2022年第0卷第5期文章目次

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  • 1  基于斑马鱼生物模型评价青钱柳的降糖作用
    刘均,李强,谭蓉
    2022, 38(5):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0733
    [摘要](260) [HTML](328) [PDF 817.48 K](381)
    摘要:
    该研究以5 dpf斑马鱼为对象,系统研究了其对葡萄糖(GLU)和四氧嘧啶(ALX)耐受性的影响,研究了GLU与ALX联合建立糖尿病斑马鱼生物模型的可行性和有效性。以此为基础,研究了斑马鱼对青钱柳(CP)的耐受性并指导开展了CP的降糖作用评价。结果发现,以10 mg/mL GLU与3.60或7.20 μg/mL ALX联合诱导24 h,可显著增加斑马鱼GLU值,分别增加了51.52%(p<0.05)和68.32%(p<0.05)。经200、400和800 μg/mL阿卡波糖治疗处理后斑马鱼GLU值分别降低了27.28%、33.69%和38.75%,差异均显著(p<0.05),表明以10 mg/mL GLU与3.60 μg/mL ALX联合孵育24 h可以有效建立糖尿病斑马鱼模型。另外,研究发现,400和800 μg/mL CP可以显著降低10 mg/mL GLU溶液诱导的斑马鱼GLU值,分别降低了37.59%(p<0.05)和38.57%(p<0.05);200、400和800 μg/mL CP可以显著降低糖尿病斑马鱼GLU值,分别降低了27.43%、32.75%和29.20%,差异均显著(p<0.05)。结果表明,基于正常生理和病理生理的斑马鱼生物模型评价,CP具有明显的降糖效应,其在辅助降糖功能饮品开发上具有广阔的应用前景。
    2  人参皂苷F2通过PI3K/Akt途径改善3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗
    韩胜强,谢元,李甫,胡烨烨,周静,胡卫成,张迹
    2022, 38(5):8-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0789
    [摘要](196) [HTML](325) [PDF 1.19 M](419)
    摘要:
    该研究探讨了人参皂苷F2对3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗的影响及其机制。将3T3-L1前脂肪细胞诱导分化成熟后,用1 μmol/L地塞米松处理48 h,建立胰岛素抵抗模型。用10 μmol/L的罗格列酮(阳性对照)和25、50、100 μmol/L人参皂苷F2处理胰岛素抵抗细胞12 h,检测细胞对2-NBDG的摄取。实验结束后用RT-qPCR检测各组细胞中葡萄糖转运蛋白4(GLUT-4)和胰岛素底物受体1(IRS-1)mRNA相对表达量,并利用Western blot检测PI3K/Akt信号通路中蛋白表达及其磷酸化水平。结果表明:与模型组相比,25、50、100 μmol/L人参皂苷F2均能促进胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞对2-NBDG的摄取,分别增加了12.58%、29.07%和34.62%(p<0.05);人参皂苷F2作用12 h后,GLUT-4和IRS-1 mRNA相对表达量以及PI3K、Akt的磷酸化水平显著提高(p<0.01)。该研究表明人参皂苷F2可通过促进胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞中GLUT-4和IRS-1mRNA相对表达,增加PI3K和Akt蛋白磷酸化,从而激活PI3K/Akt信号通路,改善其糖代谢和胰岛素抵抗。
    3  可可粉对DSS诱导的小鼠结肠炎的抑制作用及分子机制
    孙晶晶,季影,王勉,牟明军,邹璟,黄叶飞
    2022, 38(5):16-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0752
    [摘要](150) [HTML](182) [PDF 3.24 M](329)
    摘要:
    利用C57BL/6小鼠连续饮用7 d 3%葡聚糖硫酸钠(DSS),建立溃疡性结肠炎模型,探讨可可粉(CP)的抗炎作用及机制。20只小鼠随机分成四组,对照组(常规饮水)、模型组(3% DSS饮水)及CP低、高剂量处理组(50、100 mg/(kg•d)灌胃加3% DSS饮水)。结果发现,与对照组相比,模型组小鼠体重丢失增多,结肠长度(6.89 cm)明显低于对照组(9.85 cm),而组织病理学评分(5.20)明显高于对照组(0.60);同时,肠组织中促炎因子TNF-α、IL-6和IL-1β的mRNA和蛋白质表达水平分别增高了9.72、7.08、7.39倍和0.93、0.44、0.52倍,NF-κB信号通路关键蛋白p65的磷酸化水平增高了4倍,IκBα蛋白的磷酸化水平增高了2.12倍,差异均具有统计学意义(p<0.01)。与模型组相比,低、高剂量CP处理组小鼠体重丢失减少,结肠长度缩短明显减少,分别为8.16 cm和9.19 cm,组织病理评分分别降至3.20和2.00,促炎因子TNF-α、IL-6和IL-1β的mRNA表达水平分别降低了0.64、0.72、1.05倍和2.03、2.27、2.07倍,蛋白表达水平分别降低了0.22、0.14、0.18倍和0.58、0.37、0.68倍,p65蛋白和IκBα蛋白的磷酸化水平也分别降低了0.62、2.07倍和1.69、2.19倍,差异均具有统计学意义(p<0.05)。综上所述,CP对DSS诱导的小鼠结肠炎症有显著的抑制作用,其分子机制与抑制NF-κB p65信号通路活化有关。
    4  新疆小枝玫瑰醇提物对脂肪酸诱导的HepG2细胞脂质蓄积的改善作用
    候欣启,王秋雨,陈立格,马红梅,兰卫
    2022, 38(5):24-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0865
    [摘要](164) [HTML](255) [PDF 2.04 M](298)
    摘要:
    为探究新疆小枝玫瑰醇提物对HepG2细胞脂肪堆积的影响,以新疆小枝玫瑰醇提物为对象,用脂肪酸(free fatty acids,FFAs)诱导HepG2细胞建立体外脂肪酸负荷模型。MTT法筛选小枝玫瑰对HepG2细胞的安全浓度。用甘油三酯(triglyceride,TG)试剂盒测定小枝玫瑰醇提物干预后各组细胞的TG含量。油红O染色观察并测定各组细胞内脂滴蓄积情况和脂质含量。Western blot法测定各组细胞过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferator-activated receptor alpha,PPARα)、酰基辅酶A氧化酶1(peroxisomal acyl-coenzyme aoxidase 1,ACOX1)、肉毒碱棕榈酰基转移酶1A(carnitine palmitoyltransferase 1A,CPT1A)蛋白水平。结果显示:小枝玫瑰醇提物作用HepG2细胞的安全浓度≤200 μmol/L。以FFAs浓度为1.5 mmol/L孵育24 h可成功诱导HepG2细胞体外脂肪酸负荷模型。与模型组相比,小枝玫瑰醇提物组呈剂量依赖性地显著(p<0.05)降低FFAs诱导的细胞内TG和脂质含量,TG水平下降47.17%~60.38%,脂质含量下降25.00%~36.61%;与模型组相比,小枝玫瑰醇提物能显著上调PPARα及其下游ACOX1、CPT1A蛋白表达水平(p<0.05)。小枝玫瑰醇提物可以改善FFAs诱导的HepG2细胞脂质蓄积,其抗脂变作用是通过激活PPARα介导的脂肪酸氧化代谢通路,进而减少细胞内TG水平和脂质含量实现的。
    5  不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析
    夏欣欣,陈迪,姜凌,刘曼丽,孙晶晶,郭明伟,吴兴泉
    2022, 38(5):33-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.1075
    [摘要](260) [HTML](140) [PDF 2.55 M](312)
    摘要:
    该研究以一株色素产量稳定的紫色红曲菌为试验菌株,采用不同品种的大米(粳米、籼米、糯米)作为基质进行液态摇瓶发酵,通过测定生物量、葡萄糖含量、大米成分,分析红曲霉生长状况,借助高效液相色谱、薄层色谱和色差仪对发酵所产红曲色素的颜色特性及安全性进行评价。结果表明:粳米发酵的胞外色价最高,于505 nm处最高可达19.07 U/mL,是籼米的2.28倍,糯米的2.53倍;发酵3~4 d籼米的红曲菌胞内色价可达947.46 U/g(505 nm),分别是糯米的1.24倍和粳米的1.33倍;发酵6~7 d粳米的胞内色价较高,于505 nm处可达1762.80 U/g,分别是籼米的1.41倍和糯米的1.86倍,粳米的后期发酵更利于M9的色素累积。HPLC分析六种主要红曲色素产量表明,籼米和糯米发酵显著促进了两种橙色素O1、O2在胞内积累,发酵第7 d的产量分别是粳米的5.00倍和6.31倍,粳米发酵更有利于红色素(R1、R2)及黄色素(Y1、Y2)产生;三种大米相比,粳米发酵所产桔霉素最低,安全性更高。总体而言,以粳米为基质发酵更利于M9产红、黄色素,而糯米和籼米更利于红曲菌M9产橙色素。
    6  不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律
    罗文珊,张艳,徐玉娟,江彪,余元善,傅曼琴,李璐
    2022, 38(5):43-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0726
    [摘要](165) [HTML](167) [PDF 1.93 M](332)
    摘要:
    为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。
    7  红茶菌酸菜发酵条件的优化
    刘庆静,赵平,郭莹莹,邹积宏,窦清泉
    2022, 38(5):56-63. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0772
    [摘要](198) [HTML](150) [PDF 2.40 M](319)
    摘要:
    该研究以东北大白菜为原料,红茶菌(醋酸菌、酵母菌、乳酸菌)为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素(发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量)进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明:在红茶菌接种量为16.036%,发酵温度为29.791 ℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16%,发酵温度30 ℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87 g/100 g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩。
    8  pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响
    黄利华,陈帅,张业辉,张友胜,江如蓝,钟伟锐,焦文娟,赵甜甜
    2022, 38(5):64-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0929
    [摘要](139) [HTML](158) [PDF 4.62 M](458)
    摘要:
    为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白(LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用,对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定。结果表明:在不同pH(2~10)条件下,LF-乳糖以不同的结构存在。在pH为2和4的酸性环境中,LF和乳糖处于共溶状态,热处理前后溶液浊度没有明显变化,其粒径维持在10 nm左右。在弱酸性和碱性环境中(6~10),LF和乳糖形成复合物,其溶液浊度明显增大,其粒径也从约10 nm增加到约460 nm。扫描电镜(SEM)显示了其结构从零散分布到线性聚集,再到团状聚集的过程。红外光谱(FT-IR)显示了复合物形成后的酰胺带和890 cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化。圆二色谱(CD)显示α-螺旋随pH增加从20.62%减少到18.23%,β-折叠则逐渐从33.35%增加到37.17%。SDS-PAGE图谱表明,碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体。研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用。
    9  桑黄提取物的体外抗氧化、降血糖及降尿酸活性
    李雨鸿,殷朝敏,范秀芝,史德芳,姚芬,李晨,刘颖,程雅清,高虹
    2022, 38(5):71-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0956
    [摘要](336) [HTML](125) [PDF 987.38 K](449)
    摘要:
    为了解杨树桑黄不同提取物的生物活性,采用超声辅助法制备了杨树桑黄粗多糖和醇提物,分析了二者主要成分及其含量,比较了二者体外抗氧化、降血糖及降尿酸活性。研究发现桑黄粗多糖中总糖含量为74.87%,蛋白质含量为6.61%,糖醛酸含量为4.84%,硫酸基含量为2.59%;桑黄醇提物中总酚含量为35.72%,总黄酮含量为8.98%,总三萜含量为5.82%,总甾醇含量为7.36%。此外,桑黄粗多糖和醇提物具有较强的DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基清除能力和一定的还原力。体外降血糖及降尿酸实验表明桑黄多糖和醇提物对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶与黄嘌呤氧化酶均有一定抑制作用,但桑黄醇提物降血糖和降尿酸活性明显优于桑黄多糖;另外桑黄醇提物对α-葡萄糖苷酶抑制作用IC50值为0.43 mg/mL,远低于阿卡波糖IC50值(0.87 mg/mL)。与桑黄多糖相比,桑黄醇提物具有较强的体外抗氧化、降血糖及降尿酸活性,这为充分利用桑黄资源、开发桑黄功能性食品或医药保健品提供了理论依据。
    10  不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较
    施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,蒋修军,梅新
    2022, 38(5):81-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0716
    [摘要](129) [HTML](125) [PDF 1.25 M](309)
    摘要:
    对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉色差ΔE范围为0.06~1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06%~91.57%;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04%和33.76%;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56 g/g和1.63 g/g,且与其它样品之间存在显著性差异(p<0.05);板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分。研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响。研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础。
    11  沙棘果渣粉的超微冷冻粉碎制备及其理化性质与结构特性
    赵学旭,武蕊,衣春敏,武安琪,马培轩,单良
    2022, 38(5):87-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0919
    [摘要](130) [HTML](114) [PDF 3.08 M](289)
    摘要:
    沙棘果渣富含多种营养和功能成分,但其增值利用率较低。该研究以常温机械粉碎制得的沙棘果渣粉为对照组,对利用超微冷冻粉碎技术在主机频率20~50 Hz范围内制备不同细度的沙棘果渣粉进行功能成分、理化性质与结构特性方面的比较。结果表明:主机频率30 Hz制得粉末的可溶性膳食纤维、Vc含量和持水性最高,分别为7.63%、3.46 mg/100 g和25.12%,优于对照组的4.01%、2.28 mg/100 g和23.86%。主机频率40 Hz制得粉末的阳离子交换能力最强,达到1.82 mmol/L,优于对照组的0.92 mmol/L。主机频率50 Hz制得粉末的总黄酮溶出量、亮度、溶胀性、水溶性最高而中位粒径最小,分别为5.67 mg/g、71.16、8.10 mL/g、23.32%和21.72 μm,优于对照组的4.34 mg/g、65.57、6.17 mL/g、15.51%和325.91 μm。超微冷冻粉碎技术可以最大限度降低粉碎过程中热量对沙棘果渣粉中热敏性物质的破坏,改善粉碎产品的营养和功能成分保留率、溶出率以及功能特性,而主要结构及基团未发生较大改变。研究结果为沙棘果渣开发利用提供了理论依据。
    12  过氧化氢调控菜心采后木质化的机理初探
    王玲,陈锐雯,陈敏惠,叶明强,陈飞平,戚英伟,罗政,戴凡炜,吴继军,袁兆飞,陈于陇
    2022, 38(5):96-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0895
    [摘要](186) [HTML](200) [PDF 3.62 M](323)
    摘要:
    为研究过氧化氢(Hydrogen peroxide,H2O2)在菜心贮藏保鲜中的作用,该研究用5 mmol/L H2O2浸泡处理鲜切菜心,置于4 ℃下贮藏,对贮藏期内菜心薹茎的品质变化、酶活性、基因表达差异进行分析,初步明确H2O2信号对鲜切菜心茎木质素合成的调控作用。结果显示:H2O2处理导致菜心的呼吸速率、茎木质素含量及内源H2O2含量增加,贮藏12 d时,茎木质素含量增加了35.78%,H2O2含量提高2.71倍;木质素合成途径关键酶的苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、肉桂醇脱氢酶(Cinnamyl alcoholdehydrogenas,CAD)在贮藏9 d比对照组酶活性分别提高85.70%、15.53%。基因水平分析发现,H2O2处理提高了木质素合酶基因(POD37、PAL4、PAL8)、活性氧生成酶基因(RbohB、RbohG)及其清除酶基因(SOD1、SOD2、SOD3、CAT3)在不同贮藏时期内的表达。综上所述,5 mmol/L H2O2处理导致了采后薹茎木质素的增加,加快品质劣变,不利于菜心贮藏保鲜效果,推测H2O2处理通过影响活性氧平衡系统,对内源H2O2含量进行调节,影响木质素合成。该研究结果说明H2O2在采后贮藏保鲜过程中具有重要调节作用。
    13  不同保鲜膜包装蟠桃在冷藏和常温货架期间品质的变化
    薛友林,李欣悦,张鹏,贾晓昱,李江阔
    2022, 38(5):108-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0959
    [摘要](168) [HTML](146) [PDF 3.60 M](313)
    摘要:
    该研究采取不同保鲜膜对蟠桃进行包装,研究其冷藏和常温货架的保鲜效果。以北京平谷蟠桃为试材,采用CK组和3个处理组,CK组为普通保鲜膜,处理组分别为防雾膜、PE膜、PLA膜,每10 d测量一次,在此基础上进行3 d常温货架实验,分析其感官品质、硬度、生理指标、营养物质的变化。结果表明,3个处理组的保鲜膜均具有气调作用,40 d时,CK组的O2含量最高,为20.53%,CO2含量最低,为0.21%,防雾膜组O2含量为19.90%,CO2含量为0.93%,PE膜组O2含量为20.33%,CO2含量为0.63%,PLA膜组O2含量为20.10%,CO2含量为0.98%,在冷藏期和常温货架期内,腐烂指数和褐变指数呈上升趋势,CK组最先出现腐烂和褐变现象,且腐烂指数和褐变指数均为最高,PLA膜处理组感官品质最优,与CK组相比较,其它3组处理均可以延缓果实衰老,减少果实营养物质损失,通过SPSS分析,综合得分CK组<防雾膜组
    14  茶皂素对食源性腐败酵母的抑菌能力及作用机理
    杜金婷,张雁,李雁,王佳佳,廖娜,钟立煌,骆碧群,林江
    2022, 38(5):118-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0926
    [摘要](144) [HTML](110) [PDF 2.79 M](264)
    摘要:
    该研究通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),评价茶皂素对酿酒酵母、鲁氏接合酵母及白色假丝酵母三种食源性腐败酵母的抑菌能力,并筛选出机理研究指示菌;进而通过考察时间-杀菌曲线、生物膜抑制率、菌体细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜完整性、遗传物质以及蛋白泄露和胞内总蛋白等指标,阐述茶皂素抑菌机理。抑菌能力试验结果显示茶皂素对三种腐败酵母均有抑菌作用,其中酿酒酵母抑菌直径为16.00 mm,MIC和MBC分别为0.05、0.10 mg/mL,抑菌效果最为显著。以酿酒酵母为指示菌的抑菌机理研究结果表明:茶皂素可使菌体直接进入衰竭期;可显著抑制生物膜形成;可致菌体细胞发生不可逆转的塌陷扭曲;能破坏细胞膜完整性,增大细胞膜通透性,使胞内核酸和蛋白质大量泄露,还可干扰DNA正常合成,阻滞蛋白质合成表达。因此,茶皂素有望成为食品加工中针对食源性腐败酵母的一种天然食品防腐剂,该研究也可为拓展天然防腐剂在高渗食品中的应用提供理论依据。
    15  微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测
    徐志村,王俊仁,蒋洁,张聪男,冯晓宇,陈正行,王莉
    2022, 38(5):126-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0842
    [摘要](140) [HTML](89) [PDF 861.54 K](262)
    摘要:
    以微波速熟化黑米为研究对象,以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值(fatty acid value,FV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和菌落总数(colony forming units,CFU)为评价指标,研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明,不同温度条件下,随着贮藏时间延长,速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势,与此同时,FV、MDA均呈上升趋势,温度越高变化速率越快,40 ℃贮藏35 d,整体感官评分降至55.6,花色苷的含量降低了14.62%,FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍,水分含量和CFU变化不明显。整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性,与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著(p<0.05),其中,与FV呈极显著负相关性(p<0.01)。选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型,该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8%以内,模型的可信度较高,为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持。
    16  模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化
    汤阳春,高彤,欧阳浩基,吴春梅,白卫东,刘晓艳,白永亮
    2022, 38(5):136-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0775
    [摘要](93) [HTML](93) [PDF 747.40 K](213)
    摘要:
    为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5 d)、环境温度(25 ℃)、振动频率(20、40、60、100、120 r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明,在冷藏时间为2 d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18 ℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18 ℃、20 r/min、1 h时,叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。
    17  不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析
    徐聪,栗俊广,张旭玥,赵电波,陈历水,孙芳菲,白艳红
    2022, 38(5):145-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0893
    [摘要](124) [HTML](186) [PDF 2.02 M](346)
    摘要:
    为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉(cassava starch,CS)、木薯醋酸酯淀粉(starch acetate,SA)、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉(acetylated di-starch adipate,ADA)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉(acetylated di-starch phosphate starch,ADP)四种市售淀粉代替37.5%魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM),制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶。通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化。结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75%下降至8.71%,持水率从73.68%提高至87.42%,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力。综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导。
    18  干热处理提高脱皮亚麻籽仁蛋白饮料原浆品质及其制备工艺条件优化
    董思远,高玮,张舒宁,徐家豪,曹凤,郝健,钟先锋,黄桂东
    2022, 38(5):152-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0762
    [摘要](103) [HTML](117) [PDF 2.19 M](240)
    摘要:
    该研究以脱皮亚麻籽仁为主要原料,以可溶性蛋白得率,L*为指标,在单因素基础上研究了液料比、小苏打用量、磨浆温度、烘烤时间、烘烤温度、磨浆次数量对脱皮亚麻籽仁饮料原浆品质的影响,通过Plackett-Burman设计筛选、Box-Behnken设计优化脱皮亚麻籽仁原浆制备工艺,为脱皮亚麻籽仁饮料提供优质原料。响应面结果显示回归模型建立的回归方程拟合性好,由该模型得到的脱皮亚麻籽仁原浆最佳工艺为:磨浆温度为50 ℃,料液比为1:8 g/mL,食用小苏打用量为0.25%,烘烤时间为45 s,烘烤温度为120 ℃,磨浆次数为1次豆浆机粗磨+1次胶体磨细磨。实际值为可溶性蛋白得率为70.15%,L*为77.32。试验结果与理论值相近,其相对误差为0.046%和0.012%,制备出来的原浆细腻乳白色,有烘烤香气,说明适当的干热处理可以提高脱皮亚麻籽仁蛋白饮料原浆的品质和营养价值。
    19  醋酸纤维素/聚乙烯吡咯烷酮/ε-聚赖氨酸纳米纤维膜的制备及其抗菌性能
    李可儿,朱静文,谢玲珑,刘玉婷,庄铭淇,向宏佳,王弘,温棚
    2022, 38(5):165-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0830
    [摘要](134) [HTML](135) [PDF 4.85 M](416)
    摘要:
    采用静电纺丝技术制备了醋酸纤维素/聚乙烯吡咯烷酮/ε-聚赖氨酸(cellulose acetate/polyvinylpyrrolidone/ε-polylysine,CA/PVP/ε-PL)抗菌纳米纤维膜,并对纤维膜进行了结构表征和性能研究。结果表明:溶液黏度和电导率对纤维形貌有较大影响,当CA、PVP与ε-PL的质量分数分别为70、35和20 g/L时,纤维膜的直径均匀分布在150~250 nm之间;傅里叶红外光谱、X射线衍射和差示扫描量热仪的结果显示,ε-PL被成功包埋在纤维膜中,且各组分之间具有强烈的相互作用;热重分析结果表明CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜的热降解温度升至441.30 ℃,具有良好的热稳定性;抑菌实验结果显示CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜的抗菌性优于流延膜,其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径/膜质量比为0.53~0.67 cm/mg,且能延长生鲜肉的贮藏时间3 d以上。综上所述,CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜具有良好的抗菌活性,对生鲜肉具有保鲜作用,可用于食品的抗菌保鲜。该研究结果为负载ε-PL纳米抗菌膜的实际应用提供理论依据。
    20  不同电荷阴离子多糖对负载单宁酸的玉米醇溶蛋白纳米颗粒的稳定作用
    梁晓,胡勇,徐金瑞,胡坤
    2022, 38(5):174-182. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0801
    [摘要](157) [HTML](145) [PDF 3.08 M](470)
    摘要:
    以反溶剂法制备负载单宁酸的玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Tannic acid loaded zein nanoparticles,TZP),将TZP分散液按1:2体积比分散至pH 4.0的多糖溶液,研究带有不同表面电荷数的阴离子多糖海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)、阿拉伯胶(gum Arabic,GA)、高酯果胶(High methoxy pectin,HMP)、低酯果胶(lowmethoxy pectin,LMP)对纳米颗粒稳定性的影响。结果表明,低浓度多糖使得颗粒表面电荷降低,导致纳米颗粒沉淀,其中PGA、GA、HMP稳定颗粒所需的最低浓度为0.055%(m/V),而LMP所需的最低浓度为0.022%(m/V)。TZP/多糖复合纳米颗粒随pH和NaCl稳定性的变化是由阴离子多糖的ζ-电位导致,电位较低的GA在pH 2.0、6.0、6.5及低浓度NaCl浓度时均会导致纳米颗粒沉淀,而电位最强的LMP在pH 2.0~8.0范围内均能够稳定纳米颗粒,在氯化钠浓度为30 mmol/L时颗粒发生沉淀。经冷冻干燥,TZP/LMP纳米颗粒得率可达95.10%,此时单宁酸负载率为88.97%,单宁酸含量为5.39%。该研究表明玉米醇溶蛋白/低酯果胶纳米颗粒可用于亲水性生物活性物质的包埋与输送,可望用于保健食品及医药行业。
    21  金线莲苷的硅胶柱层析分离
    苑歆,石帆,侯轶,赖敏婷,胡松青
    2022, 38(5):183-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0245
    [摘要](110) [HTML](120) [PDF 586.80 K](329)
    摘要:
    为进一步提高金线莲苷的分离纯化效率,该研究以深度共熔溶剂提取的金线莲苷粗品为基础,比较了大孔树脂法和硅胶柱层析法分离金线莲苷的效果,并优化了硅胶柱层析法分离金线莲苷的条件。实验结果表明,DM130型大孔树脂对金线莲苷的吸附量仅为24.69 mg/g,解吸率为17.89%,且无法选择性的分离金线莲苷,而硅胶柱层析法对金线莲苷的分离效果较好;硅胶柱层析法分离金线莲苷的最佳条件为:洗脱溶剂为乙酸乙酯:乙醇:乙酸=6:4:0.2(V/V/V),上样量为0.60 g,洗脱速率为1.25 mL/min,在此条件下,金线莲苷的回收率可达79.29%;硅胶柱层析分离组分经半制备型高效液相色谱纯化所得的金线莲苷纯度大于99.00%。该研究建立了一种简单高效的金线莲苷分离纯化流程,有利于金线莲产业的发展,为后续的研究工作提供理论支持。
    22  沙棘叶黄酮的提取纯化及组成分析
    郭建峰,郄浩然,王芳,王海宾,刘子超,胡培毅,郭仕伟
    2022, 38(5):189-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.1170
    [摘要](213) [HTML](120) [PDF 2.52 M](634)
    摘要:
    沙棘叶中富含多种黄酮,但以往在加工过程中多作为废弃物抛弃,造成资源极大浪费。为了资源的充分利用,该研究以中国沙棘叶为原料,采用响应面法设计试验,优化了微波辅助乙醇溶剂提取、碱溶酸沉法和离子交换树脂纯化黄酮的工艺,并通过UPLC-Q-MS对沙棘叶黄酮成分进行检测。研究表明,工艺条件为料液比1:30(g/mL)、碱溶温度92 ℃、pH 9.50、酸沉pH 2.70时,总黄酮得率最高为70.98%,黄酮含量为42.11%;沙棘叶黄酮共鉴定出15种黄酮类物质,其中芦丁、槲皮素-3-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-呋喃葡萄糖苷和槲皮素占总黄酮的89.67%。该研究工艺可作为一种从沙棘叶中提取与精制高纯度黄酮产品的方法,属于沙棘叶资源的精细加工利用领域,可为今后沙棘叶的开发与利用提供一定的参考价值。
    23  花椰菜超声波预处理工艺优化及干燥过程中水分状态分析
    杨慧珍,肖亚冬,王娟,杨亦雯,聂梅梅,宋江峰,刘春泉,李大婧
    2022, 38(5):199-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0866
    [摘要](226) [HTML](143) [PDF 3.34 M](298)
    摘要:
    该研究对干燥前的花椰菜进行超声波预处理,探究了不同水平的超声预处理条件对花椰菜干制品品质的影响,分析了其热风干燥过程中的水分状态及分布。在单因素实验的基础上,以色泽、复水比、维生素C含量和DPPH自由基清除能力为响应值,选取超声时间、超声频率和超声功率密度进行三因素三水平的响应面中心组合设计实验,获得花椰菜干制品品质较佳的超声条件。结果表明,花椰菜超声波预处理最优工艺为:超声时间6.00 min,超声频率80 kHz,超声功率密度0.22 W/cm2。此条件下花椰菜干制品b*值为30.58,复水比2.97,Vc含量为311.78 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为17.20 μmol Trolox/g。低场核磁共振(LF-NMR)结果发现,花椰菜热风干燥过程中首先脱除的为自由水,其次为半结合水及部分结合水;且超声波处理后提高了花椰菜中氢质子自由度,能够加快其干燥过程中水分脱除速率。因此,响应面中心组合设计实验和LF-NMR技术可用于花椰菜干制品预处理工艺优化和干燥过程水分变化分析,改善干制品品质,提高生产效率。
    24  酸性氧化电解水辅助提取槐米总黄酮工艺
    王紫倩,高胜,王铭,衡娅萍,吴祯祯,任占冬,朱玉婵
    2022, 38(5):209-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0935
    [摘要](134) [HTML](108) [PDF 2.70 M](359)
    摘要:
    为探究酸性氧化电解水对植物总黄酮提取的预处理作用,选取槐米为实验材料并采用酸性氧化电解水预处理-乙醇回流两步法进行提取。将单因素实验结果作为依据,采取Box-Behnken法优化槐米总黄酮的提取工艺,并且通过测定清除DPPH自由基和羟基自由基的能力评价其体外抗氧化活性。结果证实,酸性氧化电解水预处理过程能明显提高总黄酮得率,这是因为酸性氧化电解水中含有一定量氧化态的氯。当有效氯含量由13.61 mg/L提高到322.22 mg/L时,其总黄酮得率由7.16%提高到20.88%。槐米总黄酮的最佳提取工艺为:酸性氧化电解水有效氯浓度250 mg/L,预处理时间160.53 min,乙醇体积分数60.89%,液料比36.60:1 mL/g。此工艺下的槐米总黄酮得率达到19.67%。体外抗氧化活性研究显示槐米总黄酮提取液对DPPH自由基和羟基自由基的最高清除率分别可达96.38%和92.30%,说明其具有较好的抗氧化活性,可作为一种天然的抗氧化剂。该研究成果首次将酸性氧化电解水运用于植物提取的预处理过程中,提出酸性氧化电解水预处理-乙醇回流两步法提取工艺,为得到更高的得率提供实验支撑和理论分析。
    25  曲房加湿的数值模拟及试验
    吴相东,田建平,黄海飞,黄丹,杨海栗,高剑
    2022, 38(5):218-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0975
    [摘要](72) [HTML](148) [PDF 932.35 K](287)
    摘要:
    传统曲房通过人工开关门窗和向曲房内撒水的方法来调节曲房内相对湿度,受自然环境的影响,很难保证不同位置大曲质量等级一致。需要掌握曲房内加湿装置对曲块发酵过程中湿度调控的变化规律,实现曲房内相对湿度的实时调控。基于曲房三维紊流模型,以曲房加湿过程中的相对湿度为研究对象,结合多孔介质模型及组分传输模型,运用Fluent软件对曲房加湿过程进行数值模拟,同时结合现有曲房加湿试验平台对曲房模拟模型进行验证。加湿过程中相对湿度模拟值和试验值最大偏差为1.1%,加湿时间仅相差6.5 s,验证曲房加湿模型的有效性。通过试验研究加湿管道直径、开孔数和开孔尺寸对曲房加湿效果的影响,使用单因素和正交试验法筛选出加湿装置参数的最优组合。结果表明:当管道直径为80 mm、开孔数为6、开孔直径为30 mm,曲房加湿效果最好,与优化前的加湿装置相比,优化控制参数后的加湿装置的加湿时间缩短了6.6%,为后续曲房湿度控制研究提供了模型参考和理论数据支撑。
    26  不同多糖对发酵空心挂面品质的影响
    胡志远,刘翀,郑学玲
    2022, 38(5):226-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0870
    [摘要](125) [HTML](252) [PDF 26.20 M](1065)
    摘要:
    酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明:与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。
    27  南疆舍饲湖羊不同部位肌肉品质对比分析
    俞彭欣,斯叶青,刘阳,王禹赫,苏比努尔•图尼亚孜,巴吐尔•阿不力克木
    2022, 38(5):235-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0968
    [摘要](112) [HTML](119) [PDF 950.92 K](269)
    摘要:
    为了明确南疆舍饲湖羊不同部位肌肉食用特性、营养品质和风味的差异,该实验以6月龄的湖羊为研究对象,对食用品质及部分营养指标进行测定和对比分析,并采用气相色谱-质谱联用技术对湖羊不同部位肌肉中风味物质进行测定分析。在湖羊三个部位肌肉的检测中,臀肌pH值正常,嫩度为69.03 N,蒸煮损失适中,脂肪含量17.87%;背最长肌蛋白质含量最高24.99%,胆固醇含量低。利用GC-MS共检测出83种有效挥发性成分,主要包括醇类、醛类、酸类等7大类。背最长肌中醇类物质含量较高,约占40%~50%,醛类物质种类丰富;肩肌中醇类物质含量较多,挥发性风味较优;酸类物质整体差别不大。综上,臀肌中水分含量最高,嫩度更好,脂肪含量低,加工性能更好。背最长肌蛋白质含量丰富,且风味品质相对较好且膻味轻。该研究为湖羊肉的加工和销售提供一定的科学依据,为湖羊的合理开发利用提供理论指导和技术支持。
    28  不同阳离子下鱼明胶特性的比较分析
    刘敏,张丰香,赵利
    2022, 38(5):244-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0836
    [摘要](109) [HTML](121) [PDF 4.28 M](611)
    摘要:
    配制含有不同浓度(0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L)的5种常见阳离子(Ca2+、K+、Mg2+、Na+、Fe3+)的鱼明胶溶液,采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析,并测其起泡性和乳化性,探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明,低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K+、Mg2+、Na+可以增加鱼明胶的弹性模量(G,)和粘性模量(G,,),从而增加鱼明胶的热稳定性;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K+、Na+可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K+、Na+可显著提高鱼明胶的硬度和咀嚼性;高浓度(0.1~1.0 mol/L)的K+、Na+、Fe3+可提高起泡性和起泡性稳定性;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的5种阳离子均可提高乳化性和乳化稳定性。说明添加一定浓度的不同阳离子可有效改善鱼明胶特性,其中低浓度的K+、Na+改性效果最显著,该研究结果为拓宽鱼明胶在食品领域的应用提供了科学依据和理论基础。
    29  基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响
    李可,朱永清,邬应龙,袁怀瑜,潘翠萍,周艳,廖茂雯,李华佳
    2022, 38(5):254-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0913
    [摘要](113) [HTML](121) [PDF 1.94 M](315)
    摘要:
    以“红阳”猕猴桃为试材,通过气相迁移离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析比较灭菌后果汁(YL)、发酵对照组(CK)、植物乳杆菌发酵果汁(PL)挥发性风味物质组成,并采用偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)筛选不同处理样品的差异物质,探讨乳酸菌发酵对“红阳”猕猴桃汁挥发性风味物质组成的影响。结果表明,该研究所选用菌株(Lactobacillus plantanum B-1)应用于猕猴桃果汁发酵在24 h内菌落数由6.21 lg CFU/mL快速上升至8.60 lg CFU/mL,总酸由原来的0.60%增加至1.33%,发酵性能良好。GC-IMS结合PLS-DA分析结果表明,植物乳杆菌发酵可提高(E)-2-己烯醛、己醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯,丙酮、4-庚酮、2-壬酮等含量,增加果汁果香味,减少1,8-桉叶素、(E)-2-己烯醇、己醛等猕猴桃特征风味物质的损失,抑制乙醇、糠醛等对风味产生不良影响的物质生成,从而提升猕猴桃果汁风味品质。该研究为植物乳杆菌在猕猴桃果汁产品中应用提供了理论支撑。
    30  长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化
    李贵节,程玉娇,谭祥,易若琨,王珺,敖翔,余波,张万超
    2022, 38(5):261-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0953
    [摘要](152) [HTML](116) [PDF 624.52 K](279)
    摘要:
    研究了长波紫外线(ultraviolet-A,UVA)对非浓缩还原椪柑汁货架风味品质影响。PET瓶装椪柑汁于25 ℃货架上施以UVA照射30 d,同时以避光存放椪柑汁为对照。分别对0 d、避光30 d和UVA照射30 d椪柑汁,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法分析其挥发性物质的组成和含量差异,通过气味活性值(odor active value,OAV)筛选受UVA显著影响的风味组分,确定UVA照射对货架果汁整体风味的作用。结果显示,0 d、避光和UVA照射椪柑汁中分别检出43、51和53种挥发物。对避光和UVA照射终了样品中浓度存在显著差异的物质,筛选出OAV≥1的关键风味成分共22种,包括芳樟醇、苯乙醛、甲硫醚等6个醇、6个醛、4个烃、3个挥发性硫化物、2个酯及1个酮类物质;其中花香气味强度(以OAV计)0 d(583)>避光(456)>UVA(400)照射,不良风味强度反之(83、135和284),并得到感官评价基本验证。此外,UVA还加速异味物质甲硫醚的生成。综上所述,UVA影响椪柑汁风味组分浓度变化,加速风味品质劣变。
    31  基于兽药残留限量的GB 31650与CAC标准异同分析
    陈岩,刘雯雯,耿安静,杨慧,廖若昕,王富华
    2022, 38(5):270-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0885
    [摘要](137) [HTML](156) [PDF 433.16 K](289)
    摘要:
    动物源农产品是人体摄入蛋白质的主要来源。然而,动物源农产品中兽药残留已逐渐成为消费者关注的食品安全热点问题之一。本研究分别从动物源产品和兽药类别、畜类产品限量值、禽类产品限量值、水产品限量值以及禁用兽药比较了我国最新的兽药残留限量标准GB 31650-2019与CAC标准CX/MRL2-2018。研究表明,我国兽药残留限量标准涉及94种兽药品种及1548个限量值,在数量上已全面超过CAC标准。但在兽药品种方面与CAC标准还存在差异,其中CAC规定限量的4种畜用兽药和3种渔用兽药兽药品种没有列入GB 31650标准清单,因此需要进一步加强该类兽药在我国的使用现状调查与风险评估,推进与国际标准的接轨。研究结果有助于理解我国最新的兽药残留标准与国际标准的差距,推动完善我国动物源性农产品中兽药残留限量标准体系,也可为我国兽药的生产和安全使用提供借鉴。
    32  原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌和减毒作用
    芦平,刘欢,肖苗,李莹玉,赵燕妮
    2022, 38(5):278-285. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0855
    [摘要](168) [HTML](105) [PDF 6.31 M](367)
    摘要:
    该研究旨在探讨原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌活性和减毒作用,揭示原儿茶酸抑菌的作用机制。通过测定最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC)、生长曲线、核酸与蛋白质泄漏量、丙二醛(MDA)含量,利用扫描电镜观察副溶血弧菌形态的变化,来评估原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌活性及其对细胞膜完整性和通透性的影响。同时,通过检测亚抑菌浓度(Sub-inhibitory Concentrations,SICs)下原儿茶酸对副溶血弧菌毒力因子合成的影响,研究原儿茶酸对副溶血弧菌的毒力衰减作用。实验结果表明,原儿茶酸的MIC为2 mg/mL,经MIC浓度原儿茶酸处理后,副溶血弧菌发生严重内陷和破裂,上清液中核酸、蛋白质、MDA含量分别是对照组的2.65倍、1.94倍和10.05倍。此外,原儿茶酸在浓度为1/4 MIC时对胞外多糖、胞外蛋白酶、生物被膜的抑制率分别为40.57%、19.79%和26.04%,在浓度为1/2 MIC时的抑制率分别为52.85%、28.38%和34.69%。原儿茶酸主要作用于细胞膜,通过影响细胞膜的完整性和通透性抑制副溶血弧菌的生长,在亚抑菌浓度下便可有效减弱副溶血弧菌毒力。
    33  QuEChERS结合高效液相色谱-串联质谱同时测定荔枝龙眼中3种农药及代谢物残留
    王思威,王潇楠,常虹,孙海滨,刘艳萍
    2022, 38(5):286-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0901
    [摘要](135) [HTML](125) [PDF 899.63 K](243)
    摘要:
    建立一种QuEChERS前处理方法结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术同时检测荔枝龙眼基质中苯醚甲环唑、氯虫苯甲酰胺、溴氰虫酰胺及代谢物J9Z38残留量的分析方法。荔枝龙眼基质样品采用乙腈作为提取溶剂,利用50 mg十八烷基键合硅胶(C18)、50 mg N-丙基乙二胺(PSA)和10 mg纳米氧化锆(Nano-ZrO2)3种吸附剂联合净化,用75 mm InfinityLab Poroshell 120 SB-C18色谱柱进行分离,并以0.1%(体积分数)甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,多反应离子监测模式(MRM)扫描,以基质匹配标准溶液进行定量分析。结果显示:4种目标化合物在1~100 μg/kg质量浓度范围内线性相关系数为0.9896~0.9999,定量限(LOQ)为0.10~10 μg/kg。荔枝龙眼中4种目标分析物的加标回收率为82.48%~99.17%,日内和日间相对标准偏差分别为4.11%~7.77%、6.10%~13.27%。本方法具有易于操作、简便快速和灵敏度高等优势,可应用于荔枝龙眼实际样品中苯醚甲环唑、氯虫苯甲酰胺、溴氰虫酰胺及代谢物J9Z38残留的同时检测分析。
    34  超高效液相色谱-串联三重四极杆串联质谱法测定细辛中的4种马兜铃酸
    欧爱芬,黄嘉乐,董杨静,赵肃清
    2022, 38(5):296-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0788
    [摘要](109) [HTML](126) [PDF 2.02 M](288)
    摘要:
    该研究建立了超高效液相色谱-串联三重四极杆串联质谱法(UPLC-QQQ-MS/MS)同时测定细辛中4种马兜铃酸的分析方法。样品用70%甲醇溶解,通过超声提取,采用Waters ACQUITY UPLC HSS T3 (2.1 mm×100 mm×1.8 μm)色谱柱,以0.1%甲酸水溶液-甲醇为流动相梯度洗脱分离,流速0.3 mL/min,柱温40 ℃,采用电喷雾离子源(ESI),正离子模式扫描,多反应监测模式(MRM),对马兜铃酸A,马兜铃酸B,马兜铃酸C,马兜铃酸D进行检测。结果表明马兜铃酸A,马兜铃酸B,马兜铃酸C,马兜铃酸D在4~100 μg/L浓度范围内线性关系均良好(r≥0.995),检出限分别为3.00 μg/kg、5.00 μg/kg、25.00 μg/kg、20.00 μg/kg,加标回收率在91.97%~106.40%之间,RSD≤4.24%(n=9)。该方法专属性强,准确度和精密度高,线性范围广,适用于细辛中马兜铃酸A,马兜铃酸B,马兜铃酸C,马兜铃酸D四种物质的同时检测,检测结果表明,细辛及含细辛的中成药中含有一定量的马兜铃酸A和马兜铃酸D,均不含有马兜铃酸B和马兜铃酸C,该数据对细辛日常食用及药用安全、以及细辛类中成药的质量控制提供科学依据。
    35  基于ZIF-8@Ag/MWCNTs的绿原酸电化学传感器的构建及应用
    董雷超,王红磊,陈炫宏,南希骏,嵇威,厉佳怡,盛桂华,周泉城
    2022, 38(5):304-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0873
    [摘要](147) [HTML](105) [PDF 2.35 M](250)
    摘要:
    构建了用于定量分析绿原酸的ZIF-8@Ag/MWCNTs电化学传感器。Ag纳米粒子具有良好的导电性和电催化能力,而ZIF-8优秀的比表面积能有效的分散Ag纳米粒子,因此在室温合成ZIF-8后,在ZIF-8表面原位还原Ag+制备ZIF-8@Ag复合材料。然后,以MWCNTs作为基底材料,复合ZIF-8@Ag获得修饰工作电极,获得高灵敏度的电化学传感器用于绿原酸的测定。通过循环伏安法(CV)、电化学阻抗谱(EIS)和差分脉冲伏安法(DPV),探讨了ZIF-8@Ag/MWCNTs/GCE的电化学传感性能。在优化的实验条件下,绿原酸标准品浓度在5×10-8 mol/L~1×10-5 mol/L范围内与氧化峰电流具有良好的线性关系,检出限为1.36×10-8 mol/L(S/N=3)。探究了修饰电极的抗干扰性、重复性和再现性,结果表明电极抗干扰能力较强,重复性及再现性表现良好。用于实际样品绿咖啡豆稀释液的检测时,加标回收率在96.34%~103.34%。该方法简便、可靠,可用于绿原酸及绿原酸实际样品的快速定量分析。
    36  基于脱氧核酶-荧光共振能量转移效应的食品中铅离子快速检测
    刘玉梅,史雅辰,任尧,邓锐杰,赵志峰,何强
    2022, 38(5):313-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0857
    [摘要](151) [HTML](112) [PDF 1.92 M](238)
    摘要:
    为实现食品中铅(Pb2+)污染的快速检测,该研究构建了一种基于Pb2+依赖型脱氧核酶(DNAzyme)及荧光共振能量转移(Fluorescence resonance energy transfer,FRET)效应的“Turn on”型铅离子检测传感器。荧光猝灭基团BHQ1可以作为FRET受体猝灭EvaGreen的荧光。当Pb2+存在时,底物链的特异性切割反应可以减弱BHQ1对EvaGreen的猝灭效果,BHQ1随底物链的断裂而释放,远离供体EvaGreen,因此FRET效应减弱,供体EvaGreen的荧光得以保留。该研究利用Pb2+诱导的FRET效应的减弱及EvaGreen荧光信号的增强可以对铅离子进行定性、定量分析。当脱氧核酶臂长为15 nt~5 nt、EvaGreen浓度为1×、底物链与酶链的浓度分别为400 nmol/L与100 nmol/L时,探究了该方法的检出限及线性范围。该反应可在室温条件下3 min内完成,同时对铅离子具有高度的特异性,可以区分不同的金属离子,并且成功应用于新鲜鸡蛋及自来水中的铅离子定量分析,加标回收率为86.79%~113.32%。该研究设计的“Turn on”型铅离子检测传感器可于室温条件下进行一管混反应,无需扩增,反应迅速,为检测食品中的铅污染提供了一些思路。
    37  椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉及其原料中的生长产毒规律及风险分析
    陈荣桥,陈汉金,胡均鹏,冼燕萍,吴玉銮,梁明,侯向昶,王莉
    2022, 38(5):320-327. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0128
    [摘要](169) [HTML](115) [PDF 474.55 K](247)
    摘要:
    采用在湿米粉及其原料米和米浆中分别接入不同浓度(103、105和107 cfu/mL)椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称“椰毒假单胞菌”),在最佳产毒温度(26 ℃)和最佳生长温度(36 ℃)中培养并检测毒素米酵菌酸含量变化等技术,研究分析了椰毒假单胞菌在三种食物基质中的生长产毒规律以及相关风险。结果表明:椰毒假单胞菌产米酵菌酸的量与食物基质中椰毒假单胞菌量呈正相关,与食物性状、含水量等有较大相关性;相同接菌量、培养温度和时间下,湿米粉中米酵菌酸含量高于原料米和米浆(最高约5000多倍);湿米粉和原料米分别接菌105 cfu/mL、26 ℃和36 ℃培养,培养48 h时湿米粉中米酵菌酸含量可高达27 mg/kg,风险较高,原料米培养期间(35 d)米酵菌酸含量约在0.7~16 µg/kg,风险较低。研究提示应从原料、生产、储运、经营和消费全链条来加强防控湿米粉被椰毒假单胞菌污染产毒。
    38  人体铁吸收及植物铁蛋白补铁特性研究进展
    云少君,王胜男,吕晨艳,张晓荣,杨皓瑜,申姣姣,冯翠萍
    2022, 38(5):328-336. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0418
    [摘要](154) [HTML](324) [PDF 1.94 M](293)
    摘要:
    缺铁性贫血依然为全球目前所面临的公共健康营养问题之一,而铁营养作用的发挥与其吸收利用度密切相关。植物铁蛋白以其独特的笼形结构,在补铁方面拥有广阔的应用前景。该研究主要综述人体对各种来源的铁的吸收途径,以及植物铁蛋白的结构及其补铁特性。关于机体铁吸收的途径着重从血红素铁及Fe2+、Fe3+、铁蛋白等非血红素铁的角度介绍人体对不同来源铁的吸收方式,并进一步介绍影响铁吸收的因素;之后对植物铁蛋白的基本结构及其与动物铁蛋白相比之下的特殊结构进行阐述;最后针对植物铁蛋白在细胞实验、动物实验及临床研究等各方面的补铁特性以及其在纳米包埋领域的应用进行总结。该综述旨在为机体铁代谢及植物铁蛋白营养特性的深入研究奠定一定的基础。
    39  内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制
    于海燕,姚文倩,陈臣,袁海彬,黄娟,娄新曼,田怀香
    2022, 38(5):337-349. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.0954
    [摘要](140) [HTML](251) [PDF 739.84 K](509)
    摘要:
    食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯,它们对食品整体风味的形成具有重要作用,能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征,研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。该研究综述了食品中常见的内酯类化合物,食品中内酯类化合物的组成及香气贡献,总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括:δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基CoA-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等,并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知食品中内酯类风味化合物及其形成,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级提供理论参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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