摘要:
该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）结合气质联用（gas chromatography - mass spectrometry，GC-MS）探究大麦苗粉（Barley green powder，BGP）对白鲢鱼糜制品风味品质的影响。结果表明，BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和28种挥发性成分，通过SDE法鉴定出29、45和56种挥发性成分。BGP通过SPME法吸附更多烃类化合物；鱼糜制品通过SDE法萃取到更多醛、醇类化合物。将气味活度值（Odor Activity Value，OAV）大于1的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛确定为白鲢鱼糜制品的主要挥发性成分；苯乙醛、糠醛和乙酸香叶酯确定为BGP的主要挥发性成分。BGP添加到白鲢鱼糜制品中，对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇含量分别下降了42.38%、35.06%和10.71%，且另检测到了苯乙醛和糠醛等香气物质。结合TBARS值可知BGP能抑制鱼糜脂质氧化，且其香气成分对白鲢鱼糜制品的腥味具有掩盖作用。因此BGP对白鲢鱼糜制品有良好的去腥效果，1%添加量可明显改善鱼糜制品风味品质。
