桑树在我国种植广泛，桑葚作为桑蚕业的副产物，因其成份复杂，功效良多而深受人们喜爱。作为一种药食两用的水果，据《中华人民共和国药典》记载，桑葚性甘、酸，寒，归心、肝、肾经，其功能为补血滋阴，生津润燥，可治疗眩晕耳鸣，心悸失眠，须发 早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘等症[1]。现代 研究表明，桑葚含有丰富的多酚类物质，因此具有抗氧化活性，还可为人体补充必需的矿物质和微量元素[2,3]；Kim 等从桑葚中分离到多种吡咯生物碱，可以抑制胰脂酶的活性，因此可用于减肥[4]。桑葚还含有适量可溶性固形物、还原糖、醇类、有机酸、氨基酸、脂肪酸、萜烯类化合物等，营养丰富，美味可口，可作为食物原料和酿酒原料，加工后既可保留桑葚的固有风味成分和特征成分，又延长了货架期，提高了经济效益[5-10]。桑葚果含有多糖，可用于解酒护肝保健食品或药品的开发[11]，桑葚多糖的降血糖功能使其具备了治疗糖尿病的潜能，可开发药物和功能食品[12,13]。
但桑葚的品种和产地对其理化性质影响显著，而其特性决定了它的口感、食用品质、加工适应性及成品性能[14-16]。何雪梅等依据理化性质和主要营养成分分析从广西地区13个主栽桑品种中选出了大10、桑特优2号和桂诱M161三个适合食品开发的品种[15]；王香君等对四川地区8种桑葚的一些理化指标进行分析，总结得：大十最适宜深加工，适合加工成果汁或果酒[17]；乔宇等从湖北省和江苏省大面积种植的12个果桑品种中选出了6个适合加工成保健食品的品种[18]。
本文针对种植于广东地区的六种桑葚，对其理化性质进行分析，用HPLC 确定其有机酸组成和含量，用SPME 结合GC-MS分析其挥发性香气成分，突破了单一分析桑葚的某一个特征的局限，对桑葚品质进行综合评价，以期为桑葚的有效开发和利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料
六个品种的桑葚：白桑葚、紫桑葚、黑珍珠、大十、283 桑葚、32109 桑葚，均由茂名市蚕业技术推广中心提供，采摘时间是3～4 月份。
1.1.2 试剂
乙酸、草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸(上海国药)；甲醇(色谱纯，美国TEDIA)。
1.1.3 主要仪器设备
PAL-1数显手持糖度计，日本Atago；UPT-I-5T超纯水器，四川优普超纯科技有限公司；VarioEL Cube元素分析仪，德国Elementar；Mx5百万分之一电子天平，Mettler Toledo；LC-20A 高效液相色谱仪，日本岛津；ODSHypersil C18(4.6×250mm×5μm)液相色谱柱，ThermoFisher Scientific；GCMS-QP2010SE气相色谱-质谱联用仪，日本岛津；85μm SPME 进样器，上海安谱科学仪器公司。
1.2 试验方法
1.2.1 理化成份测定
水分测定参照GB5009.3-2016 的直接干燥法，设置桑葚烘干温度为60 ℃；灰分测定按GB5009.4-2016总灰分的测定方法进行；总酸按GB/T 12456-2008 滴定法进行测定；可溶性固形物测定参照 NY/T 2637-2014 折射仪法。
桑葚汁pH 的测定：分别取六种桑葚各5～10 颗，清洗干净并晾干；分别置于50 mL 样品瓶中，破碎；再将桑葚果汁分别倒入20 mL 小烧杯中。将pH 计校正后测定各样品的pH。
1.2.2 元素分析
将六种桑葚样品干燥至恒重，用研钵将其研磨碎。用百万分之一电子天平精确称取2 mg 桑葚粉末，于锡杯中包紧压实，进行有机元素分析。检测条件为：氧化炉温度为：1150℃；还原炉温度为：850 ℃；氦气流速为：230 mL/min；氧气流速为：35～38 mL/min；充氧时间为：90s。
1.2.3 有机酸测定
将桑葚果样品用超纯水清洗干净并除去柄，晾干；称取一定量桑葚果于50 mL 样品瓶中，破碎，加入pH 2.55、0.01 mol/L 磷酸二氢铵缓冲液稀释至30 mL；摇匀后离心，取上清液，用pH=2.55，0.01 mol/L 的磷酸二氢铵缓冲液稀释15 倍；取稀释后的样品液3 mL，过活化后的C18 小柱，保持样品液成液滴流出；弃去先流出的0.5 mL 样品液，收集后续流出的样品液，过0.22 μm 微孔滤膜，进行HPLC测定。色谱条件为：Thermo C18反相柱(4.6×250 mm，5μm)，流动相为0.01 mol/L 的磷酸二氢铵缓冲溶液，pH 2.55，洗脱流速1.2 mL/min，色谱柱温45℃，检测波长为210 nm。以外标法进行定量。
1.2.4 挥发性成分测定
称取0.5g 桑葚果置于带孔、密封的50mL 样品瓶中，在冰浴中将其破碎，然后加入内标三甲基吡啶，1g NaCl 和一个磁力搅拌子；再将这些样品瓶放在磁力搅拌器上，进行水浴并控制其温度，设置温度为40℃；将活化后的萃取头插入样品瓶中吸附30 min，抽出后迅速插入GC-MS 进样口，进行GC-MS 检测。
GC条件为：色谱柱：Rtx-WAX (30m×0.25 mm×0.25 μm，美国Restek)；柱温：38.0℃；进样口温度：250 ℃；进样方式：不分流；柱流量为：1.00 mL/min；程序升温：38.0 ℃保持2min，以3℃/min的速率升至140 ℃，再以10 ℃/min 升至250℃，保持3 min。
MS 条件：离子源：EI；电子能量：70 eV；离子源温度：250 ℃；接口温度：260 ℃；延迟出峰时间：0.9 min；扫描方式：scan；扫描范围：m/z 5～600。
化合物定性定量：利用日本岛津GC-MS工作站与NIST14 Library 数据库检索比对，并根据公式（1）计算各物质保留指数(RI)进行确认；各成分的含量采用内标法进行半定量分析。
式中：RtZ和RtZ+1分别为碳数为Z和Z+1的正构烷烃保留时间；Rti为待测化合物的保留时间。
1.3 数据分析
每组实验做三个平行，计算平均值和标准偏差，数据以平均值±SD 的形式表示；且用SPSS16.0软件对数据进行ANOVA 差异性分析(p＜0.05)。
2 结果与讨论
2.1 不同品种桑葚理化品质比较
对6种桑葚的理化成份进行测定，结果见表1，各品种之间存在着明显的差异。桑葚含水量充足，白桑葚最低，为66.65%，经SPSS 方差分析，与其它品种差异显著(p＜0.05)，其次是紫桑葚，黑珍珠、大十、283 和32109 桑葚四个品种没有显著差异(p＞0.05)，它们的水分含量相对较高，均高于82%，比广西地区的一些主栽桑品种低一些(平均值为87.89%)[15]，但我们测定时设置温度为60 ℃，数据可能会偏低。灰分主要与矿物质含量相关，6 种桑葚的灰分含量约为1%。pH 值和酸含量会影响口感，pH值如果低于3，口感会很酸[19]。由表1 可知，6 个品种pH 值均高于4，大十和紫桑葚的pH值较低，总酸含量较高，而黑珍珠和283 桑葚pH 值较高，总酸含量较低。经SPSS 方差分析可得，各品种pH 值差异显著(p＜0.05)，总酸含量依次为大十＞紫桑葚＞32109桑葚＞白桑葚＞283桑葚＞黑珍珠，这与pH 值基本一致。水果中的可溶性固形物主要是指可溶性的糖类，因此也影响水果的风味和加工性能[20]。SPSS方差分析显示，可溶性固形物含量因品种不同而差异显著(p＜0.05)，白桑葚最高(18.2°Brix)，32109 桑葚最低(8.7°Brix)。
表1不同桑葚的理化性质
Table 1 Physicochemical compositions of mulberry cultivars
注：同一行数据后面不同字母表示差异性显著(p＜0.05)。
理化指标 白桑葚 紫桑葚 黑珍珠 大十283 桑葚 32109 桑葚 水分含量/% 66.65±2.72d 74.41±0.63c 84.83±0.08a 83.39±0.11ab 84.69±0.05a 82.07±0.10b 灰分含量/% 1.21±0.03a 1.12±0.02b 0.88±0.01c 0.63±0.02d 1.07±0.02b 0.94±0.02c pH 值 5.36±0.02c 4.93±0.03e 6.06±0.04a 4.31±0.02f 6.03±0.04b 5.23±0.03d 总酸/%(以HCl 计) 0.047±0.001c 0.051±0.001b 0.037±0.001d 0.062±0.001a 0.043±0.001c 0.050±0.001b 可溶性固形物/°Brix 18.2±0.20a 16.2±0.10b 11.3±0.10d 12.7±0.20c 10.2±0.10e 8.7±0.00f
图1不同品种桑葚C/N 和C/H 的比较
Fig.1Comparison of C/N and C/H between mulberry cultivars
注：A：白桑葚；B：紫桑葚；C：黑珍珠；D：大十；E：283；F：32109。
图1 显示，6 种桑葚C/N 存在着较大的差异，C/H差异较小。果实中氮元素主要来自于含氮有机质，如蛋白质、氨基酸等营养成分，C/N 的偏差说明6种桑葚中这些营养成分含量存在明显的差异，白桑葚和大十的C/N 较高，这两种桑葚的含氮量较低，也就是蛋白质、氨基酸等含氮营养成分含量较低，而紫桑葚、黑珍珠、283和32109桑葚含量较高。C/H 相差不大说明各桑葚中的碳水化合物总含量相差不大。
2.2 不同品种桑葚有机酸含量分析
对6种桑葚有机酸含量进行测定，结果见表2。不同品种桑葚的有机酸组成有较大差异。32109桑葚中未检出酒石酸，而其它5 种桑葚中酒石酸含量均最高，占有机酸总量的37.50%～60.71%；且各品种间差异显著(p＜0.05)。所有品种桑葚均含有少量丙酮酸和α-酮戊二酸；紫桑葚、大十、283 桑葚、黑珍珠和32109桑葚的丙酮酸含量差异不显著(p＞0.05)，32109 桑葚与其它品种的α-酮戊二酸含量差异显著(p＜0.05)。李升锋等对来源于大丰的桑葚进行测定，发现柠檬酸和苹果酸为主要有机酸[21]，产于土耳其的品种同样富含苹果酸和柠檬酸[22]，而来源于新疆的黑桑葚主要含琥珀酸、乙酸和苹果酸[23]，本文6 个品种中仅32109 桑葚柠檬酸含量最高，占有机酸总量的72.73%；而其它5个品种仅占0.54%(黑珍珠)～24.81%(283桑葚)；黑珍珠和大十之间差异不显著(p＞0.05)，其它品种间差异显著(p＜0.05)。苹果酸为白桑葚最高，占11.83%，白桑葚与其它品种差异显著(p＜0.05)，大十最低，仅为0.07 mg/g，占2.78%。白桑葚、紫桑葚和32109桑葚未检出乳酸，283 桑葚、大十和黑珍珠乳酸含量相对较高，分别占有机酸总量的12.40%、29.35%、29.37%，且品种间差异显著(p＜0.05)。乙酸含量因品种不同，差异明显(1.02%～25.79%)。仅紫桑葚和283桑葚含有琥珀酸，且差异明显。桑葚果中有机酸组成和含量的差异可能来源于品种和产地的差异。
表2 桑葚中有机酸含量(mg/g)
Table 2The contents of organic acids of mulberry cultivars
注：“-”表示未检出；同一行数据后面不同字母表示差异性显著(p＜0.05)。
有机酸 白桑葚 紫桑葚 黑珍珠 大十283 桑葚 32109 桑葚 草酸 0.38±0.01a 0.22±0.006b 0.19±0.005bc 0.07±0.002d 0.14±0.004c 0.36±0.01a 酒石酸 1.31±0.05a 1.19±0.05b 0.69±0.03e 0.93±0.04d 1.03±0.04c - 丙酮酸 0.08±0.00a 0.05±0.00b 0.02±0.00c 0.03±0.00bc 0.04±0.00bc 0.02±0.00c α-酮戊二酸 0.02±0.00b 0.01±0.00b 0.02±0.00b 0.01±0.00b 0.01±0.00b 0.05±0.00a 苹果酸 0.31±0.008a 0.11±0.003c 0.10±0.003cd 0.07±0.002d 0.15±0.004b 0.09±0.002cd 乳酸 - -0.54±0.01b 0.74±0.02a 0.32±0.01c - 乙酸 0.20±0.001c 0.02±0.00e 0.27±0.002b 0.65±0.004a 0.25±0.002b 0.05±0.00d 柠檬酸 0.32±0.003d 0.36±0.004c 0.01±0.00e 0.02±0.00e 0.64±0.006b 1.52±0.02a 富马酸 -0.09±0.00a -0.09±0.00a 0.09±0.00a - 琥珀酸 -0.34±0.002b --0.64±0.004a -
2.3 不同品种桑葚香气成分分析
用SPME结合GC-MS测定不同品种桑葚果的挥发性成分，总离子流图见图2，分析结果见表3，共检出醇类20 种，酯类25 种，醛、酮和烯烃类23 种，酸类5 种，其它26 种。从表3 和图3 可以看出，醇类和酯类为主要香气成分，占了挥发性成分的89.17%～ 98.53%。醇和酯的绝对含量和相对含量均因品种不同而差异显著(p＜0.05)。其它成分虽种类多，但含量较低。
图2 不同品种桑葚挥发性香气成分GC-MS 总离子流图
Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of the volatile aroma components of mulberry cultivars
图3不同品种桑葚挥发性香气成分相对含量比较
Fig.3 Comparison of volatile aroma components of mulberry cultivars
醇类中白桑葚、黑珍珠、大十、32109 桑葚、283桑葚以乙醇、异戊醇和己醇为主，占了醇类的91.95～98.34%，其中黑珍珠和大十乙醇含量差异不明显，其它品种间均差异显著(p＜0.05)；这些品种未检出2,3-丁二醇，而紫桑葚中检出一定量的2,3-丁二醇，占了醇类物质的4.44%；紫桑葚的2-戊醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇含量也相对高一些，紫桑葚所含醇类品种少(13 种)，但含量最高(1019.43ng/g)，而黑珍珠和大十所含醇类品种最多，但含量较低，分别为159.30 ng/g 和184.20 ng/g。酯类以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、碳酸烯丙基庚酯、碳酸烯丙基癸酯和亚硫酸丁基环己基甲酯为主，占酯类的89.41～98.71%，其中乙酸乙酯含量最高，占了酯类的70.48～90.98%，且品种间差异明显；六个品种均有检出丁内酯和γ-壬内酯，种间差异显著(p＜0.05)，内酯是水果成熟时由相应的羟基酸在酶催化下环化而成的，是水果成熟的标志物[24]；紫桑葚的丁酸乙酯含量相对较高，为52.39 ng/g，黑珍珠仅2.80 ng/g，其它品种均未检出。醛、酮、烯烃类除了黑珍珠未检出己醛，在其它品种中己醛均为主要成分，品种间差异显著(p＜0.05)；最能反映紫桑葚与其它品种差异的是2-庚烯醛、苯甲醛、甲基庚烯酮、癸醛、长叶烯。白桑葚、紫桑葚和32109 桑葚含有一定量的己酸(分别占酸类的92.68%、64.05%、92.89%)和3-甲基丁酸，而黑珍珠和283 桑葚含有少量己酸(分别占酸类的9.54%和28.42%)和丁酸，不含有3-甲基丁酸，大十未检出这些挥发性酸；从酸的绝对含量看，种间差异明显，而从酸占挥发性成分的相对含量看，紫桑葚和黑珍珠差异不明显，而其它品种间差异显著(p＜0.05)。其它类以烷烃种类居多。但白桑葚、黑珍珠和32109 桑葚中2-乙烯基呋喃分别占了其它类物质的33.28%、30.77%和36.23%，紫桑葚中2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环占了其它类物质的53.39%，黑珍珠中2,5-二乙氧基四氢呋喃占了其它类物质的33.15%，其它烷烃虽种类多，但含量低。
总的说来，紫桑葚所含香气成分含量最高，为1906.92 ng/g，283 桑葚其次，为1856.50 ng/g，32109桑葚也较高，1736.39 ng/g，白桑葚和黑珍珠较低，为682.05ng/g 和489.82 ng/g，大十最低，296.75ng/g，而它们所含香气成分品种数量依次为60、46、57、57、65 和68，桑葚香气成分种类和含量的不同赋予了其特有的香气特征[25]，决定了桑葚及其加工产品如桑葚酒的口感和品质。
表3 不同品种桑葚的挥发性香气成分(ng/g)
Table 3 Volatile aroma components of mulberry cultivars
挥发性香气成分 RI 白桑葚 紫桑葚 黑珍珠 大十283 桑葚 32109 桑葚 醇类(20 种)乙醇 737171.03±3.25d 848.38±5.63a 121.55±2.36e 123.24±2.56e 770.18±8.51b 592.65±8.65c 异丁醇 831-- - 1.31±0.06b - 9.58±0.23a 异戊醇 93224.44±0.12e 66.36±3.31c 13.62±0.60f 29.17±1.24d 138.29±3.45a 122.72±2.13b 2-戊醇 1057 2.54±0.11c 9.11±0.05a 1.47±0.03d 0.33±0.01e - 8.67±0.14b 2,3-丁二醇 1060 -45.22±2.26 - - - -己醇 1066 27.24±1.01b 8.28±0.12f 11.30±0.28d 23.64±0.57c 9.83±0.24e 82.89±2.07a 4-甲基-5-癸醇 1113-- 0.53±0.01- - -
庚醇 1169 1.12±0.02b - 0.87±0.02d 0.38±0.01e 1.00±0.02c 1.80±0.04a 6-甲基-5-庚烯-2-醇 1188 0.28±0.01c - 2.66±0.06a 0.70±0.02b - - 2-丙基戊醇 1232 0.96±0.02c 3.28±0.08a 0.89±0.02c 0.50±0.01d 1.76±0.04b 3.21±0.08a 辛醇 1286 -- 0.20±0.01d 0.59±0.02b 0.40±0.01c 1.72±0.04a 芳樟醇 13030.26±0.01d 5.77±0.14a 1.02±0.02b 0.15±0.01e 0.39±0.01c 1.10±0.03b 2-壬醇 1305-- - - 0.47±0.01- 苯甲醇 1314 - 4.23±0.11a 0.49±0.01b 0.14±0.01c - - 3-十二醇 1342 -- 0.20±0.01- - - 萜品醇 1364 - 3.13±0.07a - 0.26±0.01b - - 苯乙醇 1376 1.22±0.03e 8.91±0.22a 1.30±0.03d 0.87±0.02f 5.76±0.14b 5.71±0.14c 壬醇 1383-1.53±0.04a 0.47±0.01d 0.21±0.01e 0.53±0.01c 0.77±0.02b 二十烷醇 1674 0.66±0.02e 3.87±0.09a 0.53±0.02f 0.76±0.02d 0.97±0.02c 1.40±0.03b (1R,2R,3S,5R)-(-)- 2,3-蒎烷二醇 16753.34±0.08d 11.36±0.28a 2.20±0.05e 1.95±0.05f 4.26±0.11c 6.96±0.17b 酯类(25 种)乙酸乙酯 794372.51±9.31d 482.99±8.65c 250.55±6.23e 65.17±1.25f 814.61±9.65a 734.28±9.78b 乙酸异丁酯 9220.50±0.01b - 1.97±0.04a - -- 丁酸乙酯 945-52.39±1.30a 2.80±0.07b - -- 乳酸乙酯 1005-- 0.20±0.01b - -0.14±0.01a 羟基乙酸乙酯10152.47±0.06d - 6.12±0.15a 3.71±0.09b 2.72±0.06c 1.51±0.03e 乙酸异戊酯 1027 3.30±0.08e 11.03±0.27c 16.33±0.40b 2.13±0.05f 29.53±0.72a 5.12±0.12d 丙酸异戊酯 1115-- - - 0.33±0.01b 0.70±0.02a 3-乙氧基丙酸乙酯11610.31±0.01a - 0.22±0.01b 0.21±0.01b - - 丁内酯 1220 0.92±0.02d 2.46±0.06b 0.76±0.02e 0.52±0.01f 1.18±0.03c 2.58±0.06a 丙酸戊酯 1239 0.31±0.02b - - 0.12±0.01c - 0.98±0.02a 乙酸异辛酯 13230.79±0.02c - 0.37±0.01d 0.23±0.01e 0.98±0.02b 1.89±0.04a 丁二酸二乙酯1408 -- - - -0.79±0.02 辛酸乙烯基酯1466 1.82±0.04d 3.67±0.09b 1.98±0.05c 1.00±0.02e 1.94±0.05c 4.59±0.12a 碳酸烯丙基庚酯15459.84±0.24d 39.11±0.96a 6.16±0.15e 6.15±0.15e 13.11±0.32c 20.86±0.52b 碳酸烯丙基癸酯15616.24±0.15d 26.83±0.67a 4.03±0.10f 4.28±0.11e 8.27±0.20c 12.92±0.32b 顺-9-十五碳烯酸乙酯1574 0.17±0.01d 1.33±0.03a 0.23±0.01c 0.24±0.01c - 0.38±0.01b γ-壬内酯16950.34±0.01e 3.44±0.08a 0.68±0.02c 0.25±0.01f 0.40±0.01d 0.94±0.02b 月桂酸乙酯 1769 -0.53±0.02a - - 0.41±0.01b -亚硫酸丁基环己基甲酯180111.39±0.28d 48.85±1.22a 8.59±0.22e 7.43±0.18f 18.30±0.45c 24.64±0.61b 亚硫酸环己基甲基己酯1817 1.01±0.02c 4.17±0.10a 1.06±0.02c 0.64±0.02d 0.48±0.01e 2.24±0.06b 豆蔻酸乙酯 1964 -- - - 0.37±0.01-亚硫酸环己基甲基庚酯2086 -- - - 1.07±0.03-草酸环己基甲基辛酯2125-1.37±0.03a 0.33±0.01c 0.20±0.01d 0.50±0.01b -十八酸乙酯 2178 0.18±0.01e 2.20±0.05a 0.28±0.01d 0.18±0.01e 1.16±0.03b 0.64±0.01c 邻苯二甲酸二异丁酯2180 -0.54±0.01- - - -醛、酮、烯烃(23 种) 己醛 96612.37±0.31d 13.89±0.34b - 1.84±0.04e 12.80±0.34c 26.72±0.66a 1,3,5,7-环辛四烯 1036 0.43±0.01- - - - -
2-己烯醛 1047 1.89±0.04b - 0.46±0.01c 0.35±0.01d - 3.66±0.09a 亚异丙基丙酮1132 -- 0.18±0.01- - -1-环己基-1-丁酮1142 0.52±0.01d 1.49±0.04b 0.65±0.01c 0.40±0.01e - 1.63±0.04a 2-庚烯醛 1153- 6.66±0.16a 1.32±0.03b - 1.15±0.03c -苯甲醛 11652.35±0.06c 10.76±0.26a 0.78±0.02d 0.15±0.01e 0.79±0.02d 4.64±0.12b 甲基庚烯酮11731.05±0.03d 4.83±0.12a 0.61±0.01e 1.13±0.03cd 1.15±0.03c 2.11±0.05b 苯并环戊二烯 1207 0.31±0.01b - - 0.13±0.01c - 0.54±0.01a 反式-2-辛烯醛 1274 -1.60±0.04a 0.32±0.01c - 0.27±0.01d 1.17±0.03b 天竺葵醛 1297 1.00±0.03e 4.33±0.15a 1.12±0.03d 0.77±0.02f 1.56±0.04c 2.36±0.06b 顺-6-壬烯醛 1307 -- - - - 0.24±0.01月桂醛 13950.16±0.01e 1.07±0.03a 0.19±0.01d 0.25±0.01c - 0.48±0.01b 癸醛 13951.03±0.02e 7.10±0.18a 1.19±0.03d 1.25±0.03d 1.79±0.05c 2.15±0.05b 二十二烯 1448 0.27±0.01b - 0.40±0.01a 0.21±0.01c - - 2,4-二甲基-2,4-庚二烯醛 1487 0.72±0.01d 2.77±0.06d 0.51±0.01e 0.48±0.01f 0.99±0.03c 1.52±0.03b 顺-5,5-二甲基-2-己烯 1495- 0.81±0.02a - 0.20±0.01b - - 长叶烯 1532 0.14±0.01a 3.20±0.08a - 0.51±0.02b - - α-柏木烯 1537 - 1.50±0.04a - 0.26±0.01b - - 3-乙基-4,5-二甲基 -1,4-己二烯 1544 0.35±0.01c 1.24±0.03a 0.26±0.01d 0.22±0.01e 0.37±0.01c 0.75±0.02b 4-叔丁基-2-(1-甲基 -2-硝基乙基)环己酮15610.17±0.01a - - 0.14±0.01b - - 2,6-二叔丁基苯醌 1686 0.52±0.01d 2.21±0.05a 0.48±0.01e 0.51±0.02de 0.76±0.02c 1.13±0.03b 2-甲基十一醛 2036 -- - - -0.67±0.02 酸类(5 种)琥珀酸酐 8660.26±0.01d 1.20±0.03a 0.54±0.02c 0.11±0.00e 0.74±0.02b -丁酸 1052 -- 1.83±0.04a - 1.35±0.04b -3-甲基丁酸 1107 0.27±0.01c 0.90±0.02a - - -0.77±0.02b 2-甲基丁酸 1111- 1.70±0.04a - - -0.63±0.01b 己酸 1267 6.71±0.16b 6.77±0.16b 0.25±0.01d - 0.83±0.02c 18.28±0.40a 其它(26 种)1-乙烯基-2-亚甲基环丙烷 845-- 0.22±0.01- - -2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环 865-70.77±1.23a 1.19±0.03b - -- 2,5-二乙氧基四氢呋喃951-- 5.56±0.14 - - -2,4-二甲基己烷 979-- 0.47±0.01- - -2,3,3-三甲基辛烷 1079 0.81±0.02b - 0.68±0.01c 0.45±0.01d - 1.36±0.03a 3,7-二甲基壬烷 11830.53±0.01d 1.69±0.04a 0.72±0.02c 0.23±0.01e - 0.77±0.02b 5-甲基十一烷 1190 0.15±0.01- - - - -1-叔丁基-4-甲基环己烷 12930.22±0.01d 1.52±0.04a 0.34±0.01c 0.22±0.01d - 1.09±0.03b 十三烷 1300 0.73±0.02d 2.74±0.06a 0.54±0.02e 0.45±0.01f 1.00±0.02c 1.86±0.05b 2-乙烯基呋喃13352.11±0.05c - 5.16±0.17a 0.15±0.01d - 4.55±0.12b 4,6-二甲基十二烷 1368 -- - 0.14±0.01- -5-丁基壬烷 1372 0.27±0.01c - 0.43±0.01b 0.14±0.01d - 0.71±0.02a 2,6,11-三甲基十二烷 1418 -- 0.19±0.01a 0.11±0.01b - -
注：“-”表示未检出；同一行数据后面不同字母表示差异性显著(p＜0.05)。
2-甲基十三烷 1463- 1.36±0.03a - 0.27±0.01b - - 3-甲基十四烷 1469 - 1.40±0.03a - 0.22±0.01b - - 2,6,10-三甲基十二烷 1473-5.31±0.13a - 0.84±0.02b - - 十五烷 1500 0.52±0.01d 12.32±0.31a 0.57±0.01d 2.32±0.06b 0.57±0.01d 0.75±0.02c 芹子烷 1522 0.14±0.01b 0.60±0.01a - - -- 2,6,10-三甲基十三烷 1566 - 7.82±0.16a - 1.22±0.03b - - 7-甲基十五烷 1569 - 2.57±0.06a - 0.41±0.01b - - 5-甲基十五烷 1576 - 1.49±0.04a - 0.30±0.01b - - 1-戊基-2-丙基环戊烷 1583-1.95±0.05- - - -正十六烷 1600 0.63±0.02e 14.38±0.35a 0.52±0.01e 2.48±0.06b 0.88±0.02d 1.14±0.03c 丁香酚 1610 -1.55±0.04 - - - -植烷 1667 -2.57±0.06a - 0.59±0.01b - - 2,6,10-三甲基十五烷 1700 0.23±0.01d 2.51±0.06a 0.18±0.01e 0.64±0.01b 0.30±0.01c 0.33±0.01c
3 结论
通过对六个品种桑葚的基本理化性质和风味成分进行比较，结果表明六种桑葚的理化性质、有机酸组成和含量、挥发性香气成分的组成和含量均存在一定差异，这决定了不同品种桑葚的加工适应性，及加工产品的口感和品质。综合桑葚的特性，大十水分含量高，出汁率高，但偏酸，含糖量低，有机酸含量丰富，香气成分含量低，更适合加工成果汁、果酒；白桑葚味甜，黑珍珠、283桑葚酸甜适中，香气浓郁，均可鲜食，也可以加工；32109桑葚可溶性固形物含量低，酸度适中，有机酸种类少，但香气充足，更适宜深加工；紫桑葚可溶性固形物含量较高，酸度适宜，可以酿酒。
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