以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。

TS252.54

广东省科技攻关项目(2011B020310004)