2013年第29卷第9期文章目次

季宇彬 , 汲晨锋

2013, 29(9):2042-2046.

[摘要](1360) [HTML](0) [PDF 593.60 K](523)

摘要:
本文研究了黄芪多糖对肿瘤模型小鼠红细胞膜结构组分和免疫功能的影响。黄芪多糖对S180小鼠腹腔注射给药7 d，聚丙烯酰胺凝胶电泳测定小鼠红细胞膜带3蛋白及血型糖蛋白A的相对含量，采用试剂盒测定红细胞膜磷脂、胆固醇和唾液酸含量，荧光偏振法测定红细胞膜流动性。应用流式细胞仪测定红细胞CR1数量；显微镜观察肿瘤红细胞花环率(DTER)和C3b受体花环率(RBC-C3bRR)。黄芪多糖可以使S180小鼠红细胞膜磷脂含量升高0.17 mmol/L、胆固醇含量降低0.06 mmol/L；可以显著增加S180小鼠红细胞膜带3蛋白及血型糖蛋白A的相对含量(2.88%、7.40%)和增加0.23 mmol/L红细胞膜唾液酸含量；提高S180小鼠红细胞膜流动性；还可以使S180小鼠红细胞CR1数量增加5.9%，S180小鼠红细胞DTER和RBC-C3bRR增加3.13%和3.26%。黄芪多糖可以改善肿瘤机体红细胞膜组分及结构，从而维持细胞膜的流动性，恢复红细胞的功能；还可以增加肿瘤机体红细胞CR1的数量，增强红细胞CR1天然免疫活性，改善肿瘤机体红细胞免疫功能

2 浓香型大曲中可培养真菌的分离鉴定与系统发育学分析

罗惠波 , 杨晓东 , 杨跃寰 , 叶光斌 , 李丹宇

2013, 29(9):2047-2052.

[摘要](1231) [HTML](0) [PDF 582.75 K](637)

摘要:
采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明：采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属，部分真菌甚至能够鉴定到种；浓香型大曲内分离获得的真菌类群主要包括曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、横梗霉属(Lichtheimia)、青霉属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomala)、锁掷酵母(Sporidiobolus pararoseus)等目前已报道的大曲真菌类群，同时也发现了Merimbla ingelheimensis、踝节菌属(Talaromyces)，尾孢菌属(Cercospora)、枝孢菌属(Cladosporium)、Acremonium impicatum、脉孢菌属(Neurospora)等霉菌类群在大曲中分布。其中曲霉属是优势种群，其菌株数目和种类最多，分别占43.48%和20.69%。本研究极大地丰富了对浓香型大曲中真菌种群的认识。

3 中草药提取液对采后西兰花主要致腐菌的抑制作用研究

李文香 , 王丽娇 , 张圣杰 , 孙树杰 , 樊铭聪 , 寇兴凯

2013, 29(9):2053-2057.

[摘要](1149) [HTML](0) [PDF 532.28 K](669)

摘要:
为探讨中草药提取液对采后西兰花致腐菌芸苔生链格孢菌和核盘菌的抑制效果，采用生长速率法、滤纸片法对不同中草药提取液的抑菌效果进行对比，然后利用西兰花活体验证试验做进一步验证，筛选出抑菌效果较好的中草药种类，并进一步通过体积浓度梯度稀释法，对其最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）进行了探讨。结果表明：不同天然植物提取液对采后西兰花主要致腐微生物链格孢菌和核盘菌均有不同程度的抑制作用，其中山豆根、肉豆蔻提取液的抑菌效果较强。山豆根、肉豆蔻提取液对链格孢菌的MIC均为占培养液体积（V/V）的10%、MBC分别为占培养液体积（V/V）的20%和40%；山豆根、肉豆蔻提取液对核盘菌的MIC分别为占培养液体积（V/V）的20%和10%，MBC分别为占培养液体积（V/V）的40%和20%。

4 超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究

周爱梅 , 林丽英 , 梁燕 , 张风 , 杨慧 , 刘欣 , 陈永泉

2013, 29(9):2058-2062.

[摘要](1236) [HTML](0) [PDF 489.85 K](556)

摘要:
本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600 MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775 g?cm，比热处理凝胶高23.03%。与热处理样相比，压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低，内聚性较高，弹性在200 MPa以上时较高，持水性较好，白度较低。压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶，SDS-PAGE显示其肌球蛋白重链较深，表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低，不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶，表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。结果表明，超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶；对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胶特性的主要原因之一。

5 生物活性追踪法对丁香抗低密度脂蛋白氧化修饰的研究

江慎华 , 肖敏 , 江春霞 , 刘仁绿 , 郑烈江 , 朱晓婷 , 张良慧 , 马海乐

2013, 29(9):2063-2067.

[摘要](1399) [HTML](0) [PDF 546.92 K](617)

摘要:
丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。实验室前期经筛选发现，丁香在国家公布的87种药食两用物品原料中抗氧化活性最强。为了在此基础上进一步探索丁香抗低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）氧化修饰作用，本文采用生物活性追踪及硫酸铜诱导法，对丁香抗LDL氧化修饰作用进行了研究。结果表明，反应体系中硫酸铜和LDL浓度分别采用3 mmol/L和4 mg/mL合适。丁香粗提物及其乙酸乙酯相、正丁醇相与水相三个极性部位对LDL氧化均具有相应的抑制能力。在不同极性部位中乙酸乙酯相抑制率最高（85.29±0.02）%，为有效部位。该有效部位对LDL抑制呈现良好的量效关系，且对已被氧化修饰的LDL也存在抑制能力。薄层色谱分析发现有效部位主要由8种成分组成。实验证明丁香具有很强的LDL氧化修饰抑制能力，为后续研发抗动脉粥样硬化功能食品打下了基础。

6 荔枝气调贮藏时间对货架期品质变化的影响

杨松夏 , 吕恩利 , 陆华忠 , 段洁利 , 傅涛

2013, 29(9):2068-2074.

[摘要](1227) [HTML](0) [PDF 583.76 K](678)

摘要:
为掌握荔枝气调贮藏时间对贮藏品质和货架期品质的影响规律，本试验以“淮枝”荔枝为试验材料，采用液氮充注气调保鲜试验平台进行试验，研究了气调贮藏中荔枝贮藏品质的变化，以及不同气调贮藏时间的荔枝分别在低温和常温条件下货架期品质的变化。结果表明：气调贮藏过程中，可滴定酸（TA）含量、色差L*、a*值下降速度和质量损失率、褐变指数上升速度在气调贮藏前7 d较快，而好果率、可溶性固形物（TSS）含量、色差b*值在气调贮藏14 d后下降速度较快。随着气调贮藏时间的延长，常温条件和低温条件下对应荔枝货架期品质逐渐下降，但是对比常温和低温条件下荔枝品质变化发现，低温条件下荔枝货架期品质下降速度低于常温条件，低温条件对质量损失率、好果率以及色差a*值的影响显著，对褐变指数、TSS含量、TA含量的影响不显著。该研究为研究荔枝的气调贮藏和销售保鲜提供参考。

7 黄缘盒龟多肽对D-半乳糖致亚急性衰老小鼠抗氧化能力的影响

万全 , 王艳梅 , 林琳 , 魏静 , 闫虹 , 叶应旺 , 姜绍通 , 陆剑锋

2013, 29(9):2075-2080.

[摘要](1070) [HTML](0) [PDF 528.82 K](638)

摘要:
为研究黄缘盒龟多肽对D-半乳糖致亚急性衰老小鼠抗氧化能力的影响，本试验采用连续皮下注射D-半乳糖（200 mg/(kg?d)）建立小鼠亚急性衰老模型，造模6周。建模同时灌胃给予黄缘盒龟多肽50、100、200 mg/(kg?d)，以肌肽（50 mg/(kg?d)）为阳性对照物质。6周后对小鼠血清、肝组织和脑组织中丙二醛（MDA）含量、总抗氧化能力（T-AOC）水平、超氧化物歧化酶（SOD）活力和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力进行测定。研究表明，黄缘盒龟多肽的抗氧化效果与黄缘盒龟多肽的给药剂量呈正相关关系。与模型对照组相比，黄缘盒龟多肽能极显著提高血清中SOD活力41.71%和降低血清中MDA含量28.80%（p<0.01）；也能显著提高血清中T-AOC水平31.08%、脑中SOD活力22.08%及血清和肝组织中GSH-Px活力22.94%和14.53%（p<0.05）；同时使肝组织和脑组织中MDA含量显著降低22.03%和11.88%（p<0.05）。因此，黄缘盒龟多肽可以提高D-半乳糖致亚急性衰老模型小鼠的抗氧化能力，具明显的抗衰老作用。

8 超高压对刺参泡发及其品质的影响

王成忠 , 夏敏敏

2013, 29(9):2081-2085.

[摘要](1159) [HTML](0) [PDF 564.73 K](569)

摘要:
本文以干制刺参为原料研究了超高压处理过程中，不同压力、温度及保压时间对刺参的持水力和质构的影响，并比较水发刺参和超高压处理刺参主要功能成分（胶原蛋白和海参多糖）的变化。结果表明，压力对刺参持水力的影响呈先增大后减小的趋势，压力为300 MPa处理时持水力最大；随着温度的升高，持水力不断增大，但是当温度升高的一定程度时，持水力基本保持不变；另外，随着保压时间的延长，持水力先增大后减小，保压时间为10 min处理刺参持水力达到最大。采用300 MPa，60 ℃，10 min处理刺参，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此时刺参的质构最好，口感最佳。超高压处理对刺参的功能成分影响不大，但与鲜刺参相比，多糖含量和胶原蛋白的含量差异较小；与水发刺参相比，多糖和胶原蛋白含量均明显提高，说明超高压处理能够减少有效成分的损失。

9 冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

郝淑贤，邓建朝，林婉玲，李来好，魏涯，黄卉，胡晓 , 邓建朝 , 林婉玲 , 李来好 , 魏涯 , 黄卉 , 胡晓

2013, 29(9):2086-2089.

[摘要](967) [HTML](0) [PDF 586.91 K](546)

摘要:
本文以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）虾仁为原料，分别采用-80 ℃和-20 ℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理，分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响，明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲，冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致，随着冻藏时间的延长，虾肉解冻损失率增加，鲜度降低，pH呈下降后上升的趋势，TVB-N值上升，产品的亮度指标L*升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著，冻藏6 d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化，-80 ℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水，保证虾仁鲜度。20 d后，pH值、TVB-N值变L*值变化情况也表明-80 ℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。

10 磁性诱导精制薄荷脑其晶体的性质分析

袁传勋 , 金日生 , 许凯云 , 崔艳芳

2013, 29(9):2090-2094.

[摘要](1023) [HTML](0) [PDF 543.68 K](579)

摘要:
本文旨在探索出一种新的薄荷脑精致技术。选用纯度93.50%薄荷脑作为研究对象，借助外磁场协同结晶，研究了结晶温度、溶液浓度、溶剂种类、磁场方向、磁场强度、磁化时间等因素对结晶的影响，获得了较佳的电磁诱导结晶分离薄荷醇的工艺条件，产品的纯度经GC-MS分析达到99.10%，磁场强化作用显著，大大缩短结晶时间，一定程度上提高了晶体纯度。采用旋光法、热差分析法、红外光谱法和质谱法对磁性诱导所得晶体进行结构表征，旋光法分析结果表明磁性诱导后的晶体的旋光度提高（幅度分别为1.29%、2.93%、0.74%）；热差分析结果表明磁性诱导后的晶体熔程变短（幅度分别为23.77%、32.32%、30.88%），熔融焓变大（幅度分别为0.89%、1.65%、2.84%）；红外光谱和质谱分析结果表明磁性诱导所得晶体的结构组成没有变化。磁性诱导技术强化了薄荷脑结晶过程，有利于获得高品质的薄荷脑晶体。

11 花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究

刘岩 , 赵冠里 , 苏新国

2013, 29(9):2095-2101.

[摘要](1316) [HTML](0) [PDF 574.82 K](682)

摘要:
本文对花生球蛋白与伴球蛋白的结构和功能特性进行了分析和比较。结果表明，花生球蛋白在等电点附近（pH 4.5~6.0）比伴球蛋白具有更高的溶解性，而在偏离等电点时其溶解性低于伴球蛋白，伴球蛋白的乳化活性指数（70~180 m2/g）和起泡能力（36~57%）显著高于花生球蛋白的乳化活性指数（60~130 m2/g）和起泡能力（19~33%）（P<0.05），伴球蛋白所形成热凝胶的弹性模量值(G’)约为花生球蛋白的5倍。花生球蛋白的变性温度Td（104.84 ℃）及焓变值ΔH（13.78 J/g）显著高于伴球蛋白的变性温度（89.47 ℃）与焓变值（8.11 J/g）（P<0.05）；花生球蛋白分子表面的巯基（SH）较少，大部分巯基包裹于球蛋白分子内部，而伴球蛋白中大部分巯基暴露于分子的表面。荧光光谱分析表明，伴球蛋白比花生球蛋白具有更疏松的三级结构和更高的界面活性。

12 乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

许朵霞 , 曹雁平 , 袁芳 , 高彦祥

2013, 29(9):2102-2105.

[摘要](1318) [HTML](0) [PDF 477.13 K](615)

摘要:
蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物，其乳化稳定性等功能特性得到提高，为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径，但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构，并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布，初步探讨乳清分离蛋白（WPI）-甜菜果胶（BP）共价复合物乳化稳定提高原因。研究结果表明：WPI-BP共价复合物与混合物相比，界面张力降低；WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加，亲水性增强；共价复合物的分子量增大，dn/dc降低，分子量分布更集中，提高其在乳状液界面上的空间位阻作用，从而提高其乳化稳定性。因此，界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。

13 贮藏温度对大平顶枣品质的影响

曹雪慧 , 杨方威 , 刘丽萍 , 朱丹实 , 杨洁 , 李青 , 冯叙桥

2013, 29(9):2106-2109.

[摘要](1292) [HTML](0) [PDF 512.94 K](607)

摘要:
为探究贮藏环境对大枣品质的影响，以朝阳大平顶枣为原料，在0 ℃、4 ℃、10 ℃、20 ℃温度下进行贮藏试验。通过测定贮藏过程中失重率、硬度、还原糖含量、可滴定酸含量的变化。结合低场核磁共振技术测定贮藏中水分的迁移，研究大枣的水分动态s变化的微观过程。结果表明：0 ℃和4 ℃低温贮藏能显著延缓大枣硬度的变化，抑制大枣贮藏期间失重率的增加。随着贮藏温度的降低，还原糖含量开始下降的时间延后。贮藏35 d时，0 ℃贮藏的大枣中可滴定酸含量分别比4 ℃、10 ℃、20 ℃的含量高9.90%、44.10%、54.50%。采用低场核磁共振技术检测大枣中水分迁移情况，测得自由水幅度下降顺序为20 ℃>10 ℃>4 ℃>0 ℃，温度越高，自由水在贮藏中的损失越多，下降的速率越快，从微观角度初探了大枣贮藏过程中变化机理。

14 香蕉粉干预对糖尿病大鼠肠道菌群调节作用研究

白永亮 , 彭真福 , 陈庆发 , 周洁静 , 杨公明

2013, 29(9):2110-2114.

[摘要](1831) [HTML](0) [PDF 535.13 K](628)

摘要:
观察香蕉粉干预对糖尿病大鼠肠道菌群的影响。将SD大鼠分为：正常对照组（NCG）、糖尿病对照组（DCG）、低剂量组（LDG）、中剂量组（MDG）和高剂量组（HDG），干预4周后检测5种常见肠道菌群的分布。结果表明：干预后高剂量组（263.50±8.71 g）和中剂量组（258.25±11.89 g）的体重显著低于糖尿病对照组（278.75±5.06 g）；各干预组的排便量（182.57±12.80 g、188.00±17.09 g、163.00±8.75 g）显著高于糖尿病对照组（146.57±20.44）；香蕉粉可显著增加双歧杆菌、拟杆菌、乳酸杆菌的菌落数，显著减少肠球菌菌落数，各干预组的B/E值（1.17±0.15、1.24±0.08、1.21±0.11）显著高于糖尿病对照组（1.13±0.07）；各干预组的短链脂肪酸含量（188.50±46.90 mmol/L、118.60±32.41 mmol/L、61.42±10.80 mmol/L）显著高于糖尿病对照组（32.46±8.34 mmol/L），同时pH值显著降低。香蕉粉有控制糖尿病大鼠体重增加和促进排便的作用，明显改善肠道菌群结构，并增加其酵解产物，降低肠道pH值，从而发挥其对机体的健康作用。

15 传统面食发酵剂中菌群多样性的研究

杨浣漪 , 张国华 , 何国庆

2013, 29(9):2115-2119.

[摘要](1565) [HTML](0) [PDF 519.11 K](722)

摘要:
我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史，其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱，但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象，采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术，将分离到的30株酵母菌鉴定为4类，其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala)，8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)，5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种；分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)，7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为优势乳酸菌。此外，样品中还分离到了一株霉菌，经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。

16 减压处理鲜切西兰花的货架期预测模型构建

范新光 , 张长峰 , 肖璐 , 张振富 , 郭风军 , 王美兰

2013, 29(9):2120-2124.

[摘要](968) [HTML](0) [PDF 512.04 K](717)

摘要:
将鲜切西兰花减压处理36 h后，分别置于273 K、278 K、283 K、288 K、293 K五个不同温度下贮藏，定期检测Vc含量的变化。应用化学反应动力学的零级反应和一级反应两种模型分别对Vc的变化趋势进行拟合，确定了不同温度下Vc的变化速率k，结果表明：Vc变化速率k随温度的上升而增大，以一级反应为模型的拟合方程优于以零级反应为模型的拟合方程。应用Arrhenius方程，进一步确定了温度与Vc变化速率k之间的关系式，由此构建了2种货架期预测模型。最后结合感官评价对2种货架期模型进行准确性评估，发现：基于一级反应建立的货架预测模型SL1的准确度较高，平均相对误差为7.94%，R2=0.9986，模型参数为：指前因子k0=-3.19×1020，活化能Ea=118762.49。此模型SL1可有效估测273 K到293 K范围内任意温度下，减压处理鲜切西兰花的货架期。

17 桃果实PpPFK基因的电子克隆及低温胁迫下的转录水平分析

余芳 , 王可 , 邵兴锋 , 龚一富 , 王鸿飞 , 许凤

2013, 29(9):2125-2130.

[摘要](1320) [HTML](0) [PDF 573.85 K](611)

摘要:
为了克隆桃果实中PpPFK（Prunus persica phosphofructokinase，磷酸果糖激酶）基因，并对其序列和不同低温胁迫下的转录水平进行分析。本研究采用了电子克隆和RT-PCR (reverse transcription PCR)相结合的方法分离桃果实PpPFK基因的cDNA全长序列，采用RT-qPCR (reverse transcription real-time quantitative PCR)技术分析桃果实在0 ℃、5 ℃冷藏过程中目的基因转录水平的变化。试验成功获得了全长1405 bp的PpPFK基因序列，该序列具有完整的开放阅读框（ORF，open reading frame），编码232个氨基酸。对ORF进行PCR的验证结果和电子克隆的结果一致。序列分析显示该基因的氨基酸序列同大豆和葡萄具有很高的相似度。RT-qPCR分析显示，5 ℃贮藏下的桃果实PpPFK基因转录水平在前14 d高于0 ℃果实，这可能导致5 ℃贮藏的桃果实发生更明显的冷害症状。本研究结果表明，桃果实PpPFK转录水平在不同低温贮藏过程中存在差异，这可能在桃果实低温胁迫响应过程中发挥重要作用。

18 云南撒尼地区乳饼及酸乳清中乳酸菌的鉴定及其生物多样性研究

杨希良 , 陈少迁 , 殷建忠 , 潘红梅 , 王琦 , 王松梅 , 吴志霜 , 吴少雄

2013, 29(9):2131-2140.

[摘要](983) [HTML](0) [PDF 700.86 K](625)

摘要:
本研究对采自云南省石林彝族自治县5个不同地点的25份撒尼山羊奶乳饼和5份酸乳清样品进行了乳酸菌的分离，了解乳酸菌的进化途径及各菌株间的亲缘关系。采用16S rRNA基因序列分析技术和传统理化特性研究相结合对乳酸菌种属进行鉴定，同时绘制乳酸菌系统发育树，对其序列进行分子系统发育分析。30份样品中73株乳酸菌疑似分离株进行属种鉴定，46株杆菌分离株归属4个不同属中的13个种，27株球菌分离株归属5个不同属中的9个种，其中植物乳杆菌和融合魏斯氏菌分别占所有分离株的19.18%和15.07%，是云南撒尼羊奶乳饼及酸乳清样品中的优势菌株，云南撒尼山羊奶乳饼及酸乳清样品中的乳酸菌既丰富多样，这可能与云南特有的地理、地貌和气候环境云南撒尼民族制作乳饼方法、凝乳时间、生活习惯、挤奶容器和卫生条件有关。

19 枇杷花不同花期醇提物抗氧化活性的比较

芦艳 , 鲁周民 , 樊美丽

2013, 29(9):2141-2146.

[摘要](917) [HTML](0) [PDF 573.44 K](618)

摘要:
以不同花期（花蕾期、露白期、初放期、盛开期）枇杷花为对象，研究枇杷花开放过程抗氧化性变化规律。采用70%乙醇二次回流提取以及Folin-Ciocalteu比色法、硝酸铝比色法、Fenton体系法、普鲁士蓝法和ABTS法分析评价枇杷花在不同花期的黄酮、总酚含量和总抗氧化能力。结果表明：枇杷花从花蕾期到盛开期，黄酮和总酚含量、抗氧化性能整体呈先上升后下降的趋势，其中在露白期的黄酮、总酚和Vc含量最高，分别为13.39±0.45 mg/g、76.06±1.18 mg/g和(2.73±0.28)?10-2 mg/g，差异性显著高于其他花期（P<0.05）；露白期枇杷花对羟基自由基的清除率、总抗氧化能力、总还原力和DPPH自由基清除率达到最高，分别为49.91±0.34%、61.50±0.21 mmol/g、0.67±0.01、74.28±0.73%。枇杷花具有较好的抗氧化性能，以露白期的抗氧化性最好，枇杷花采摘时期及开发利用时期应以露白期为佳。

20 尖顶羊肚菌活性提取物降血压作用的研究

王亚辉 , 梅晓灯 , 张松

2013, 29(9):2147-2151.

[摘要](1314) [HTML](0) [PDF 580.76 K](622)

摘要:
研究尖顶羊肚菌活性提取物降血压作用及其机制，为尖顶羊肚菌的进一步开发应用提供实验依据。本研究通过注射N-硝基-L-精氨酸（L-NNA）建立大鼠高血压模型，分别用50、100、200 mg/kg?d（低、中、高剂量）的尖顶羊肚菌活性提取物（BEMC）灌胃高血压模型大鼠，观察其对大鼠收缩压、心率、体重、心指数、肝指数、脑指数、肾指数和血清中血管紧张素Ⅱ（ANG-Ⅱ）、一氧化氮（NO）和尿素氮（BUN）含量的影响。结果表明，与高血压模型组相比，低、中、高剂量组大鼠的收缩压分别降低了17.79%、6.99%和17.24%。低剂量组大鼠的血清NO含量增加了6.79%。中剂量组大鼠肾指数增加了5.16%，肝指数分别增加了4.89%，血清BUN含量减少了10.06%。低、中剂量组大鼠的血清ANG-Ⅱ含量分别减少了10.98%和27.29%，心率分别降低了7.51%和5.26%，心指数分别增加了7.66%和9.75%。尖顶羊肚菌活性提取物具有良好的降血压作用。

21 不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

张雁 , 黄丽慧 , 陈于陇 , 魏振承 , 马永轩

2013, 29(9):2152-2157.

[摘要](1361) [HTML](0) [PDF 525.89 K](616)

摘要:
在20 ℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下，研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律，并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化，对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明，发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致，但品种间亚硝酸盐含量呈现差异：发酵第1 d出现亚硝峰，峰值：水东芥菜（36.39 mg/kg）>雪菜（6.15 mg/kg）>包心芥菜（5.04 mg/kg）>春芥（4.59 mg/kg）。第2 d亚硝酸盐含量下降，但在第3 d上升并呈现次亚硝峰，此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg，其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关；芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。

22 四种香气物质在MCM-41分子筛上的脱附活化能

何靓 , 朱保昆 , 王明锋 , 周永辉 , 黄艳

2013, 29(9):2158-2161.

[摘要](1309) [HTML](0) [PDF 572.10 K](591)

摘要:
本文研究了苯乙醇、大马酮、乙基香兰素和乙酸乙酯香气物质在存储材料MCM-41分子筛上的吸附结合力。采用程序升温脱附（TPD）实验测定了这四种香气物质分子在MCM-41上的程序升温脱附曲线，估算了它们的脱附活化能。同时还采用从头计算（abinition）法分别计算了它们的电负性。研究结果表明：苯乙醇、大马酮、乙基香兰素和乙酸乙酯在MCM-41上的脱附活化能分别为86.16、71.13、55.47和46.09 kJ/mol。苯乙醇、大马酮、乙基香兰素和乙酸乙酯的电负性分别为2.386、2.664、3.064和3.521。按照Pearson碱类物质软硬划分标准，苯乙醇和大马酮均属于软碱物质，乙基香兰素和乙酸乙酯均属于硬碱物质。苯乙醇和大马酮在MCM-41上吸附结合力要明显强于乙基香兰素和乙酸乙酯在MCM-41上的吸附结合力，根据软硬酸碱理论（HSAB），可以推定MCM-41的表面具有软酸的性质。

23 PVDF管式膜纯化果葡糖浆的研究

肖凯军 , 龙冉冉 , 董瑞 , 董浩

2013, 29(9):2162-2166.

[摘要](938) [HTML](0) [PDF 490.98 K](604)

摘要:
果葡糖浆在食品工业中有着广泛的应用，而传统的分离方法无法除去糖液中的微生物等小颗粒，更不能除去蛋白质、胶体等物质。为此需要通过膜分离技术来实现糖液的澄清和纯化。本文采用PVDF管式膜材质分离纯化果葡糖浆，考察了不同运行时间下操作压力、料液浓度、料液温度和循环流量对果葡糖浆通量的影响，确定了最佳的操作条件，并对膜的在线清洗工艺进行了研究。当操作压力为0.20 MPa，循环流量为400 L/h，和料液温度70 ℃时，果葡糖浆的稳定通量达到5.47 L/(m2?s)，果葡糖浆透过液的pH为3.9，色度、透光度、浊度和不溶性颗粒物含量分别为43%、99.2%、0.192%和4.5 mg/kg，完全达到生产要求；管式膜在关闭透过液出水阀门的条件下以料液清洗1 min时，果葡糖浆通量的恢复率可达90%以上。

24 超声-高温热水提取香菇多糖及其产物特性研究

游丽君 , 邹林武 , 梁彦豪 , 赵谋明

2013, 29(9):2167-2172.

[摘要](1305) [HTML](0) [PDF 553.60 K](642)

摘要:
本文采用超声-高温热水提取香菇多糖(第一步采用超声温度62 ℃，时间50 min，功率640 W，第二步高温热水提取温度120 ℃，时间40 min)，得率达到了15.57±0.83%，是传统水提法（11.22%）的1.39倍，大大提高了香菇多糖的得率。与第一步提取多糖相比，第二步提取的多糖纯度较高（为91.98%），蛋白含量较少，分子量测定为单一峰（分子量为3.7×105 Da），粘度较小。在刚果红实验中两种多糖都发生了红移现象，而且第一步提取多糖比第二步提取的多糖红移效果更显著，表明超声提取多糖的三螺旋结构更加完整。通过扫描电子显微镜进行观察，进一步验证了刚果红实验结果。红外光谱检测表明两种多糖的官能团组成无显著性差异。

25 固定床热风干燥模式对荔枝干制特性的影响

胡卓炎 , 狄飞达 , 赵雷 , 余小林

2013, 29(9):2173-2179.

[摘要](1286) [HTML](0) [PDF 589.54 K](569)

摘要:
采用固定物料位置固定热端（模式I）、变换物料位置固定热端（模式II）和固定物料位置变换热端（模式III）三种模式对荔枝果实进行固定床热风多阶段干燥，分别测定了不同物料层（A、B和C三层）物料的热风风速、温度、水分含量、干燥速率、有效扩散系数（Deff）和体积收缩率。结果表明，不同的干燥层物料的热风和温度分布不均匀。经过四阶段共26 h干燥，模式I、II和III中整体样品的水分含量分别为45.70%、42.07%和41.18%。模式I中A层物料的终水分含量为28.44%，显著低于B层和C层样品（p<0.05），Deff为1.48×10-6 m2/s，显著大于B层和C层物料（p<0.05）。模式II各层间物料终水分含量和Deff差异不显著（p>0.05），干燥较均匀。模式III中A层物料的终湿基含水量和Deff与B、C层的物料的相比差异不显著（p>0.05），干燥较均匀，可实现简约操作和规模加工。

26 磁性生物活性玻璃共固定葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶的研究

李丕武 , 李瑞瑞 , 刘佃磊 , 闵丹丹 , 杨晴 , 郝琼

2013, 29(9):2180-2185.

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 575.27 K](686)

摘要:
生物活性玻璃具有良好的生物相容性和生物活性，利用其进行酶的固定化是一种新的实验理念。本文对生物活性玻璃进行改性，加入一定量乙二醇利用溶胶-凝胶的方法制备了表面具一定磁性的磁性生物活性玻璃微球，并利用该微球对葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶进行固定。实验表明，同时固定两种酶比单独固定效果更为显著。之后将GOD-CAT以一定的比例分别在传统水相和有机相二恶烷中进行共固定化, 比较水相共固定化酶和有机相共固定化酶的酶比活力和酶学性质，找到了最佳的固定介质。实验表明，戊二醛浓度为0.4%，加酶活力比GOD:CAT为1:2，二恶烷含水量1.5%时，GOD的表观酶活回收率达到90.25%；而传统水相中，GOD的表观酶活回收率最大仅为72.18%。连续使用10次后，有机相固定化酶活为初始值的67.30%，而传统水相中酶活仅为初始值的44.33%。

27 Palatase 20,000L催化对黄油脂肪酸和风味特征的影响

刘志东 , 陈雪忠 , 郭本恒 , 李云飞 , 曲映红 , 邓云 , 黄洪亮

2013, 29(9):2186-2191.

[摘要](1173) [HTML](0) [PDF 369.56 K](600)

摘要:
研究了脂肪酶Palatase 20,000 L催化对黄油脂肪酸和风味物质的影响。采用薄层层析（TLC）和气相色谱(GC)相结合分析黄油及其酶解物的脂肪酸，采用顶空固相微萃取-气相-质谱（SPME-GC-MS）分析风味物质。Palatase 20,000 L脂肪酶催化黄油显著改变了脂肪酸的组成，促进了风味物质（特别是主要风味物质：辛酸和癸酸）的释放(P<0.05)。结果表明，Palatase 20,000 L脂肪酶催化改变了黄油脂肪酸和风味物质的种类和含量。因此，Palatase 20,000 L脂肪酶催化能够提高黄油的营养价值和应用领域。

28 唾液乳杆菌L3生物合成纳米氧化锌的工艺研究

胡文锋 , 刘小阳 , 张明 , 沈敏 , 庞旭 , 周海泳 , 朱剑锋

2013, 29(9):2192-2198.

[摘要](1042) [HTML](0) [PDF 499.35 K](654)

摘要:
为获得晶体粒径为纳米级别且对致病菌有明显抑菌效果的纳米氧化锌产品，对乳酸菌生物合成纳米氧化锌的工艺条件进行探索。从断奶7~10 d健康仔猪的粪便中筛选出一株对高浓度锌离子具有耐受性菌株，并以此菌株为模板，氯化锌溶液为原料，分别研究了作用温度、作用时间、发酵后菌液的pH值、氯化锌原液的添加量四个因素对最终产品氧化锌的粒径、转化率及其对致病菌抑菌效果的影响。研究结果表明，当0.25 M ZnCl2底物浓度、体系pH值为7.0，70 ℃水浴温度下作用25 min时得到的氧化锌晶体粒径在70 nm左右，晶体形状均匀，且对大肠杆菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌等致病菌的抑菌效果较好，其最小抑菌浓度分别为0.024 mg/mL、0.029 mg/mL、0.016 mg/mL。将纳米氧化锌替代普通锌源添加在动物饲养中能有效改善猪仔生长性能。

29 不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

刘通讯 , 凌萌乐

2013, 29(9):2199-2205.

[摘要](1586) [HTML](0) [PDF 676.68 K](589)

摘要:
氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质，对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明，添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82~39.46%之间，茶褐素含量在6.31~7.17%之间，游离氨基酸的含量在6.31~7.17%之间，这三项指标均高于对照组；茶多酚含量在7.76~8.73%之间，水溶性糖在3.07~3.89%之间，均低于对照组，咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明，醇类占香气成分的21.17~25.47%、醛类占15.64~18.71%、杂氧化合物类占13.75~17.92%、酯类占7.17~10.25%，这几类物质是主要的香气成分；实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组，而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响，能加快普洱茶特殊品质的形成。

30 亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响

宋臻善 , 李嘉瑜 , 周雪松

2013, 29(9):2206-2210.

[摘要](1385) [HTML](0) [PDF 498.31 K](692)

摘要:
本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定，蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定，以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测，分析后表明：海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积，在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大；黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力，其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳，同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度；质构性能测试表明，添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用；在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。

31 不同杀菌方式对梨枣汁贮藏过程中品质变化的影响

冀晓龙 , 王敏 , 田汉英 , 王猛 , 汪有科

2013, 29(9):2211-2217.

[摘要](1295) [HTML](0) [PDF 580.27 K](633)

摘要:
以梨枣汁为材料，探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明，梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中，可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高，透光率变化不显著，pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长，不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%，微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50%~18.50%和0.21~0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著；在相同贮藏温度下，贮藏时间越长，超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖，而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。

32 两相剪切流法制备玉米胚芽油微胶囊的研究

王庆亮 , 侯丽雅 , 朱丽 , 章维一

2013, 29(9):2218-2224.

[摘要](1054) [HTML](0) [PDF 594.30 K](654)

摘要:
基于气液两相剪切流，提出了一种结构简单、成本低、控制方便的微胶囊制备方法，设计了基于冷热加工工艺的玻璃微喷嘴为核心器件的微胶囊制备系统。研究了微胶囊制备工艺参数和芯、壁材配方对微胶囊有效直径Deff的影响规律，利用混合正交实验确定了最优的系统微胶囊制备工艺参数，并在最优的微胶囊制备工艺参数条件下确定了微胶囊芯、壁材的最佳配方。试验结果表明：表征微胶囊制备系统稳定性的液体含量l变化平缓，变异系数Cv<6.38%，系统具有较好的稳定性；在最优的微胶囊制备工艺参数和芯、壁材配方条件下即微喷嘴直径1000 μm、微喷嘴不含平行端部、喷射压力0.04 MPa、海藻酸钠浓度1%、氯化钙浓度1%、壁材与芯材的比值为2:1时微胶囊的包埋率可达56.44%；干燥后玉米胚芽油微胶囊微观结构较规则，表面致密，可以有效完成对玉米胚芽油的包埋。

33 不同干燥方式对细菌纤维素物理性能的影响

冯劲 , 施庆珊 , 冯静 , 李文茹 , 陈爱美 , 欧阳友生

2013, 29(9):2225-2229.

[摘要](1440) [HTML](0) [PDF 551.20 K](721)

摘要:
本文考察不同干燥方式对细菌纤维素的物理性能的影响。采取3种不同干燥的方法分别对细菌纤维素膜进行干燥，分别为：60 ℃烘箱中干燥（BC-DHT）；在-20 ℃冷冻结实后冷冻干燥（BC-FDF）；在液氮中迅速冷冻结实，然后冷冻干燥（BC-FDN）。通过扫描电子显微镜观察，BC-FDN的内部结构比BC-FDF和BC-DHT更松散。在吸水性能方面，BC-DHT、BC-FDF、BC-FDN每克纤维素吸水量分别为2.38 g、6.22 g、58.24 g。在透湿率方面，BC-FDN的透湿性能最好，其次为BC-FDF，而BC-DHT透湿性能最差。对BC-DHT、BC-FDF、BC-FDN进行X射线衍射分析，从其衍射图谱分析所得结晶指数分别为78.5%、64.2%、47.5%。热重分析结果分析所得，BC-DHT的热稳定性较好，其次为BC-FDF，而BC-FDN的热稳定性最差。由此可见，通过不同的干燥方法能改变细菌纤维素的物理性质。

34 不同渗透加工方式对冷贮藏芒果粒的硬度影响

张岩 , 吴继军 , 张友胜 , 徐玉娟 , 傅曼琴

2013, 29(9):2230-2234.

[摘要](989) [HTML](0) [PDF 499.40 K](663)

摘要:
本研究以早熟台农芒果品种果粒加工为研究对象，运用质构仪检测超高压渗透加工对商业酶制剂前处理液浸渍冷储藏芒果粒的硬度，分析果胶甲酯酶、钙含量组成处理液和超高压相结合对芒果粒品质属性硬度的影响，且进行相关性分析；在不同压力渗透加工操作单元过程中探讨经预处理的低温储藏果粒硬度变化。主要研究结果如下：添加果胶酯酶有助于提升果粒的质构，有效降低了机械加工果粒硬度的损失。芒果粒经过果胶甲酯酶PME和0.5% (m/m) CaCl2?2H2O组成预处理液及0.09 MPa，15 min真空协助渗透，结合450 MPa，15 min超高压压力渗透，经TPA检测真空协助超高压渗透加工预处理组的果粒硬度比水渗透组的变化显著增加，冷藏果粒硬度从水渗透组的358.5 g上升至预处理组的1111.7 g，预处理组果粒硬度比水渗透组提高83.7%，且前处理技术果粒硬度比鲜果组提高18%，得到果粒的质构特性最好，有助于产品品质的提升。

35 响应曲面分析法优化苹果渣中多酚类物质的果胶酶辅助提取工艺

崔春兰 , 郑虎哲 , 顾立众 , CHUNG Shin-kyo

2013, 29(9):2235-2240.

[摘要](1145) [HTML](0) [PDF 532.19 K](651)

摘要:
研究了响应面分析法对苹果渣中多酚类物质的果胶酶辅助提取工艺。以总多酚、咖啡酸提取量为评价指标，在单因素实验基础上根据中心组合实验设计原理，采用3因素5水平的响应曲面分析法对提取工艺进行了优化。通过响应曲面实验及回归分析得出最佳工艺条件为：果胶酶/基质比0.11、反应温度38.00 ℃、反应时间12.53 h。在此条件下，预测总多酚和咖啡酸提取量分别为11.32 g GAE/kg和173.87 mg/kg。经验证，总多酚和咖啡酸提取量分别达到11.08 g GAE/kg和170.03 mg/kg。另外，相对于对照组的6.78 g GAE/kg和13.14 mg/kg分别提高1.6倍和12.9倍。表明由响应曲面法获得的二次模型方程能较好地预测实验结果及优化条件；果胶酶辅助提取工艺稳定合理、准确可靠，是提取苹果渣中总多酚、咖啡酸的可行方法。

36 C22醇烷基磷酸酯乳化剂的制备与结构表征

王姗姗 , 王国平 , 周武艺

2013, 29(9):2241-2246.

[摘要](1879) [HTML](0) [PDF 516.64 K](744)

摘要:
以C22醇和P2O5为原料合成一种C22醇烷基磷酸酯乳化剂，设计正交实验考察了C22醇与P2O5的投料摩尔比、酯化温度、酯化时间对产物中双烷基磷酸酯（DAP）、单烷基磷酸酯(MAP)和残余磷酸(PA)组成的影响，对实验条件进行优化，确立最佳合成条件为：C22醇与P2O5的投料摩尔比为5:1，酯化温度85 ℃，酯化时间为6 h。正交实验结果表明在最佳条件得到的产物中DAP的含量高于MAP的含量，PA的含量为0.66%。测试不同PH值下乳液的乳化稳定性指数(ESI)和乳化活性指数(EAI)，结果表明在pH=6~7之间乳化效果最佳；以辛癸酸甘油酯(GTCC)和橄榄油为油脂验证产物的乳化能力，结果表明所得产物的乳化能力强，并且所得的乳化体系稳定。利用红外光谱和31P-NMR对产物结构进行了表征，红外光谱结果表明P2O5与C22醇发生了酯化反应，生成了C22醇烷基磷酸酯；31P–NMR结果表明C22醇烷基磷酸酯产物中包含DAP和MAP。

37 秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价

杨宪时 , 王丽丽 , 李学英 , 黄洪亮 , 迟海

2013, 29(9):2247-2251.

[摘要](1308) [HTML](0) [PDF 587.83 K](940)

摘要:
以秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）和日本海鱿鱼(Onychoteuthis borealijaponicus okada)为原料，对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明，秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品，两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近，水分含量前者显著高于后者（P<0.05）。两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别，日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1.64‰）。秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、∑EAA/∑AA均高于日本海鱿鱼，按照FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式，两者均属于优质蛋白质。两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸，以AAS模式来看，虽然两种鱿鱼必须氨基酸指数不同，但都大于0.5，说明鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸，日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较，鱿鱼的DHA含量较高，营养丰富，是具有较高开发前景的优质海产品。

38 银朗姆酒不同蒸馏段香气物质的鉴定

杨华峰 , 王松磊 , 于淑娟 , 曾新安

2013, 29(9):2252-2257.

[摘要](1139) [HTML](0) [PDF 552.25 K](572)

摘要:
为探索银朗姆酒蒸馏过程中香气成分变化，优化蒸馏工艺，本文采用夏朗德釜式蒸馏对发酵完成的浊汁进行处理，获得不同蒸馏段的馏分，经溶剂微萃取法提取不同蒸馏段馏分的香气成分，利用气相色谱-质谱联用方法（GC-MS）并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果显示，不同蒸馏段银朗姆酒共鉴别出56种香气物质，其中酯类23种、醇类11种、羰基化合物5种、烷烃类5种、脂肪酸3种，还有少量的缩醛、醚、酚和杂环类化合物。在蒸馏过程中，不同蒸馏段朗姆酒的香气物质种类和含量不断发生变化。其中，酯类物质的相对含量先增加后减少，醇类物质除第五段有所上升外其余均呈递减趋势，醛酮类物质的比例则逐渐增加。本研究结果为优化朗姆酒酿造和蒸馏工艺，改善产品品质提供了科学依据和技术基础。

39 酶电极法测定发酵酒中尿素的含量

马力辉 , 孙辉 , 齐明君 , 赵志磊 , 马凯 , 侯晓华

2013, 29(9):2258-2261.

[摘要](1103) [HTML](0) [PDF 490.74 K](616)

摘要:
为实现准确、快速检测发酵酒中尿素含量，本文以明胶和壳聚糖为包埋材料，透析膜为载体，戊二醛为交联剂，用包埋交联吸附相结合的方法制作了固定化脲酶膜，结合铵离子选择性电极实现了尿素含量的快速测定，研究了脲酶固定化的条件和尿素传感器的响应性能，并应用于实际样品的测定。实验表明：脲酶固定化最适戊二醛浓度为0.05%，最适交联时间为1.5 h；尿素传感器最佳使用环境为温度40 ℃，最适溶液pH值5.0,线性范围为2~50 mg/L，最低检测限为0.5 mg/L，线性良好（R2>0.999），重复性好（RSD=1.45%），可靠性较高。此方法每片脲酶膜可进行多次测量，且可更换，降低了测量成本，可用于实现酸性环境下发酵酒中尿素含量的快速检测，为控制发酵酒的营养、质量及食用安全提供技术支持。

40 恒温实时荧光法检测金黄色葡萄球菌

刘羽霏 , 叶蕾 , 孟赫诚 , 闫鹤 , 石磊

2013, 29(9):2262-2266.

[摘要](1676) [HTML](0) [PDF 530.60 K](589)

摘要:
恒温实时荧光技术是目前最新颖的核酸扩增方法。本文创建了恒温实时荧光法快速检测微生物技术方法并应用于金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus ) 的快速检测。本研究针对金葡菌特异序列nuc设计6条引物，选取常见病原菌标准株为对照品进行引物特异性检测；选取金葡菌标准菌株进行灵敏度检测；并且利用食品中分离的金葡菌，同时进行LAMP反应和荧光PCR实验，验证LAMP反应的检出率，结合ESEQuant tube scanner进行实时检测。结果显示：所建立的恒温荧光扩增法具有扩增效率高、特异性强、灵敏度高（灵敏度为102 CFU/mL）等优点。对50食品中分离的金葡菌进行检测，恒温荧光法检测出50株，荧光PCR的方法检测出50株，两种方法的检出率都为100%。本文引入的ESE Quant tube scanner平台结合恒温实时荧光法检测金葡菌不仅操作简单，便于携带，同时实现检测过程的数据化及自动化，适合金葡菌的现场检测和大规模监控。

41 灵芝深层发酵中麦角甾醇含量的测定

孙金旭 , 魏连秋 , 朱会霞

2013, 29(9):2267-2270.

[摘要](1222) [HTML](0) [PDF 497.20 K](774)

摘要:
利用HPLC法研究了灵芝真菌发酵过程中胞内外麦角固醇的含量，经紫外全波长扫描，确定测定波长为282 nm，研究表明：此方法测定麦角固醇含量最大标准偏差为0.92%，得到线性回归方程为y=28685x-382.61（R=0.9998），该回归方程在20~500 μg的范围内。精密度试验，灵芝真菌发酵胞内外麦角固醇含量RSD分别为0.40%和1.96%，说明此试验设计条件精密度良好，经加标后，麦角固醇的回收率在96.82~102.50%之间，表明此方法用于测定灵芝真菌发酵过程中麦角固醇含量准确、可行，经测定灵芝真菌发酵至120 h，麦角固醇含量增至最高，胞内含量达到0.64 mg/g，胞外含量达到0.07 mg/mL。

42 黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

耿予欢 , 吕芬 , 黄伟雄 , 李国基

2013, 29(9):2271-2274.

[摘要](1264) [HTML](0) [PDF 497.88 K](725)

摘要:
氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量，28个样品中EC含量超过30 μg/kg，占66.67%，其中7个样品中EC含量超过了100 μg/kg（日本清酒中EC的限量标准），最高的高达1210 μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果，结果发现，一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素，破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径，从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上，进行正交实验，得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150 mg/L、处理温度为25 ℃，pH值为3.5，处理时间10 d。该条件下进行处理，可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45.83%。

43 高效液相法同时测定土茯苓中五种多酚成分

张清峰 , 张汉扬 , 上官新晨 , 郑国栋

2013, 29(9):2275-2278.

[摘要](1054) [HTML](0) [PDF 460.55 K](599)

摘要:
本文建立了土茯苓中五种多酚成分：5-O-咖啡酰莽草酸、落新妇苷、花旗松素、黄杞苷及白藜芦醇的高效液相色谱分析方法。色谱柱为Agilent Zorbax SB C18柱（250 mm×4.6 mm i.d., 5 μm），流动相为乙腈（A）及0.1%醋酸水溶液（B），线性梯度洗脱程序为0~15 min，16~21% A；15~40 min，21~40% A。五种成分线性良好（r>0.998），保留时间相对标准偏差介于0.22~0.76%，峰面积相对标准偏差介于2.67~4.64%，加标回收率介于96.5~103.7%。对18批土茯苓样品分析结果表明，落新妇苷是土茯苓中最主要黄酮成分，含量范围为5.48~25.75 mg/g；花旗松素、黄杞苷、异黄杞苷、落新妇苷及其三种异构体(以落新妇苷计)等七种黄酮总量介于6.72~35.3 mg/g，平均含量为18±8.5 mg/g；5-O-咖啡酰莽草酸含量也较高，含量范围为0.97~6.29 mg/g，该成分在土茯苓中的含量测定为首次报道。但花旗松素和白藜芦醇含量较低，在一些样品中未检测到。

44 南极磷虾中氟与矿质元素的分布特征及其相关性分析

沈晓盛 , 李彦霖 , 张海燕 , 黄宣运 , 冯春雷 , 蔡友琼

2013, 29(9):2279-2282.

[摘要](1021) [HTML](0) [PDF 456.69 K](1113)

摘要:
应用离子色谱和原子吸收仪测定了南极磷虾各组织中氟和11种矿质元素的含量，并对其进行相关性分析。结果显示，南极磷虾中氟含量为2095.17±8.63 mg/kg，组织分布为：外壳>尾足>头胸>肌肉；Mg、Ca、P的含量分别为6771.54±30.22 mg/kg，4398.75±25.72 mg/kg，4692.11±25.1 mg/kg，且组织分布相同；K和Na含量分别为7310.59±35.62 mg/kg和9098.50±53.41 mg/kg，但组织分布不同；6种微量元素含量依次为Cu>Zn>Se＞Fe>Mn>Cr，其含量分别为43.59±2.31 mg/kg、36.23±2.35 mg/kg、3.89±0.21 mg/kg、3.51±0.13mg/kg、2.49±0.23 mg/kg和0.25±0.02 mg/kg。其中只有Cu和Mn的组织分布相同；此外，Se含量（3.89±0.21 mg/kg）比一般海虾中高出2~4倍。相关性分析表明，氟仅与Mg、Ca、P、Mn、Se呈现明显的正相关，相关系数(R2)分别是0.5675、0.7024、0.7088、0.5792和0.6091，说明南极磷虾中氟的赋存形态与这五种元素息息相关。另外，南极磷虾也是一种提供Se及矿质元素补充的良好食物来源。

45 南路边茶高效液相色谱指纹图谱的建立

胡燕 , 齐桂年

2013, 29(9):2283-2287.

[摘要](1070) [HTML](0) [PDF 522.01 K](583)

摘要:
应用高效液相色谱法初步建立了南路边茶的指纹图谱。采用线性梯度洗脱，乙腈和0.3%甲酸水溶液为流动相，柱温为30 ℃，检测波长为280 nm，流速为1.0 mL/min。根据平均相对保留时间、共有峰、平均相对峰面积等对色谱指纹图谱进行了分析。方法的精密度、重复性和稳定性良好。通过对48批不同生产企业、不同生产年限的南路边茶样品进行分析，以咖啡碱为参照峰，共确定了37个色谱峰作为南路边茶的特征指纹峰。运用相似度评价和聚类分析法对各批次南路边茶样品指纹图谱进行了化学模式识别研究。各批次南路边茶样品与对照指纹图谱共有模式的相似度均大于0.90；对相对峰面积的聚类分析结果表明，当临界值为15时，48批南路边茶样品可聚为2类。该研究为南路边茶的鉴别和质量控制提供了参考。

46 高分辨率熔解曲线分析法检测食源性副溶血性弧菌

章丽 , 余以刚 , 赖富饶 , 吴晖 , 杨锡洪 , 肖性龙

2013, 29(9):2288-2293.

[摘要](883) [HTML](0) [PDF 524.36 K](634)

摘要:
为建立一种快速鉴定副溶血性弧菌的HRM（高分辨率熔解曲线）real-time PCR法，以tox R为靶基因，结合特异性引物，通过优化反应体系及条件，进行特异性、敏感性及重复性评价，并初步应用于90份送检的鲜活海产品样本的检测。特异性试验表明，该方法能选择性检测副溶血弧菌，Tm值为76.64±0.57 ℃；而与创伤弧菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌等多种海产品中常见的食源性病原菌没有交叉反应。灵敏度试验表明，该方法最少可检测tox R重组质粒的浓度为3.50×102 copies/mL。重复性试验表明，同一样品于试验内及试验间的平均Tm值分别为76.53±0.35 ℃和76.74±0.52 ℃，变异系数分别为0.56±0.42%和1.11±0.73%。对90份鲜活海产品样本的检测证实该法可使阳性检出率从国标法的14.44%提高至18.89%。本研究所建立的副溶血性弧菌HRM real-time PCR法具有特异性好、灵敏度高、重复性好的特点，能应用于食品样本的检测，具有很好的研究价值和应用前景。

47 碳纳米管-壳聚糖复合物免疫传感器检测牛奶中的青霉素

李建龙 , 潘道东 , 朱浩嘉 , 刘鹭

2013, 29(9):2294-2299.

[摘要](1605) [HTML](0) [PDF 710.60 K](576)

摘要:
建立了一种高灵敏度阻抗电化学免疫分析法测定青霉素的方法。利用层层自组装技术将多壁碳纳米管（MWCNTs），壳聚糖（CS），和HRP标记青霉素抗体（HRP-Ab*）共固定于玻碳电极表面，利用HRP可以催化H2O2的还原进一步促进对苯二酚的氧化，从而引起阻抗的变化，然后根据电流的变化从而实现了对牛奶中青霉素的定量测量。对于牛奶样品，需要盐析以除去其蛋白质和脂肪，同时对缓冲液的pH、免疫温度和时间都进行了优化。实验表明，在优化条件下，该传感器的响应电流与青霉素的浓度在0.05~5 μg L-1范围内有较好的线性关系，相关系数为0.9853，检测限是1.05 μg/L。最后，通过和酶联免疫法（ELISA）对比，可知该法测定青霉素灵敏度高,重复性好,特异性高,可适合用于检测牛奶样品中的青霉素残留。

48 柱前衍生-高效液相色谱-荧光法测定乳制品中左旋肉碱含量

李红艳 , 陈小珍 , 张水锋 , 赵素华 , 邵亮亮 , 张东雷

2013, 29(9):2300-2305.

[摘要](996) [HTML](0) [PDF 632.65 K](528)

摘要:
本文研究了柱前衍生-高效液相色谱（HPLC）-荧光检测技术测定乳制品中左旋肉碱(L-肉碱)含量的分析方法。经优化后的前处理条件为：提取液采用10%（V/V）甲醇水溶液（经磷酸调节pH至2.7~2.8），经超声提取20 min过滤后调节pH至6.0，取一定滤液加热浓缩近干，用20 mL乙醇溶解。经重复两次高速离心（12000 r/min、5 min）、旋转蒸发浓缩后，残留物用乙醇溶解，以L-丙酰胺-β-萘胺为衍生化试剂于50 ℃恒温衍生5 min后终止反应，于激发波长280 nm、发射波长328 nm下经HPLC分析测定。乳粉检出限为4.0 mg/kg，液体乳检出限0.5 mg/kg、0.2~20.0 mg/L范围内线性关系良好，相关系数0.9990，平均回收率为80~90%，相对标准偏差RSD小于10%。同时，利用该方法对不同配方奶粉及液体乳中L-肉碱进行了含量测定。该方法灵敏度高，准确性好，适用于乳制品中L-肉碱的含量测定。

49 基于近红外光谱的枸杞化学成分定量分析

汤丽华 , 刘敦华

2013, 29(9):2306-2310.

[摘要](1372) [HTML](0) [PDF 382.67 K](660)

摘要:
针对目前市场上枸杞掺假现象严重及枸杞品质分析检测繁琐等问题，本试验采用近红外光谱技术对不同产地的枸杞进行光谱分析，对枸杞的各种化学成分进行定量分析。通过偏最小二乘回归法（PLS），其中30个样品为校正集，10个样品为预测集，利用枸杞的近红外光谱数据建立校正模型后，对枸杞的化学值进行预测。用枸杞样品的主成分在空间的分布对全部样品进行检验，去除异常样品，同时采用残余验证方差作为确定主成分数的评价标准。结果表明：枸杞各成分建立的预测模型，其校正集相关系数RC均在0.93以上，交叉检验相关系数RCV均在0.83以上。同时各成分的校正均方差RMSEC值均小于交叉检验均方差RMSEP值，且这两个数值没有明显差异性，预测值与化学值具有良好的相关性。本试验中，枸杞各成分的化学值与预测值都达到了定量标准，可以进行定量分析。

50 GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

刘梦娅 , 刘建彬 , 何聪聪 , 宋焕禄 , 王冶 , 郭佳

2013, 29(9):2311-2316.

[摘要](2218) [HTML](0) [PDF 528.54 K](928)

摘要:
采用同时蒸馏萃取法（SDE）和吹扫捕集法（P&T）对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析，共鉴定出52种物质，包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质，其中吡嗪类物质的种类最多，其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析（AEDA）和动态顶空稀释分析（DHDA），确定关键的香气物质（log3FD≥4/FD值≥125）共有10种，分别为醛4种（2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛），吡嗪4种（乙基吡嗪、2, 3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪），酯1种（苯甲酸异戊酯），吡咯1种（2-乙酰基-1-吡咯啉）。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。

51 金黄色葡萄球菌肠毒素在食源性微生物中的研究进展

徐振波 , 刘晓晨 , 李琳 , 李冰

2013, 29(9):2317-2324.

[摘要](1351) [HTML](0) [PDF 576.77 K](861)

摘要:
由细菌污染引起的食源性疾病依然是影响人类公共健康和食品安全的最大问题之一。其中，金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌属于革兰氏阳性球菌，广泛分布于自然界，是引起化脓性疾病的重要病原菌，也是引起食品污染和细菌性食物中毒的一种重要细菌。食品受金黄色葡萄球菌污染后，不仅会腐败变质，而且部分菌株产生金黄色葡萄球菌肠毒素(Staphylococcal enterotoxins, SEs)而引起食物中毒，由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的首位。所以，对SEs的研究以及快速、精确的检测和筛查，成为关键环节。本文拟对金黄色葡萄球菌肠毒素生物学性状、致病性、检验方法等方面的研究进展进行综述。当然，对金黄色葡萄球菌及其主要致病因子肠毒素的研究有待进一步深入与发展。

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2013年第29卷第9期文章目次