江苏食品职业技术学院;江苏省食品微生物工程实验室
TS261.1
淮安市科技攻关项目(HAG1112)
1,2(1.Jiangsu Food Science College,Huaian 223005,China)(2.Jiangsu Food and Microbial Engineering Laboratory,J Huaian 223005,China)
为了得到架子曲培养过程曲房温、湿度和大曲品温的变化规律及架子曲酿造过程中对白酒酒质的影响;本文进行架子曲的培养试验和利用架子曲进行酿酒试验,并对架子曲酿造的酒与地面曲酿造的酒进行成分分析和感官品评比较;结果表明架子曲培养的过程中曲房的温度较地面曲高、湿度较地面曲大、品温变化平缓,成分分析表明架子曲酿造酒在各类醇、酸、酯、总醇、总酸、总酯等方面的检测指标与地面曲酿造酒基本一致,感官品评表明,架子曲酿造酒的色、香、味、格和酒体等方面的评分与地面曲酿造酒基本一致;架子曲生产工艺能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。
黄亚东,杨猛.架子曲培养试验及对酒品质影响的研究[J].现代食品科技,2013,29(1):127-129.
