2015年第31卷第11期文章目次

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  • 1  猪软骨多糖对滚瓶培养MCF-7细胞的诱导凋亡作用及其差异表达蛋白的初步研究
    魏欣 王鹏飞 刘安军
    2015, 31(11):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.001
    [摘要](1425) [HTML](0) [PDF 791.09 K](1699)
    摘要:
    本文研究了人乳腺癌细胞MCF-7在滚瓶培养形成大量细胞聚集体时,猪软骨多糖对MCF-7的诱导凋亡作用,并初步研究了其凋亡前后的差异表达蛋白。采用Hoechst 33342/PI染色于共聚焦显微镜下观察细胞的凋亡特征;Annexin V-FITC/PI检测细胞凋亡;流式细胞仪检测细胞周期的变化;并提取MCF-7细胞的全蛋白,利用二维凝胶电泳(2-DE)结合MALDI-TOF质谱技术检测差异表达蛋白。结果表明:MCF-7细胞在猪软骨多糖作用后出现典型的凋亡现象,通过流式细胞仪检测发现在猪软骨多糖作用12 h,24 h的MCF-7凋亡率分别为20.23%和44.7%;同时发现MCF-7细胞在猪软骨多糖作用后,细胞周期被阻滞在了S期;初步鉴定出2个差异表达蛋白,其中一个为肌动蛋白actin,另一个为抗氧化类蛋白PRDX6。
    2  米糠油不饱和脂肪酸对肝癌细胞HepG2克隆及迁移能力的影响
    梁盈 刘颖 王荣 高宇 吴伟 田明慧 林亲录
    2015, 31(11):7-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.002
    [摘要](1569) [HTML](0) [PDF 960.45 K](1492)
    摘要:
    本研究采用软琼脂克隆形成和Transwell 小室迁移实验观察分析了米糠油不饱和脂肪酸(RBO-UFA)在体外对HepG2的影响,并通过Western blot检测了凋亡相关因子NF-κB 在用RBO-UFA处理前后其表达的变化。Heochst染色结果显示HepG2经RBO-UFA处理后细胞数量明显减少,胞质浓缩,细胞核内染色质凝集;软琼脂克隆形成检测结果显示HepG2经RBO-UFA处理后克隆团明显减少,甚至无克隆团出现;迁移检测结果显示亚麻酸和亚油酸抑制HepG2细胞迁移能力的抑制率分别为47.45±4.60%、41.61±4.08%,其次是米糠油32.85±3.24%,油酸25.55±2.56%(P<0.05)。Western Blot结果显示,RBO-UFA处理后HepG2细胞全蛋白中NF-κB表达水平显著低于正常对照组,米糠油、油酸、亚油酸、亚麻酸处理组与正常对照组相比,其相对表达量分别降低了0.46±0.017、0.058±0.018,、0.25±0.005、0.47±0.011;而在核蛋白中NF-κB表达水平均高于正常对照组,相对表达量分别增加了0.59±0.036、0.053±0.040、0.28±0.043、0.59±0.007(P<0.05)。结果表明米糠油不饱和脂肪酸(RBO-UFA)对肝癌细胞HepG2的克隆形成及迁移具有一定的抑制作用。
    3  喹烯酮在刺参中的代谢物和代谢途径研究
    任传博 薛敬林 关丽丽 田秀慧 孙岩 刘慧慧 徐英江 葛萍 刘飞 宫向红 张秀珍
    2015, 31(11):13-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.003
    [摘要](881) [HTML](0) [PDF 1.01 M](1296)
    摘要:
    建立高效液相色谱串联三重四极杆方法(HPLC-MS/MS),对喹烯酮在刺参体壁中的未知代谢物进行定性检测和结构解析。单次投喂刺参含喹烯酮20 mg/kg的饲料,24 h后转入清洁海水中72 h,实验期间定时取样去除内脏进行分析。本研究采用乙腈直接提取浓缩至干后定容检测和盐酸酸解后过SPE柱富集净化检测两种前处理方式对刺参体壁中的喹烯酮和可能代谢物进行提取和净化。采用ACQUITYTM UPLC ? BEH C18(2.1 mm ? 50 mm,1.7 μm)色谱柱,乙腈(0.1% HCOOH)和水(0.1% HCOOH)为流动相,对未知代谢物样品进行梯度洗脱分离,电喷雾离子源(ESI)正离子,Fullscan-Data Dependant scan (Fullscan-DDA)扫描方法进行检测。通过检测组分与已知喹烯酮和代谢物标准品的一级母离子和二级碎片离子对比,在刺参体壁中确认了已知代谢物MQCA(3-甲基喹恶啉-2羧酸),并首次发现了另4种可能代谢物。
    4  桑葚多糖对H2O2诱导PC-12细胞氧化损伤的保护作用
    张培丽 张帅 陈雪香 刘果 王群 曹庸
    2015, 31(11):20-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.004
    [摘要](1297) [HTML](0) [PDF 738.65 K](1185)
    摘要:
    采用水提法和乙醇沉淀法制备得桑葚多糖T2,利用质量分数为4%的ZnSO4盐析法去除桑葚多糖T2中的蛋白质,从而得到桑葚多糖T3,蛋白去除率高达88.52%。然后采用DEAE-52纤维素离子交换层析法对桑葚多糖T3进行分离纯化,共收集到4个组分T3-1、T3-2、T3-3及T3-4,其中T3-1和T3-3为桑葚多糖T3的主要组分。进而,从对细胞氧化损伤保护作用的角度对桑葚多糖T3的4个组分的抗氧化性进行了检测。选用700 μmol/L的H2O2诱导PC-12细胞损伤8 h为细胞氧化损伤模型,考察T3各组分对正常PC-12细胞增殖的影响,发现T3-3可使细胞存活率增大至41.81%。最后以T3-3为研究对象考察其对H2O2诱导的PC-12细胞氧化损伤的保护作用。结果显示,600 μg/mL的T3-3对PC-12细胞氧化损伤具有最强保护作用,表明高浓度的T3-3具有非常强的细胞抗氧化作用。
    5  螺旋藻水解肽的制备及其抗肿瘤活性研究
    王竹君 张学武
    2015, 31(11):25-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.005
    [摘要](1433) [HTML](0) [PDF 1.06 M](1301)
    摘要:
    以螺旋藻为原料,在反复冻融、均质和超声联用的基础上,比较了盐提和水提两种不同方式的蛋白提取率,并以水提螺旋藻蛋白为原料,利用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别进行单酶解、双酶解以及体外模拟胃肠道消化的三酶解,得到6种酶解肽。水解度及脱色前后的抗肿瘤活性鉴定结果表明,水解度与抗肿瘤活性无直接相关性,而脱色会降低酶解组分的抗肿瘤活性。对5种活性显著的酶解肽进行超滤,得到9个对乳腺癌和肝癌细胞株的体外生长均有显著抑制作用的组分,并对其中的碱性蛋白酶0~3 K组分进行Sephadex G-15分离纯化,得到对MCF-7和HepG-2均有较强抑制作用的组分A3,其IC50值分别为64.59 μg/mL和61.65 μg/mL;得到对HepG-2具有较强选择性抑制作用的组分A1,A4和A5,其IC50值分别为47.67 μg/mL、 79.44 μg/mL和69.54 μg/mL。本研究成果对以螺旋藻为原料的药品和保健食品的开发提供了理论基础。
    6  大豆蛋白-木糖复合物的抗原性、致敏性及结构特性研究
    布冠好 张楠 陈复生
    2015, 31(11):33-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.006
    [摘要](1333) [HTML](0) [PDF 771.17 K](1324)
    摘要:
    大豆是营养丰富的植物蛋白资源,但也是八大过敏原之一;糖基化修饰是一种降低食物过敏原的有效方法。本文将木糖通过糖基化的方法引入大豆分离蛋白制备大豆分离蛋白-木糖复合物,采用间接竞争ELISA法,测定在一定温度、一定质量比、不同反应时间条件下,大豆分离蛋白-木糖复合物中大豆球蛋白的抗原性和过敏原性的变化,并且对糖基化产物进行了结构特性的研究。结果表明,糖基化能有效降低大豆球蛋白的抗原性和过敏原性,其抗原性从83.01%降到67.43%;过敏原性从46.32%降低到29.48%;两者在反应10 h时免疫活性都较低。通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、SDS-PAGE电泳证明了糖基化反应的发生;傅里叶红外光谱结果表明,与大豆分离蛋白相比,SPI-木糖糖基化产物的α-螺旋、β-转角的含量下降,而无规卷曲、β-折叠的含量增加。
    7  青钱柳多糖对高脂血症小鼠的降血脂作用及机制初探
    胡文兵 赵静 陈婷婷 吴茹 王文君
    2015, 31(11):39-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.007
    [摘要](1623) [HTML](0) [PDF 826.08 K](1438)
    摘要:
    为初步探究青钱柳多糖(CPP)对高脂血症小鼠降血脂作用和机制,将高脂血症小鼠随机分为模型对照组、辛伐他汀组、空白对照组以及青钱柳低、中、高剂量组,每组16组。模型对照组与空白对照组均喂以等量的无菌水,辛伐他汀组喂以4 mg/kg的辛伐他汀与CMC-Na(0.5%)的混悬液,青钱柳低、中、高剂量组分别喂以100 mg/kg、200 mg/kg和400 mg/kg的CPP水溶液,连续喂养4周。实验结束后,测定血清TC、TG、HDL-C、LDL-C、FFA水平和LPS活力,取肝脏做病理形态学观察,用RT-PCR方法测定HSL mRNA的表达量。结果表明,与模型对照组相比,CPP组小鼠血清TC、TG、LDL-C的水平和LPS的活力(P<0.01)均显著降低,HDL-C和FFA的水平(P<0.01)则显著增加;CPP组小鼠肝脂变程度较模型组有不同程度的改善;相比于模型对照组,CPP组的HSL mRNA的表达量均显著上升(P<0.05)。综上,CPP可以明显降低高脂血症小鼠血脂水平,改善其因摄入过多脂质而导致肝脏脂肪变性。
    8  仿刺参酶解提取物营养成分分析及其对小鼠免疫功能的影响
    袁文鹏 张绵松 胡炜 贾爱荣 夏雪奎 刘昌衡 乔若瑾
    2015, 31(11):45-50. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.008
    [摘要](635) [HTML](0) [PDF 587.44 K](960)
    摘要:
    对仿刺参酶解提取物营养成分组成进行了测定和分析,并依照《保健食品检验与评价技术规范》(2003版)中“增强免疫力功能检验方法”,评价了其对小鼠免疫功能的影响。结果表明仿刺参酶解提取物水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷脂、多糖、皂苷含量分别为6.41%、70.51%、5.05%、6.83%、0.96%、8.56%、0.78%。仿刺参酶解提取物氨基酸总量为56.046 g/100 g,必需氨基酸占氨基酸总量的24.2%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的55.6%。刺参酶解提取物低、中、高(0.1 g/kg?bw,0.2 g/kg?bw,0.6 g /kg?bw)剂量组可明显提高ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞增殖能力,与阴性对照组比较差异显著(p<0.05);3剂量组可显著提高小鼠血清溶血素水平(p<0.05);高剂量组能极显著提高小鼠抗体生成细胞数(p<0.01);中、高剂量组能极显著提高小鼠NK细胞活性(p<0.01)。仿刺参酶解提取物含有丰富的营养成分,并具有增强免疫力的功能。
    9  淡竹叶多糖的抗衰老作用研究
    黄赛金 尹爱武 龚灯 李探芳
    2015, 31(11):51-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.009
    [摘要](1626) [HTML](0) [PDF 414.53 K](1200)
    摘要:
    通过D-半乳糖建立小鼠亚急性衰老模型,探讨淡竹叶多糖(DZY)的抗衰老作用。昆明种小鼠随机分为空白、模型、DZY高、中、低剂量组(100、200、400 mg/kg)。6周后,经Morris水迷宫和小鼠跳台试验测试小鼠的学习记忆能力;检测血清、肝、脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性及丙二醛(MDA)含量,胸腺、脾脏指数,脑神经元数。结果显示,DZY的抗衰老作用与给药剂量呈正相关关系。与模型组相比高剂量组小鼠的脾脏、胸腺指数、神经元数显著增加(分别为22.18%、46.28%、25.60%),血清、肝和脑组织中SOD活力(分别为34.27%、29.69%、41.63%)、GSH-Px活力(分别为23.18%、42.88%、45.80%)显著增加、MDA含量显著下降(分别为19.81%、56.50%、13.31%),小鼠跳台学习反应时间缩短40.21%、错误次数减少39.57%,记忆潜伏期延长51.58%、错误次数减少38.26%,水迷宫潜伏期缩短39.27%、穿越次数增加63.61%(P<0.01)。淡竹叶多糖有显著的抗衰老作用。
    10  梨生长发育后期介电特性、生理特性和内部品质的关系
    郭文川 孔繁荣 王转卫 刘大洋
    2015, 31(11):56-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.010
    [摘要](1146) [HTML](0) [PDF 788.43 K](1261)
    摘要:
    为了了解生长发育后期梨的介电特性与生理特性和内部品质的关系,采用同轴探头技术测量了生长发育后期2个月内梨在20~4500 MHz间的介电参数(相对介电常数 和介质损耗因子 ),同时测量了梨的生理参数(乙烯释放量和呼吸强度)以及内部品质参数(可溶性固形物含量SSC、硬度和含水率)。结果表明:在所测频率范围内, 随频率的增加而减小, 在25 MHz附近存在极大值,在1300 MHz附近存在极小值。 和 随时间的推移先减小后增大。糖度和硬度随时间的推移呈下降趋势。呼吸高峰出现于乙烯释放高峰之前,且乙烯释放高峰的出现时间与介电参数由减小到增大的转折点相同。介电参数与SSC和硬度之间没有明显的线性关系。研究说明,梨的介电特性是生理特性的反映,可以根据介电参数值判断梨的成熟情况,但是单一频率下的介电参数值很难用于评价梨的内部品质。
    11  冷冻保护剂对直投式木葡萄酸醋杆菌发酵剂菌体细胞特性的影响
    邓福明 颜巧丽 王挥 陈卫军
    2015, 31(11):62-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.011
    [摘要](1186) [HTML](0) [PDF 806.82 K](1052)
    摘要:
    本文研究了1%谷氨酸、5%海藻糖、10%脱脂乳及复合0.575%谷氨酸+0.075%海藻糖+6.4%脱脂乳作为冷冻保护剂对直投式木葡萄酸醋杆菌(GBX)发酵剂菌体细胞特性的影响,通过测定GBX发酵剂菌体细胞的DNA泄露、细胞液总抗氧化能力、SOD活性、纤维素合成酶活性和ATP酶活性变化等情况来衡量GBX菌体细胞的生理活性变化。结果发现:添加单一1%谷氨酸、5%海藻糖、10%脱脂乳以及复合0.575%谷氨酸+0.075%海藻糖+6.4%脱脂乳作为保护剂均能明显抑制冷冻干燥过程中菌体细胞的DNA泄露,提高细胞总抗氧化能力、SOD活性、纤维素合成酶和ATP酶活性,表明添加冷冻保护剂能够一定程度上保护菌体细胞,其中复合保护剂对菌体细胞的保护效果最佳,电子扫描显微镜也验证了冷冻保护剂能确实降低菌体细胞在冷冻干燥过程中损害程度,从而使菌体细胞保持良好的生理活性。
    12  灰树花多糖提取副产物中蛋白的分离和理化性质研究
    杨开 方伦 胡君荣 孙培龙
    2015, 31(11):68-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.012
    [摘要](1181) [HTML](0) [PDF 678.92 K](1400)
    摘要:
    对灰树花多糖提取副产物中的蛋白进行了分离、酶解多肽和部分功能性质研究。采用5.0 ku膜超滤分离灰树花多糖醇沉上清液中的蛋白,测定其氨基酸组成和营养评价;蛋白经酶解和二次超滤得多肽,分析比较了分离蛋白和酶解多肽的溶解性、起泡性和抗氧化等功能性质。结果显示:超滤能够有效地实现蛋白质的分离纯化,分离后的蛋白纯度可达70.24%,得率7.26%,必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为40.5%,必需氨基酸/非必须氨基酸(EAA/NEAA)为68.0 %,是一种优质食用蛋白。分离蛋白经三种蛋白酶酶解后均能显著增强溶解性和抗氧化性,其中木瓜蛋白酶的水解度最高(DH为8.94 %),其酶解多肽抗氧化效果也较好,对DPPH?、ABTS+、羟基自由基的最高清除率分别达到65.78%、98.95%、66.14%,而分离蛋白仅为44.01%、72.74%、50.88%。
    13  类芽孢杆菌碱性果胶裂解酶Pel在毕赤酵母中的高效表达
    刘晓肖 郑学云 梁书利 韩双艳 林影
    2015, 31(11):74-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.013
    [摘要](1378) [HTML](0) [PDF 724.60 K](1469)
    摘要:
    本研究全基因合成了来源于类芽孢杆菌的碱性果胶酶基因pel,克隆至pHKA载体上,成功实现其在毕赤酵母GS115中的分泌表达;并对信号肽和启动子进行优化,使得摇瓶发酵诱导168 h果胶裂解酶酶活达到432.36 U/mL。初步测定了果胶裂解酶Pel的基本酶学性质,其最适反应温度和pH分别为60 ℃、10.0;在50 ℃下处理300 min裂解酶活力保留90%以上,而在60 ℃下处理210 min,酶活力剩余约50%;在pH 9~12的50 mM各缓冲液中处理酶液16 h,酶活力仍然保留90%以上,该酶耐碱性强,但在偏酸性缓冲液中处理该酶,酶活力有所下降;同时研究了二价金属离子对果胶裂解酶活性力的影响,Ca2+对Pel发挥裂解作用是必需的,Fe2+、Mg2+、Ni2+对Pel均有激活作用,而金属离子螯合物EDTA的存在则使酶活力完全丧失;该酶在碱性条件下较好的稳定性决定了其潜在的工业应用前景。
    14  酸、热胁迫条件下酸土脂环酸芽孢杆菌SOD基因的表达分析
    徐茜茜 华承伟 刘晓娇 焦凌霞
    2015, 31(11):80-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.014
    [摘要](1217) [HTML](0) [PDF 667.82 K](1400)
    摘要:
    本研究在克隆得到酸土脂环酸芽孢杆菌DSM 3922T SOD基因全序列的基础上,利用荧光实时定量PCR技术分别检测酸土脂环酸芽孢杆菌SOD基因在酸、热胁迫条件下的表达差异。结果表明:该基因在正常生长条件下组成性表达,在酸、热胁迫下表达量在短时间内迅速上调,酸胁迫0.5 h表达量为对照组的4.63倍,胁迫1 h表达量升至最高,为对照组的32.55倍,随后表达量迅速下调,胁迫5 h时表达量降至对照组的1.67倍。70 ℃热胁迫5 min时SOD基因相对表达量为对照组的2.81倍,胁迫25 min时表达量升至最高,为对照组的15.05倍,随后表达量下调,胁迫40 min时表达量降至对照组的4.93倍。酸土脂环酸芽孢杆菌SOD基因对酸、热环境胁迫具有快速反应的特点,表明酸土脂环酸芽孢杆菌SOD基因与该菌嗜热耐酸的独特生理适应机制密切相关。
    15  枣多糖和黄酮抗氧化互作效应研究
    艾志录 王栋梁 范会平 石聚领 徐超 李玺 宋一诺 王娜
    2015, 31(11):86-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.015
    [摘要](1459) [HTML](0) [PDF 614.44 K](1467)
    摘要:
    本文以Vc为对照,以对?OH、DPPH?、ABTS+?的清除率和总抗氧化能力(FRAP值)为指标,研究了枣多糖(Jujube Polysaccharides, JP)、枣黄酮(Jujube Flavonoids, JF)两者的抗氧化互作效应。结果显示:JP和JF在四个体系中均呈现抗氧化正协同效应,两者的正协同效应与抗氧化物质浓度的高低、自身的抗氧化能力呈正相关(R2>0.82;P<0.01),同时与反应体系也密切相关;选取?OH的反应体系作为代表,两者抗氧化互作效应的最佳配比为1:1,浓度为1.5 mg/mL,此时清除率高达97.88%,比JP的清除率高63.33%,比JF的清除率高16.36%。该研究以期为大枣多糖、黄酮为原料在抗氧化、抗衰老方面的应用研究提供参考与相关的理论依据。
    16  姜酚的抑菌机制研究
    刘伟 赵婧 陈冬 周春丽 李全宏
    2015, 31(11):92-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.016
    [摘要](1777) [HTML](0) [PDF 1.28 M](1518)
    摘要:
    试验研究了姜酚对6种食品相关的微生物的抑制活性。姜酚对试验目标微生物金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、痢疾志贺氏菌、酿酒酵母和黑曲霉菌的最低抑制浓度在8.0到22.0 μg/mL范围内,表明姜酚可以有效的抑制所有的供试微生物。通过时间-杀菌试验表明不同浓度的姜酚可以有效延迟金黄色葡萄球菌和痢疾志贺氏菌的延滞期。电子显微图证实了姜酚对金黄色葡萄球菌、痢疾志贺氏菌和黑曲霉的外部形态和超微结构的改变。经过姜酚作用的细胞或菌丝可以在电子显微图中发现异常形态的改变,如:收缩、局部变形、细胞壁和细胞膜的破坏、细胞质的损耗等。细胞形态的改变可能是由于姜酚直接作用于细胞膜的结果。DNA损伤试验表明在试验设定浓度下姜酚对于微生物没有基因毒性,姜酚的作用机制需要进一步研究。
    17  云南大叶种晒青毛茶提取物对产毒黄曲霉生长及产毒的影响
    李浩 谭英智 陈柱涛 区健发 陈耀旭 方祥
    2015, 31(11):101-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.017
    [摘要](1362) [HTML](0) [PDF 802.55 K](1370)
    摘要:
    普洱茶在发酵过程中,微生物组成十分复杂,尤其是黑曲霉等霉菌起到主要作用,因此一些消费者担心普洱茶在发酵过程中受到黄曲霉毒素(AFS)的污染。本文通过测定菌落直径、孢子萌发及菌丝体干重等方法研究云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408生长的影响;采用紫外荧光法和HPLC法研究云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AFS生物合成的影响;并将产毒黄曲霉AS3.4408接种到云南大叶种茶叶中,检测茶叶中的AFS含量,以求对普洱茶的安全性进行评估。研究表明,云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408菌落的生长及产毒均具有显著的抑制作用,且存在明显的剂量依赖关系;将产毒黄曲霉AS3.4408接种到云南大叶种茶叶中,菌株生长良好,但茶叶基质经HPLC检测,未检测到黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2,表明云南大叶种茶中的某种(些)成分对黄曲霉毒素的生物合成具有抑制作用。
    18  云南撒尼地区乳饼及酸乳清中优良乳酸菌的筛选和发酵性能研究
    杨玉森 潘红梅 殷建忠 付强 冯月梅 王松梅 吴志霜 吴少雄
    2015, 31(11):107-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.018
    [摘要](1123) [HTML](0) [PDF 692.88 K](1329)
    摘要:
    选取SDC4-1、MDC3-1、WDC3-1 3株从云南撒尼地区乳饼和酸乳清中分离鉴定的乳酸菌株,用耐酸、耐胆盐实验筛选其中的优势菌株;并用产酸能力、后酸化、产乙醛能力、蛋白水解酶测定和β-半乳糖苷酶测定等实验研究优势菌株的发酵性能。3株菌均能耐酸,其中MDC3-1耐酸能力最高,达254%,WDC4-1最低,为52%,但仅SDC4-1可耐受胆盐,在0.5%的胆盐中,4 h后的存活率为81%,SDC4-1是优势菌。SDC4-1发酵性能实验中,SDC4-1菌株具有很好的凝乳状态,发酵酸奶口感风味浓郁,在贮藏过程中活菌数含量高,冷藏15 d后活菌数达到了9.79 lgCFU/g,远超国家标准。产酸较快,13 h时,酸度已达82.0 °T,后酸化性好,产乙醛能力较好, 蛋白水解能力强,产β-半乳糖苷酶的量高,达7.7 μg/mol,能保证酸奶在冷藏过程中品质稳定,因而筛选出具有优良发酵特性的菌株SDC4-1可以为发酵食品提供更广泛的素材。
    19  两种植物提取物对即食海参体壁胶原蛋白稳定性的影响
    赵园园 薛勇 董军 李兆杰 王玉明 薛长湖
    2015, 31(11):113-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.019
    [摘要](952) [HTML](0) [PDF 790.65 K](1251)
    摘要:
    本文通过用天然植物提取物交联胶原蛋白的方法,提高海参胶原蛋白稳定性,为海参加工提供理论基础。本文以刺参为原料,研究不同处理的即食海参体壁的交联度,以及在37 ℃贮藏过程中的质构变化,蛋白质降解度的变化和海参体壁微观结构等的变化。结果表明,用五倍子提取物和诃子提取物交联处理的海参体壁的弹性明显高于空白组海参,诃子处理组和五倍子处理组的海参分别比空白组高出1.16倍和1.58倍;交联处理的海参体壁蛋白的降解率分别比空白组海参降低20%~30%;经过水分含量、水分活度以及水分状态分析,诃子处理组和五倍子处理组海参的水分含量分别比空白组降低13.12%和16.78%,水分含量的降低有助于延长即食海参贮藏稳定性。在37 ℃贮藏过程中,交联组海参的感官评分比空白组高出一倍多,具有更容易被消费者所接受的感官要求。
    20  MiSeq测序研究散装酱卤鸭肉贮藏期间微生物群落多样
    谢萍 徐明生 尹忠平 唐道邦 徐玉娟 戴艺
    2015, 31(11):120-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.020
    [摘要](969) [HTML](0) [PDF 1.26 M](1446)
    摘要:
    为研究散装酱卤鸭肉贮藏过程中微生物变化规律,揭示其腐败本质,以期为确定其特定腐败菌(Specific Spoilage Organisms,SSO)提供依据,本文采用MiSeq测序分析其在4 ℃和25 ℃贮藏过程中微生物群落多样性。结果表明,样品在4 ℃和25 ℃贮藏过程中细菌和真菌物种多样性在总体上均呈现下降趋势。样品贮藏初期优势细菌是Weissella sp.、Staphylococcus sp.、和未分类的肠杆菌科,优势真菌是Debaryomyces sp. IZ_1257和Lodderomyces elongisporus。4 ℃贮藏中后期,肺炎嗜冷杆菌(Psychrobacter pulmonis)和Staphylococcus sp.为主要优势细菌;而25 ℃贮藏中后期的优势细菌则为Weissella sp.、Staphylococcus sp.、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)和未分类的肠杆菌科。4 ℃、25 ℃贮藏中后期样品中最主要优势真菌均为Debaryomyces sp. IZ_1257。相比较于传统方法,MiSeq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析各环境样品微生物多样性。
    21  具有高效ACE抑制活性乳酸菌的筛选及其益生特性研究
    程龙 龚福明 李晓然 向新 罗义勇 柳陈坚
    2015, 31(11):127-134. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.021
    [摘要](710) [HTML](0) [PDF 897.48 K](1313)
    摘要:
    本研究运用紫外分光光度法初筛,再以HPLC法进行复筛,从31株源自云南传统发酵食品的乳酸菌中筛选具有高效ACE抑制活性菌株,同时研究其益生特性及脱脂乳发酵过程中ACE抑制率的动态变化。综合各项研究结果,最终筛选出ACE抑制率较高、抑菌谱广、耐酸耐胆盐性强,且对抗生素敏感的Lactobacillus plantarum YM-4-3作为研究菌株。益生特性研究表明,该菌株对Escherichia coli O 157:H 7和Listeria monocytogenes的抑菌圈直径可分别达41.30 mm和42.00 mm,甚至在高胆盐(0.3%)及强酸(pH 2.5)处理后仍保持较高活菌数(大于105 cfu数量级)。脱脂乳发酵过程中ACE抑制活性的动态监测表明,37 ℃发酵48 h是Lb. plantarum YM-4-3菌株发酵产生ACE抑制肽的最适培养条件,该发酵条件下获得的发酵乳的ACE抑制率可高达81.23%,菌体生物量、游离氨基酸及多肽含量也均达到最大值。本研究成果将为新型具有高效ACE抑制活性发酵乳制品的研发提供理论依据及菌株保证。
    22  酿酒酵母乙醇脱氢酶Ⅱ基因反义干扰及对乙醇发酵的影响
    薛婷 陈栋才 柳燕 苏小玫 林荣华 陈由强
    2015, 31(11):135-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.022
    [摘要](856) [HTML](0) [PDF 830.81 K](1136)
    摘要:
    通过构建酿酒酵母沉默表达载体PURH-ADH2,使ADH2基因在PGK强启动子、CYC1终止子在特定区域内进行干扰和表达。采用BamHI和XmalI限制性内切酶对SADH2基因和PURH质粒进行双酶切,构建反义重组表达质粒PURH-SADH2,通过高效酵母转化法和电转法将重组质粒组件转化至酿酒酵母SY01细胞中,获得阳性克隆菌株JY01。酿酒酵母JY01突变菌株与出发菌株SY01和Y01发酵试验结果相比,JY01甘油脱氢酶酶活比出发菌株Y01与SY01分别下降了16.31%和13.5%;当酿酒酵母Y01、SY01和JY01菌株发酵36~60 h时,JY01菌株甘油含量相比Y01分别下降了16.34%、14.25%、14.89%;当酿酒酵母突变菌株发酵48 h时,Y01、SY01 和JY01的乙醇浓度分别为6.243 g/100 mL、7.145 g/100 mL和7.288 g/100 mL,酿酒酵母JY01发酵液乙醇量比比原始菌株Y01乙醇含量提高了14.33%。结果表明通过反义干扰ADH2基因5’UTR序列,能有效干扰酵母工程菌株ADH2转录与表达,削弱甘油积累途径,促进乙醇代谢途径。
    23  米曲霉PRB-1蛋白酶系和淀粉酶系与高盐稀态酱油理化特性关系的研究
    林伟民 闫喆 刘帆 凌秀仪 胡文锋 高向阳
    2015, 31(11):142-148. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.023
    [摘要](823) [HTML](0) [PDF 685.51 K](978)
    摘要:
    本文采用一株自行分离的米曲霉PRB-1菌株(AP)进行制曲和高盐稀态酱油发酵。结果表明:AP成曲的酸性和中性蛋白酶活力达到398.53 U/g干基和1539.98 U/g干基,较米曲霉3.042(AO)分别提高71.79%和59.93%。AP成曲淀粉酶活力比AO略低。AP成曲含有5个中性蛋白酶组分,2个酸性蛋白酶组分和4个淀粉酶组分。其中,蛋白酶Rf6号和淀粉酶Rf3号活力最大。随着发酵时间的延长,AP和AO酱醪总酸含量呈现上升趋势。pH值由中性持续下降至偏酸性。氨基态氮含量持续增加,还原糖含量均呈现先显著上升后缓慢降低的趋势。发酵55d AP头油的氨基态氮含量为0.86 g/100 mL,原料利用率为81.97%,氨基酸生成率为61.37%,较AO均有较高的优势。AP头油的还原糖含量为4.82 g/100 mL,低于AO。成曲的中性蛋白酶活力和发酵酱油的氨基酸生成率呈正相关(p<0.05),对其他指标无显著影响(p>0.05)。
    24  复合空心纳米粒子PAA@Fe3O4的制备及药物控释研究
    贺全国 梁静 刘军 聂立波 张继德
    2015, 31(11):149-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.024
    [摘要](1366) [HTML](0) [PDF 1.24 M](1531)
    摘要:
    在反尖晶石型空心磁性Fe3O4纳米粒子表面修饰上APTES,然后通过化学交联法包覆上聚丙烯酸(PAA)制备了pH敏感性PAA@Fe3O4复合空心纳米粒子。用透射电子显微镜(TEM)、振动样品磁强计(VSM)、纳米粒度仪、傅里叶变换红外光谱仪和紫外分光光度计对包覆前后的形貌、结构、磁性和包覆率进行表征。并用罗丹明6G(R6G)作为模拟药物进行药物负载和释放性能进行体外实验研究。结果表明,所制备的PAA@Fe3O4复合粒子具有良好的磁学性能,负载药物为1011 mg/g。复合磁粒上的R6G药物释放的最大释放比达到93.0%, 这种药物控释属于一级释放曲线,同时探讨了基于分子溶解度的可能机理。这种基于磁性纳米粒子和高分子材料的复合药物负载体系,有助于提高药物的靶向递送性能并改善诊疗效率。
    25  De novo测序技术在啤酒易感乳杆菌全基因组研究中的应用
    刘君彦 李琳 李冰 邓阳 徐振波
    2015, 31(11):155-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.025
    [摘要](1077) [HTML](0) [PDF 1.17 M](1486)
    摘要:
    本文应用De novo测序技术对一种未经测序的啤酒易感乳杆菌进行全基因组研究,包括全基因组遗传信息的首次获取以及基因功能的生物信息学分析与注释。通过对1株从啤酒中分离获得的乳杆菌基因组DNA进行提取与纯化,构建了符合质量要求的测序文库,并进行了De novo测序;通过对De novo测序数据进行筛选与质量评价,进一步对筛选后的数据进行了De novo组装与结果评价,最后获得乳杆菌全基因组序列;在获得全基因组序列的基础上,对全基因组序列进行基因预测,并对预测基因进行GO基因功能注释、COG基因功能注释与KEGG生物通路注释,获取了该乳杆菌的基因序列与基因功能信息。该乳杆菌全基因组测序数据与组装结果良好,获得的序列中共有1,824个预测基因,其中分别有545、1,303、120条预测基因有相应的GO、COG、KEGG注释。本研究为该啤酒易感乳杆菌功能基因的研究与生物信息学分析提供了基础数据和技术参考。
    26  烯唑醇分子印迹固相萃取膜的制备及其应用
    高文惠 赵春娟
    2015, 31(11):163-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.026
    [摘要](816) [HTML](0) [PDF 1.01 M](1183)
    摘要:
    以烯唑醇为模板分子,丙烯酰胺(AM)为功能单体,采用原位聚合法制备出对烯唑醇具有高选择性的分子印迹固相萃取膜;通过紫外光谱试验优化了功能单体,考察了不同功能单体与模板分子的结合能力,同时考察了制备印迹膜时致孔剂的选择和分子印迹膜印迹次数对液体通过性的影响;建立了基于分子印迹固相萃取膜-高效液相色谱法测定粮谷中烯唑醇残留的方法。结果表明,与功能单体α-甲基丙烯酸(MAA)相比,丙烯酰胺(AM)与烯唑醇的结合能力更强,以乙腈为制孔剂制备烯唑醇印迹膜,印迹一次印迹膜较稳定,且液体通透性良好。烯唑醇在0.5~15 μg/mL浓度范围内有良好的线性关系(r=0.9987),平均回收率在80.34%~87.03%之间,检出限为2.0 μg/g。该方法选择性强、灵敏、可靠,适用于粮谷等复杂基质中烯唑醇的残留检测。
    27  原料热处理对玉米醇溶蛋白结构性质和酶解效率的影响
    王晓杰 刘晓兰 丛万锁 袁平臣 杨瑞杰
    2015, 31(11):170-176. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.027
    [摘要](968) [HTML](0) [PDF 938.33 K](1287)
    摘要:
    以玉米黄粉为原料,在100 ℃和110 ℃温度下分别处理10 min、20 min和30 min后提取玉米醇溶蛋白,研究了原料热处理温度和处理时间对玉米醇溶蛋白提取率和部分结构性质的影响。同时,经加热处理的玉米醇溶蛋白用碱性蛋白酶Alcalase酶解,研究了热处理条件对醇溶蛋白酶解效率的影响。实验结果表明:随着加热温度的升高与处理时间的延长,玉米醇溶蛋白的提取率、游离巯基含量、表面疏水性和变性温度均升高。随着热处理时间的进一步延长,玉米醇溶蛋白聚集体的表面形貌发生改变,聚集体含量、游离巯基含量和变性温度持续升高,而玉米醇溶蛋白的提取率、表面疏水性和总变性焓降低。碱性蛋白酶Alcalase酶解经110 ℃处理30 min的玉米醇溶蛋白时,水解度比未处理玉米醇溶蛋白提高了9.80 %。
    28  基于微波干燥的江南年糕介电特性的研究
    宋春芳 桑田 王燕 杨桐 续艳峰 张鹏 崔政伟 朱海清
    2015, 31(11):177-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.028
    [摘要](927) [HTML](0) [PDF 1.07 M](1088)
    摘要:
    本文以江南年糕为对象,利用网络分析仪测量并研究了频率(915~2450 MHz)、年糕含水率(16~48%)和温度(25~60 ℃)对相对介电常数ε′和介质损耗因数ε″的影响;计算了微波穿透深度并分析频率、含水率和温度对其影响;建立了部分频率下年糕介电参数与主要影响因素的关系模型,检验了基于介电参数预测含水率的精度和可行性。结果表明,在915~2450 MHz频率段内,年糕的 ε′随频率的增大而减小,ε″随频率的增大而增加,ε′和ε″均随含水率的增大而增加,但随温度的增大而减小;能量穿透深度随含水率、频率的升高而降低,随温度的升高而增加。可用二元三次方程描述介电参数和主要影响因素的关系,且各模型的决定系数皆大于0.99。本研究对了解年糕的介电特性以及含水率检测仪的开发有重要的指导意义。
    29  基于人工胃液模型下O/W型SPI乳液降解特性研究
    程云龙 管军军 李世豪
    2015, 31(11):184-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.029
    [摘要](815) [HTML](0) [PDF 763.83 K](1128)
    摘要:
    本研究以大豆分离蛋白(SPI)作为乳化剂和稳定剂,吸附在油水界面,形成O/W(水包油)型乳液(蛋白浓度2.0 wt%,大豆油浓度20.0 wt%),在人工胃液的模型中(37℃,pH 1.2,34 mM NaCl离子强度,95 r/min持续摇动2 h),检测乳液的粒径,Zeta电位和显微结构。通过检测乳液的显微结构和粒径表明,大豆分离蛋白(pH 7.0)能够形成稳定的乳液,但在人工胃液的模型中,乳液液滴会出现絮凝或结合现象。并且,液滴絮凝或结合程度取决于水解时间。乳液的Zeta电位检测结果表明,SPI乳液与人工胃液混合后,乳液的Zeta电位由﹣35.9±0.3 mV变化到﹢16.3±0.9 mV。对未经乳化的SPI溶液和乳化后的乳液进行SDS-PAGE分析表明,吸附到油水界面的SPI蛋白更容易被胃蛋白酶水解。本研究能够提高人们对O/W型SPI乳液基于人工胃液模型下降解特性的认识,对设计以SPI乳液为基础的食品系统具有重要的指导意义。
    30  多重耐药与药物敏感型大肠杆菌在牛肉中生长预测模型的研究
    张玫 姬华 李开雄 卢士玲 郝仁峰 渠清 夏云敏
    2015, 31(11):190-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.030
    [摘要](749) [HTML](0) [PDF 591.05 K](935)
    摘要:
    本文以多重耐药与药物敏感大肠杆菌为研究对象,将其分别接种到新鲜牛肉中,置于10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃温度下培养,利用25 ℃和35 ℃两个温度作为验证。运用Origin 8.0建立一级和二级模型,得出这两种大肠杆菌在不同温度条件下的最大比生长速率与迟滞期。结果表明:修正的Gompertz模型和修正的Logistic模型可以很好地模拟牛肉中多重耐药与药物敏感型大肠杆菌在不同温度下的生长情况(R2>0.95),其中药物敏感型大肠杆菌的迟滞期比多重耐药型大肠杆菌短。采用Belehradek模型说明模型中的参数值(U和LPD)与温度之间的函数关系,温度与最大比生长速率呈现线性关系。利用建立的生长动力学模型求得25 ℃和35 ℃的最大比生长速率,与实际值比较,二者相对误差较小,证明建立的模型可靠。本研究为控制牛肉中大肠杆菌提供理论依据。
    31  欧姆加热不同电压与终温对羊肉蛋白质降解及肉品品质的影响
    卢忆 戴妍 杜新 戴瑞彤
    2015, 31(11):196-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.031
    [摘要](987) [HTML](0) [PDF 868.89 K](1217)
    摘要:
    本文研究了欧姆加热不同电压及终温对羊肉半膜肌蛋白质的影响及其与肉色、保水性等基本质量指标之间的相关性。羊肉半膜肌分别以10 V/cm与20 V/cm加热至中心温度50 ℃、60 ℃、80 ℃、100 ℃,测定肉色、蒸煮损失,并进行差示量热扫描(DSC)及可溶解肌浆蛋白SDS-PAGE电泳。结果表明:20 V/cm组样品与10 V/cm组相比,颜色较浅,蒸煮损失较高(p<0.05),肌浆蛋白变性程度高(p<0.05)。肌浆蛋白溶解性与肉色指标以及可蒸煮损失之间具有显著相关性,其中红度值a*与可溶性肌浆蛋白含量显著正相关,而蒸煮损失CL与之显著负相关。对以10 V/cm与20 V/cm加热至95 ℃后储藏7 d的样品,测定其羰基含量、巯基含量、非血红素铁含量以及丙二醛含量,发现20 V/cm组样品在储藏期间氧化程度显著(p<0.05)高于10 V/cm的样品,表明10 V/cm处理的样品具有较好的品质。
    32  不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响
    赵仲凯 木泰华 杨海燕 张苗
    2015, 31(11):203-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.032
    [摘要](902) [HTML](0) [PDF 1.07 M](1111)
    摘要:
    本文研究了不同温度下(75、95和121 ℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121 ℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75 ℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121 ℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121 ℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。
    33  冷激处理对香蕉果实脂氧合酶和膜脂脂肪酸的影响及其与抗冷性的关系
    邱佳容 张良清 陈纯 林震山 王则金
    2015, 31(11):211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.033
    [摘要](973) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1284)
    摘要:
    探讨3 ℃冷激处理对冷藏香蕉果实脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响及相关生理机理。用3 ℃冷激处理香蕉6 h后置于(8±0.5)℃下贮藏,以不经过冷激处理直接置于(8±0.5)℃的作为对照组。定期测定香蕉果实(8±0.5)℃贮藏期间的冷害指数、细胞膜透性、脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸组分。贮藏30 d后置于(20±0.5)℃恒温箱中催熟,观察冷害症状和后熟情况。结果表明:香蕉果肉中含有8种脂肪酸,分别为十三烷酸、十七烷酸、顺-10-十七碳烯酸、反亚油酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸和α-亚麻酸。3 ℃冷激处理6 h能够降低香蕉果实的冷害指数、相对电导率、脂氧合酶活性以及十三烷酸、十七烷酸、花生酸等饱和脂肪酸的含量;有效地抑制顺-10-十七碳烯酸、反亚油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸含量的下降,维持较高的膜脂不饱和脂肪酸指数和膜脂脂肪酸不饱和度,从而增强香蕉果实的抗冷性,减少冷害的发生并提高香蕉果实的后熟品质。
    34  基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型
    管娟 欧昌荣 汤海青 曹锦轩 秦影 高亚文
    2015, 31(11):219-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.034
    [摘要](947) [HTML](0) [PDF 848.80 K](1255)
    摘要:
    为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、pH、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别; 基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N 模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。pH和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。
    35  豆浆在凝固过程中的动态流变特性研究
    熊秀芳 张炜 李星恕 靳红玲 郭康权
    2015, 31(11):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.035
    [摘要](824) [HTML](0) [PDF 868.87 K](1199)
    摘要:
    为了研究豆腐的凝固工序,实现豆腐的规格化和标准化生产,本研究对豆浆在凝固过程中的动态流变特性进行了研究,并进行了动力学分析。在凝固温度分别为75 ℃、80 ℃、85 ℃时进行动态时间扫描,得出豆浆的凝固过程由两段一级反应组成且符合连续一级反应模型;第一段反应速率远远大于第二段反应速率;根据弹性模量和黏性模量计算所得活化能分别为19.19×101 kJ/mol和8.67×101 kJ/mol;当温度小于70 ℃时,豆浆不能形成豆腐凝胶;当温度在75 ℃时,弹性模量G'和黏性模量G"相交,豆浆的凝胶温度为75 ℃。通过动态温度扫描得出豆浆的凝固过程可分为三个阶段:诱导阶段(65~70 ℃),弹性模量G'和黏性模量G"缓慢增大,豆浆体系中有絮状沉淀生成;加速阶段(70~92 ℃),弹性模量G'和黏性模量G"急剧增大;稳定阶段(温度大于92 ℃),弹性模量G'和黏性模量G"趋于稳定,凝胶反应结束,豆腐凝胶形成。
    36  桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及能耗研究
    张鹏飞 吕健 周林燕 毕金峰 刘璇 吴昕烨
    2015, 31(11):234-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.036
    [摘要](893) [HTML](0) [PDF 1.33 M](1105)
    摘要:
    超声波的空化效应可提高渗透过程中传质效率。为研究桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及干燥能耗,进行了超声渗透后红外60、70、80 ℃干燥试验,得到干燥特性曲线,建立干燥动力学模型;同时,对干燥过程的能耗进行了分析。结果表明:超声可增加桃片渗透脱水速率和固形物渗入率,超声渗透时间选择30 min(T1)及60 min(T2)为宜;Verma et al. 模型较好拟合了桃片超声渗透-红外辐射干燥规律,未经渗透、T1及T2渗透处理桃片在60、70、80 ℃干燥条件下水分有效扩散系数分别为8.8789×10-9~1.3011×10-8、7.1213×10-9~1.0393×10-8、6.6771×10-9~8.7785×10-9 m2?s-1;随着温度升高,干燥所需能耗降低;经超声渗透脱水后,干燥所需能耗增加。不同条件下,干燥能耗均在干基水分含量0.3左右急剧增加,可作为水分转换点,利用其它干燥方式,如变温压差膨化干燥,达到节约能耗、提高产品品质的目的。试验结果为桃片红外辐射干燥工艺参数优化及开发新型果蔬脆片提供参考。
    37  喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响
    邓芝串 张超 张晖 王立 钱海峰 齐希光 张春华
    2015, 31(11):242-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.037
    [摘要](995) [HTML](0) [PDF 939.89 K](1332)
    摘要:
    为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响。以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响。研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/mL,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0%,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06 ℃、1.751 J/g,内源荧光最大发射波长由352 nm向354 nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62%,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差。
    38  栓皮栎橡子淀粉的加工特性研究
    杨雪果 雷虹 常飞 蒋鹏飞 黄慧娜 张国云 段旭昌
    2015, 31(11):250-256. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.038
    [摘要](1410) [HTML](0) [PDF 859.07 K](1401)
    摘要:
    本文以市售马铃薯、红薯、绿豆、玉米淀粉为对照,采用电子显微镜、粘度分析仪、质构仪研究了秦巴山区栓皮栎橡子淀粉的颗粒形貌、直支链淀粉含量、糊化特性、冻融稳定性、凝胶特性。结果表明:栓皮栎橡子淀粉颗粒呈肾形、三角形、卵圆形、球形等,平均粒径9.4 μm,均小于对照淀粉颗粒;栓皮栎橡子淀粉糊化温度71.23 ℃,糊化粘度值大于玉米而小于马铃薯、绿豆和红薯淀粉,热糊稳定性优于红薯、绿豆、马铃薯而劣于玉米淀粉,回生速度快于马铃薯、玉米、红薯而慢于绿豆淀粉,冻融稳定性优于马铃薯淀粉而劣于绿豆、玉米、红薯淀粉;在同浓度下,栓皮栎橡子淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性小于绿豆淀粉而大于玉米、马铃薯、红薯淀粉,其凝胶弹性大于马铃薯淀粉凝胶,而与玉米和绿豆淀粉凝胶相当,小于红薯淀粉凝胶,粘聚性和恢复性均大于对照淀粉凝胶,宜作为面条、粉条、粉皮、凉粉和等凝胶类食品的辅助品质改良材料以及作为稳定剂应用于糖果和烘焙工业当中,不宜用于冷冻食品。
    39  卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响
    李海 魏秀丽 张春晖 陈琳莉 王振宇 张德权
    2015, 31(11):257-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.039
    [摘要](1159) [HTML](0) [PDF 748.08 K](1441)
    摘要:
    为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99 ℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30 ℃时的15.82%逐渐增大到99 ℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70 ℃时达到最大值,但熟化温度达到80 ℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70 ℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。
    40  燕麦发酵饮料乳酸菌菌种的筛选
    赵福利 钟葵 佟立涛 刘丽娅 周闲容 周素梅
    2015, 31(11):263-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.040
    [摘要](1000) [HTML](0) [PDF 1014.28 K](1575)
    摘要:
    选用保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)和嗜酸乳杆菌(La)4种乳酸菌分别进行燕麦饮料发酵,考察不同乳酸菌发酵对燕麦发酵饮料的理化特性、营养成分及风味的影响,旨在筛选最适宜燕麦发酵饮料的乳酸菌菌种。研究结果表明:相对于其它3个菌种,菌种Lp产酸速率快,发酵后活菌数增加较多(3.89×109 cfu/mL),黏度(9.08 mp?s)与La(9.28 mp?s)无显著差异,却显著大于Lb(7.07 mp?s)和St(7.17 mp?s)菌种(p < 0.05)。发酵制备的燕麦发酵饮料中总酚含量高,为12.43 mg/100 ml,植酸含量低(16.49 mg/100 mL),β-葡聚糖含量与其它菌种发酵饮料差异不显著(p > 0.05)。GC-MS分析结果表明Lp发酵后的燕麦饮料产生较多的醛类,醇类以及有机酸等挥发性风味成分,使燕麦发酵饮料拥有较为独特的口感,其感官评分也最高。因此,筛选出菌种Lp为最适宜的燕麦发酵饮料乳酸菌菌种。
    41  糖添加量对广式腊肠脂质降解的影响
    仇超颖 苏国万 崔春 孙为正
    2015, 31(11):271-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.041
    [摘要](897) [HTML](0) [PDF 519.06 K](1118)
    摘要:
    研究了不同糖添加量(3%、6%、9%、12%,m/m)对广式腊肠脂质降解的影响规律。将广式腊肠中瘦肉和肥丁分别进行研究,利用固相萃取技术将脂质分为中性脂肪、磷脂和游离脂肪酸,采用气质联用分析中性脂肪和磷脂的脂肪酸组成、游离脂肪酸的组成及含量。结果表明:磷脂是广式腊肠中脂质降解的主要成分,中性脂肪也对游离脂肪酸的释放有一定作用;瘦肉部分的脂质是腊肠脂质降解的主要部分。糖添加量对中性脂肪和磷脂的多不饱和脂肪酸组成比例具有显著影响,糖添加量低时多不饱和脂肪酸组成比例高,尤其是对瘦肉部分的磷脂影响最为显著,糖添加量为12%时其比例为17.88%,而添加量为6%和3%时分别变为36.70%和33.94%;游离脂肪酸含量随糖添加量的减少而降低,表明糖对腊肠的脂质降解具有一定促进作用。由于多不饱和脂肪酸极易氧化导致其组成比例较低。
    42  果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮稳定性研究
    任婧楠 宋思圆 台亚楠 徐敏 董曼 杨子玉 吴厚玖 潘思轶 范刚
    2015, 31(11):277-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.042
    [摘要](1364) [HTML](0) [PDF 935.75 K](1190)
    摘要:
    本文通过提高果汁含量和选用效果良好的复配增稠剂对柑橘为原料制成的果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮稳定性进行了研究,同时采用SPME-GC-MS技术对其几种主要香气物质进行了鉴定分析,并研究了其流变特性。实验结果表明,0.2%黄原胶+0.25%果胶,0.15% CMC+0.2%黄原胶+0.1%果胶,0.1% CMC+0.05%黄原胶+0.1%琼脂和0.1%黄原胶+0.1%果胶+0.1%琼脂等4种不同组成的复合稳定剂对果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮效果良好;添加了增稠剂的果汁更加稳定,且为非牛顿流体,呈典型的假塑性流体特征,且添加增稠剂对橙汁囊胞饮料中的几种主要香气物质的释放造成了一定影响,不同组成的增稠剂对其影响也不太相同,其中3-蒈烯、d-柠檬烯、β-香叶烯、γ-萜品烯和紫苏醛被检出的含量均出现明显降低,但饮料的表观粘度与香气释放没有直接的关系。
    43  碳纳米管/乙酰胆碱酯酶电化学生物传感快速检测有机磷农药残留
    杜平
    2015, 31(11):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.043
    [摘要](1113) [HTML](0) [PDF 692.95 K](1168)
    摘要:
    有机磷属于神经毒物,能够抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶(AChE)的活性。水溶液中的氯化硫代乙酰胆碱(ATCl)在AChE催化下水解形成巯基胆碱(TCl),TCl在电极表面氧化,可以检测到较大的电流信号。有机磷的存在,降低AChE活性的同时,使得催化水解产生的TCl电化学信号减小。鉴于此原理,研究构建了碳纳米管/聚4-(2,5-二噻吩-1-吡咯)苯胺/乙酰胆碱酯酶电化学传感器(AChE/p-DSPAB/FMWNTs),对溶液的有机磷进行定量分析。电极MWNTs修饰量为1.0 μg/cm2, 电极AChE固载量为1.5 U。最佳条件下,以3.0 ng/mL氯化硫代乙胆碱(ATCl)为底物,在5.0 mL 50 mmol/L PBS(pH=7.0)溶液中,采用微分脉冲伏安法进行测定,电位增量0.006 V、脉冲幅度0.05 V、脉冲宽度0.1 V、脉冲间隔0.1 s。传感器对有机磷检测线性范围为3.00 ng/mL~ 90.00 ng/mL,最低检测限为1.00 ng/mL(S/N = 3)。与高效液相色谱法相比,该法具有简便、准确、快速、样品预处理简单等优点。
    44  基于电子鼻和GC-MS评价不同品种葡萄采后品质和挥发性物质的变化
    颜廷才 邵丹 李江阔 张鹏 陈绍慧
    2015, 31(11):290-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.044
    [摘要](1744) [HTML](0) [PDF 702.75 K](1485)
    摘要:
    为明确不同品种葡萄果实采后品质和挥发性物质的差异,本文通过顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定4个不同品种葡萄新鲜果实挥发性物质成分和相对含量,并以电子鼻辅助验证,对其品质特性进行分析与探讨。结果表明:4个品种葡萄成熟果实的品质指标品种间差异较大。无核寒香蜜品种果实的可溶性固形物含量和可滴定酸含量较高,香悦维生素C含量高,硬度大。4个品种葡萄成熟果实中共检测到87种挥发性物质,主要成分为醇类、酯类和醛类。不同品种间主要挥发性物质存在差异。香悦、玫瑰香、金手指和无核寒香蜜葡萄品种果实中挥发性物质相对含量最高的物质分别为乙酸乙酯、沉香醇、青叶醛和乙酸乙酯,呈现出的风味分别为草莓香味、浓郁玫瑰香味、新鲜绿叶香味和草莓香味。利用电子鼻对不同品种葡萄果实挥发性物质进行主成分分析和线性判别分析,可以将4个品种葡萄完全区分开。因此,本试验明确了不同品种葡萄果实采后品质的差异,电子鼻结合GC-MS方法可以有效评价其挥发性物质差异。
    45  膜透析/高效液相色谱-串联质谱法测定畜产品中9种β-受体激动剂残留
    杨丽君 徐成钢 安代志 胡巧茹 梁君妮 黄志强
    2015, 31(11):298-306. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.045
    [摘要](1179) [HTML](0) [PDF 1.35 M](1620)
    摘要:
    建立了膜透析/高效液相色谱-串联质谱法(MD/HPLC-MS/MS)检测畜产品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等9种β-受体激动剂的新方法。样品经乙酸铵缓冲液提取和β-葡萄糖苷醛甙酶/芳基硫酸酯酶酶解,采用标准再生纤维素膜(RC,截留分子量MWCO:1000D)透析净化,β-受体激动剂通过膜渗入透析液中,透析液用环已烷-乙酸乙酯(4:1)萃取,经Waters Xbridge C18色谱柱进行分离,以0.1%甲酸水和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正离子(ESI+)模式电离,多反应监测(MRM)模式进行检测,外标法定量。结果表明,9种β-受体激动剂在0.5-10 μg/kg浓度范围内线性关系良好。方法的定量限为0.5 μg/kg,在0.5、1.0、2.5 μg/kg 3个添加水平的回收率为72.5%~92.6%, 相对标准偏差(n=6)在4.1%~12.7%之间。该方法采用膜透析技术进行净化,无需使用昂贵的固相萃取柱,适用于畜产品中9种β-受体激动剂的经济、高灵敏度的分析检测。
    46  巢式PCR快速检测海产品中的副溶血弧菌
    张德福 樊晓琳 付绪磊 张明 刘雪飞 汤轶伟 高雪 李春 励建荣
    2015, 31(11):307-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.046
    [摘要](861) [HTML](0) [PDF 586.71 K](1073)
    摘要:
    副溶血弧菌是一种世界范围性的食源性致病菌,食用了该菌污染的海产品可导致胃肠炎等疾病。为了建立一种可快速、特异地检测海产品中副溶血弧菌的方法,通过把副溶血弧菌基因组序列和其它不同种类弧菌的基因组序列进行比较分析,筛选出了一个副溶血弧菌特异性的标记基因-VP1331,根据该基因建立了副溶血弧菌的巢式PCR快速检测方法,并评估了其特异性、敏感性和稳定性。实验结果表明,该方法只有在以副溶血弧菌基因组DNA为模板时才能扩增出目的片段,而其它11种弧菌和非弧菌均不能扩增出目的片段。该方法的最低检测限为副溶血弧菌基因组DNA 10 fg、纯培养物6.6 CFU。人工污染实验表明,初始菌液浓度为25.7 CFU/100 mL时只需经过2 h的增菌培养即可检出。上述结果表明,VP1331基因可以作为副溶血弧菌种特异性标记,本方法可以用于污染海产品中该菌的检测与鉴定。
    47  玉米黄质及其异构体的测定方法研究
    刘春菊 肖亚冬 张钟元 刘春泉 李大婧
    2015, 31(11):313-318. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.047
    [摘要](1335) [HTML](0) [PDF 706.80 K](1370)
    摘要:
    为了建立准确、高效的玉米黄质及其异构体的检测方法,通过比较不同流动相、流动相比例和洗脱时间对玉米黄质碘催化-光异构化样品分离效果,采用光谱、色谱、质谱多种方法对玉米黄质及其异构体进行定性定量分析。结果表明:玉米黄质及其异构体最佳的检测条件是流动相A:甲醇、MTBE和水,流动相B:甲醇和MTBE,流动相比例A为80/15/5,B为1/10,洗脱时间为24 min;通过对各个峰最大吸收波长、Q值、质谱离子碎片和与相关报道比对,在玉米黄质碘催化-光异构化样品中鉴定出了15/15’-顺式、13/13’-顺式和9/9’-顺式三种玉米黄质顺式异构体;全反式玉米黄质在5~250 ng范围内峰面积与进样量呈良好线性关系。该方法具有重现性好、准确度高、检测快速等优势,可用于玉米黄质及其异构体的检测
    48  血红蛋白/纳米金-还原氧化石墨烯复合物修饰电极对食品中亚硝酸盐的快速电化学传感检测
    徐后传 丁顺 操小栋 叶应旺 叶永康 孙汉巨
    2015, 31(11):319-323. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.048
    [摘要](1425) [HTML](0) [PDF 548.38 K](1409)
    摘要:
    本文利用牛血红蛋白(hemoglobin,Hb)与纳米金-还原氧化石墨烯(gold nanoparticles-reduced Graphene Oxide, AuNPs-rGO)结合修饰的玻碳电极对亚硝酸盐进行检测,通过血红蛋白对亚硝酸根(NO2-)进行还原得到高铁血红蛋白和NO3-所产生的直接电子转移信号来对NO2-进行定性和定量的检测。将AuNPs-rGO复合物修饰在玻碳电极表面,干燥后再将Hb修饰上去形成Hb/AuNPs-rGO/GCE传感器,在上述修饰的电极上涂上80 μL浓度为0.5%的Nafion,干燥后形成Nafion膜,即形成Nafion/Hb/AuNPs-rGO/GCE传感器。通过研究发现,该电极对亚硝酸盐进行循环伏安法(cyclic voltammetry, CV)检测时有良好的选择性和灵敏度,且具有较宽的线性检测范围:0.5 μM~100 μM,峰电流与硝酸盐浓度符合线性方程:IP = 0.0369C(NO2-) + 0.2245(R = 0.9918),最低检测限为0.1 μM,该方法简单、快速、灵敏,可用于环境和食品中的亚硝酸盐的检测。
    49  八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响
    孙灵霞 赵改名 李苗云 柳艳霞
    2015, 31(11):324-331. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.049
    [摘要](1720) [HTML](0) [PDF 926.00 K](1325)
    摘要:
    采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。
    50  主成分分析法评价红树莓果醋的相对气味活度值
    张强 辛秀兰 杨富民 陈亮
    2015, 31(11):332-338. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.050
    [摘要](1181) [HTML](0) [PDF 754.21 K](1547)
    摘要:
    应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定树莓果醋酿造过程中的挥发性香气成分,结合感觉阈值确定不同酿造阶段的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析(PCA)评价各香气成分对红树莓果醋总体风味的贡献,进而确定关键风味化合物。研究表明:红树莓原汁含有β-紫罗兰酮、大马士酮、右旋萜二烯、萘4种关键风味化合物;酒精发酵后含有β-紫罗兰酮,乙酸乙酯2种关键风味化合物;醋酸发酵后含有β-紫罗兰酮,α-紫罗兰酮2种关键风味化合物;陈酿后含有β-紫罗兰酮、乙酸乙酯、α-紫罗兰酮3种关键风味化合物;主成分分析表明,主成分1反映出微生物发酵以及陈酿过程对红树莓果醋整体风味的形成起到重要的作用,主成分2反映出在红树莓果醋风味形成过程中芳香系化合物、羰基化合物的变异程度较大。
    51  西湖龙井茶HS-SPME/GC-MS香气指纹图谱研究
    吕海鹏 杨停 朱荫 张悦 林智
    2015, 31(11):339-347. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.051
    [摘要](1450) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1656)
    摘要:
    西湖龙井茶产于浙江省杭州市西湖区,是我国传统的历史名茶之一,其香气品质优异,为众多消费者所青睐。采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析了24个西湖龙井茶的香气成分,建立了西湖龙井茶的气相色谱-质谱(GC-MS)指纹图谱。结果表明,本研究中西湖龙井茶香气的HS-SPME最佳萃取条件为采用50/30 μm CAR-DVB-PDMS的萃取头,在60 ℃的水浴温度下萃取30 min。所建立的西湖龙井茶香气成分的GC-MS指纹图谱中共鉴定出24个特征指纹峰,其峰面积占总峰面积的76.20%。采用夹角余弦法和相关系数法对指纹图谱进行了分析,发现24个西湖龙井茶样品具有较好的相似性。聚类分析表明,不同等级的西湖龙井茶样品得到了较好的聚类。GC-MS指纹图谱结合聚类分析法能够对西湖龙井茶的香气质量评价提供科学参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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