基于多元统计分析藏羊不同部位肉的品质特性

Quality Characteristics of Meat from Different Parts of Tibetan sheep Based on Multivariate Statistical Analysis

摘要:

为明确藏羊不同部位肉的品质差异，提升藏羊肉的附加值。比较分析了藏羊上脑、眼肉、小黄瓜、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒、前腱子、脖肉、肩肉、胸肉、辣椒条、后腱子、金钱腱、霖肉、外脊、上三筋、里脊、板腱、肋肉等20个部位肉的品质和组织学特性，并进行了多元统计分析。结果表明，藏羊不同部位肉间的质构特性、pH、蒸煮损失、肉色、肌原纤维蛋白特性、组织学特性均存在差异性。相关性分析表明，藏羊部位肉的硬度与单个肌纤维横截面积、肌纤维直径、剪切力、咀嚼性呈极显著正相关（P≤0.01）；pH与蒸煮损失呈显著负相关（P≤0.05）。主成分分析提取了5个主成分因子，PC1质地因子（27.07%），PC2、PC5色度因子（25.57%、8.66%），PC3持水因子（12.09%）、PC4硬度因子（8.81%），建立了藏羊部位肉的综合品质评价模型。综合得出质地和色度是评价藏羊部位肉品质的主要指标。研究结果为藏羊部位肉的品质评价、精深加工提供了理论依据。

Abstract:

为明确藏羊不同部位肉的品质差异，提升藏羊肉的附加值。比较分析了藏羊上脑、眼肉、小黄瓜、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒、前腱子、脖肉、肩肉、胸肉、辣椒条、后腱子、金钱腱、霖肉、外脊、上三筋、里脊、板腱、肋肉等20个部位肉的品质和组织学特性，并进行了多元统计分析。结果表明，藏羊不同部位肉间的质构特性、pH、蒸煮损失、肉色、肌原纤维蛋白特性、组织学特性均存在差异性。相关性分析表明，藏羊部位肉的硬度与单个肌纤维横截面积、肌纤维直径、剪切力、咀嚼性呈极显著正相关（P≤0.01）；pH与蒸煮损失呈显著负相关（P≤0.05）。主成分分析提取了5个主成分因子，PC1质地因子（27.07%），PC2、PC5色度因子（25.57%、8.66%），PC3持水因子（12.09%）、PC4硬度因子（8.81%），建立了藏羊部位肉的综合品质评价模型。综合得出质地和色度是评价藏羊部位肉品质的主要指标。研究结果为藏羊部位肉的品质评价、精深加工提供了理论依据。