5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF）是一种常见的食品热加工污染物，广泛存在于干果、果脯、中草药、蜂蜜、牛奶、果汁、咖啡、黑蒜等食品中 [1]，其在果脯、干果和咖啡中的含量最高分别可达409.6 mg/kg [2]、2 136.5 mg/kg [3]和3 000 mg/kg [4] 。研究表明，5-HMF 对人体皮肤、上呼吸道、眼睛和黏膜等会产生 刺激作用 [5] ；具有神经、肝、肾和遗传毒性 [6]，对人体有潜在的危害。因此，如何降低食品中的5-HMF 含量是食品安全研究领域的热点问题之一。减少食品中5-HMF生成的方法主要有调整食品配方、优化食品加工工艺、改善食品贮藏条件、添加天然提取物等；消除已生成的5-HMF 的手段主要包括化学消除、酵母发酵等 [7] 。紫外（Ultraviolet，UV）光辐射技术作为一种食品非热杀菌技术，具有操作简单、成本低、能更好地保持食品品质等特点 [8] 。近年来，UV 光辐射技术也被广泛应用于食品和环境介质中抗生素 [9]、染料 [10]、霉菌毒素 [11]、农药 [12] 等多种有机污染物的降解。然而，目前有关5-HMF 的紫外光降解规律和相关机理的研究仍鲜有报道。为此，本研究构建5-HMF 水模拟体系，考察紫外光辐射时间、强度、5-HMF 初始质量浓度和3 种光敏剂（FeSO4、TiO2 和VB2）对5-HMF 紫外光降解的影响；通过密度泛函理论分析5-HMF 紫外光降解反应性；并采用超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪（Ultrahigh Performance Liquid Chromatography Quadrupole Tandem Time-of-flight Mass Spectrometer，UHPLC-Q-TOF-MS）鉴定其紫外光降解产物，从而为后续5-HMF 的控制研究提供理论和应用研究支撑。
1 材料与方法
1.1 试剂与材料
5-HMF（色谱纯），美国Sigma-Aldrich 公司；二氧化钛（TiO2）、核黄素（VB2），中国上海麦克林生化科技有限公司；七水•硫酸亚铁（FeSO4•7H2O），中国广州化学试剂厂；甲醇、乙腈、甲酸（色谱级），德国Merck 公司。
1.2 仪器与设备
紫外光强度计，泰式电子工业股份有限公司；短波紫外灯（λmax-253.7 nm），海宁新阳光照明有限公司；紫外光辐射装置，本实验室自制，由黑色不透光箱（L×W×H=120 cm×30 cm×25 cm，内部为锡箔纸）、紫外灯和反应皿（φ×H=9 cm×1.8 cm）组 成；LC-2030C 3D Plus 高效液相色谱 仪、InertSustain C18 色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），日本Shimadzu 公司；Agilent 6540 超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪、色谱柱Eclipse plus C18 柱（2.1 mm×100 mm，1.8 µm），美国安捷伦公司；BS 124S/BT 25S 电子天平，瑞 士Mettle Toledo 公 司；SB-5200 DTD超声波清洗仪，宁波新芝生物科技股份有限公司；Milli-Q Integral 3 纯水机，德国Merck-Millipore 公司；SHZ-D Ⅲ循环水式真空泵，巩义市玉华仪器有限公司；涡旋混合仪，江苏麒麟医用仪器厂；0.22 μm 聚醚砜滤膜，上海安谱实验科技股份有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 5-HMF储备液的配制
1 000 mg/L 5-HMF 储备液：称取5-HMF 10 mg（精确到0.001 g）于10 mL 容量瓶，用一级水溶解定容，转至棕色样品瓶中于-18 ℃冰箱保存，后续按实验需要稀释至相应质量浓度。
1.3.2 紫外光辐射处理
将所制备的样品溶液于反应皿中进行紫外光辐射处理，并定时取样，每次取1 mL，后经0.22 μm 聚醚砜滤膜过滤，采用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）检测5-HMF 的质量浓度。本实验于室温（25±1）℃下进行。
1.3.3 5-HMF紫外光降解的影响因素
1.3.3.1 紫外光强度和辐射时间对5-HMF 降解的影响
配制质量浓度为63.0 mg/L 的5-HMF 溶液，分别用强度为150、280 和400 µW/cm2 的紫外光进行辐射处理，并分别于0、30、60、90、120、150、180、210 和240 min 时取样检测。
1.3.3.2 5-HMF 初始质量浓度对降解的影响
配制质量浓度分别为31.5、63.0、126.0、252.0 mg/L 的5-HMF 溶液，在400 µW/cm2 的紫外光下辐射处理，并分别于0、30、60、90、120、150、180、210 和240 min 时取样检测。
1.3.3.3 光敏剂FeSO4 对紫外光降解5-HMF 的影响
用63.0 mg/L 的5-HMF 配 制FeSO4 溶液，使FeSO4 的浓度分别为0.0、0.1、0.2、0.4、0.8和1.0mmol/L，在400µW/cm2 的紫外光下辐射处理，并分别于0、5、10、15、20、25、30、40、50、60、80、100 和120 min 取样检测。
1.3.3.4 光敏剂TiO2 对紫外光降解5-HMF 的影响
用63.0 mg/L 的5-HMF 溶液配制TiO2 质量分数分别为0.000%、0.005%、0.010%、0.025% 和0.050%的混悬液，在400 µW/cm2 的紫外光下辐射处理，并分别于0、10、20、30、40、50、60、80、90、100、150、120、160、180、200 和240 min 取样检测。
1.3.3.5 光敏剂VB2 对紫外光降解5-HMF 的影响
用63.0 mg/L 的5-HMF 配 制VB2 溶 液，使VB2 的浓度分别为0.0、0.1、0.4 和0.8mmol/L，在400 µW/cm2 的紫外光下辐射处理，并分别于0、40、80、120、160、200 和240 min 取样检测。
1.3.4 5-HMF质量浓度测定
5-HMF 质量浓度的HPLC 分析方法参考卢键媚的方法并略加修改 [13] 。分析条件如下：色谱柱为InertSustain C18；柱温35 ℃；流速为0.6 mL/min；流动相为甲醇（A）和水（B）；梯度洗脱程序为0～12 min，10%～62% A；12～13 min，62%～10%A；13～19 min，10% A；检测波长为284 nm，进样量为10 μL。采用外标法定量，标准曲线为y=167 160.04x-8 921.46，相关系数为0.999 9。
1.3.5 量子化学计算
使用Gaussian 09 软件的密度泛函理论（Density Functional Theory，DFT）计算方法在B3LYP/6-31G（d,p）水平上对5-HMF 分子的初始构象进行优化并计算其键长；使用Multiwfn 程序对分子的中性、阴性和阳性状态的电子密度进行有限差分，计算出福井函数ƒ+、ƒ-、ƒ0[14] ；使用Visual Molecular Dynamic（VMD）程序对福井函数进行可视化处理 [15] 。
1.3.6 UHPLC-Q-TOF-MS鉴定5-HMF光降解产物
为分析紫外光及光敏剂作用下5-HMF 的降解产物，在400 µW/cm2 的紫外光强度下处理5-HMF水溶液（63.0 mg/L）、FeSO4（1.0 mmol/L）/5-HMF（63.0 mg/L）水溶液、TiO2（0.025%）/5-HMF（63.0 mg/L）混悬液，处理时间分别为240、30 和75 min。（非紫外处理组作为对照）。样品经0.22 μm 的聚醚砜滤膜过滤后转移至样品瓶中，待采用UHPLC-Q-TOF-MS 分析降解产物，分析条件参考Thapa 的方法并稍作修改 [16] 。
色谱条件：色谱柱为EclipsePlus C18（2.1 mm×100 mm，1.8 µm）；柱温为40 ℃；流动相为乙腈（A）和0.2% 甲酸水溶液（B）；流速为0.3 mL/min；进样体积为5 μL。洗脱梯度程序为0～5 min，5%～10% A；5～8 min，10%～90% A；10～11 min，90%～5% A；11～15 min，5% A。记录250～600 nm 紫外可见光谱。
质谱条件：电喷雾ESI 离子源（正离子模式）；扫描范围m/z 50～1 000；毛细管电压4 kV；喷嘴电压1 kV；碰撞气为He，碰撞电压80 V；雾化气和干燥气均为N2，干燥气温度300 ℃，流速8 L/min；雾化器压力45 psi；鞘气温度350 ℃，流速10 L/min。
1.3.7 数据处理
式中：
D——5-HMF 降解率，%；
t——紫外光辐射时间，min；
Ct——5-HMF 在t 时间的质量浓度，mg/L；
C0——5-HMF 的初始质量浓度，mg/L。
所有实验均重复三次，实验结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 26.0 进行方差分析和邓肯多重比较，显著性水平为P=0.05。采用Origin 2022软件绘图，采用ChemDraw 21.0.0 绘制化合物结构。
2 结果与分析
2.1 紫外光降解5-HMF的影响因素
2.1.1 紫外光辐射时间及强度对5-HMF降解的影响
本研究考察紫外光辐射时间和强度对水模拟体系中5-HMF 降解的影响。从图1 可以看出，紫外光辐射对5-HMF 具有降解作用，且5-HMF 的降解率随紫外光辐射时间的延长而显著提高（P＜0.05）；以紫外光强度为280 µW/cm2 为例，处理30 min 时，5-HMF 的降解率为8.65%；将处理时间延长至240 min，5-HMF 的降解率上升至52.69%。方差分析结果表明，紫外光强度对5-HMF 的降解率也有显著影响（P＜0.05），且紫外光强度越大，5-HMF 的降解率越高；当紫外光强度为400 µW/cm2 时，5-HMF的降解率最大，达到78.86%（紫外光辐射240 min），分别是采用150 µW/cm2 和280 µW/cm2 处理时的4.10 倍和1.50 倍。在Yu 等 [17] 报道的紫外光降解2,4-二氯苯酚和Li 等 [18] 报道的紫外光降解对乙酰氨基酚的研究中，也有类似的高紫外光强度条件下有机污染物降解率更高的趋势。Lei 等 [19] 研究表明，在紫外光作用下，有机污染物分子吸收光能，使基态分子成为激发态分子，进而发生均裂、异裂、光致电离而导致污染物降解。当增大紫外光强度时，污染物分子吸收了更多的能量，降解反应的速率也随之增加，进而提高了5-HMF 的降解率 [20] 。
图1 紫外光辐射时间和光强度对5-HMF 降解的影响
Fig.1 Effect of UV irradiation timeandlight intensity on the degradation of 5-HMF
2.1.2 5-HMF初始质量浓度对降解的影响
5-HMF 初始质量浓度对降解的影响研究结果表明（如图2），初始质量浓度对5-HMF 的降解有显著影响（P＜0.05），且随着初始质量浓度的降低，其降解率提高。当5-HMF 的初始质量浓度从252.0 mg/L 降低到31.5 mg/L，400 µW/cm2 的紫外光辐射240 min 后，其降解率提高了0.43 倍，达到83.64%。Wang 等 [21] 研究发现，抗生素磺胺甲基嘧啶的初始质量浓度从100 mg/L 降低至25 mg/L 时，其在紫外光作用下的降解率提高了30.00%（紫外光辐射30 min）。降低污染物初始质量浓度可以提高其降解率的原因可能是：在紫外光强度一定的条件下，污染物分子的降解率与其单位分子接受的光能成正相关，当污染物初始质量浓度降低时，单位体积内聚集的污染物分子数就越少，单位污染物分子所接受的光能就越高，从而导致其分解的量就越大，其降解率也越高 [22] 。
图2 初始质量浓度对5-HMF 降解的影响
Fig.2 Effect of initial massconcentration on the degradation of 5-HMF
2.1.3 光敏剂对5-HMF降解的影响
FeSO4、TiO2 和VB2 均是常见的食品添加剂 [23]，作为光敏剂也被用于有机污染物的降解。本研究分析了FeSO4、TiO2 和VB2 这3 种常见光敏剂对5-HMF紫外光降解的影响，结果如图3 所示。方差分析结果表明，FeSO4 对5-HMF 的紫外光降解有显著的促进作用（P＜0.05）；在400µW/cm2 紫外光强度下辐射40 min，未添加FeSO4 时5-HMF 的降解率仅为16.23%，添加0.2 mmol/L 的FeSO4 可使5-HMF 的降解率提高至42.80%。随FeSO4 浓度的升高，5-HMF的降解率提高；当FeSO4 的添加浓度从0.2 mmol/L提高至1.0 mmol/L 时，40 min 即可使5-HMF 的降解率达到100.00%。郝凤霞等 [24] 同样发现了FeSO4对氨基甲酸酯类农药的紫外降解具有促进作用。Wang 等 [25] 的研究认为，这可能是由于FeSO4 在紫外光作用下产生了活性物种，这些活性物种可与有机污染物发生反应，从而促进了有机污染物的降解；当FeSO4 的添加浓度提高时，活性物种浓度增加，使得其降解率提高。
图3 光敏剂的添加对5-HMF 降解的影响
Fig.3 Effect of photosensitizer addition on the degradation of 5-HMF
注：（a）FeSO4 添加体系，（b）TiO2 添加体系，（c）VB2添加体系。
方差分析结果表明，TiO2 的添加（图3b）可以有效提高5-HMF 在紫外光作用下的降解率（P＜0.05）：在紫外光强度400 µW/cm2下辐射80 min，未添加TiO2 时5-HMF 的降解率仅为32.17%，添加质量分数为0.010%的TiO2 可使5-HMF的降解率提高至51.31%。在TiO2 添加质量分数为0.000%～0.025%的范围内，TiO2 添加质量分数越大，5-HMF 的降解率越高：当TiO2 的添加质量分数从0.010%增大至0.025%时，5-HMF 的降解率提高了0.49 倍（紫外光强度400 µW/cm2，辐射80 min）。这可能是因为，TiO2 受紫外光辐射后促进羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）等高度反应性的活性物种的产生 [26]，这些活性物种可与5-HMF发生反应，从而促进5-HMF 的降解 [27] 。值得注意的是，TiO2 的添加质量分数增加至0.050%时，5-HMF降解率并无显著提高（P≥0.05）。类似的规律在Nguyen 等 [28] 采用UV/TiO2 降解4-氯苯酚的降解中也有报道。这是由于TiO2 质量分数过高时，溶液的透光性变差，部分TiO2 无法接触到紫外光而影响活性物种的产生，进而影响污染物的降解 [29] 。在我国，TiO2 可以作为着色剂添加到果酱、凉果、干制蔬菜、糖果和果冻等多种食品中，其中凉果中的最大允许使用量为10 g/kg [23] 。因此，在食品中添加TiO2 并进行紫外光辐射处理是一种潜在可行的5-HMF 去除方法。
方差分析结果表明，VB2 对5-HMF 的紫外光降解（图3c）具有显著的抑制作用（P＜0.05）；且随VB2 浓度的升高，5-HMF 的降解率下降。当添加的VB2 浓度从0.1 mmol/L 升高至0.8 mmol/L 时，5-HMF 的降解率从64.55% 下降至15.46%（紫外光强度400 µW/cm2，辐 射240 min）。VB2 和5-HMF 的吸收波长范围相近，在UV/VB2 体系中，VB2 与5-HMF 竞争吸收光能，从而影响5-HMF的降解 [30] 。
2.2 5-HMF的紫外光降解机理
2.2.1 5-HMF化学反应性分析
为了预测5-HMF 紫外光降解反应的优先位置，采用DFT 分析5-HMF 的活性位点和分子键长。
福井函数是DFT 的一个重要描述符，通常用于预测自由基反应、亲电反应和亲核反应的反应位点；ƒ+越大的位置越容易被亲核进攻，ƒ-越大的位置越容易被亲电进攻，ƒ0 越大的位置越容易被自由基进攻 [31,32] 。本研究通过福井函数预测5-HMF 紫外光降解反应的活性位点，量子化学计算结果和VMD 可视化分析结果分别如表1 和图4 所示。C11、O13号位的ƒ+高于其它位点，表明5-HMF 的C=O 键更易被亲核攻击；C1、C2、C4、O13 号位的ƒ-高于其它位点，表明5-HMF 的C=O 键、呋喃环的C=C键更易被亲电攻击；C11、O13 号位的ƒ0 高于其它位点，表明5-HMF 的C=O 键更容易受到自由基攻击。以上分析结果表明，5-HMF 的C=O 最易受到攻击而发生降解。
表1 5-HMF的福井指数
Table 1 Fukui index of 5-HMF
图4 5-HMF 的化学结构和福井指数
Fig.4 Chemical structure and Fukui index of 5-HMF
化学键长可以反映分子中的易断裂部位，一般规律是：键长越长，化学键越不稳定，越易断裂。本文采用DFT/B3LYP/6-31G（d,p）计算了5-HMF分子的化学键长，结果如表2 所示，5-HMF 分子结构中C4-C11 和C1-C8 之间的化学键长最大，说明上述键位易断裂。
表2 DFT/B3LYP/6-31G（d,p）水平上5-HMF的键长
Table 2 Bond lengths of 5-HMF at the DFT/B3LYP/6-31G(d,p) level
2.2.2 5-HMF的降解产物和降解途径
采用UHPLC-Q-TOF-MS 鉴定5-HMF 的紫外光降解产物，结果表明，经UV、UV/FeSO4、UV/TiO2 处理后，5-HMF 的降解产物分别有1、2 和5 种；利用分子特征查找技术获得降解产物的保留时间、分子离子质荷比和分子式等信息，结果如表3 所示。根据所确定的5-HMF 降解产物结构并结合文献信息，提出紫外光作用下5-HMF 在3 种体系中的降解途径如图5 所示。
表3 UV、UV/FeSO4和UV/TiO2作用下5-HMF的降解产物
Table 3 Degradation products of 5-HMF under UV,UV/FeSO4 and UV/TiO2
图5 UV（a）、UV/FeSO4（b）、UV/TiO2（c）作用下5-HMF 的降解路径
Fig.5 Degradation pathway of 5-HMF under UV (a),UV/FeSO4 (b) and UV/TiO2 (c)
在UV 作用下，5-HMF 经紫外光辐射处理后被光电子攻击，其醛基碳与呋喃环间相连的碳碳共价键（C4-C11）均裂（图5a，途径1），形成5-羟甲基自由基，该自由基得到电子重新形成共价键后生成糠醇（P1）。这一结果表明，5-HMF 的C4-C11键不稳定，在紫外作用下易发生断裂而降解，这与DFT 计算结果相吻合。在UV/FeSO4 体系中，5-HMF也可经途径1 生成P1；在硫酸根自由基（·SO4-）等自由基的作用下，P1 中的羟甲基进一步被氧化成醛基（途径2），生成P2。在UV/TiO2 体系中，5-HMF 同样可经途径1 生成P1；此外，5-HMF 的醛基在·OH 的作用下发生加成反应（途径3），生成P3，P3 在·OH 或O2-· 的作用下氧化生成P6；另一方面，5-HMF 的醛基在·OH 的作用下也可以发生α-C 羟基化（途径4），进而生成P4，在·OH或O2-· 的作用下，P4 的羟基进一步氧化为醛基生成P5，P5 醛基碳被·OH 进攻生成P6，该产物在CoOx-CeO2 作为催化剂的5-HMF 反应体系中也有报道 [33] 。上述结果表明，醛基是5-HMF 降解的重要活性位点，这与DFT 分析结果一致。
比较3 个体系中5-HMF 的降解途径可知，在单独UV 体系中，5-HMF 的降解仅仅依赖于光电子的攻击，降解途径单一；而UV/FeSO4 和UV/TiO2体系中，除了光电子攻击外，5-HMF 的降解还受到·SO4-、·OH 和O2-·等自由基的作用而发生加成、氧化反应，这有利于提高5-HMF 的降解效率。
3 结论
本文系统研究了紫外光降解5-HMF 的影响因素，并从降解反应性和降解产物两方面分析其降解机理，得出如下结论：紫外光辐射可有效降解水模拟体系中的5-HMF。在本研究条件下，紫外光辐射时间、紫外光强度、5-HMF 初始质量浓度均会影响5-HMF 的降解率（P<0.05），延长辐射时间、增大紫外光强度、降低5-HMF 初始质量浓度可提高其降解率。光敏剂FeSO4 和TiO2 对5-HMF 的紫外光降解均有促进作用，而VB2 对5-HMF 的紫外光降解有抑制作用。DFT 分析结果表明，5-HMF 的C=O键更易受到攻击而发生降解，C4-C11 和C1-C8 之间的化学键易断裂；在UV、UV/FeSO4、UV/TiO2体系中分别鉴定出了5-HMF 的1、2 和5 种降解产物；并提出5-HMF 的光降解途径为C-C 键断裂和自由基加成、氧化反应。本研究为减少食品中的5-HMF提供了理论和应用研究基础。
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