华南理工大学轻工与食品学院
TS254.4
广东省重大科技兴海项目(A200899I03);广东省科技计划项目(2009B020410002)
(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)
本文以草鱼块为对象,比较了浸渍冻结(ICF)和传统空气鼓风冻结对草鱼块冻结品质的影响。试验结果表明:三元载冷剂浸渍冻结其冻结速率是相同温度下空气鼓风式冻结的1.54倍,是酒精溶液为载冷剂的浸渍冻结的1.28倍;采用三元载冷剂浸渍冻结后的样品和空气鼓风式冻结、酒精溶液冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后两者,并且Ca2+-ATPase活性降低率、汁液流失率及蒸煮损失均低于后两者。综合各指标说明,浸渍冻结有利于减少鱼蛋白的变性,采用三元载冷剂浸渍冻结的草鱼块品质优于其他两种冻结方式。
邓敏,朱志伟.不同冻结方式对草鱼块品质特性的影响[J].现代食品科技,2013,29(1):55-58,76.
