2022年第38卷第8期文章目次

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  • 1  藜麦皂苷灌胃后大鼠尿液代谢及肠道菌变化
    张若愚,闫菲,李雪宁,曹雨晴,余远,冯静,薛鹏
    2022, 38(8):1-9. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0999
    [摘要](268) [HTML](146) [PDF 2.09 M](508)
    摘要:
    以藜麦皂苷为材料,对成年健康Sprague Dawley大鼠进行90 d经口暴露后结合肠道菌群及尿液代谢组学研究,探究其对肾脏的影响。实验分别将雌雄大鼠(n=48)分为高剂量(500 mg/kg)皂苷灌胃组、中剂量(50 mg/kg)皂苷灌胃组、低剂量(5 mg/kg)皂苷灌胃组与空白对照组,经口灌胃处理后,对肠道内容物进行16S rDNA分析,对尿液代谢物采用UPLC-MS分析,探究皂苷对大鼠的肠道菌群及代谢组学的影响。在雌雄大鼠中高剂量组大鼠肾脏切片均发生部分炎性变化。代谢组学结果显示,中低剂量组与空白对照组相比无明显差异,高剂量组大鼠在藜麦皂苷灌胃后,雌性大鼠尿液中发现差异代谢物101种,雄性大鼠尿液中发现差异代谢物29种,影响了维生素B6代谢、氨循环、色氨酸代谢等代谢过程。肠道菌群分析显示,藜麦皂苷灌胃组与对照组大鼠肠道菌群多样性差异明显。综上所述,藜麦皂苷在低剂量下无明显的毒性反应,然而在不可接触的中高剂量下有潜在的肾毒性。
    2  乳双歧杆菌XLTG11缓解环磷酰胺致小鼠免疫功能损伤
    李玟玟,马微微,马青,张振华,黄莉莉
    2022, 38(8):10-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1372
    [摘要](290) [HTML](209) [PDF 1.68 M](416)
    摘要:
    该研究探讨乳双歧杆菌XLTG11对免疫功能损伤模型小鼠免疫功能的影响。采用环磷酰胺(CTX)构建小鼠免疫损伤模型,设立空白组和模型组,灌服生理盐水,阳性对照组,灌服盐酸左旋咪唑(LEV)(10 mg/kg),给药组灌服不同浓度乳双歧杆菌XLTG11(1×106、1×107、1×108、1×109 CFU),连续28 d,测定各组小鼠免疫功能相关指标。各剂量组乳双歧杆菌XLTG11可以拮抗CTX对小鼠胸腺的损伤,胸腺指数分别比模型组提高37.37%、43.43%、56.56%和84.84%(p<0.05);增加小鼠足跖肿胀程度,足跖厚度分别比模型组提高38.24%、50.00%、55.89%和94.12%(p<0.05);提高小肠绒毛高度,增加杯状细胞数目(p<0.05),其中1×109 CFU剂量组小肠绒毛高度提高20.82%(p<0.01),杯状细胞数目提高51.23%(p<0.01);升高血清免疫球蛋白和细胞因子水平(p<0.05),以IgA、IL-2和TNF-α水平升高最为显著,1×109 CFU剂量组IgA水平升高20.03%(p<0.001),IL-2水平升高35.94%(p<0.001),TNF-α水平升高14.50%(p<0.05)。乳双歧杆菌XLTG11具有增强小鼠免疫功能作用,且呈剂量依赖性。该研究为益生菌保健食品开发和使用提供理论依据。
    3  雪菊乙醇提取物对丙烯酰胺所致肝损伤的保护作用
    高娟娟,李爽,马瑞,邵蕾,谢艾迪,王祯,赵怡,黎钰欣,韩海霞
    2022, 38(8):17-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0273
    [摘要](203) [HTML](156) [PDF 1.26 M](400)
    摘要:
    该研究探讨雪菊乙醇提取物对ACR所致人肝癌HepG2细胞损伤及小鼠肝损伤的保护作用。以细胞存活率评价雪菊乙醇提取物对HepG2细胞损伤的保护作用,以小鼠体重变化、肝功能和肝脏病理切片结果评价雪菊乙醇提取物对小鼠肝损伤的保护作用,并测定氧化指标探讨保护作用机制。结果显示,雪菊乙醇提取物(2.00 mg/mL)预孵育可使ACR致毒的HepG2细胞存活率增加12.81%,细胞内活性氧(ROS)和丙二醛(MDA)分别降低了57.67%、4.68 nmol/mg,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性分别提高了4.68、10.48、13.81 U/mg。雪菊乙醇提取物低(0.25 g/kg)、中(0.5 g/kg)、高剂量(1.0 g/kg)组小鼠体重增长率是ACR组的2.2~2.5倍。高剂量组小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)分别降低了27.76、46.79 U/L,MDA降低了1.86 nmol/mg,SOD、GSH-Px分别提高了56.73、330.44 U/mg;肝组织HE染色结果显示,雪菊乙醇提取物可改善肝小叶结构和肝细胞形态,减轻小鼠肝组织损伤。综上所述,雪菊乙醇提取物能够阻止ACR对HepG2细胞和小鼠肝组织的损伤,其作用机制与抗氧化能力有关。
    4  红参-胶原蛋白肽复配饮品对小鼠造血能力和免疫调节功能的影响
    刘会平,邓玉娣,涂亚莉,尹汉通,王琳清,魏茜,杨晓娜,廖文镇,蒋亮
    2022, 38(8):27-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1211
    [摘要](212) [HTML](153) [PDF 1.33 M](386)
    摘要:
    该研究以红参、阿胶肽为主要功能原料,添加胶原蛋白肽、酵母β葡聚糖、N-乙酰神经氨酸、鸡肉蛋白肽、桂圆粉、红枣粉、γ-氨基丁酸等辅料,根据国家固体饮料标准,进行复配,开发了一款复合功能饮品。应用试剂盒体外检测饮料的抗氧化作用,构建气血双虚小鼠模型检测饮品对小鼠免疫功能的影响。研究结果表明,自制研发的固体饮料在100 mg/mL浓度下,总抗氧化能力可达0.25 U/mL。此外,它使气血双虚模型小鼠的白细胞、淋巴细胞、血小板的数目得到了恢复,可明显改善脾脏损害,降低MDA的含量及增强小鼠抗氧化酶SOD、GSH-Px的活性,减少氧化损伤。该饮品具有一定的抗氧化能力,改善造血系统及增强免疫力的作用,有望开发成为一款多功能的食品投入市场。
    5  屎肠球菌132胆盐水解酶基因的克隆表达与酶学特性
    杨玲双,谢新强,李滢,张菊梅,丁郁,吴清平,王涓
    2022, 38(8):35-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1167
    [摘要](310) [HTML](124) [PDF 1.15 M](453)
    摘要:
    该研究旨在探究降胆固醇潜在菌株屎肠球菌132胆盐水解酶(bile salt hydrolase,BSH)的活性,通过PCR技术克隆目的基因并在大肠杆菌BL21中表达,同时探讨其酶学特性。利用茚三酮法对其菌体破碎液BSH活性进行测定,比酶活达0.55 U/mg。通过克隆其目的基因,连接pET-28a(+)的表达载体并进行异源表达,聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)实验显示,该酶分子量约37 ku。当底物为甘氨胆酸钠(glycocholic acid,GCA)、pH 5.50时,BSH酶活达4.93 U/mg。酶学特性结果表明,GCA为底物、pH 5.50、温度为30 ℃时达最适条件,BSH水解能力最强,酶活达6.59 U/mg,温度在4~30 ℃时,pH为5~7有较好的热稳定和pH稳定性。不同离子对酶活的影响实验表明Na+、Ca2+、Mg2+均对酶活有激活作用;Mn2+、Fe2+对酶活影响不大,但Ni2+、Al3+、Li2+、Co2+、Zn2+均对酶活有强抑制作用,比酶活降到10%以下,几乎丧失活性。通过酶反应动力学得出该酶的Vmax为6.44 μmol/(min•mg),Km值为3.16 mmol/L。因此,通过bsh基因克隆并异源表达,提高了屎肠球菌132BSH活性,并且BSH水解各类胆盐能力较强,为降胆固醇功能食品的开发与应用奠定基础。
    6  鲈鱼肠道来源降胆固醇乳酸菌分离筛选及其益生功能评价
    宋莺丽,李安章,徐帅帅,马立安,朱红惠
    2022, 38(8):44-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1121
    [摘要](169) [HTML](123) [PDF 1.17 M](426)
    摘要:
    该研究探讨了从健康鲈鱼肠道中筛选分离出高效降胆固醇的乳酸菌,通过菌株鉴定、耐酸、耐胆盐、疏水性、自凝聚力和代谢物抑菌性评价的测定,评价并考察其体外益生作用。采用胆盐水解酶测定和体外降胆固醇试验,筛选分离得到一株高效降胆固醇的菌株ZG2YLu05,其胆盐水解酶(BSH)粗酶活和胆固醇去除率分别为0.82 µmol/(h•mL)和50.09%;在pH 3.0的培养条件下培养8 h,菌株的耐酸存活率为83.33%;在胆盐浓度0.3%的培养条件下培养8 h,菌株的耐胆盐存活率高达89.31%;在二甲苯中菌株的疏水性为46.82%,静置24 h后菌株的自凝聚力为92.93%,说明菌株具有良好的黏附潜力;菌株代谢物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都有明显的抑制作用;经形态学观察和16S rDNA鉴定为戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)。该菌株能够作为潜在降胆固醇乳酸菌用于开发辅助降脂益生菌制剂的生产。
    7  自贡冷吃兔主要原辅料中细菌的鉴定及溯源分析
    袁先铃,郑贻丹,罗燚,林洪斌
    2022, 38(8):53-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1344
    [摘要](128) [HTML](103) [PDF 739.88 K](466)
    摘要:
    通过对冷吃兔生产所用冷鲜兔、辣椒、花椒、八角、芝麻、孜然、山奈、香料、桂皮、生产用水中的微生物数量进行测定并采用传统培养法结合16S rDNA测序技术鉴定,确定了原料和各种辅料中细菌的主要种属,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,原辅料中共分离76株菌,分布于20个属;不同原辅料菌落总数从大到小为:兔肉>孜然>辣椒>香料>生产用水>山奈>八角>桂皮>花椒>芝麻;不同原辅料含细菌属水平数量排序为:原料肉>辣椒、孜然>香料、生产用水>花椒、八角、芝麻、桂皮>山奈;不同原辅料含细菌种水平数量排序为:香料>原料肉>桂皮>辣椒>八角>山奈>孜然、花椒>芝麻、生产用水。在冷吃兔原辅料中细菌多样性高,芽孢杆菌属在原辅料中普遍存在,原料肉所含的细菌量最多。本研究深入了解了冷吃兔原辅料中的污染情况并能为从源头控制细菌种类与数量提供理论依据,更好的控制管理生产过程,使其安全性提升。
    8  等离子体处理对小米内源酶活性及其品质的影响
    秦嘉乐,李重言,刘茜,张颖,汪浪红,曾新安
    2022, 38(8):66-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1307
    [摘要](165) [HTML](101) [PDF 2.94 M](376)
    摘要:
    该研究以陕西米脂小米为研究对象,考察了介质阻挡放电-空气等离子体处理对小米脂氧合酶与脂肪酶的活性、色度、总黄色素等的影响。研究发现等离子体对小米内源酶活性具有显著的钝化作用,例如电压为25 kV条件下处理12 min时,小米脂氧合酶与脂肪酶相对活性分别降低至31.15%与25.22%。另外,经15 kV和25 kV处理12 min后,小米色度没有显著变化(p>0.05);当电压升至35 kV且处理同样时间后,小米L值从58.27升高至62.68,而b*值分别从43.06降低至38.74,变化显著(p<0.05),该结果与小米总黄色素含量的变化一致,说明电压过高时等离子体处理对小米色素成分具有一定的破坏作用。进一步研究了小米DPPH清除自由基能力、丙二醛产生量与小米形态的变化,结果显示经等离子体处理后小米在形态、DPPH清除自由基能力与丙二醛产生方面无明显变化(p>0.05)。结果表明等离子体处理可钝化小米中的脂氧合酶与脂肪酶,并一定程度维持小米的外观品质。该研究为运用该技术延缓小米陈化方面提供了一定的理论依据。
    9  玉米赤霉烯酮降解菌的筛选、鉴定及降解酶初步提取
    刘晨,谢岩黎,曹荣耀,程思忠
    2022, 38(8):73-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1110
    [摘要](153) [HTML](97) [PDF 948.23 K](387)
    摘要:
    该实验采用富集培养的方法从土壤中筛选出有效降解玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)的菌株。初筛采用ZEN涂布至无机盐培养基作为唯一碳源,复筛是以菌株的发酵液对ZEN的降解率作为评价指标,得到一株菌株A.lwoffi.Haut.1,其发酵液在37 ℃下与5 μg/mL ZEN共培养48 h,降解率高达93.54%。经16S rDNA基因测序分析、生理生化实验和菌落形态观察初步对菌株进行鉴定,并对该菌株的降解活性物质进行初步定位,最终探究丹宁-聚乙二醇法和盐沉法对无细胞上清液进行粗降解酶的提取效果。结果表明,该菌株鉴定判断为鲁氏不动杆菌(Acinetobacter lwoffii);该菌株的无细胞上清液的降解率最高为82.31%,无细胞上清液经加热处理、蛋白酶K处理和蛋白酶K+SDS处理后,降解率分别为20.10%、41.67%和18.68%,说明降解活性物质主要为胞外酶;当单宁浓度为15 mg/mL,聚乙二醇溶液浓度为10 mg/mL,提出的酶液降解率为64.33%,而盐沉法加入60%硫酸铵提出的粗酶液降解率为20.30%,因此,单宁聚乙二醇法提取降解酶效果更好。该研究为菌株降解ZEN的作用机理提供了研究基础,也为生物降解ZEN提供了新的研究材料。
    10  石金钱龟低聚肽制备工艺优化及其抑制新冠病毒的潜能
    苏可盈,杨贵卓,戴庞聪,李莉,徐晓飞,张学武
    2022, 38(8):80-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1176
    [摘要](161) [HTML](105) [PDF 1.56 M](305)
    摘要:
    为了探究石金钱龟低聚肽作为新冠肺炎病毒(SARS-CoV-2)药物开发原料的可能性,该研究用“风味蛋白酶+木瓜蛋白酶”组合对龟肉进行酶解,通过不同酶配比、加酶量、pH和酶解时间的单因素实验和正交实验确定最优工艺条件,制备出石金钱龟低聚肽。再通过HPLC-MS分离、Peak Studio解析、Peptide Ranker活性预测逐步筛选出活性较高的低聚肽,最后进行各低聚肽序列与SARS-COV-2棘突蛋白(S蛋白)的分子对接。结果显示,最佳工艺参数为风味蛋白酶:木瓜蛋白酶=7:3、加酶量7%、pH 5.5、酶解时间4 h,此时的水解度为42.56%;Peak Studio解析出可信度(ALC)>90%的肽共510条,经Peptide Ranker生物活性评估后筛选出6条低聚肽与S蛋白分子对接,低聚肽序列分别为:LDFFK、LDFFKAL、FRVL、AFRVL、AGGKPFQ、SPFRVT,其Docking Score 在-138.50~-169.68之间,其中LDFFKAL的Docking Score最低,为-169.68,说明该低聚肽抑制新冠肺炎病毒的潜能最强。总的来说,经工艺优化后石金钱龟龟肉的水解度大大增加,且制得的石金钱龟低聚肽有较强的抑制新冠肺炎病毒的潜能。
    11  胶囊剂型保健食品生产过程微生物分布和溯源分析
    张依钰,陈玲,郑钰清,刘婷婷,周锦祯,陆永成,陈鉴宇,姚非,郭伟鹏
    2022, 38(8):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1058
    [摘要](112) [HTML](117) [PDF 1.04 M](313)
    摘要:
    分别对胶囊剂型保健食品不同时期生产过程中的人员手部、设备表面进行微生物污染调查,监测车间清洁卫生的质量变化,对典型的污染微生物进行分离鉴定,掌握各环节微生物菌群构成,评价企业生产过程微生物控制系统的有效性。结果显示,34份人员手部涂抹样本中大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检出值均<10 CFU/手,菌落总数介于10~107 CFU/手;132份设备表面涂抹样本中大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检出值均<0.4 CFU/cm2(设备表面),菌落总数介于10~104 CFU/cm2。从样本中分离出46株微生物(其中细菌44株,真菌2株)进行菌种鉴定,优势种群为类芽胞杆菌属(Paenibacillus sp.),占比为60.87%,其次是不动杆菌属(Acinetobacter sp.)、芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和短杆菌属(Brevibacterium sp.),占比均为4.35%。基于16S rRNA基因序列和MALDI-TOF蛋白指纹图谱对分离的类芽胞杆菌进行溯源分析发现在人员手部和设备之间存在交叉污染,且该菌长期定殖用于周转物料的容器表面,对产品质量控制存在潜在风险。
    12  不同等级红茶的抗氧化活性及关键成分比较分析
    乐婷,王伟伟,王蔚,张建勇,薛金金,杨刘艳,江和源
    2022, 38(8):97-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1175
    [摘要](187) [HTML](119) [PDF 4.28 M](844)
    摘要:
    为了分析三个不同等级红茶的抗氧化活性强弱及关键差异成分,该研究检测分析了红茶样品抗氧化活性及主要化学成分的含量。实验结果表明:红茶抗氧化活性随红茶等级的升高呈现出递增趋势,其中特级红茶和二级红茶之间差异达到显著水平(p<0.05);此外,这五款不同品类红茶间抗氧化活性强弱水平也参差不齐,存在较大差异。检测成分发现,红茶样品内的咖啡碱、多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素含量随红茶等级升高逐渐增加;而多酚和酯型儿茶素含量变化则与品类间红茶活性变化一致;相关性分析发现红茶的抗氧化活性与多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素等成分含量具有较强的正相关,其中多酚含量与4种抗氧化活性指标相关性均达到极显著水平(p<0.01),与T-AOC值和DPPH值相关系数均达到0.9以上。综上可知,红茶的等级会对其抗氧化活性造成影响,多酚及其衍生物是决定红茶等级和抗氧化活性的重要指标。
    13  基于GC-MS非靶向代谢组学分析贵州特色蜂蜜的代谢物差异
    姚丹,李应,黎华君,于瀛龙,贺兴江,詹洪平,周文才,万炜,韦小平
    2022, 38(8):105-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1212
    [摘要](212) [HTML](358) [PDF 2.22 M](422)
    摘要:
    该研究以中华蜜蜂(Apis cerana,简称中蜂)特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜为研究对象,以荆条蜜、野桂花蜜为对照,采用GC-MS非靶向代谢组学,对特色蜂蜜代谢物聚类、功能富集分析,并筛选差异代谢物及功能注释。结果表明,4种蜂蜜共检测到90种代谢物,富集到210条通路上,其中富集前20的通路在碳水化合代谢(8条)、总览(9条)、膜运输(3条)三个模块;4种蜂蜜中都检测出去甲肾上腺素(Norepinephrine,NE),它富集到了唾液分泌、胃酸分泌等通路。根据VIP>1、log2FC>1、p<0.05筛选出2-酮丁酸、硬脂酸、肌醇等12种显著差异代谢物;2-酮丁酸和3-己烯二酸分别是蓝莓蜜和野蔷薇蜜的特征性物质。在改善人体消化吸收、促进蛋白质合成效果顺序为:野桂花蜜>荆条蜜>蓝莓蜜>野蔷薇蜜。该研究从代谢组学角度分析了不同蜂蜜营养成分差异,初步确定蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质,其结果为鉴别蜂蜜真假、蜂蜜溯源识别提供相应参考。
    14  不同产地黄精的化学成分及体外降血糖功效的比较
    马娟,张怡雯,董晨阳,柴洋洋,郭庆启
    2022, 38(8):116-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0983
    [摘要](337) [HTML](189) [PDF 1.16 M](433)
    摘要:
    以六种不同产地黄精-云南、广西滇黄精(Polygonatum kingianum),湖南、安徽多花黄精(Polygonatum cyrtonema)和黑龙江、辽宁鸡头黄精(Polygonatum sibiricum)为原料比较主要化学成分差异,通过提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率及葡萄糖透析延迟指数分析其降血糖性能,筛选一种产地黄精与患病小鼠粪便体外发酵培养,通过16S rDNA测序,分析对糖尿病小鼠肠道菌群组成和结构调节作用。不同产地黄精成分间存在显著性差异(p<0.05)。广西黄精水提对物对α-葡萄糖苷酶的抑制率为98.36%,对α-淀粉酶的抑制率为91.85%,显著高于其他产地(p<0.05),且葡萄糖透析指数呈增长趋势;综合分析后选择广西黄精水提物体外培养,通过测序发现变形菌门(Proteobacteria)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等有益菌丰度增大,而普雷沃氏菌(Prevotellaceae_NK3B31_group)、瘤胃球菌(Ruminococcus_2)等有害菌丰度降低,证明了广西黄精水提物可显著改善糖尿病小鼠肠道菌群的多样性并调节肠道菌群的结构。相关研究对黄精化学成分的地区差异以及对糖尿病小鼠降血糖性能和肠道菌群的调节作用提供理论参考。
    15  基于UHPLC-Q-TOF-MS/MS的爬沙虫不同部位化学成分分析
    刘海波,冉俊枫,任艳,田余波,吴发明,毛羽,苟琰,司丹丹
    2022, 38(8):127-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0937
    [摘要](145) [HTML](137) [PDF 2.19 M](474)
    摘要:
    采用超高效液相色谱与飞行时间质谱联用(UHPLC-Q-TOF-MS/MS)技术对爬沙虫不同部位头、胸、腹的化学成分进行分析,并进行差异物质含量检测,从而探讨爬沙虫化学成分分布规律。超高效液相色谱条件:Waters acquity BEH amide色谱柱(100 mm×2.1 mm, 1.7 μm),流动相以25 mmol/L乙酸铵水溶液-乙腈梯度洗脱,流速0.2 mL/min,柱温30 ℃。质谱条件:Triple TOF 6600型四极杆串联飞行时间高分辨质谱仪,电喷雾离子源(ESI),在正负离子模式下采集数据。通过正、负离子质谱信息及元素组成分析,总共鉴定了25个成分,其中爬沙虫头、胸、腹中分别推定出19、21、19个化合物(包括9种氨基酸,6种有机酸,5种核苷和5个其他类成分),且有19个成分为爬沙虫中首次报道。采用高效液相色谱法(HPLC)对爬沙虫不同部位的差异物质进行含量测定,表明差异物质含量在头、胸、腹中有显著差异(p<0.05)。该研究建立了一种高灵敏度、高分离度的爬沙虫化学成分快速分析方法,并鉴定出不同部位差异化合物,为爬沙虫的物质基础研究及使用部位的选择提供依据。
    16  基于序列比对分析木聚糖1,4-β-木糖苷酶结构差异和分子进化规律
    林燕玲,蔡雨晨,李利君,倪辉
    2022, 38(8):138-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0902
    [摘要](185) [HTML](128) [PDF 4.86 M](921)
    摘要:
    木聚糖1,4-β-木糖苷酶(EC 3.2.1.37)是一种外切水解酶,近年来该酶在工业上的使用越来越广泛,目前对于木聚糖1,4-β-木糖苷酶结构的研究相对缺少。为了分析木聚糖1,4-β-木糖苷酶的进化关系以及结构差异,利用MEGA X 10.1.8进行木聚糖1,4-β-木糖苷酶基因序列多序列比对,构建系统进化树,结果分析显示木聚糖1,4-β木糖苷酶可分为两大类,从中筛选出12条代表性序列进行氨基酸序列多序列比对,发现只有15个较保守位点,在进化上呈现不保守的特点。利用生物信息学工具预测分析12条序列对应的酶的理化性质、信号肽,预测结果表明所有酶都表现为亲水性,有胞内与胞外两种分泌方式。利用Modeller 9.24以及Phyre 2进行三级结构建模,根据建模结果木聚糖1,4-β-木糖苷酶分为β-折叠桶、碗状结构、(α/β)8桶状结构三种代表性结构,利用分子对接辅助结合口袋大小计算,推测底物的大小对其特征结构的形态存在一定程度的影响。基于木聚糖1,4-β-木糖苷酶结构规律的研究,可以精确设计点突变,降低盲目性,获得需要的理化性质,为木聚糖1,4-β-木糖苷酶的改造提供生物信息学指导,其次为进一步的木聚糖1,4-β-木糖苷酶结构与功能关系研究提供基础,进一步拓宽对木聚糖1,4-β-木糖苷酶在食品、医药等领域应用。
    17  光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响
    赵莉君,赵珂,艾明艳,赵改名,朱瑶迪,王娜,李苗云,郝亚楠
    2022, 38(8):148-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0868
    [摘要](139) [HTML](115) [PDF 539.57 K](421)
    摘要:
    以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64%~40.00%、10.36%~13.61%、25.88%~34.98%)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38%~86.57%)较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。
    18  鱼腥草提取液-壳聚糖抗菌复合膜对低温贮藏蓝莓的保鲜作用
    霍若冰,李洋,徐曈晖,李庆鹏,王磊明,张群利,陈春晟
    2022, 38(8):153-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1057
    [摘要](195) [HTML](113) [PDF 1.64 M](393)
    摘要:
    为了提高蓝莓保鲜效果,该研究制备含有不同质量浓度鱼腥草提取液的抗菌复合膜。实验测试薄膜的拉伸强度、断裂伸长率、光线透过率、水蒸气透过率和抗菌率,并将蓝莓果实涂膜处理后存储于4 ℃冷藏条件下,测定各组蓝莓果实的硬度、失重率、总可溶固体物(TSS)、可滴定酸(TA)、花青素含量、抗坏血酸(Vc)含量、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性等指标。研究发现:当鱼腥草提取液浓度为0.06 g/mL时,抗菌率提高至77.40%,薄膜拉伸强度提高至21.92 MPa,断裂伸长率为17.13%,光线透过率为80.20%,水蒸气透过率为2.55×10-10 g/(m•s•Pa),综合性能表现最佳;经20 d贮藏后,蓝莓果实的硬度为1.17 kg/cm2,失重率为5.80%,可溶性固形物为0.13%,可滴定酸降低至4.57×10-2 mmol/g,花青素含量提高至2.40 mg/g,Vc含量为19.50 mg/100 g,丙二醛含量为13.30 μmol/g,多酚氧化酶活性为3600 U/(min•mg)。研究表明:添加0.06 g/mL鱼腥草提取液能有效提升抗菌复合膜的综合性能,对蓝莓具有较好的保鲜效果,可以有效地维持蓝莓果实品质,延长货架期近10 d。
    19  超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响
    王智颖,李钦,陈云,吴燕,赵靓,王永涛,廖小军
    2022, 38(8):163-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1242
    [摘要](130) [HTML](123) [PDF 1.04 M](401)
    摘要:
    该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97 ℃/2 min)对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的∆E显著小于TP组,24 d后TP组的∆E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。
    20  不同储藏条件下中性双蛋白饮品中维生素的光热稳定性分析
    姚丽娜,郑波,陶文初,赵芳芳,周小悦,贲东旭,李言郡,舒志成
    2022, 38(8):174-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1079
    [摘要](126) [HTML](227) [PDF 1023.85 K](382)
    摘要:
    强化食品饮料中维生素的稳定性对于保障产品质量及标签中的标示值符合法规要求具有重要意义。该研究以中性双蛋白饮品为研究对象,系统考察了储藏温度(37 ℃和55 ℃)、光照条件(自然光和氙灯照射)对饮品中维生素稳定性的影响。结果表明:常温放置3个月,VE含量基本不发生变化,VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的衰减率为5.45%、8.74%、8.99%、18.13%、21.40%和33.72%。随着储藏温度升高到37 ℃或者55 ℃,VE衰减率变化最小,其次是烟酰胺、VB2和VB6。VA和VB1对高温较为敏感,55 ℃下储藏2个月平均衰减率显著增加到89.23%和83.33%。各维生素对光照的敏感度不同,自然光照3个月VE、VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的平均衰减率分别为1.28%、15.03%、8.68%、14.42%、7.92%、86.41%和35.27%。而氙灯辐照5 d,VE和VB6含量不发生显著变化,烟酰胺衰减率较小(9.32%),VB2衰减率高达76.62%,对比结果表明VE、烟酰胺光稳定性较好,VA、VD、VB1对紫外线的敏感度高于可见光线,而VB6则对可见光更敏感。该研究可为高品质饮品的开发与应用提供基础数据。
    21  NO熏蒸调控冷藏枸杞鲜果活性氧代谢减轻褐变
    王雪,李乾,刘彩红,古丽丹•塔勒达吾,刘凤兰,龙阳,王静
    2022, 38(8):183-192. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1024
    [摘要](114) [HTML](103) [PDF 866.20 K](389)
    摘要:
    为探明NO熏蒸降低冷藏枸杞鲜果活性氧代谢减轻褐变,以“宁杞七号”枸杞鲜果为试验材料,采用300 μL/L(0 μL/L NO为对照)的NO气体对“宁杞七号”熏蒸处理3 h,贮藏于3±0.5 ℃条件。结果表明:NO熏蒸处理能显著抑制枸杞鲜果褐变度的上升(p<0.05)。在贮藏末期,NO熏蒸处理组枸杞鲜果还原型谷胱甘肽(GSH)含量、过氧化物酶(POD)及超氧化物歧化酶(SOD)活力分别较对照组高32.65%、0.03%、0.21%;氧化型谷胱甘肽(GSSG)、过氧化氢(H2O2)含量、超氧阴离子(O2-)生成速率及过氧化氢酶(CAT)活力分别较对照组低18.97%、28.21%、42.99%、0.08%;与贮藏第0 d相比,对照组抗坏血酸过氧化物酶(APX)活力上升5.33%,处理组下降29.39%,对照组谷胱甘肽还原酶(GR)活力下降31.52%,处理组上升1.22%。且在整个贮藏过程中,NO处理组枸杞鲜果中还原型抗坏血酸(ASA)含量及GSH/GSSG值均显著高于对照组(p<0.05)。综合以上结果说明,300 μL/L NO熏蒸处理加快了活性氧自由基清除速率,维持细胞膜的完整性,从而延缓了枸杞鲜果的褐变进程。
    22  不同粒度小麦粉淀粉的理化特性分析
    林江涛,孙灵灵,岳清华
    2022, 38(8):193-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1163
    [摘要](142) [HTML](185) [PDF 3.28 M](449)
    摘要:
    以小麦粉在不同粒度下的淀粉为研究对象,通过分析小麦粉在不同粒度下其破损淀粉含量、糊化特性、颗粒形态、晶体结构、消化特性、冻融稳定性以及热特性,从而探究小麦粉在不同粒度下其淀粉特性变化。研究结果表明:随着粒度的减小,其破损淀粉含量增加了78.11%、冻融稳定性从33.35%增加到49.19%;糊化特性中其黏度、衰减值整体呈先下降后升高趋势,糊化温度无显著性变化;淀粉颗粒由聚集到分散且表面更加粗糙;其淀粉的相对结晶度呈先升高后降低趋势,在粒度12XX/--时达到最大值为21.78%,且在中等粒度时淀粉其衍射峰强度较高。快消化淀粉含量先升高后降低,慢消化淀粉降低了22.01%,抗性淀粉含量在中等粒度时较低为59.88%。淀粉的热特性中峰值温度随着粒度的减小呈升高趋势,且小麦粉粒度为13XX/--时,其起始温度较高为58.55 ℃,而终止温度较低为69.72 ℃。综上所述,小麦粉在中等粒度时其淀粉特性整体表现较好。该研究可为小麦粉在不同粒度下其淀粉的生产需求提供一定的理论依据。
    23  复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用
    刘依林,李冰,吴虹
    2022, 38(8):199-207. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1216
    [摘要](193) [HTML](94) [PDF 4.27 M](961)
    摘要:
    为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠(SSL)、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方:SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。
    24  基于Vc和油脂包埋率的特医食品喷雾干燥加工工艺优化及其产品储藏稳定性分析
    段映羽,刘磊,高子豪,张瑞芬,张名位
    2022, 38(8):208-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1323
    [摘要](127) [HTML](129) [PDF 935.77 K](480)
    摘要:
    为探究粉剂型全营养特医食品喷雾干燥,获得粉剂型全营养特医食品喷雾干燥制粉最佳工艺,以Vc包埋率、油脂包埋率作为评价指标,利用Box-Behnken中心组合方法对喷雾干燥工艺条件进行优化,考察进风温度、进样速度、进样浓度以及风速对粉剂型全营养特医食品的影响,确定最佳喷雾干燥工艺条件,并以普通干法混合作为对照,探究不同加速试验(高温、高湿、开袋)条件下喷雾干燥法制备的全营养特医食品的储藏稳定性。研究结果表明,全营养特医食品湿法喷雾干燥加工最佳工艺条件为:进样浓度24%、进风温度132 ℃、进样速度13.5 mL/min、风速30 Hz。该工艺制备的全营养特医食品Vc包埋率和油脂包埋率为79.72%和92.25%,混合均匀度可高达99.68%。加速试验结果显示,该加工工艺较普通干法混合能够有效减缓脂肪氧化和Vc含量的损失,提高粉体的储藏稳定性。该研究结果可为提升粉剂型全营养特医食品品质提供技术支撑。
    25  不同品种甘薯全粉品质特性比较
    赵时珊,蔡芳,隋勇,熊添,蔡沙,邹浩峰,周德顺,陈学玲,何建军,梅新
    2022, 38(8):218-228. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1152
    [摘要](132) [HTML](121) [PDF 793.24 K](452)
    摘要:
    对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类:7个品种,持水、吸水膨胀力中等,持油力低;Ⅱ类:3个品种,持水力高,持油力低;Ⅲ类:5个品种,持水、持油和吸水膨胀力均较低;Ⅳ类:4个品种,持油和吸水膨胀力高。此外,糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)、热焓(ΔH)分别介于73.47 ℃~83.00 ℃、80.63~88.10 ℃、86.87~92.90 ℃、0.79~3.77 J/g之间,To、Tp、Tc最高的是徐薯22,最低的是苏薯32。相关性分析显示,蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关,持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关,证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此,可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用,以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。
    26  抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响
    汪金萍,曹蒙,王雪菲,王宝刚,周枫,位华健
    2022, 38(8):229-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0381
    [摘要](156) [HTML](118) [PDF 689.99 K](407)
    摘要:
    为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明:抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18 ℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。
    27  桑椹多酚对广式腊肠风味的影响
    候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军
    2022, 38(8):236-246. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1107
    [摘要](147) [HTML](99) [PDF 1.13 M](342)
    摘要:
    植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物(0.5 g/kg和1.0 g/kg)加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸(Glu和Arg)的释放得到促进。储藏末期(10 d),添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。
    28  不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析
    盛金凤,陈坤,唐雅园,王雪峰,何雪梅,周主贵,零东宁,雷雅雯,李丽,易萍,郑凤锦,叶冬青,唐杰,孙健
    2022, 38(8):247-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1033
    [摘要](189) [HTML](255) [PDF 733.05 K](554)
    摘要:
    以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风(HD)、微波(MVD)、微波-热风联合(MVD+HD)、真空冷冻(FD)干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大。综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。
    29  GC-MS分析紫苏叶与陈皮复配前后挥发油的变化
    王茵,张礼仲,吴毅
    2022, 38(8):260-265. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0188
    [摘要](194) [HTML](93) [PDF 547.48 K](423)
    摘要:
    为探究紫苏叶、陈皮复配前后挥发油的变化,采用水蒸气蒸馏法提取紫苏叶、陈皮及紫苏叶和陈皮复配物(简称复配物)的挥发油,利用GC-MS技术对各挥发油进行分析,比较其成分及含量的差异。从紫苏叶、陈皮及复配物的挥发油中分别鉴定出20、22和31个化合物,检出物总质量分数分别为97.77%、99.76%和97.94%。紫苏叶挥发油中薄荷醇、β-波旁烯、反式-橙花叔醇和环氧化蛇麻烯II共4个化合物未在复配物挥发油中检测到,且其中β-古巴烯的含量在复配物中明显增加;陈皮挥发油中2-蒈烯、对-伞花烯、异松油烯、4-萜烯醇和大根香叶烯共5个化合物未在复配物挥发油中检测到,且其中香附烯酮的含量在复配物中明显增加;而复配物挥发油中新增加了4-蒈烯、邻-异丙基苯、癸醛、γ-榄香烯、乙酸橙花酯和乙酸橙花叔醇酯共6个化合物。因此,该研究说明紫苏叶、陈皮复配前后挥发油成分有明显变化,为紫苏叶和陈皮的进一步开发提供新思路。
    30  基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析知母及其制品的挥发性成分
    刘天琪,江汉美,田宇,刘金敏
    2022, 38(8):266-272. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1123
    [摘要](110) [HTML](123) [PDF 501.92 K](303)
    摘要:
    该文分析比较了知母及其制品的挥发性成分,为知母的食用和药用提供理论指导。使用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)相结合来分析鉴定生知母、盐知母和酒知母的挥发性成分,用面积归一化法计算各成分的相对百分含量,并进行主成分分析(PCA)。由实验可知,三种知母共鉴定出70种挥发性成分,其中生知母28种,盐知母28种,酒知母29种,三者中相对含量最高的化合物均为苯乙醇,占比分别为12.19%、9.64%、20.36%,盐知母特有的柠檬烯、己酸和α-松油醇具有降脂、镇痛抗炎和抗惊厥等药理作用,3种知母共有挥发性成分为正己醛、苯甲醇、β-石竹烯,且在不同样品中含量明显不同。通过SPSS21.0软件对挥发性成分及其含量进行PCA,结果表明盐知母挥发性成分的综合得分最高,生知母和酒知母得分较低。知母及其制品的挥发性成分组成和含量有明显区别,其中盐知母的得分最高。
    31  UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析
    苏玉芳,汪厚银,黄文强,赵镭,邬子燕,史波林,钟葵
    2022, 38(8):273-279. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1029
    [摘要](210) [HTML](111) [PDF 665.14 K](457)
    摘要:
    以14种市场上不同类型超高温(Ultra-high temperature,UHT)纯牛奶为研究对象,采用9点喜好标度、适合项勾选法(Check-All-That-Apply,CATA)和恰好标度,同时结合偏最小二乘回归分析(PLS)分析不同类型UHT奶消费喜好和关键感官特性接受性差异。研究表明:不同类型UHT奶的整体喜好值范围为4.07~6.25,脱脂奶和部分全脂奶的喜好值最低(<5),全脂和低脂奶的整体喜好差异不显著(p>0.05)。不同类型UHT奶的乳香、甜味、余味、浓稠和爽滑5个关键感官特性接受性上存在显著差异(p<0.05),通过PLS回归模型筛选出导致消费喜好差异的7个关键感官特性接受性指标,分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑(-)、甜味(-)和乳香(-)。甜味和乳香偏弱以及爽滑度不够是分别导致低脂奶和部分全脂奶样品整体喜好偏低的关键感官特性。相关研究旨在为后期UHT纯牛奶消费喜好和产品感官品质研究提供基础理论和数据参考。
    32  超高效合相色谱法分离和测定氟苯尼考对映体
    张文华,王英,侯建波,陶红霞,胡起立,王良莉,谢文,徐敦明
    2022, 38(8):280-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1339
    [摘要](118) [HTML](158) [PDF 798.62 K](254)
    摘要:
    建立一种超高效合相色谱法(UPC2)快速分离和测定氟苯尼考对映体的方法。采用Acquity Trefoil CEL2(150 mm×3.0 mm,2.5 µm)手性色谱柱,CO2和甲醇为流动相,梯度洗脱,流速1.0 mL/min,检测波长为224 nm,进样体积5 µL,系统背压17.2 MPa,柱温40 ℃。实验结果表明:两种氟苯尼考对映体在4.00~400.00 mg/L线性范围内与峰面积呈良好线性关系,相关系数均(r2)在0.9993以上,仪器检出限(LOD,S/N=3)为2.0 mg/L。连续重复进样10.0 mg/L混合标准工作溶液6次,(-)、(+)-氟苯尼考的峰面积相对标准偏差值(RSD,n=6)分别为0.65%、0.81%。应用该方法对市售氟苯尼考标准品进行了分离及测定,结果显示,3份标准品均未检出(+)-氟苯尼考,均检出(-)-氟苯尼考,含量为9.20~10.00 mg/L,在6.0 min内完成了两个氟苯尼考对映体的分离及含量测定,该方法检测速度快、分离度高、绿色环保,可以满足氟苯尼考对映体的分离检测要求。
    33  姜黄素介导光动力处理牡蛎的安全性评价
    智锦锦,王志广,吴双杰,李兆杰,薛长湖,唐庆娟
    2022, 38(8):288-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1241
    [摘要](145) [HTML](114) [PDF 1.43 M](410)
    摘要:
    该研究旨在通过急性经口毒性试验和28 d经口毒性试验评价以姜黄素为光敏剂介导的光动力非热力杀菌技术处理牡蛎的食用安全性。结果显示,光动力处理的牡蛎对小鼠的急性经口半数致死剂量(medium lethal dose,LD50)大于40 g/kgbw,属于实际无毒级别,且小鼠的血常规、脏器指数和组织病理学等指标与对照组相比均未见明显异常。将光动力处理的牡蛎以10 g/kgbw的设计剂量重复灌胃大鼠28 d后,大鼠的生长发育、体重、食物利用率、尿液学、血常规、血清生化、脏器指数和组织病理学等指标均未产生显著性异常变化。以上研究结果表明,在试验剂量范围内,以姜黄素介导的光动力处理牡蛎未见急性毒性和短期毒性,具有较高的食用安全性,为该技术在贝类加工中的推广应用提供了理论依据。
    34  不同厂家小肠结肠炎耶尔森氏菌微量生化鉴定试剂盒的比对
    杨绪伟,林国强,卢勉飞,李艳嫦,蔡芷荷,吴清平
    2022, 38(8):297-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0897
    [摘要](124) [HTML](105) [PDF 338.93 K](284)
    摘要:
    评价本实验室研制的小肠结肠炎耶尔森氏菌微量生化鉴定试剂盒(简称EasyID)的使用性能。用36株菌(包括小肠结肠炎耶尔森氏菌2株标准株,19株分离株;弗氏耶尔森氏菌5株分离株;中间型耶尔森氏菌5株分离株;克氏耶尔森氏菌5株分离株),测试EasyID,传统液态生化管(简称HKM)以及国内其他品牌(简称KIT)的三种鉴定试剂盒。结果表明:36株测试菌株的鉴定结果,EasyID、KIT两种干制鉴定试剂盒与HKM传统液态鉴定试剂盒鉴定结果相比总体符合率分别为99.69%、98.15%,EasyID相比KIT,与HKM的符合率更高;EasyID、HKM、KIT三种鉴定试剂盒与标准要求相比总体符合率分别为99.37%、99.07%、97.83%,EasyID符合率最高,HKM其次,KIT略低。结论:EasyID小肠结肠炎耶尔森氏菌微量生化鉴定试剂盒的可靠性优于KIT,与HKM相当。在使用方便性上,采用一步加样的技术的EasyID优于HKM和KIT。
    35  植物蛋白饮料中榛子成分环介导等温扩增(LAMP)快速检测方法的建立
    肖剑,梁美丹,冼燕萍,刘冬豪,劳嘉倩,曹霞飞,黄志深,李丽丽
    2022, 38(8):302-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1209
    [摘要](119) [HTML](104) [PDF 739.94 K](264)
    摘要:
    该研究基于植物蛋白饮料掺杂使假现象普遍,建立一种针对榛子成分为检测目标的环介导等温扩增(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)快速检测技术方法。根据欧洲榛子染色体Ca8(登录号:LR899430.1)基因保守序列(第19517533 ~19519500 bp),设计榛子成分环介导等温扩增检测特异性引物,构建反应体系,并验证方法的特异性、灵敏度和稳定性;以Real-Time PCR(Polymerase Chain Reaction)为对照方法,采用显著性差异检验(McNemar’s检验)方法,通过32种植物蛋白饮料检测结果验证LAMP方法的性能指标和准确性。该研究建立的LAMP方法特异性强,33种植物成分中除了榛子DNA外,其它植物成分DNA均未获得阳性扩增结果;重复性实验稳定性好(扩增Ct值,RSD=5.41%),最低检出限为0.1%(以质量分数计);通过植物蛋白饮料产品应用性验证,得出方法特异性和灵敏度均为100%,不存在假阳性和假阴性。综上,该研究建立的植物蛋白饮料榛子成分LAMP检测技术,具有操作简单、快速高效(从样品处理到最终结果可在2 h内完成)、准确度高等优点,可应用于植物蛋白饮料榛子成分快速检测。
    36  杨树菇凝集素在乳腺癌血浆中检测GlcNAc修饰蛋白的应用
    陈丽琼,关鑫,黄壮霖,曾淑娴,张文鑫,梁一
    2022, 38(8):309-318. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1187
    [摘要](145) [HTML](123) [PDF 1.18 M](268)
    摘要:
    该研究将通过反向杨树菇凝集素(Agrocybe aegerita lectin 2,AAL2)的酶联免疫吸附测定法(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay,ELISA)检测血浆中末端β-N-乙酰葡糖胺(β-N-acetylglucosamine,GlcNAc)修饰蛋白的水平。分别通过免疫印迹和反向AAL2的ELISA法对血浆中三种候选肿瘤标志物血浆蛋白酶C1抑制剂(plasma protease C1 inhibitor,C1Inh)、Serpin B4和血清转铁蛋白(serotransferrin,TF)的蛋白表达和糖蛋白表达水平进行检测,发现相比健康对照组(Healthy volunteers,HE),乳腺癌组(Breast Cancer,BC)血浆中C1Inh和TF的蛋白水平显著降低而serpin B4蛋白水平显著升高,而其GlcNAc修饰水平均呈相反趋势(p<0.05)。使用接收者操作特征曲线(receiver operating characteristic,ROC)分析指标在健康对照组和早期乳腺癌组的诊断价值,发现蛋白C1Inh、serpin B4和TF的ROC线下面积分别为0.66、0.62和0.73,而GlcNAc修饰的C1Inh、serpin B4和TF的ROC线下面积分别为0.69、0.76和0.83。联合检测GlcNAc修饰的serpin B4和TF可将线下面积在健康组/早期乳腺癌组、健康组/局限性疾病组、健康组/扩散性疾病组中分别提升至0.89、0.89和0.94。该研究为反向AAL2的ELISA法检测血浆中GlcNAc修饰蛋白的应用提供理论依据,且GlcNAc修饰的serpin B4和TF可作为乳腺癌潜在的诊断标志物。
    37  纳米免疫传感器快速测定乳品中过敏原β-乳球蛋白
    闫蓉蓉,李书国
    2022, 38(8):319-326. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1001
    [摘要](115) [HTML](135) [PDF 692.77 K](289)
    摘要:
    该研究以壳聚糖、石墨烯和纳米金为复合修饰材料固定化β-乳球蛋白抗体制备了纳米免疫传感器,建立了一种快速测定乳品中β-乳球蛋白(β-LG)过敏原的方法。用循环伏安法对该纳米免疫传感器进行了表征,以1.0 mmol/L的K3[Fe(CN)6]为探针,对试验条件进行了优化,当复合修饰液用量为5 μL,电解质pH值为7.0,抗体固载量为40 ng,孵育温度为37 ℃,孵育时间30 min时为最佳反应条件。该纳米免疫传感器免疫响应电流与β-LG质量浓度的对数在2.5~100 ng/mL之间具有良好的线性关系,其检出限为0.75 ng/mL,同时该纳米免疫传感器具有良好的稳定性、特异性与重现性。该纳米免疫传感器用于实际样品β-乳球蛋白的检测,其加标回收率位于88.59%~97.64%之间,回收率较好,检测结果比ELISA精度更高,因此该法可用于乳制品中β-乳球蛋白过敏原的快速、精确检测。
    38  热加工与非热加工技术对水产品致敏性的影响研究进展
    成军虎,马筱冉,陈璐,于华宁,李季林
    2022, 38(8):327-333. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1059
    [摘要](190) [HTML](86) [PDF 539.13 K](333)
    摘要:
    我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术(蒸、煮、高温压力)、非热加工技术(超高压、低温等离子体、超声波和辐照)以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。
    39  平卧菊三七的化学成分及生物活性研究进展
    吴磊,曹明原,吴静,顾震,胡居吾,傅水根,黄斌华
    2022, 38(8):334-351. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1120
    [摘要](200) [HTML](154) [PDF 1.12 M](433)
    摘要:
    平卧菊三七Gynura procumbens (Lour.) Merr是菊科菊三七属的一年生草本植物,又名蔓三七,在东南亚及我国广东、江西、贵州等地有广泛种植。平卧菊三七作为一种“药食同源”的植物在一些东南亚国家及我国民间已被广泛食用,其味辛性寒,具有活血化瘀,解毒散热等功效,且含有丰富的活性成分,包括黄酮类、酚类、生物碱、脂肪酸类、萜类及甾体类等化学成分,现代医学研究表明平卧菊三七具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降压及护肝等多种生物活性,药用价值较高。该研究以国内外文献为参考依据,对平卧菊三七的根、茎、叶等不同部位的化学成分及生物活性的研究进展进行综述,以期为平卧菊三七药食同源新型保健产品的开发提供参考,为平卧菊三七资源的综合利用和进一步开发提供依据。
    40  植物精油对病原微生物作用机制及在浆果保鲜上的研究进展
    李德海,蒋沙沙
    2022, 38(8):352-360. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.0026
    [摘要](187) [HTML](179) [PDF 1.22 M](363)
    摘要:
    浆果类水果肉质多汁、营养丰富,但采后易于病原微生物生长,从而引起腐败变质,故对浆果中的病原微生物进行抑菌研究是浆果保鲜的关键。植物精油是天然植物体内重要的次生代谢产物,具有广泛的抑菌性能。该文归纳了天然植物精油的来源及主要活性成分,在总结近几年天然植物精油对病原微生物抑菌机制的基础之上,综述了不同精油保鲜方式对浆果类水果进行抑菌保鲜的应用研究进展,并对植物精油应用于浆果保鲜的安全性进行评价。以期为寻求能够替代传统保鲜剂的天然生物资源提供新途径。
    41  超声波处理对畜肉解冻过程与解冻后品质影响的研究进展
    吴平,姚芳,王正云,刘萍,郑海松,孙智远,徐嘉蔓
    2022, 38(8):361-371. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1104
    [摘要](186) [HTML](257) [PDF 1.18 M](420)
    摘要:
    超声波加工技术属于物理加工技术的范畴,近年来因其绿色、无污染的优势被广泛地应用于食品加工领域,如清洗、酶解、分离、提取、腌制、乳化等。随着食品超声加工技术研究的不断深入,研究者们还发现超声波对冷冻畜肉产品的解冻过程有着促进以及监测作用。该研究综述了超声波技术原理与潜在的解冻作用机制,并详细分析了超声波处理对冷冻畜产品解冻效率、保水性、质构、新鲜度、嫩度和脂肪酸组成等关键性指标的影响。此外,还重点探讨了利用超声波回波信号状态对物料解冻过程进行低损、快速实时监测可行性。该研究不仅为超声波技术在冷冻畜肉产品的快速解冻研究中提供理论与实际应用依据,还为畜产品解冻过程的超声监测技术发展提供了新的研究思路。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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