鸡肉是我国一种主要食用肉类，具有高蛋白、低脂肪、富含维生素等特点且含有较多的B族维生素，可以起到抗疲劳、保护皮肤等作用[1-2]。鸡肉肠是一种将鸡肉经斩拌、灌装、加热后而制成的一种产品。在一系列的加工过程中鸡肉内部的肌原纤维蛋白发生变性，从而交联成致密的网状结构，并形成一种具有较好风味和质地的鸡肉糜类制品。凝胶特性是衡量鸡肉糜类制品的品质的重要因素。由于鸡肉内部蛋白纤维的特殊性导致鸡肉糜类制品的弹性较差风味较单一[3]，降低了其利用价值，影响了鸡肉糜类制品的开发。
目前有很多关于改善鸡肉肠品质的研究，如郝娟[4]等人研究了复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响，研究表明复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对于鸡肉的出品率有一定提高作用；林丽军[5]等人研究了磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响，研究表明复合磷酸盐的添加对鸡肉肠的出品率有一定的提高作用，而添加适量转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的硬度有一定程度的提高；刘媛[6]等人研究了添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响，研究表明添加骨泥会对鸡肉肠的白度和质构产生一定量的影响，呈先下降后上升趋势，当骨泥的添加量为12%时鸡肉肠的感官评价为最佳；冯美琴[7]等人研究了水溶性胶对鸡肉肠质构的影响，但是研究表明其作用并不显著，对于鸡肉肠制品的硬度还有一定的降低；黄群[8]等研究了超高压对鸡肉糜品质的影响，其研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质。目前关于鸡肉与其他水产类制品相混合来提高凝胶特性的研究还较为空白。
鱼糜是将新鲜的鱼经过采肉、漂洗、脱水后而得到的一种肌原纤维蛋白聚合物，其制品具有较好的风味与口感深得消费者的喜爱，市场上较为常见的鱼糜类制品有鱼丸、鱼肠等。因为鱼糜本身具有较好的凝胶特性和感官特性，因此我们利用鱼糜与其他肉糜类制品相混合，来提高混合制品的凝胶强度以及风味。目前有很多关于混合混合鱼糜制品的研究，如何晓萌[9]等研究了罗非鱼与海水鱼混合鱼糜的凝胶特性研究，研究表明混合鱼糜的凝胶特性、白度以及肌原纤维蛋白含量均高于纯罗非鱼糜；陈汉勇[10]等人研究了将罗非鱼、红杉鱼、带鱼三种鱼糜按照梯度两两混合后对混合制品凝胶特性的影响，结果表明罗非鱼糜-红杉鱼糜可以作为一种高档鱼糜类制品的原料；而罗非鱼糜-带鱼糜混合制品的凝胶强度有一定的改善。以上研究大都表明混合鱼糜类制品的凝胶品质都有不同程度的提升，同时也提高了一些价值较低的鱼类的利用价值。目前利用鱼糜与畜禽类肉糜混合制品品质的研究较为空白。本研究采用市场上较为常见的金线鱼，金线鱼隶属于鲈形目、金线鱼科，体呈椭圆形、稍延长，具有丰富的营养价值，是比较常见的一种鱼糜类食品原料鱼，其内部也含有较为丰富的内源性酶，具有较大的研究价值[11]。本研究将鸡肉与金线鱼糜进行混合，以期利用金线鱼糜中含有的谷氨酰胺转氨酶来促进鸡肉和鱼糜中蛋白质的交联，同时利用鱼糜中的内源性蛋白酶来破坏鸡肉中蛋白纤维束的结构，使更多的肌原纤维蛋白释放出进行交联，在几种不同的混合比例下来研究其凝胶特性变化规律，以此来深入对鸡肉糜与鱼糜制品的研究与开发，为提高相关肉糜类制品品质的研究提供理论基础。
1 实验材料与设备
1.1 材料
新鲜鸡胸肉购于锦州万达万维超市；金线鱼糜（SA级）购于青岛锦灿食品有限公司；食盐购于凌海市食盐专营公司。
1.2 仪器与设备
UMC5真空斩拌机，德国Stephan公司；YSN立式灌肠机，广州优连食品加工机械有限公司；TA-XT-Plus质构仪，英国Stable MicroSystems公司；CR-400色彩色差计，日本Minolta公司；HH-4数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；FJ200-SH数显高速分散均质机，上海标本模型厂；台式高速冷冻离心机，Thermo Fisher Scientific公司；80-k正置显微镜，日本尼康；INMI20型核磁共振成像，上海纽迈电子科技有限公司；Bio-Rad电泳仪，美国Bio-Rad公司。
1.3 实验方法
1.3.1 凝胶制备
工艺流程：
鸡胸肉和鱼糜通过静水解冻→按设定比例混合（实验组：经过斩拌的鸡肉按照1:1、3:1、5:1、7:1的比例与金线鱼糜混合；对照组：以鸡肉和金线鱼鱼糜作为空白对照）→空斩3 min→加入2.5%的食盐斩拌2 min→将水分含量调节为80%后继续斩拌2 min→灌肠（直径2.5 cm）→两段加热形成凝胶（水浴加热40 ℃30 min， 水浴加热90 ℃20 min） 。
所有样品于4℃条件下冷藏。
1.3.2 凝胶强度的测定
将样品切至直径为2.5cm，高为2.5cm的圆柱体，于室温下静置30 min后，置于TA-XT plus型物性分析仪上利用凝胶强度分析模式进行测定[11]。每组样品测10份平行。
参数设定：探头型号为P/5S（球形探头直径为5 mm）；测定速率为1 mm/s；穿刺距离为15 mm；触发力为10g。
1.3.3 持水性的测定
将样品切成5 mm厚薄片，使用电子天平准确称量M1，用三层滤纸包好后将样品放入50 mL离心管中，4 ℃条件下5000 r/min离心15 min后将样品取出，精确称质量M2 [12]。每组样品测4份平行数据进行对照。持水性的计算公式如下。
式中：M1为样品离心前质量；M2为样品离心后质量。
1.3.4 白度值的测定
将样品切至直径为2.5cm，高为2.5cm的圆柱体，在室温条件下放置30 min。采用CR-400色差计测定鱼糜凝胶的亮度（L*）值，表示了样品的亮度；其值从0到100变化，0表示黑色，100表示白色。红度值（a*）表示从红到绿的值；黄度值（b*）表示从黄到蓝的值。每组样品测3份平行。白度值的计算公式如下[13]。
1.3.5 凝胶水分分布状态分析
样品置于室温下30 min后，制成高为30 mm,直径为10 mm的圆柱体并放入核磁管，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列进行自旋-自旋弛豫时间（T2）的测定。
参数设定：SW=100 kHz，SFI=22 MHz，P90=14 μs，τ=150μs，TR=2000 ms，Echocnt=4000，NS=8。
1.3.6 微观结构的观察
将鱼糜凝胶切成1cm×1cm×1cm的小正方体在-80℃条件下冻藏1 h，用冷冻切片机将样品切成10 μm薄片后将其放置在载玻片上利用HE染色法进行染色，将光学显微镜调节至40倍焦距后进行观察。
1.3.7 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 参考Laemmli[14]的方法。样品取3.0 g，绞碎后加入27 mL 5% SDS中，用高速均质机均质4 min后，85℃水浴加热1 h，冷却后将匀浆液在26～28 ℃之间、11000 r/min条件下离心5 min，取其分离出的上清液。调节上清液质量浓度为6 mg/mL，与上样缓冲液按体积比1:2混合，沸水水浴加热浴5 min。制胶后上样10μL，其中分离胶10%，浓缩胶4%。在52 mA恒流下进行凝胶电泳。电泳完成后进行染色和脱色，染色液：0.25%的考马斯亮蓝R-250、50%甲醇和10%冰醋酸；脱色液：含50%甲醇和10%冰醋酸，脱色至背景基本无色后，成像。
1.4 数据统计分析实验数据
数据利用Spss19.0软件进行分析处理，利用Origin 8.5软件作图。
2 结果与讨论
2.1 金线鱼糜-鸡肉香肠的凝胶强度
图1金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度
Fig.1 Gel properties of Nemipterus virgatus-chicken sausage
注：图中比例为m鸡肉:m金线鱼糜不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
凝胶强度是衡量鱼糜制品品质的重要指标之一，可以反应出凝胶结构的结实程度。如图1结果表明m（鸡肉）：m（金线鱼糜）的比例为5:1时凝胶强度为最高，相比鸡肉香肠和金线鱼肠的凝胶强度分别提高了9.08%和7.10%，在m鸡肉:m金线鱼糜为1:1时的凝胶强度最低；随着金线鱼糜添加量的上升，凝胶强度先上升后下降。可能是因为鸡胸肉中富含磷脂，而磷脂是一种复合脂，是一种两性分子，一端为亲水的含磷与氮的基团，另一端为疏水而亲油脂的长烃基链。由于其自身的属性，磷脂分子的亲水端与疏水端分别相互靠近水与油，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层[15]。在加热过程中磷脂的亲水头可能与蛋白质的疏水基团相结合导致其凝胶强度的下降。同时鸡肉中含有大量的肌纤维蛋白束，这种较为致密的结构导致鸡肉中的肌原纤维蛋白不易被分离出来，因此随着鸡肉含量占比的升高，样品的凝胶强度呈下降趋势。而金线鱼糜中含有较高水平的内源性蛋白水解酶和谷氨酰胺转氨酶（TGase），在蛋白水解酶的作用下，鸡肉中的肌原纤维蛋白更容易从蛋白束中游离出来，大量的肌原纤维蛋白交联形成了致密的三维网状结构，从而使样品的凝胶强度提高[16]。而金线鱼糜中的内源性谷氨酰胺转氨酶可以促进蛋白质之间的交联[17]，所以添加一定量的金线鱼糜可以使样品的凝胶强度上升。当金线鱼糜的含量占比过大时，大量的蛋白水解酶将样品内部的肌原纤维蛋白水解，因此导致了凝胶强度的下降。这一变化趋势和余永明等[18]的研究结果几乎一致。
2.2 金线鱼糜-鸡肉香肠的持水性
图2金线鱼-鸡肉香肠的持水性
Fig.2 Water-holding capacity of Nemipterus virgatus-chicken sausage
注：图中比例为m鸡肉:m金线鱼糜不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。
持水性是样品在受到一定外界影响后对水分束缚能力的大小[19]，是衡量样品品质的重要指标。肌球蛋白通过交联之后会形成致密的网状结构，这种结构有着对水分很强的束缚力[20]，Zhang[21]等人的研究表明结构的致密程度与其持水性呈正相关。因此持水性可以侧面反映出样品的凝胶特性。从图2中可以看出鸡肉对照组持水性最高，随着金线鱼糜添加量的增大持水性呈先下降后上升趋势，但是在m鸡肉:m金线鱼糜为7:1时明显高于其他实验组并相比于金线鱼肠提高了8.22%，相比鸡肉香肠降低了2.53%。可能是因为磷脂双分子层的亲水端与蛋白的疏水端交联形成了一种较为致密的生物膜结构，提高了样品对于水分的束缚能力，因此随着鸡肉含量占比的升高，样品的持水性也呈上升趋势[17]。金线鱼糜中的游离水含量较大，在经过外界处理后其水分流失程度也较高，因此当金线鱼糜含量的占比较高时，样品的持水性较低。而在含有适当比例的鸡肉与金线鱼糜的样品中，磷脂双分子层以及凝胶致密网状结构产生协同作用，共同将一部分游离的水分束缚住，提高了样品内部的不易流动水含量，所以使样品的持水性上升与才卫川等[17]的研究结果几乎一致。
2.3 金线鱼糜-鸡肉香肠的色度
在研究当中我们通常利用L*、a*、b*来表示色度测量结果。L*反映的是样品数值的黑白程度，数值越高就代表白色程度越高，越低代表黑色程度越高。a*值则反映的是样品数值的红绿程度，数值越大代表红色程度越高，越小代表绿色的程度越高。b*值反映的是样品的黄蓝程度，越大代表黄色程度越高，越小则代表蓝色程度越高。白度是反应样品品质的一项重要指标，不仅与原料和加工工艺有关，也与外源添加物有关。光在凝胶结构中的散色及其结构的致密性和蛋白质散色粒子的聚集程度决定了样品的白度[22]。从表1中可以看出所有样品的白度值从57.91升高至75.71，说明鸡肉含量越高样品的白度越高；因为在鸡胸肉蛋白纤维中含有大量的白肌纤维，从而导致了样品的白度较高；而随着金线鱼糜含量的升高，样品的红色程度值从-5.04至-1.05呈上升趋势，黄色程度值从8.44上升至13.28呈上升趋势。可能是因为金线鱼属于红肉鱼，含有较多的肌红蛋白同时其蛋白纤维中还有大量的红肌纤维，而且在加热后肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白[17]，使样品的a*值升高。同时金线鱼中含有的一部分脂质，在加热后氧化后生成醛类和羰基类化合物，这些化合物再与一些含有氨基的蛋白质发生美拉德反应，因此导致了样品b*值的升高与Chaijan[10]的研究结果相符。
表1金线鱼-鸡肉香肠的色度值
Table 1 Whiteness of Nemipterusvirgatus-chicken sausage
注：表中比例为m鸡肉:m金线鱼糜不同小写字母表示显著性差异（p＜0.05）。
组别L* a*b*白度值 鸡肉77.79±0.48a-5.04±0.05f 8.44±0.22e 75.71±0.36a 7:173.94±0.30b-3.99±0.10e 10.70±0.14d 71.55±0.30b 5:171.36±0.67c-3.15±0.10d 12.08±0.22c 68.76±0.62c 3:169.51±0.35d -2.69±0.02c 12.81±0.35b 66.81±0.33d 1:168.19±0.87e-1.97±0.11b 13.53±0.26a 65.37±0.73e鱼糜60.10±2.63f-1.05±0.53a 13.28±0.81a 57.91±2.27f
2.4 金线鱼糜-鸡肉香肠水分分布状态分析
豫弛时间表示样品在受到一定振动后恢复常态的时间。在凝胶形成的过程中有一部分水分被蛋白质交联所形成三维网状结构包裹到里面，这一部分水称为不易流动水。因此可以通过分析不易流动水的含量占比大小来判断样品的凝胶结构的好坏[23]。由图3可知随着金线鱼糜添加量的上升样品T23峰面积先上升后下降，在m鸡肉:m金线鱼糜为5:1时达到最高，可能是因为金线鱼糜中的内源性蛋白酶将可以交联形成凝胶结构的肌原纤维蛋白水解，使游离的水分无法被束缚，所以其样品内的不易流动水占比减少，与前文持水性的分析相吻合；根据余永明等[18]的研究分析可能是因为金线鱼糜中的蛋白酶破坏了鸡肉中的蛋白纤维束，使更多的肌原纤维蛋白游离出来，加上谷氨酰胺转氨酶（TGase）的催化作用使样品形成了更多且较为致密的凝胶三维网状结构，使样品对游离水的束缚能力上升，不易流动水占比升高。在图中因为鸡肉内部含有大量的磷脂，其所形成的分子层对于水分也有一定的束缚作用，这种结构与凝胶结构协同作用是样品对于游离水的束缚能力增强，不易流动水占比上升但是这种结构的致密性相比凝胶结构较弱，所以在鱼糜添加量较少时，不易流动水含量下降。而当金线鱼糜的含量占比较高时出现下降趋势，可能是因为过多的内源性蛋白酶破坏了肌原纤维蛋白，大大减少了样品内部的三维网状结构，导致不易流动水的占比减少。
图3 金线鱼-鸡肉香肠横向豫弛时间分布变化
Fig.3 Transverse relaxation time of Nemipterusvirgatus-chicken sausage
注：上图比例为m鸡肉:m金线鱼糜。
2.5 金线鱼-鸡肉香肠微观结构的观察
图5是金线鱼-鸡肉香肠的微观结构观察分析，从图4中可看出对照组以及m鸡肉:m金线鱼糜为3:1和7:1时，图中的孔洞数量较多，且形状不均匀；在m鸡肉:m金线鱼糜为1:1时图中的孔洞数量减少，但是有较多的不规则形状；当m鸡肉:m金线鱼糜为5:1时，孔洞较为平滑且分布较为均匀，说明其制品中的凝胶结构较为致密，在纯鸡肉对照组中，小孔数量大分布相对较均匀，说明其中蛋白纤维较多，肌球蛋白未能从蛋白束中的脱离。随着鸡肉含量的升高图中出现较多的小的零散的孔洞，其可能为磷脂所构成的双分子层结构。这种结构包围在凝胶网状结构附近，一定比例的双分子层可以有效地提高凝胶结构的强度。但是当这种结构过多时会影响蛋白质的交联，导致凝胶强度的降低。随着金线鱼糜含量的升高，图中孔洞的分布越来越不均匀，且形状的圆润程度下降。可能是因为金线鱼糜中的内源性蛋白酶影响了凝胶结构的形成和致密程度，使其微观结构的均匀、有序程度下降。
图4 金线鱼-鸡肉香肠微观观察图
Fig.4 Microstructure of Nemipterusvirgatus-chicken sausage
注：上图比例为m鸡肉:m金线鱼糜。
2.6 SDS-PAGE
图5金线鱼-鸡肉香肠SDS-PAGE分析
Fig.5 Protein aggregation of Nemipterus virgatus-chicken sausage
注：图中比例为m鸡肉:m金线鱼糜。M.标准品Marker；MHC.肌球蛋白重链（myosin heavy chain）；β-actin.肌动蛋白。
从图6中可以看出随着金线鱼糜添加量的上升MHC的条带先变浅再变深；在比例为5:1时的MHC（肌球蛋白重链）条带与其他组相比最浅，说明样品内部有较多的肌球蛋白发生交联形成凝胶结构，而这种聚集体无法通过条带。样品内部肌球蛋白的数量越多以及聚集程度越强，样品的凝胶强度越高，不易进入分离胶的大分子数量越多，因此MHC条带越浅[20-22]。其原因可能是因为金线鱼糜中含有较多的内源性蛋白酶，在这些酶的作用下肌球蛋白可以更好的从蛋白束中分离出来，凝胶结构是由肌球蛋白聚集形成的一种三维网状结构[24]，在谷氨酰胺转氨酶（TGase）的催化作用下，更好的聚集起来形成凝胶结构[25-30]。当鱼糜含量过高时其内部的内源性蛋白水解酶会水解肌原纤维蛋白导致反应底物的减少从而使凝胶结构的降低。
3 结论
在添加不同比例的金线鱼糜之后对鸡肉香肠的凝胶强度、持水性、白度、水分分布状态和凝胶微观结构以及蛋白质聚集程度均有一定程度的影响。在 m鸡肉:m金线鱼糜为5:1时其凝胶强度最高，继续添加金线鱼糜会导致凝胶强度的下降。在添加金线鱼糜后样品的持水性呈下降趋势，在m鸡肉:m金线鱼糜为3:1时稍有提高。随着鸡肉含量占比的上升样品的白色程度的上升，红色程度下降，黄色程度下降。随着金线鱼糜含量的升高，不易流动水的占比先升高再下降，在m鸡肉:m金线鱼糜为3:1时样品内部的不易流动水含量最高。同时m鸡肉:m金线鱼糜为5:1时的微观结构较为致密均匀，其MHC条带较浅，肌球蛋白的聚集程度也较强。
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