乙醇浓度为80%,微波提取功率为80 W,提取时间为1.5 min,料液比为1:4时,提取效果最佳。微波辅助法与传统提取法相比,具有提取效率高,时间短,节省溶剂用量等特点。
    19  即食豆芽加工技术研究
    刘春燕,陆胜民,邬应龙
    2007, 23(5):52-55.
    [摘要](52) [HTML](0) [PDF 281.65 K](205)
    摘要:
    本文对绿豆芽烫漂、保脆工艺条件进行了研究。研究结果表明:绿豆芽在0.15% 柠檬酸水溶液中,90 ℃烫漂2.5 min过氧化物酶完全失活、己醛含量明显降低;烫漂后在0.4% CaCl2溶液中浸泡60 min,豆芽脆度较好。
    20  保健型佛手香橼含片的研制
    许洁玲,江乙逵,陈宇,许思昭,王燕儿
    2007, 23(5):56-57.
    [摘要](73) [HTML](0) [PDF 241.35 K](200)
    摘要:
    研究了一种具有保健功能的佛手香椽含片,工艺配方为:佛手香橼浓缩液4%,辅料(含杏仁、陈皮、青果、金银花、桔梗、胖大海、甘草包括)浓缩液3%,柠檬酸1.6%,薄荷脑0.4%,60%木糖醇,15%葡萄糖,14%麦芽糊精和2%食盐。
    21  酱油混合曲天然发酵工艺的研究
    谭五丰,李月兰
    2007, 23(5):58-59.
    [摘要](61) [HTML](0) [PDF 186.47 K](231)
    摘要:
    本文就酱油混合曲天然发酵工艺进行了研究,确定了最佳生产工艺流程、工艺条件,并与普通工艺进行了比较。研究表明:混合曲天然发酵工艺生产的酱油品质好,降低了生产成本。
    22  采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究
    朱虹
    2007, 23(5):60-62.
    [摘要](75) [HTML](0) [PDF 216.80 K](236)
    摘要:
    本文以蒜头为原料,用蜂蜜对大蒜进行脱臭的机理、方法、工艺参数进行探讨,开发相应的营养食品。先将蒜头置于95 ℃水中烫漂2 min,再将大蒜质量1.5倍的蜂蜜加入后脱臭11 min,并进行打浆、罐装等加工,从而制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分(大蒜素和SOD酶),又无蒜臭、方便食用的高级保健风味食品。
    23  食品加工厂的过敏原控制
    孙哲浩
    2007, 23(5):63-64.
    [摘要](65) [HTML](0) [PDF 220.81 K](314)
    摘要:
    本文介绍了过敏的机理及食品过敏原的种类,并就食品过敏原在食品工厂的管理与控制进行了探讨,指出过敏原的控制应从产品研发开始到消费者消费的全过程进行管理。
    24  糙海参酸性粘多糖的提取纯化工艺探讨
    郑艾初,陈健,彭超英
    2007, 23(5):65-67.
    [摘要](81) [HTML](0) [PDF 185.17 K](205)
    摘要:
    本文研究了糙海参多糖的提取纯化方法,提取的最适提取条件为:pH 6.0,木瓜蛋白酶浓度为250 U/g,水解温度为60 ℃,水解时间为9.0 h。
    25  纤维素助滤剂与硅藻土在淀粉糖工业的性能比较
    曾祥燕,周彦斌,徐正康
    2007, 23(5):68-69.
    [摘要](90) [HTML](0) [PDF 192.49 K](201)
    摘要:
    本文比较了纤维素和硅藻土在淀粉糖工业和过滤性能,结果表明,纤维素助滤剂有非常好的过滤速度和分离效果,能有效地运用于淀粉糖工业。
    26  HACCP在速冻即食食品加工中的应用
    韩耀明,郑志勇,张斌
    2007, 23(5):70-72.
    [摘要](82) [HTML](0) [PDF 398.18 K](364)
    摘要:
    以HACCP的概念及原则,分析了速冻即食食品的关键控制点。列举了HACCP在速冻春卷流程工艺加工中的应用实例。在对危害分析的基础上,确定原料验收,热烫和金属探测为其关键控制点。
    27  两环节多层次教学提高食品工程原理实验教学质量
    谭汝成,刘友明,赵思明,谭军
    2007, 23(5):73-75.
    [摘要](76) [HTML](0) [PDF 180.77 K](208)
    摘要:
    本文提出了认知实验、仿真实验、课程实验等基础实验与课程实习和课外兴趣科研等课外实践相结合的两环节多层次教学方法,并将其应用于食品工程原理实验教学。结果表明,两环节多层次教学可有效提高学生的学习兴趣,满足不同层次学生的学习要求,在实现教学目标的同时明显提高了教学质量。
    28  薄层扫描法测定微生物发酵转化液中熊果苷含量
    陈思名,梁静娟,庞宗文,农磊
    2007, 23(5):76-78.
    [摘要](90) [HTML](0) [PDF 264.49 K](310)
    摘要:
    目的:建立薄层扫描法测定微生物发酵转化液中熊果苷含量的方法。方法:微生物发酵转化液经过滤浓缩制备,以乙酸乙酯-乙酸-水(v乙酸乙酯:v乙酸:v水=3.1:1:1)为展开剂,检测波长570 nm。结果:熊果苷在2~6 μg范围内线性良好,相关系数r=0.9976。结论:本法快捷、简便、准确,可用于微生物发酵转化液中熊果苷含量的测定。
    29  红提葡萄中香气成分的GC-MS分析
    梁茂雨,陈怡平,纵伟
    2007, 23(5):79-81.
    [摘要](103) [HTML](0) [PDF 293.29 K](252)
    摘要:
    采用水蒸气蒸馏法提取红提葡萄的挥发性成分,利用GC-MS技术进行分析,分离并确定了53个组分,其中3-羟基-2-丁酮、1-羟基-2-丙酮、糠醛、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、丁内酯、糠醇、苯乙醇、糠酸甲酯、5-羟甲基糠醛、亚油酸乙酯、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,其相对含量分别为1.36%、1.79%、18.547%、7.04%、2.22%、1.07%、11.08%、3.524%、3.06%、1.11%、1.48%、12.21%、2.55%、4.11%、9.58%和4.34%。表明红提葡萄为一种非芳香型品种。
    30  沙门氏菌的检测技术与方法
    王毳,闫磊,曾庆祝
    2007, 23(5):82-85.
    [摘要](136) [HTML](0) [PDF 193.93 K](488)
    摘要:
    本文从食品安全的角度出发,系统回顾各种检测沙门氏菌的方法,综述其在食品检测中的应用及进展。分子生物学技术与免疫学技术近年来以其敏感、快速、特异性等特点在沙门氏菌检测中得到广泛应用,尤其是PCR与ELISA技术已应用于实际检测中。此外,本文还展望了今后沙门氏菌检测方法的发展方向及实际应用前景。
    31  双歧杆菌的检测与鉴定研究进展
    史燕强,庄桂
    2007, 23(5):86-90.
    [摘要](83) [HTML](0) [PDF 262.42 K](316)
    摘要:
    总结和回顾了双歧杆菌的常规和分子生物学方面与鉴定方面的研究进展,重点介绍了分子生物学在双歧杆菌检测和鉴定方面的应用,如各种特异性核酸前体或探针直接检测技术、分子标记技术、PCR相关技术等。对各种技术的优缺点进行了比较,并展望了各种检测技术的发展前景。
    32  绿色木霉产纤维素酶的研究进展
    李文佳,林亲录
    2007, 23(5):91-92.
    [摘要](94) [HTML](0) [PDF 233.85 K](335)
    摘要:
    本文对绿色木霉产纤维素酶发酵条件的研究现状、分离纯化及生产应用做了简要的叙述。
    33  抗性淀粉产率的影响因素研究
    王瑶,邬应龙,岳双明
    2007, 23(5):93-95.
    [摘要](76) [HTML](0) [PDF 234.14 K](248)
    摘要:
    本文综述了影响抗性淀粉产率的各种因素,包括淀粉的性质、淀粉与其它成分的相互作用、加工条件、储存条件以及其它因素的影响。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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