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2024,40(11):1-11, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1534
Abstract:
纳豆水解酪蛋白肽片（简称蛋白肽片），主要以水解酪蛋白肽、纳豆粉、弹性蛋白肽等为原料制备而成。该研究旨在探究蛋白肽片对自发性高血压大鼠的降压作用及机制。以自发性高血压大鼠为模型，每天灌胃口服给药4周后，检测大鼠的体质量、血压、血清及血管。蛋白肽片可以改善自发性高血压大鼠的体质量下降。结果在结束灌胃的第10周时，与模型组相比，蛋白肽片可降低血清中的血管紧张素Ⅱ（Angiotensin Ⅱ，Ang Ⅱ），醛固酮（Aldosterone，ALD）和增加降钙素基因相关肽（Calcitonin Gene Related Peptide，CGRP）的含量。与模型组相比，蛋白肽片可降低总胆固醇（Total Cholesterol，TC）含量，甘油三酯（Triglyceride，TG）和低密度脂蛋白胆固醇（Low Density Lipoprotein，LDL-C）的含量，增加CGRP的含量，差异具有统计学意义。蛋白肽片还改善高血压大鼠血管壁增厚现象，改善血管弹性，减少血管内皮免疫细胞的聚集。在该实验条件下，蛋白肽片不仅对自发性高血压大鼠有明显的降血压作用，同时有利于改善高血压大鼠的血清生化指标和血管功能。
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宋玉，曾志安，刘果，刘星雨，朱秋轶，陈洛瑶，岑般若，李俊，黄祥泓，曹庸
2024,40(11):12-20, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1405
Abstract:
该研究探讨一包含牛乳酪蛋白肽粉、酸枣仁、百合、γ-氨基丁酸的复合物改善睡眠的功效。利用秀丽隐杆线虫模型研究复合物及复合物中各个功效成分改善睡眠的效果，然后使用体内小鼠模型评价复合物改善睡眠作用，并测定小鼠下丘脑中神经递质含量。与空白组相比，复合物组显著延长线虫睡眠时间，各指标均优于复合物中单个组分的作用结果。复合物低、中、高剂量组小鼠睡眠潜伏期分别提高18.18%、20.60%、25.60%，睡眠时长分别提高34.54%、45.24%、47.29%，入睡率分别提高25.00%、33.33%、33.33%。在旷场实验中复合物组运动总路程分别降低15.06%、13.96%、9.58%，进入中央区域次数分别提高138.10%、114.29%、114.29%，中央区域停留时间分别提高142.98%、176.89%、114.25%、静止总时间分别增加28.13%、44.42%、55.40%。与空白组相比，低中高复合物剂量组小鼠下丘脑GABA含量显著提高34.74%、66.45%、76.99%，5-HT含量显著提高32.67%、50.34%、79.72%，Glu含量显著降低33.41%、34.83%、39.55%。综上所述，牛乳酪蛋白肽粉、酸枣仁、百合、γ-氨基丁酸的复合物能够改善睡眠，通过调节下丘脑神经递质水平来改善睡眠，研究结果为新食品资源开发提供理论参考。
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李菲婷，林武贞，马永轩，郝娟，刘志霞，林梦芝，王佳佳，钟立煌，廖娜，刘光，李萍，周鹏飞，张雁，邓媛元
2024,40(11):21-29, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1300
Abstract:
为评价黑米单独和联合膳食纤维对便秘小鼠的通便效果，将雄性ICR小鼠分为空白对照组、便秘模型组、黑米组（黑米100%）、黑米联合菊粉组（黑米90%+菊粉10%）、黑米联合聚葡萄糖组（黑米90%+聚葡萄糖10%）、黑米联合膳食纤维组（黑米80%+菊粉10%+聚葡萄糖10%）。小鼠喂养定制饲料14 d后连续5 d灌胃复方地芬诺酯造模，恢复2 d后解剖进行分析。结果显示，黑米单独或联合膳食纤维均具有较好的通便润肠作用。黑米单独作用时日常平均排便重量及排便粒数比模型组分别增加11.65%、19.05%，并且可以更好地维持肠道结构特征，防止结肠粘液细胞数量减少，显著提高肠道GSH-Px活性105.32%，降低MDA含量33.27%。黑米单独或联合膳食纤维可以明显降低便秘小鼠血清的抑制性神经递质NO、VIP含量，提高兴奋性神经递质MTL、SP、Ach含量；其中黑米联合聚葡萄糖组下调水通道蛋白AQP3、AQP4、AQP8和AQP9基因表达效果更为显著。黑米单独或联合膳食纤维在上述不同指标上体现出差异化影响结果，但都具有显著的通便作用。
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2024,40(11):30-37, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1173
Abstract:
旨在探究6-姜烯酚对衰老小鼠氧化应激的影响。采用腹腔注射D-半乳糖（D-galactose, D-gal）建立衰老小鼠模型，同时用槲皮素，低、中、高剂量（按体质量计6、12、18 mg/kg）6-姜烯酚给小鼠灌胃。记录小鼠脏器与体质量比值；苏木精-伊红（Hematoxylin Eosin, HE）染色检测组织病理学变化；β-半乳糖苷酶（Senescence-Associated β-galactosidase, SA-β-Gal）染色法测定组织器官衰老情况；检测组织中总超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量。结果显示，与衰老模型组相比，中剂量组脏器系数升高最多（P<0.05）。病理组织切片显示，经6-姜烯酚干预后，小鼠心肌细胞坏死减少，肾小体形态趋于正常，生精小管萎缩情况得到改善，精子数量增多。SA-β-Gal染色结果显示，与衰老模型组相比，中剂量6-姜烯酚组小鼠各组织器官切片蓝染较轻，器官衰老程度有明显改善。与衰老模型组相比，不同浓度的6-姜烯酚组小鼠心脏、肾脏及睾丸中抗氧化酶活力升高、过氧化产物水平下降。其中，中剂量6-姜烯酚组的SOD和GSH-Px的活性显著升高（P<0.05），MDA 含量显著降低（P<0.05）。上述结果表明，6-姜烯酚改善衰老小鼠相关脏器的损伤与氧化应激有关。
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2024,40(11):38-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1029
Abstract:
以市售六种即食海参为研究对象，测定其水分、粗蛋白、灰分、总糖、胶原蛋白和皂苷含量以及脂肪酸和氨基酸组成，分析其味觉特征、微观结构、热稳定性和全质构（Texture Profile Analysis, TPA）特性，并对其进行感官评价。结果表明：六种即食海参营养品质存在显著差异，水分含量为75.42%~94.68%，粗蛋白含量为55.77%~69.91%，灰分含量为4.80%~11.94%，总糖含量为10.52%~15.78%，胶原蛋白含量为22.00%~30.18%，皂苷含量为0.31%~1.21%。不饱和脂肪酸含量为12.28~22.65 mg/g，多不饱和脂肪酸含量为7.94~14.05 mg/g。氨基酸总含量为54.83~65.38 g/100 g，甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量丰富。电子舌分析滋味特征，S2、S3、S4和S5相近。六种即食海参微观结构差异较大，S1热稳定性最好，弹性、内聚性和回复性组间差异显著。感官评分S1最高为82.4，S3最低为74.3，整体上感官都可被接受。偏最小二乘法和Pearson相关性分析表明，滋气味与酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关（P<0.01），口感与弹性、内聚性、酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关（P<0.01）。上述结果可为即食海参产品开发、品质分级和相关标准制定提供一定的理论依据。
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刘俊阳，李高恩，李贞淑，王可盈，黄春想，张明雨，朴健荣，宋家乐
2024,40(11):48-58, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1249
Abstract:
探究混合谷物对高糖饮食（HSD）诱导的C57BL/6J小鼠肝脏脂肪代谢紊乱的改善作用。HE染色观察肝脏病理变化，试剂盒检测血清脂质水平、肝功能与炎症水平，qRT-PCR检测肝内脂质代谢与炎症调控相关因子mRNA表达水平。对比Model组小鼠发现，糖尿病改善效能混合谷物（MCG-Dm）干预显著降低HSD小鼠体质量与肝脏指数，减少肝脏脂肪堆积；并显著改善糖脂水平和肝功能水平（至TG 1.11 mmol/L，TC 4.25 mmol/L，LDL-C 0.36 mmol/L，HDL-C 0.97 mmol/L，FBG 7.72 mmol/L，AST 1 452.5 μg/mL，ALT 654.5 μg/mL）；同时降低肝内Srebp1（67.88%）、Acc（34.38%）、Fas（50.99%）、Scd1（59.88%）、Pparγ（72.57%）、Cd36（75.46%）和Apob（41.18%）的mRNA表达减少脂肪酸合成，升高Pparα（2.32倍）、Cpt1（2.20倍）、Aco（3.95倍）的mRNA表达促进脂肪酸分解，缓解HSD小鼠肝脏脂质堆积。此外，MCG-Dm通过抑制Nfκb（46.74%）和Ikk2（46.48%）、升高Ikb（2.21倍）的mRNA 表达，减少了TNF-α和IL-6的释放，改善肝脏损伤。综上，该研究结果提示MCG-Dm有助于改善长期高糖饮食造成的肝脏炎症与脂质代谢异常，可为科学制定混合谷物膳食模式提供理论支持。
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2024,40(11):59-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1122
Abstract:
探讨长链菊粉对小鼠湿疹的改善作用。采用2,4-二硝基氯苯（DNCB）构建小鼠湿疹模型，给予长链菊粉添加量分别为5%和20%的饲料，持续干预3周后检测小鼠皮肤和结肠组织形态变化、肠道菌群组成、脾脏和胸腺的氧化应激及炎症因子水平。长链菊粉可显著改善湿疹小鼠皮肤角化、棘层增厚等症状，减轻肠道黏膜损伤和炎症反应。长链菊粉干预降低了葡萄球菌属和瘤胃球菌属的相对丰度，增加了双歧杆菌属、乳杆菌属和阿克曼氏菌属的相对丰度。此外，与模型组相比，长链菊粉低、高剂量组胸腺的总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性和白细胞介素-10（IL-10）水平显著升高，而丙二醛（MDA）含量及白细胞介素-6（IL-6）水平明显下降。长链菊粉低剂量组脾脏中T-SOD活性显著升高而MDA含量显著降低，长链菊粉高剂量组IL-10水平明显升高而IL-6水平明显下降。综上，长链菊粉能改善DNCB诱导的小鼠湿疹，对湿疹小鼠肠道菌群的组成、免疫器官的氧化损伤及炎症反应有一定的调节作用。
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2024,40(11):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1185
Abstract:
该实验旨在探究鸡胆汁酶转化物（CB）对大鼠酒精性肝病（ALD）的保护作用，并揭示其作用机制。35只8周龄的雄性大鼠适应性喂养一周后，随机分为正常组、模型组、CB低中高剂量（50、100、150 mg/kg）。经过一周6 mL/kg•bw的酒精造模及CB干预后处死大鼠收集血清及肝脏测定相关指标，通过H&E 染色观察肝组织形态。结果表明，高剂量CB具有良好的护肝效果，改善了大鼠体质量的降低及肝脏指数的升高。高剂量CB干预后，肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）和过氧化氢酶（CAT）活性分别提高67.48%、110.07%、34.30%，细胞色素酶（CYP2E1）水平降低35.02%，酒精代谢能力显著提高，同时，血清中谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）和谷丙转氨酶（ALT）活性分别降低35.62%、38.50%、45.25%，改善肝脏损伤。另外，高剂量CB干预可降低血清中51.23%总胆固醇（TC）和47.12%甘油三酯（TG）的水平，提高脂质代谢，同时，肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）活力提高102.93%，谷胱甘肽（GSH）水平提高40.69%，丙二醛（MDA）水平降低35.85%，减缓肝脏氧化应激。高剂量CB干预可下调TLR4/MyD88/NF-κB/IKBα信号通路的基因和蛋白的表达，且白细胞介素1β（IL-1β）、白细胞介素6（IL-6）、白细胞介素8（IL-8）和肿瘤坏死因子α（TNF-α）水平分别降低31.29%、28.71%、40.48%和37.48%，减缓炎症应激。研究结果表明，CB具有开发成为护肝功能性食品及保健品的潜力。
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2024,40(11):79-86, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1000
Abstract:
该文研究了荔枝发酵物对人体皮肤HaCat 细胞模型中的ROS、SOD、透明质酸和水通道蛋白AQP3生成，以及对细胞周期与细胞凋亡的影响。结果表明，在双氧水诱导的HaCat细胞模型中，中剂量和高剂量组的ROS生成抑制率达到50%以上；所有剂量组均显著提升SOD活力水平（P<0.05），高剂量组相比模型组提高39.96%，与空白对照组水平一致（P>0.05）。在HaCat细胞干燥模型中，所有剂量组荔枝发酵物均显著提升水通道蛋白AQP3和透明质酸的表达水平，高剂量组相比模型组分别提高2.08倍和1.11倍；荔枝发酵物能够调节HaCat细胞由G0/G1期比例向S期和G2/M期转化（P<0.01），且能够显著降低由UVA照射导致的HaCat人体皮肤细胞的凋亡率（P<0.05）。因此，荔枝发酵物能有效提升HaCat细胞的抗氧化能力，促进细胞分裂，修复UVA导致的细胞凋亡，为其在皮肤健康产品研究和应用提供了参考。
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刘会平，刘弘基，李少飞，陈晓，蒋亮，冯东亮，罗振铧，罗洁玲，廖文镇
2024,40(11):87-96, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1206
Abstract:
该研究通过建立体外抗糖化模型、抗氧化模型及小鼠衰老模型，评价白番茄组合物抗糖化、抗氧化及抗小鼠衰老的效果。实验结果表明，在质量浓度为0.2 mg/mL时，组合物对果糖胺、活性羰基化合物和荧光性晚期糖基化终末产物抑制率分别为44.39%、19.22%和69.28%，组合物抗糖基化效果优于氨基胍。组合物对O2-•、羟基和ABTS+自由基均有显著的清除作用，组合物的清除自由基能力：ABTS+•>•OH>O2-•。细胞实验表明，组合物可显著减轻丙酮醛的细胞毒性，提高HepG2细胞活力（P<0.05）。在小鼠衰老模型中，组合物可改善D-半乳糖诱导的肝损伤并显著恢复肝脏总超氧化物歧化酶水平（P<0.05）。由此可知，这款含白番茄提取物组合物具有较好的抗糖基化、抗氧化能力和抗衰老能力，将在功能食品、保健品行业有较好的应用前景。
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2024,40(11):97-106, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1209
Abstract:
该研究探讨了优化超声波辅助复合酶法从长茎葡萄蕨藻藻渣中提取多糖的工艺条件，并探究其降脂功能。以长茎葡萄蕨藻藻渣为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面法优化提取多糖的最佳参数；通过与胆酸盐的结合能力在体外评价长茎葡萄蕨藻藻渣多糖降脂作用；采用高脂饮食诱导小鼠建立高脂血症模型，以长茎葡萄蕨藻藻渣多糖灌胃干预，4周后评价其体内降脂效果。长茎葡萄蕨藻藻渣多糖的最佳提取条件为复合酶（中性蛋白酶: 木聚糖酶: 纤维素酶=1:1:1）质量分数2.5%，酶解温度48 ℃，酶解时间123 min，多糖得率可达36.62%，质量分数为87.20%。长茎葡萄蕨藻藻渣多糖（10 mg/mL）与胆酸钠、脱氧胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠结合率分别为86.56%、89.47%、84.26%和64.68%。与模型组比较，长茎葡萄蕨藻藻渣多糖（200、400 mg/kg）显著减轻小鼠体质量（11.29%、15.38%），降低脂肪系数（4.07%、3.18%）及血清中TG（59.87%、68.42%）、TC（28.24%、39.08%）和LDL-C（34.93%、49.28%）水平，提高HDL-C（52.67%、99.00%）水平。优化得到的超声波辅助复合酶法提取长茎葡萄蕨藻藻渣多糖的条件合理可靠，所得多糖有较强的结合胆酸盐能力，对高脂饮食诱导的高血脂症具有预防作用。
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2024,40(11):107-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1151
Abstract:
我国北方地区是主要的农作物产区，以种植秸秆为主。为了合理利用农作物的自然资源，并寻找高效纤维素降解菌，该研究从东北三省20个地点采集100件样品。经初筛分离得到可分解纤维素的菌种2 052株，初步鉴定为细菌1 207株、霉菌598株、及放线菌195株，保存至-80 ℃超低温冰箱，以作为建立降解纤维素酶功能菌库储备菌种。经复筛得到16株产纤维素酶能力较高的功能菌，经16S rDNA及生理生化鉴定，为粘质沙雷氏菌、地衣芽孢杆菌、耐盐芽孢杆菌等，其中产酶能力最强的为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformus）NF-101。经单因素及响应面优化，NF-101最佳产酶培养基为羧甲基纤维素钠0.75 wt.%，蛋白胨0.6 wt.%，磷酸二氢钾0.2 wt.%，硫酸镁0.05 wt.%。最佳工艺条件为接种量4%，初始pH值7.0，温度37 ℃，培养时间72 h，优化后滤纸酶活达到181.22 U/mL，与优化前相比提高了约3.63倍。对NF-101进行全基因分析，证明该菌为高效降解纤维素酶优势菌株，并为纤维素酶降解实验提供优势菌株及实验依据。
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2024,40(11):119-128, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1278
Abstract:
近年来，国内外学者对细菌生物膜形成机理进行了大量研究，但益生菌生物膜形成机理尚不清楚。该实验室前期以Lactobacillus plantarum GIM1.648（L. plantarum GIM1.648）为模型菌，探究了生物膜形成对L. plantarum GIM1.648抗逆性和抑菌性能的影响。但未涉及生物膜形成机理。对益生菌生物膜形成机理的了解将有助于今后通过分子手段促进生物膜的形成，进而提高益生菌的性能。因此，该文对L. plantarum GIM1.648生物膜的形成机理进行了研究。对差异基因进行GO功能富集分析，与浮游态相比，差异基因共注释到338个GO条目，且蛋白质和多糖的合成与代谢过程影响L. plantarum GIM1.648在静电纺纤维膜表面生物膜的形成；KEGG富集分析显示，差异基因共注释到56个代谢通路，主要集中于嘧啶代谢、双组分系统和色氨酸生物合成等通路，这会促进生物膜形成。此外，调控脂肪酸生物合成、肽聚糖合成和ABC转运的相关基因表达上调，利于菌体耐受不良环境。生物膜态细胞luxS基因表达量是浮游态细胞的8.7倍。该研究初步阐明了L. plantarum GIM1.648形成生物膜的机理，为后续利用生物膜提高益生菌在应用过程中的稳定性奠定了基础。
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2024,40(11):129-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1211
Abstract:
以螺蛳肉为原料，以水解度为指标，通过蛋白酶筛选、单因素试验和响应面优化确定酶法制备螺蛳呈味基料工艺，并对螺蛳呈味基料的游离氨基酸、总氨基酸和感官风味进行分析，随后以螺蛳呈味基料为基础进行新型螺蛳粉汤料开发研究。结果表明，螺蛳呈味基料最优酶解工艺参数为：胰蛋白酶底质量比0.19%，料液比1:2 g/mL，酶解pH值8.0，酶解温度50 ℃，酶解时间3 h，此时水解度为26.82%，其最终固形物得率比传统水煮法提高了6.3倍。螺蛳肉呈味基料总体风味良好，鲜味（6.64）突出，鲜甜氨基酸含量占总氨基酸总量的57.48%。新型酶解型汤料配方为：以原汤作为溶解体系（质量分数），螺蛳呈味基料、食盐、白砂糖和味精的添加量分别为25 g/L、3%、1.25%和1.5%。新型酶解型汤料游离氨基酸总量（142.21 mg/100 g）和总氨基酸鲜甜氨基酸含量（17.28 g/100 g）较传统水煮型（14.25 mg/100 g 和13.48 g/100 g）均显著提升。因此，酶解型螺蛳粉汤料具有更好的风味价值。该研究为螺蛳资源的高效利用及螺蛳粉汤料的品质提升和产业化制备提供了新思路和参考。
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2024,40(11):140-148, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1285
Abstract:
利用乳酸菌发酵香菇汁，研究发酵过程中活菌数、理化指标及抗氧化活性的变化规律，并采用Logistic、SGompertz、Boltzmann和DoseResp模型对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖消耗进行非线性拟合，建立乳酸菌发酵香菇汁的发酵动力学模型。结果表明，乳酸菌在香菇汁中生长良好，24 h时活菌数最高，为8.95 log CFU/mL；发酵过程中总酸、总酚、总黄酮、可溶性蛋白含量不断升高，最高分别达到6.86 g/L、232.82 mg/L、101.89 mg/L、291.25 μg/mL；DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力较发酵前分别提升了54.46%、26.96%和211.84%。在乳酸菌生长和总酸生成的动力学模型中，均采用Dose Resp模型最佳，R2分别为0.998 7和0.999 8；Boltzmann模型和Dose Resp模型均可用于定量描述发酵过程中还原糖的消耗情况，两个模型的R2均为0.999 6。因此，利用乳酸菌发酵可提升香菇汁品质，所选模型与实验值拟合度较高，能够较好反映乳酸菌发酵香菇汁过程中的动力学特征，为乳酸菌发酵香菇汁的进一步工业化生产提供理论依据。
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2024,40(11):149-156, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1292
Abstract:
该研究以酶解- 超声辅助法提取得到的淮山粗多糖为原料，采用凝胶柱进行分离纯化，进而采用高效液相色谱、超高效聚合物色谱系统、傅里叶红外变换光谱和扫描电镜对其结构进行分析，并探究了其铁离子还原能力和氧自由基清除能力。结果发现粗多糖经纯化后得到3个多糖级分，其中CYP-Ⅲ得率最高（65.2%），其次是CYP- Ⅱ（4.2%）和CYP-Ⅰ（2.5%）；红外光谱显示，三种多糖级分存在着吡喃糖且含有α-糖苷键，但CYP-Ⅰ中含有更多的羧基；CYP-Ⅰ是杂多糖（甘露糖38.29%、半乳糖30.61%、葡萄糖21.41%），分子量最大（5.1 ku），抗氧化活性最强；CYP-Ⅱ主要由葡萄糖（87.92%）聚合而成，分子量为4.0 ku；CYP-Ⅲ是葡聚糖（葡萄糖99.09%），分子量为2.5 ku，抗氧化活性最弱；扫描电镜结果显示CYP-Ⅰ分布无序，呈团簇状聚集且存在许多孔隙；CYP-Ⅱ表面较为紧密但凹凸不平；CYP-Ⅲ表面光滑但分布杂乱。结果表明在本研究中淮山多糖的的抗氧化活性与其酸性糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和羧基含量成正相关。该研究可为淮山多糖的开发利用提供理论依据。
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2024,40(11):157-165, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1252
Abstract:
该研究探讨了药食两用八月瓜种子［Akebia trifoliata (Thunb.) Koidz. Seeds］的化学成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性。将八月瓜种子经水和95%乙醇提取，不同极性溶剂萃取后，分别测试各部位的α-葡萄糖苷酶抑制活性，发现95%乙醇提取物的正丁醇部位为α-葡萄糖苷酶抑制活性部位（IC50为18.16 μg/mL），采用硅胶柱色谱、HP20SS柱色谱和半制备HPLC等手段对正丁醇部位进行分离纯化。从八月瓜种子正丁醇部位中分离得到14个化合物，通过与文献波谱数据对比，分别鉴定为：Hederacholichiside F (1)、Saponin E (2)、Mutong Sponin B (3)、Saponin PJ1 (4)、Saponin PH (5)、Yuzhizioside Ⅳ (6)、Akebia Saponin D (7)、Saponin B (8)、HN-Saponin F (9)、Yuzhizioside Ⅳ a (10)、Icariside D (11)、Phenethyl rutinoside (12)、Calceolariolside B (13) 和Isoquercitrin (14)。化合物9、10、11、12、14为首次从八月瓜中分离得到。化合物2、7、10、14对α-葡萄糖苷酶具有一定程度的抑制活性，其IC50分别为17.48、35.62、35.79、44.78 μg/mL。化合物6、13的抑制活性最为显著，其IC50分别为4.27、2.95 μg/mL，活性优于阳性药阿卡波糖（IC50为6.02 μg/mL）。
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梁洁，陆春莲，黄冬芳，郑飘雪，梁炎丽，谢晶晶，彭嘉文，马玉明，魏江存，秦祖杰
2024,40(11):166-179, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1248
Abstract:
采用超高效液相色谱-四级杆-静电场路线阱高分辨质谱法（UPLC-Q-Orbitrap HRMS）解析荔枝叶不同极性部位的化学成分；比较荔枝叶不同极性部位体外降血糖活性的强弱。采用PNPG法（p-Nitrophenyl-α-Dglucopyranoside）、DNS法（3,5-Dinitro Salicylic Acid）考察荔枝叶不同极性部位对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性的抑制作用。化学成分鉴定结果表明荔枝叶不同极性部位中含29个化合物，分别为有机酸类8个，黄酮及其苷类10个，原花青素类3个，含氮类5个，香豆素类1个，糖苷类1个，其他类1个；体外降血糖活性比较考察结果发现，乙酸乙酯萃取相的抑制活性最强，IC50分别为54.50、122.20 μg/mL。原儿茶酸、木犀草苷、表儿茶素、山柰酚等成分可能是乙酸乙酯萃取相体外降血糖活性作用的物质基础，这为后续的荔枝叶质量控制研究奠定了前期基础。
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2024,40(11):180-192, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1164
Abstract:
该研究以商薯19为原料，比较了传统磋磨法、常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法对甘薯淀粉得率的影响，结合环境扫描电镜、透射电子显微镜、激光共聚焦显微镜观察提取淀粉后甘薯渣的微观结构，明确每种工艺提取甘薯淀粉的最佳参数；在此基础上，测定最佳工艺下甘薯淀粉的结构及理化特性。结果表明，常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法提取甘薯淀粉的最佳工艺参数分别为：静置3 d；CaCl2质量分数0.5%（m/m）、提取时间16 h；剪切乳化时间15 min、剪切乳化速率22 000 r/min；在此条件下甘薯淀粉得率分别为10.89%、11.56%、18.81%，比传统磋磨法分别提高2.71%、3.38%、10.63%。同时，剪切乳化法所得甘薯渣中几乎无淀粉颗粒。此外，不同处理未改变甘薯淀粉的颗粒形貌及晶型，且剪切乳化法所得甘薯淀粉糊化特性、ΔH（14.07 J/g）最低，说明该淀粉抗剪切和耐热性较强，易于回生，有利于形成结构稳定性强的淀粉凝胶。上述结果以期为剪切乳化法应用于产业化提取甘薯淀粉提供理论指导。
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闫光瑾，院珍珍，丁红艳，侯生珍，韩丽娟，高珂，孙胜男，桂林生，王志有，杨葆春
2024,40(11):193-201, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1346
Abstract:
为延长冷冻藏羊肉的贮藏期。该文以青海藏羊肉为试材，通过测定菌落总数、pH值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量（TBA）、过氧化值（POV）以及肌原纤维蛋白氧化等指标，探讨不同包装材料：尼龙复合袋（PA/PE）、聚酯复合袋（PE/PET）、七层共挤袋（PA/TIE/PA/TIE/PE/PE/PE）处理下的藏羊肉在-18 ℃下贮藏0、3、7、15、30、60、90 d后品质变化情况。结果显示：与普通保鲜袋相比，三种包装材料结合真空包装对冷冻藏羊肉品质具有显著影响，其中尼龙复合袋（PA/PE）可较好的保持冷冻藏羊肉的品质。在冷冻90 d后，与普通保鲜袋相比，菌落总数下降了1.7 lg CFU/g，pH值在6.2~6.6范围内，色泽稳定性较好；蒸煮损失率、解冻损失率和离心损失率分别上升了4.51%、0.93%和2%；TBA值和POV值显著低于普通保鲜袋，分别降低了0.78 mmol/kg、0.033 mg/100 g；肌原纤维蛋白羰基含量降低了1.63 nmol/mg，巯基降低了0.21 nmol/g，表面疏水性下降了6.74 μg。综合分析，尼龙复合袋（PA/PE）结合真空包装进行处理，在-18 ℃贮藏条件下，可保证冷冻藏羊肉的品质，延长货架期。
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2024,40(11):202-209, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.0769
Abstract:
茶鲜叶在采后的色泽劣变与失水主要与贮青温度、湿度和机械损伤等有关。为了明确这些因素影响采后茶鲜叶外观与相关品质变化的规律，该文以一芽二叶“英红九号”作为试验材料在可调控环境保鲜实验平台与振动试验台中开展了两组试验，每个试验组在贮存期间对茶青的质量损失率、含水率、L*、a*、b*色差参数进行收集。第一组试验研究氧气浓度、控湿，控温对茶鲜叶品质的影响变化。该实验结果显示不同的低氧范围控制对茶鲜叶质量损失率差异最大为1.51%。常温组对比控温组的质量损失率增加了22.50%。第二组试验探究不同低温范围、振动以及湿度对茶鲜叶品质变化的影响。实验结果表明，机械振动会显著的加快茶鲜叶外观品质和含水率的变化，47.67 Hz振动频率处理的茶鲜叶质量损失速率在48 h后可达71.74%，含水率降至8.20%，同时茶鲜叶的叶色劣变严重。另外，在15~18 ℃的贮存温度下可以有效的降低茶鲜叶色泽的劣变和失水速率，更低的贮存温度范围对茶鲜叶外观和含水率变化影响不显著。控湿结果表明，85%~90%的控湿范围可以在储运后期显著降低茶鲜叶的质量损失速率和外观劣变。该文的研究结果可为茶鲜叶保鲜环境的精准调控提供参考，对减少茶鲜叶损耗，保证制作成茶质量有积极意义。
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2024,40(11):210-218, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1170
Abstract:
分别在-18、4、25 ℃的贮藏温度下，分析真空包装下烧鹅胸肉的pH值、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS）、质构特性、感官评价与菌落总数的变化，采用修正的Gompertz、Arrhenius模型结合动力学方程分别与总菌落数进行拟合，建立货架期模型，并对模型预测精确度进行分析从而验证模型的可行性。分析可知：低温贮藏可以明显缓解肉样的品质下降且可以一定程度上延长其货架期，具体表现减缓了pH值、弹性和硬度的下降，抑制了丙二醛和TVB-N的上升、菌落总数的增长；在25 ℃下TBARS值在贮藏第二周显著增加，对应的菌落总数在该时间段增长速率较快；感官评价分别在贮藏4、3、2周下降至不可接受的标准。基于菌落总数变化拟合的Arrhenius模型回归系数基本在可接受范围内，但是预测值与实际结果对比误差均大于10%，而Gompertz 模型的回归系数R2 均大于0.98，且误差较小，由该模型预测所得的4、15、25 ℃下鹅肉的货架期约为25、12、9 d。所建立的模型可为实时控制贮藏流通条件延长烧鹅胸肉的货架期提供实践指导。
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2024,40(11):219-228, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.0213
Abstract:
烙馍是北方人经常食用的面制食品，但其易老化，口感会变差且不易保存，传统延缓老化方法是添加改良剂，通过谷物复配改良的方法较少。因此，该实验研究米粉与中筋小麦粉复配，按不同种类、不同比例调节淀粉直支比对烙馍品质及老化特性的影响，考察烙馍的色泽、质构特征、感官特性、微观结构，并对烙馍在4 ℃，7 d储藏实验中的老化焓、结晶度、水分迁移的变化进行探究。结果表明：通过对比研究发现添加米粉可以有效改良烙馍老化现象，糯米粉效果好于普通米粉，烙馍白度值从22.35增至25.63，剪切力显著下降（P<0.05），在4 ℃，7 d储藏实验中发现，添加糯米粉的烙馍老化焓变化不显著，长期老化后结晶度由14.42%增至17.66%，因为糯米粉支链淀粉含量高，水分迁移速度缓慢，可以对烙馍老化起到延缓作用，从实验结果来看，籼糯米粉较粳糯米粉效果略优。综上所述添加量为20%（m/m）的糯米粉，剪切力显著下降（P<0.05），可以有效延缓烙馍老化。该研究将为纯谷物配比的烙馍延缓老化提供理论依据。
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2024,40(11):229-237, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.0166
Abstract:
该文以清远麻鸡制作的白切鸡为研究对象，对比了经不同超高压处理（350~550 MPa，5 min）后，白切鸡整鸡的安全性及鸡胸、鸡腿食用品质指标的变化。结果显示，随着处理压力的增大，初始菌落总数、大肠菌群总数显著降低，白切鸡硬度、L*、鸡腿肉a*、汁液流失率显著增大（P<0.05），嫩度显著降低（P<0.05），弹性先增大后减小，持水性先减小后增大，咀嚼性、b*与对照组差异不显著（P>0.05），其中350、450 MPa处理后的白切鸡感官评分和对照组差距较小。450 MPa处理组白切鸡在4℃的条件下贮藏20 d，其菌落总数和大肠菌群在第20 d分别为3.85 lg cfu/g、0 cfu/g，均未超过熟肉制品国家标准的要求，与对照组相比，货架期从7 d延长到了20 d左右。综上，在350、450 MPa，5 min的条件下处理的白切鸡在各种指标下都接近对照组，说明超高压处理不仅显著提高了白切鸡整鸡的安全性，而且最大限度的保留了原有的食用品质，延长了产品货架期。该文的研究结果为利用超高压处理提高白切鸡安全性提供了参考。
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2024,40(11):238-245, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1171
Abstract:
该研究对红心和白心番石榴的生物活性进行了比较研究。通过提取番石榴的水和醇提物，并对其抗氧化活性、对α-葡萄糖苷酶和ACE酶的抑制活性进行了测试。研究结果显示，红心番石榴的醇提取物在抗氧化活性方面表现出最佳效果，其去除ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率以及还原Fe3+的能力均强于其他提取物。对于α-葡萄糖苷酶的抑制活性，白心番石榴的乙醇提取物表现出最佳效果，抑制率可达93.99%。对于ACE酶的抑制活性，红心番石榴的水提取物表现出最佳效果，在10 mg/mL的质量浓度下可以达到43.03%。通过UPLC-QTOFMS定性分析番石榴提取物，共鉴定出多种化合物，主要包括抗坏血酸、奎宁酸、原花青素、鞣花素、儿茶素等。这些化合物在不同品种和提取方法下，其化学成分及含量稍有不同。研究结果表明，番石榴提取物具有很好的生物活性，有望成为健康生活的宠儿。此外，不同品种和提取方法对番石榴的化学成分、含量及生物活性有一定的差别，这为后续研究提供了参考。
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2024,40(11):246-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1313
Abstract:
模拟胃肠消化结合超滤制备分子量>5 ku和<5 ku的青刺果粕肽PMPa（Prinsepia utilis Royle meal peptide>5 ku）和PMPb（Prinsepia utilis Royle meal peptide<5 ku），分析它们的降糖和抗氧化活性，研究肽的添加量为0、1.25%、2.5%、5.0%和7.5%饼干的颜色和质构，模拟消化后饼干快速消化淀粉（RDS）含量、慢性消化淀粉（SDS）含量、血糖负荷（GL）以及对Ⅱ型糖尿病小鼠餐后2 h血糖水平。PMPa和PMPb的α-淀粉酶抑制率分别为62.33%和68.51%，且显著高于阿卡波糖，PMPb对白蛋白抑制率和DPPH自由基清除率均显著高于PMPa和阳性对照双氯酚酸钠、维生素E；随肽添加量的增加，饼干的亮度、硬度和咀嚼度逐渐降低，饼干消化后RDS含量减少、SDS含量增加；且添加7.5% PMPa和PMPb的饼干具有最低的血糖负荷，分别为15.57和13.79，属于中等GL食物；高比例PMP（5.0%和7.5%）替代的饼干饲喂II 型糖尿病小鼠后2 h餐后血糖（2 h Postprandial Blood Glucose, 2 h PBG）显著低于对照组。综上，PMP的添加可以改善小麦饼干的体外消特性并在一定程度上调控餐后血糖水平，其活性特征可作为天然活性食品配料应用于健康饼干。
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赵赵，刘薇，王卅，刘莹莹，邵建平，钱飞翔，刘江，槐雪，孙洋，张贝宁，黄南娟，朱文政，周晓燕
2024,40(11):256-268, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1262
Abstract:
模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法。该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料，采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方，并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定。结果表明，鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为：鸡蛋碎60 g，银条30 g，猪肉粒30 g，菜籽油30 g，黄豆酱25.80 g，青红椒20 g，生抽14.20 g，花生6 g，蚝油4.19 g，芝麻3.2 g，白糖2.57 g，花椒1.6 g，此时感官品质最好，口感层次丰富、脆嫩可口，口味咸辣适中，色泽诱人，酱体浓稠度适宜，具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点，Design-Expert 13软件得出感官评价得分为87.75，验证实验得分为88.14，与模型预测值相似，其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定。该研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比，结果更精确、更清晰、更系统、更全面，可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考。
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2024,40(11):269-280, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1257
Abstract:
该文研究了凝胶剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性及品质的影响。为了加快杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥速率、改善品质，先通过单因素试验就单一凝胶剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性和品质的影响进行了研究，筛选出影响较大的四种凝胶剂。再在单因素试验的基础上设计Box-Benhnken响应面试验，以干燥速率、硬度、Vc含量、感官评分为响应值，琼脂、β-环糊精、海藻酸钠、果胶添加量为自变量进行复配，得出凝胶剂的最佳复合添加量及比例。从不同的角度对复合果丹皮的品质进行研究，发现凝胶剂添加量过多或者过少时，品质都有不同程度的变化。综合干燥速率、质构、Vc含量及感官评分结果，选取添加37.5%的琼脂、25%的β-环糊精、25%的海藻酸钠、12.5%的果胶添加量为最佳，此时的复合凝胶剂添加比例为3:2:2:1。与使用单一凝胶剂相比，复合凝胶剂更能起到协同效果，加快杏与玫瑰花酱复合果丹皮的干燥速率、改善品质，为果丹皮产业发展和市场开发提供技术参考和指导。
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2024,40(11):281-288, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1222
Abstract:
该研究以制糖业生产废弃物甘蔗渣为原料，以提高提取得率和获得含量更高，性能更好的纤维素为目标，对比不同提取方法研究最佳提取工艺。在单因素筛选提取温度、时间和料液比的基础上，应用响应面法进一步优化。结果表明，预处理加深度共熔溶剂提取法较酸法和直接深度共熔溶剂提取法能更高效地提取蔗渣纤维素。最优工艺条件为：采用20%质量浓度碳酸钠浸泡24 h进行预处理、提取温度103 ℃、时间200 min、料液比1:25（g/g），获得的最佳理论和实际纤维素含量分别为70.60%和70.26%。采用扫描电镜、X射线衍射、热重分析等对纤维素的结构和性质进行分析，表征结果表明：提取处理后纤维素结构细密多孔、尺寸变小、结晶度提高、热稳定性变好。该研究可为甘蔗渣纤维素资源的合理利用提供一定的理论依据与技术支持。
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2024,40(11):289-296, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1301
Abstract:
以苦荞全粉为主要原料，经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面，研究在0.00~0.08 MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响。结果表明，随着真空度的不断增加，苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水率呈现先减少后增加，整体呈下降趋势，在真空度为0.06 MPa时达到最低值，分别为7.64%和109.61%；经真空和面后，随着真空度的变化，面团中强结合水的含量从8.67%依次增加到10.47%、12.50%、13.88%、11.99%，苦荞麦鲜湿面的质构特性和感官特性得到明显改善；在0.00~0.08 MPa真空度范围内，面筋蛋白从聚集的团状逐渐均匀分散，真空度为0.06 MPa时面筋网络连续致密，0.08 MPa时面筋网络出现劣化。总体而言在，真空度为0.06 MPa时，苦荞麦鲜湿面品质最佳。经研究发现，不同真空度制得的苦荞麦鲜湿面品质特性皆优于零真空度和面制得的苦荞麦鲜湿面。
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2024,40(11):297-304, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1299
Abstract:
以芹菜渣为原料，采用水提（W），碱提（A）和超声辅助碱提（UA）工艺制备三种可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber, SDF)，并对比其结构及抗氧化活性的差异。通过傅里叶红外光谱（FT-IR）、热分析技术和扫描电镜等表征SDF的结构，结果显示：碱处理可导致酯键断裂，而超声辅助碱处理可裂解醚键致SDF含量增多；W-SDF、A-SDF和UA-SDF的吸热峰温分别为146.99、150.09和153.44 ℃，热稳定性大小为：UA-SDF>ASDF>W-SDF；W-SDF表面光滑紧实，平均粒径最大（1 481 nm），而A-SDF与UA-SDF均呈现多孔疏松的结构，A-SDF粒径次之（841 nm），UA-SDF最小（588.34 nm），这说明通过碱处理和超声处理，可导致酯键和醚键的断裂，进而将不溶性SDF转变为可溶性SDF。三种SDF体外抗氧化活性存在显著性差异（P<0.05），其中UA-SDF对•OH和DPPH•清除能力最强，且IC50分别为0.67和0.31 mg/mL，其次是A-SDF的IC50分别为1.25和0.58 mg/mL，W-SDF的IC50分别为1.72和0.86 mg/mL。综合分析，芹菜可溶性膳食纤维的抗氧化特性差异是由其化学成分和表面结构的差异引起的。
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2024,40(11):305-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1442
Abstract:
为提升高水分拉丝蛋白的营养价值，研究以世界卫生组织（WHO）推荐的人体氨基酸模式为参比，通过求差平方和的数学计算方式构建了一种必需氨基酸评价模型来优化复合植物蛋白原料的配比，并研究了常用食品添加剂对复合植物蛋白制备的高水分拉丝蛋白物理特性的影响。实验结果表明，经必需氨基酸评价模型优化的高水分拉丝蛋白配方中各原料的质量分数为大豆蛋白50%、小麦蛋白25%、豌豆蛋白10%、花生蛋白10%、大米蛋白5%，制备的高水分拉丝蛋白质构特性为：硬度8.18 kg，弹性2.06 g•s，咀嚼性8.87 kg•s。优化配方下制备的高水分拉丝蛋白必需氨基酸比例较市售的植物性肉类替代品更接近人体氨基酸模式，具有更高的营养价值，并且与鸡肉和猪肉的质构特性相近。该研究对提升高水分拉丝蛋白的营养价值和改善复合植物蛋白制备高水分拉丝蛋白的物理特性提供了新思路，有助于开发营养美味的植物性肉类替代品。
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2024,40(11):313-324, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1235
Abstract:
为开发啤酒新产品，在传统啤酒酿造工艺的基础上添加黑木耳多糖辅助酿造啤酒，可延升食用菌多糖的深加工产业链。通过对黑木耳多糖啤酒的发酵工艺进行响应面优化试验，并对优化后的黑木耳多糖啤酒进行各理化指标和挥发性成分测定。结果表明：在麦芽添加量为0.20 kg/L，酒花添加量17 g/L，多糖添加量20 g/L时，其感官评分为92.65分，双乙酰含量为0.048 mg/L，较好的保留了啤酒的风味和口感。对其理化性质测定后得到啤酒的色度值为15.5 EBC，酒精度为4.3%vol，泡持性为319 s，原麦汁浓度为11.23 °P，真实发酵度为48.6%，总酸含量为2.34%，均符合国家标准。将其与市售啤酒进行风味物质对比及层次聚类热图分析得到：在7种不同啤酒酒样中共检测出73种香气成分，且多糖啤酒具有较多特征香气组分。综合各项评判依据，黑木耳多糖啤酒口感较佳、安全性高、并能保留较多香气成分。研究可为功能性成分在酿酒的应用中提供理论依据。
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2024,40(11):325-331, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1106
Abstract:
该研究探讨了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明，面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大，断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时，穇子面条的硬度最大（21.54 N），胶粘性最大（11.47 N），咀嚼性最大（10.55 mj），弹性为0.88 mm，此时的面条品质较佳，感官评分最高（82.11分）。随着穇子粉的增加，混合粉的峰值粘度、崩解值和糊化温度降低（P<0.05），回生值无显著变化（P>0.05），表明穇子粉的添加可以促进混合粉的糊化。然而，穇子粉的添加会使面条中的面筋蛋白含量减少，未被包埋的淀粉颗粒增加，当穇子粉质量分数为50%时，面条中抗性淀粉含量为22.66%，较小麦面条减少了37.64%，血糖生成指数为97.81，升高了17.84%，意味着穇子粉的添加会促进面条的消化。研究结果为穇子粉在面制品中的加工应用提供一定的理论参考。
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2024,40(11):332-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1225
Abstract:
以刺梨原汁为试材，采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋，并对比分析刺梨原汁（CLYZ）、刺梨混菌固定化发酵果醋（GDHFJ）、刺梨传统发酵果醋（CTFJ）的功效成分、抗氧化活性和香气成分。结果表明：相较于CLYZ，GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77%、1.52%、24.88%、4.47%，CTFJ的分别降低27.82%、22.77%、45.27%、35.87%，CTFJ损失更大；DPPH、-OH、SOD活力大小为GDHFJ>CLYZ>CTFJ，相较于CLYZ，GDHFJ的DPPH、-OH、SOD活性增强，CTFJ的活性降低；GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分，说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富；CLYZ中含量最高的是醇类，GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类，其次为醇类；GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种，共有的4种，分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇；PCA-X分析显示，GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离，说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小。研究表明，综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析，GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味。
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吴奇霄，赵兴蓉，余松柏，向玲，刘光钱，罗雪，张芮，黄张君，王松涛，沈才洪
2024,40(11):345-357, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1141
Abstract:
采用液相色谱-质谱联用法（Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry, LC-MS/MS）结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析，并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值（Odor Activity Value, OAV）法和σ-τ模型研究三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯之间的感知交互作用。LC-MS/MS方法在检测范围内线性关系良好（R2≥0.995），检出限为0.69~43.47 μg/L，定量限为2.10~95.21 μg/L，日内精密度≤4.71%、日间精密度≤4.11%，加标回收率82.22%~103.71%。酱香型白酒吡嗪总量最高，为10 411.71~32 628.30 μg/L，其次是兼、芝麻和董香型白酒，四甲基吡嗪和三甲基吡嗪是白酒中含量最高的2种吡嗪类化合物。正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）模型可对12种香型白酒进行大致分类，变量重要性投影值（Variable Importance in the Projection, VIP）分析筛选出9种关键差异吡嗪类化合物，2-甲基吡嗪的VIP值最高，为1.33。感知交互作用的研究结果表明三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯之间存在加成或协同作用，与乳酸乙酯之间是掩盖作用。该研究可为白酒的风味品质调控提供理论参考。
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2024,40(11):358-369, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1434
Abstract:
孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料。由于独特的气味特征，其广泛应用于食品调味等方面。该研究从分子层面出发探究孜然的香气成分，通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和气相色谱嗅闻仪，深入研究孜然的香气成分组成和特征香气成分，揭示其独特的风味特征。研究结果表明孜然感官上呈现出明显的孜然风味和咸香风味，通过GC-MS共检测有99种孜然挥发性成分物质，其中以烯烃类成分含量最高。结合气相色谱嗅闻仪分析确定孜然中18种特征挥发性香气成分，其中以α-蒎烯的OAV值最大，呈现出新鲜的樟脑、松脂气息；其次4-异丙基苯甲醛与对伞花烃为孜然风味的关键物质，香气组成整体构成孜然的特征风味。
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2024,40(11):370-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1354
Abstract:
牡丹籽油掺伪现象严重，需要加强监管和打击力度，如何鉴别牡丹籽油的真伪成为了一个亟待解决的问题。该研究旨在探究基于PCA-SVR算法和共聚焦拉曼光谱的牡丹籽油掺伪定量分析方法。首先，采集牡丹籽油样品，并进行共聚焦拉曼光谱分析以确定其化学成分和结构，分别测试不同掺伪浓度的牡丹籽油的混合油。然后，利用拉曼光谱数据建立PCA-SVR定量分析模型，以区分牡丹籽油和其他植物油的掺伪情况。最后，通过实验验证该方法的准确性和可行性，结果表明该方法可以有效地鉴别牡丹籽油和其他植物油的掺伪情况，模型测试集量化效果的决定系数R2优于0.98，均方根误差RMSE小于0.04。该方案检测牡丹籽油掺伪浓度的理论极限为0.011 52，即对于预测混合油品中牡丹籽油所含体积比大于0.011 52的样品是可信的。基于PCA-SVR算法和共聚焦拉曼光谱相结合的检测方案具有较高的准确性和可靠性，该研究对于提高牡丹籽油的质量控制和保障消费者的健康具有重要意义。
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2024,40(11):379-397, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1284
Abstract:
采用UPLC-Q-Exactive-Orbitrap-MS联合UPLC-QQQ-MS/MS对5种玫瑰花中非发挥性成分进行定性定量分析。分别采用Thermo Hypersil GOLD色谱柱（100 mm×2.1 mm, 3 μm）、甲酸水-甲酸乙腈为流动相和Agilent Poroshell 120 EC-C18色谱柱（4.6 mm×100 mm, 2.7 μm）、甲醇-水为流动相梯度洗脱，均采用正负离子模式采集数据。通过对照品比对及高分辨质谱解析，鉴定了其中73种化合物结构并解析了其裂解规律。7种黄酮类成分在考察的浓度范围内线性关系良好（R>0.990），回收率为96.62%~107.13%，RSD为1.06%~1.87%，在5种玫瑰花含量有显著性差异（P<0.05）。该方法快速、可靠、高效，能较全面反映并比较5种玫瑰花中非挥发性成分及7种主要黄酮类成分含量，可为深入阐明玫瑰花药效物质基础及其质量标准研究提供参考。
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2024,40(11):398-409, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.1334
Abstract:
超微粉碎是一种新兴的制粉技术，该技术能提高物料利用率、改善食品加工特性、提升产品品质，目前已广泛运用于果蔬加工领域。该文综述了超微粉碎对果蔬粉活性成分包括多酚、多糖、维生素C、蛋白质和矿物质的影响；分析了超微粉碎对果蔬粉物理性质包括粒径、休止角和滑角、溶解度、膨胀力、持水力和阳离子交换能力的影响；另外讨论了果蔬超微粉在面制品、功能食品、乳制品和肉制品开发中的应用，以期为超微粉碎果蔬粉在食品工业中应用提供实践参考。
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何梦丽，秦雪，关宁，郭占辉，王易，裴晓燕，满朝新，姜毓君，杨鑫焱
2024,40(11):410-416, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.11.0748
Abstract:
原料乳营养丰富，同时也是微生物生长的良好培养基。嗜冷菌污染是影响原料乳品质变化因素之一。嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中伴随着产生蛋白酶和脂肪酶，引起原料乳腐败变质，受到了乳品企业的高度重视。此外，原料乳中的嗜冷菌可来源于牧场和加工环境，且部分嗜冷菌形成的生物膜会持续污染原料乳加工环境。因此了解嗜冷菌在原料乳中的污染现状并建立有效的防控策略对提高原料乳质量意义重大。该文主要综述了原料乳中嗜冷菌污染现状及其危害，并讨论了原料乳中嗜冷菌污染的影响因素，基于嗜冷菌所产部分耐热酶可使原料乳品质劣变及所产生物膜可造成持续性污染，该文简述了原料乳中嗜冷菌的防控措施，旨在为提高原料乳品质及降低嗜冷菌对原料乳造成的危害提供参考依据。
2024年第40卷第11期
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柑橘类果实精油的化学成分、生物活性及其安全性的研究进展
杨尚桦, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 黄玉华
Abstract:
柑橘属果实因其在商业上的显著地位而备受关注,其在加工过程中产生的副产品可以提炼出具有潜在价值的精油。柑橘类果实精油由单萜类化合物、倍半萜类化合物以及其含氧衍生物等组成,这些成分使得柑橘类果实精油具有抑菌、抗炎、抗氧化、和抗焦虑等多种生物活性。因此,柑橘类果实精油在食品、医疗和化妆品等领域具有广阔的市场潜力。本文综述了甜橙(Citrus sinensis)、椪柑(Citrus reticulata)、柠檬(Citrus limon)等柑橘类果实精油的主要成分,分析了这些柑橘类果实精油的重要生物活性、作用机制及安全性,为它们的实际应用提供理论依据。
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果蔬废弃物多糖资源化利用的研究进展
Abstract:
全球每年产生超过1.6?109 t的果蔬废弃物，造成严重资源浪费和环境污染，产生的温室气体加剧全球气候问题，与循环经济和绿色发展理念相悖。为应对这一挑战，亟待实现果蔬废弃物循环利用。果蔬废弃物中高含量的多糖成分具有重要的营养和药用价值。利用超声辅助提取果蔬废弃物多糖成为实现果蔬废弃物循环和最大价值化利用的有效手段。该文阐述了果蔬废弃物资源现状，超声作用机制及影响因素，超声在果蔬废弃物多糖提取中的应用，进一步探讨了超声对果蔬多糖结构及活性产生的有利影响。从果蔬废弃物利用出发，实现活性物质的充分利用循，为超声辅助提取促进果蔬废弃物资源化利用及循环经济供理论依据，以期实现果蔬废弃物资源可持续综合利用与减缓全球气候危机。
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马铃薯与豌豆氧化淀粉的制备及其在兰州百合保鲜中的应用
Abstract:
为了提高兰州百合在贮藏过程中的保鲜效果，延长货架期。该研究以马铃薯和豌豆淀粉为原料，通过单因素与响应面试验优化氧化淀粉的制备工艺，并对其理化特性和在兰州百合保鲜中的应用进行分析。结果表明，优化工艺下马铃薯和豌豆氧化淀粉的羧基含量分别为0.65%和0.45%。氧化后淀粉颗粒的侵蚀和破裂及C=O振动吸收峰的出现，表明其氧化成功；氧化后结晶度、膨胀度和凝沉性均降低，而透明度和溶解度显著提高。其中马铃薯氧化淀粉表现出结构更为疏松，膨胀所需热量低、储存稳定性较强、杂质较少及溶解性较好的优良特性。此外，保鲜试验显示，两种氧化淀粉涂膜均能显著延缓兰州百合采后贮藏过程中的品质劣变，但马铃薯氧化淀粉涂膜的保鲜效果优于豌豆氧化淀粉涂膜。该研究为基于过氧化氢制备氧化淀粉及其在果蔬涂膜保鲜中的应用提供了理论基础，并为果蔬保鲜产业的发展提供了新思路。
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不同预冷方式下鲜切苹果贮藏过程中品质变化比较
东方云, 黎锦杰, 郭敏, 谢思芸, 李文静, 温梓浩, 韩莉冰, 周帆, 廖彩虎
Abstract:
褐变及微生物安全问题仍然是鲜切苹果当前迫切需要解决的难题。本文利用风冷(AB)、紫外辐照(UV)、真空预冷(VC)及真空预冷复合紫外辐照（UV&VC）技术对鲜切苹果进行处理，并通过测定其贮藏过程中理化及微生物指标来评价不同处理方式对鲜切苹果品质的影响。结果表明:相较于常压，真空状态下低的相对湿度能够使紫外线辐照强度上升速率更快及最终辐照强度值更高。贮藏过程中，UV&VC处理组下的鲜切苹果的呼吸率和褐变程度显著低于AB、UV和VC处理组（p<0.05）。不同处理组下的鲜切苹果的MDA含量，过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性均随着贮藏时间的延长而上升，然而，UV&VC组的上升速率显著低于其他处理组（p<0.05）。同样在贮藏期内，UV&VC处理组下的鲜切苹果的维生素C、总酚含量也显著高于其他处理组（p<0.05）。除此之外，UV&VC处理组下的鲜切苹果在贮藏过程中菌落总数也明显低于其他处理组（p<0.05）。综上所述，UV&VC作为一种复合式的处理方式能够更有效地维持鲜切苹果的品质和延长货架期。
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襄阳地区高温大曲发酵过程中细菌群落演替及PICRUSt基因功能预测分析
赵慧君, 易宗伟, 王玉荣, 倪慧, 叶明波, 郭壮, 侯强川
Abstract:
该研究以采集的32 份不同发酵时期高温大曲作为研究对象，采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析，并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示，不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异显著（P<0.05），且随着发酵的进行，细菌丰富度呈现先上升后下降的趋势，在一次翻曲时达到最高。高温大曲发酵过程中共检测到3 个优势细菌门和10 个优势细菌属，在不同发酵时期样品中具有明显的群落演替，同时从所有样品中共检测到10 个核心OTU，主要隶属于糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus），累积平均相对含量为52.62%。不同发酵时期高温大曲之间细菌微生物网络存在明显差异，其中一次翻曲样品的网络稳定性最高，且岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）和Bacillus是维持高温大曲发酵过程中微生物群落结构稳定的关键细菌属。新陈代谢是高温大曲发酵过程中的重要功能通路，包括能源生产和转化以及氨基酸、碳水化合物、脂质等生物大分子运输和代谢。该研究强化了人们对高温大曲发酵过程中细菌群落演替的认识，同时为相关企业制曲工艺的优化和产品品质的改善提供了有益参考。
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副干酪乳杆菌F50高密度发酵提升去除黄曲霉毒素能力及其非靶向代谢组学
Abstract:
副干酪乳杆菌在食品工业和安全控制中均有重要作用，为了节约设备空间，降低生产成本并提升应用价值进行高密度发酵。该研究利用低成本的糖蜜和脱油毛叶山桐子粕对副干酪乳杆菌F50进行高密度发酵，以菌种密度作为响应值对培养条件和培养基成分进行优化。结果表明，副干酪乳杆菌发酵最佳条件为接种量3.5%、培养环境pH值 6.7以及添加碳酸钙1.7%和脱油毛叶山桐子粕3.2 g/L油封发酵，最终菌种密度可以从7.3×108 CFU/mL提高到1.7×1010 CFU/mL，约为常规培养的23倍，黄曲霉毒素去除率从优化前18.15%提升到优化后48.17%。为了探究高密度培养后黄曲霉毒素去除率提高的原因，利用液相色谱-质谱联用仪（Liquid Chromatograph Mass Spectrometer，LC-MS）非靶向代谢组学技术对优化培养前后的副干酪乳杆菌上清液进行检测。结果表明，优化前后副干酪乳杆菌发酵液主要差异代谢物有535种，脂类、多肽、有机酸代谢物含量增加。多种氨基酸代谢通路显著表达，参与谷胱甘肽的生物合成。该研究可为副干酪乳杆菌高密度发酵和生物降毒研究提供一定的参考。
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单宁酶处理对滇橄榄酒发酵动力学及抗氧化活性的分析
Abstract:
为了探究单宁酶对滇橄榄酒发酵过程及抗氧化活性的影响，以滇橄榄为原料，添加（NF）或不添加（CK）单宁酶处理滇橄榄果汁后，接种酵母发酵得到滇橄榄酒，每隔 24h对滇橄榄酒的总糖含量、酒精度以及酵母菌数量予以测定，运用 Logistic 、Boltzmann 、SGompertz 和 DoseResp 模型对实验数据进行拟合，同时测定总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性在发酵过程中的变化。结果表明，所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均＞0.99，能较好地描述滇橄榄酒的发酵过程，发酵结束时，CK组的酒精度为13.37%vol、NF组的酒精度为13.13%vol，添加单宁酶对滇橄榄酒的发酵无显著影响；滇橄榄酒发酵12d时，NF组滇橄榄酒的ABTS+自由基清除率（75.59%）、羟基自由基清除率（70.00%）和Fe3+还原力（1.73）均高于CK组，且差异极显著（P＜0.01）。单宁酶的使用不影响滇橄榄酒的发酵，还可以降低单宁含量，提高滇橄榄酒的品质，研究可以为单宁酶用于果酒的加工提供理论依据。
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基于壁材和抗氧化剂策略的虾青素微胶囊物化特性和稳定性对比
陈佳玲, 周乐松, 王海芳, 肖 杰, 朱基美, 曹 庸, 刘晓娟
Abstract:
针对虾青素稳定性差制约其应用的瓶颈问题，本研究旨在通过优化壁材和添加抗氧化剂来提高虾青素微胶囊的稳定性。采用喷雾干燥法制备3种壁材包封的微胶囊，以物化性质、微观形态、差示扫描量热和红外光谱为指标，通过加热、光照和储存表征其稳定性，并和抗氧化剂联用提高其稳定性。结果表明，与明胶和木质素磺酸钙相比，以辛烯基琥珀酸淀粉钠（Sodium Starch Octenyl Succinate，SSOS）、麦芽糊精和蔗糖为壁材包封虾青素，乳液粒径最小（221.10 nm），离心稳定性最高；微胶囊粒径为12.40 μm，溶解度达96.58%，休止角为27.25 °，包封效率高达92.85%；扫描电镜显示其表面褶皱少且无裂缝；差示扫描量热和红外光谱分析结果也表明其包封良好。加热和光照后微胶囊比游离虾青素保留率提高了1.62倍和1.11倍；在4 ℃和常温下储存160天，保留率高达98.45%和97.27%；与茶多酚棕榈酸酯（Tea Polyphenol Palmitate，TP）和特丁基对苯二酚（Tert-Butylhydroquinone，TBHQ）联用，预测保质期达2.84年。因此，以SSOS为主壁材，与TP和TBHQ联用，实现了虾青素微胶囊的优良性能和高稳定性。研究结果为虾青素微胶囊在食品和水产等领域的应用提供了理论指导。
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基于模糊数学和响应面法研发高品质马蹄代餐粉
Abstract:
针对目前市售代餐粉普遍存在高糖、低营养、口感差、冲调性能不好等缺陷，该文以开水冲调不结团的速溶型马蹄复配粉为原料，添加马蹄风味浓郁的马蹄果干以及魔芋胶、植脂末和乳清蛋白等，采用评价更加客观准确的模糊数学评价模型和响应面优化法研发高品质马蹄代餐粉。实验结果表明，马蹄代餐粉的最佳配方为：速溶型马蹄复配粉64.86%、马蹄果干7.15%、魔芋胶2.82%、植脂末1.67%、乳清蛋白23.50%。所得产品模糊数学感官评价总分达95.87分，主要营养指标和维生素、钙、铁、锌含量均优于《T/CNSS 002-2019 代餐食品》要求，而且有益于人体健康的抗性淀粉含量高，流变性能、糊化性能、冷凝胶TPA质构性能、溶解性、持水力和膨胀力好，是一种高品质代餐食品。此外，该研究结果可为马蹄代餐即食食品的开发和工业化生产提供理论依据。
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利用HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同品种香榧果仁焙烤前后的关键香气成分
李林竹, 陶翠, 申鹰, 崔姗姗, 杨昌彪, 范金旭, 吕兆林
Abstract:
为研究香榧果仁焙烤前后关键香气成分，采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）结合气味活度值（Odor Activity Value，OAV）对芝麻榧、小圆榧、小米榧三个品种香榧果仁焙烤前后挥发性物质的组成和含量，以及关键香气成分进行分析。结果表明，不同品种香榧果仁焙烤前后的挥发性成分共122种化合物，包括烯类19种、酯类30种、醇类12种、醛酮类23种、吡嗪呋喃类13种、吡啶吡咯类5种、烷烃类4种、醚类4种、酸类5种、苯类2种和其它类化合物5种。香榧果仁原料挥发性成分以烯类、酯类、 醇类和醛酮类为主，焙烤后挥发性成分以吡嗪呋喃、醛酮和吡啶吡咯等为主。OAV表明，芝麻榧关键香气成分共11种，醛酮类和烯类较多；小圆榧关键香气成分共17种，烯类和酯类较多；小米榧关键香气成分共10种，吡嗪呋喃类和烯类较多。三种香榧果仁香气成分的种类和含量各不相同，芝麻榧焦糖香突出，小圆榧果香突出，小米榧清香突出。该研究结果为香榧果仁原料选择及综合利用提供了科学参考。
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分子振动光谱检测粮食中真菌毒素的研究进展
高曼, 钱承敬, 翟晨, 张巍巍, 史晓梅, 吕朝政, 罗云敬
Abstract:
粮食作物不仅是人类生存所需,也是家畜饲料来源,其在生产、储存、运输过程中容易受到真菌毒素污染,引发食品安全问题。相较于传统化学手段检测真菌毒素的步骤复杂、耗时长,分子振动光谱具有同时检测多种成分、操作简单等优点,因此分子振动光谱检测真菌毒素的应用逐渐得到广泛关注。本文着重介绍了分子振动光谱(近红外光谱、中红外光谱、拉曼光谱、高光谱)以及新兴的光谱数据融合技术在快速检测粮食中真菌毒素的工作原理和应用,总结了不同光谱技术在检测真菌的优势及不足,并对它们未来发展方向进行了展望。
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生物传感器在脂溶性维生素检测中的研究进展
聂嫒嫒, 邱满艳, 赵倩玉, 王旭, 满朝新, 姜毓君, 裴晓燕, 郭鸰
Abstract:
脂溶性维生素是人体生长发育所必需的微量营养物质，人体脂溶性维生素的缺乏往往会导致多种疾病，由于人体不能合成大多数脂溶性维生素，从而需要从外界获取，因此，脂溶性维生素的快速、灵敏的检测对于保障维生素摄入安全和食品安全至关重要。高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、超临界流体色谱法等传统的检测方法，虽然具有选择性高和灵敏度高等优点，然而，样品前处理复杂、耗时长、需依赖于大型仪器和专业的人员操作等缺点限制了它们在快速检测脂溶性维生素时的应用。近年来生物传感器因具特异性高、灵敏度高、成本低、可现场分析并且易于操作等优点被应用于脂溶性维生素的检测。本文回顾了常见的脂溶性维生素的生理功能，对比脂溶性维生素传统的检测方法与生物传感法，重点对脂溶性维生素检测的生物传感器进行总结和讨论，主要通过其生物部件、线性传感范围、灵敏度以及检出限等方面进行概括，为未来脂溶性维生素检测生物传感器开发提供参考和依据。
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不同干燥条件的稻谷特性及水分预测模型的建立
Abstract:
为提升稻谷干燥过程中的品质,并准确预测干燥过程中稻谷的水分变化及其对质量安全的影响,本研究以粳稻为研究对象,通过爆腰增率和干燥时间作为评价指标,结合单因素试验与正交试验分析,对干燥工艺进行优化。文章探讨了不同干燥温度、风速及初始含水率条件下,稻谷水分含量及品质的变化规律；并提出了一种融合自适应变异和精英策略优化(Adaptive Mutation and Elite Strategy Optimization,AEO)的遗传长短期记忆神经网络模型(AEO-GA-LSTM),用于稻谷干燥过程中的水分预测。结果表明,干燥温度和风速对稻谷的爆腰增率和干燥时间均具有显著影响(P<0.01),各因素的影响顺序为:干燥温度>干燥风速>稻谷初始水分,随着温度和风速的升高,干燥速率加快(P<0.01),稻谷的爆腰增率也显著增加；通过构建并对比BP、LSTM、GA-LSTM和AEO-GA-LSTM模型在不同干燥条件下的时序数据预测效果,结果显示,改进的AEO-GA-LSTM模型综合决定系数R2为0.9970,均方根误差为0.0784,优于BP、LSTM和GA-LSTM模型的误差值0.2252、0.1964和0.1420,表现出更好的拟合度和更高的准确率。因此,本研究建立的AEO-GA-LSTM水分预测模型可以为热风干燥条件下稻谷的水分预测提供一种新的思路和方法参考,有助于提升稻谷干燥工艺的自动化水平和品质控制能力。
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华南地区14种籼型糙米食味品质分析及综合评价
何玉莹, 周鹏飞, 李亚, 刘光, 曾嘉锐, 李萍, 赵志浩, 张雁, 张名位, 邓媛元
Abstract:
为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异，该研究分析了14种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征，并进行相关性分析。在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类。结果表明，皮层厚度显著影响糙米吸水率（相关系数为-0.605）、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率（相关系数为0.418）、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率（相关系数为-0.434），蛋白质含量显著影响糙米崩解值（相关系数为-0.573），脂肪含量与米汤干物质（相关系数为0.600），可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓（相关系数分别为0.501和0.425）。通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香，综合评分分别为0.105和0.105，并且筛选出能够表征糙米食味品质的16个核心指标。聚类分析将14个品种分为了3类，各类分别包括2、9和3个品种。综上所述，该研究评价了华南地区14种籼糙米的差异，筛选出适合作为主食消费的两个品种。该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据。
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不同浓缩方式对梨浓缩汁品质的影响
劳颖仪, 孟千杰, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 邹波, 程丽娜, 温靖, 胡腾根
Abstract:
以多酚氧化酶（PPO）、5-羟甲基糠醛（5-HFM）、总酚含量、可滴定酸、维生素C（Vc）及抗氧化活性等为指标，探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响。结果表明，四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力；而还原糖含量无显著差异。真空浓缩梨汁糖度最高（60 oBx），且表现出最佳的抗氧化效果；但其PPO活性较高。热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低（0.015 mg/mL）；但生成了5-HMF，而其他方式未检测到该物质。冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响。相关性分析表明，各指标间存在不同程度的相关性，主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%，反映出多种指标对梨汁品质的综合影响。综合分析结果显示，真空浓缩获得的梨汁综合评分最高（1.95），并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势；热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势，但因5-HFM生成，其综合得分次之。该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据。
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QuEChERS法结合SERS快速检测柑橘中农药残留
Abstract:
QuEChERS用于农产品中农药残留SERS检测能有效提高其检测精度。该文基于柑橘中啶虫脒SERS检测的QuEChERS优化结果，将其应用于柑橘中其他农药残留SERS快速分析，以探索该方法对柑橘中农药残留SERS快速检测方法的通用性。以啶虫脒为研究对象，研究纳米竹炭（NBC）和四氧化三铁纳米粒子（Fe3O4MNPs）净化剂对柑橘中啶虫脒SERS检测的基质影响，结果表明12.5 mg NBC和10 mg Fe3O4MNPs净化效果最好。在0.1 ~ 40 mg/L范围内，基于626 cm-1特征峰强度建立柑橘中啶虫脒农药残留SERS分析方程y = 65.011x + 103.25（R2 = 0.9953），平均回收率为97％~106％，相对标准偏差（RSD）为1.03％~4.04％，最低检测限约为0.1 mg/L。该方法用于柑橘中有机磷杀虫剂（毒死蜱、丙溴磷）、新烟碱类杀虫剂（吡虫啉、啶虫脒）和昆虫生长调节剂类杀虫剂（噻嗪酮）等SERS快速分析，其平均回收率在87.60％~106％之间，相对标准偏差（RSD）为1.03％~7.71％，表明所研究的QuEChERS能适用于柑橘中不同农药残留SERS快速检测分析，该方法在20 min内可完成样品检测，为柑橘中农药残留快速检测方法开发奠定基础。
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复原乳代替鲜乳在奶啤发酵中的分析比较
Abstract:
奶啤是经过乳酸菌、酵母菌先后两步发酵制成的新型发酵乳饮品。试验从理化性质、持水力、色度、粒度、质构、流变、扫描电镜、香气成分等方面分析了以复原乳为原料生产奶啤的可行性，与生鲜乳奶啤相比，以复原乳为原料制备的奶啤品质略有降低，但不显著（P>0.05）。复原乳奶啤的持水力降低了1.17%；明暗度L*值降低了24.8%；蛋白质粒径增加了15.3%；且香气与生鲜乳奶啤存在微小差异；流变分析说明随着剪切时间的延长，复原乳奶啤与生鲜乳奶啤表观粘度的变化趋势相同；扫描电镜显示其在微观结构方面也无显著差异；复原乳奶啤的感官评价分数为7.50，略低于生鲜乳奶啤；质构方面，复原乳奶啤的弹性相对于生鲜乳奶啤增加了8.92%，硬度、凝聚力等方面均无显著差异（P>0.05），说明这些差异可被消费者接受。通过此项研究证明了复原乳在一定程度上可代替鲜乳发酵奶啤，解决了奶啤制作过程中过度依赖鲜乳，但内地鲜乳不足且质量参差不齐的难题。
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德式乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种抑菌特性研究及发酵条件优化
Abstract:
为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌，该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌，分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分，从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性；并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件，最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果。结果表明：分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii，L. delbrueckii）M2和德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus，L. delbrueckii subsp. bulgaricus）M6具有广谱抑菌作用，它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质，其中，M2抑菌物质强碱耐受性优于M6。该两株乳酸菌最优发酵条件均为：接种体积分数3.00%，葡萄糖质量分数2.00 %，大豆蛋白胨质量分数3.00%，在此条件下进行验证试验，测得M2和M6的抑菌效果比优化前分别提高了25.47%和22.64%。进一步研究发现：M2、M6发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用。冷鲜肉的保鲜试验证实：M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数，延长猪肉和鱼肉货架期2-4 d。研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导。
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小麦淀粉颗粒理化特性差异分析
张浩, 林江涛, 岳清华, 张晴晴, 袁梦, 刘晓倩, 何馨怡
Abstract:
以五得利（WDL）、金苑（JY）、金像（JX）、思丰（SF）四种市售小麦粉为原料，通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉。分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析。研究结果表明：四种小麦粉A、B淀粉分离度良好，淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关，A淀粉具有较高的直链淀粉含量（31.92%~35.27%），较低的蛋白质（0.25%~0.27%）、灰分（0.10%~0.13%）以及破损淀粉含量（18.15%~20.85%）；B淀粉的糊化温度（68.90~71.55℃）及范围较高。在四种品牌小麦粉总淀粉间，粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY，同时JY有着较高的直链淀粉含量（31.91%）、初始糊化温度（54.78℃）以及糊化焓（10.33 J/g），WDL回生值（303.50 cP）较低。动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高，SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量。综合可得，JY和SF总淀粉的特性差异最为显著，JY具有更高的结晶性和热阻，SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性。研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导。
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不同高香茶树品种加工尤溪红茶的关键香气成分及其在不同季节的差异分析
王月, 汪思佳, 陈谢勇, 唐梦婷, 张文敬, 向佳欣, 叶乃兴, 金珊, 王芳, 杨江帆
Abstract:
为探究不同高香型茶树品种红茶的关键香气成分以及生长季节的影响。该研究以尤溪地区紫牡丹、瑞香、黄玫瑰的春茶和秋茶共6种高香型红茶为试验材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value，ROAV)进行香气成分检测和分析。6个红茶共鉴定出116种挥发性化合物，醇类、酯类、杂环化合物、醛类和碳氢化合物是主要香气组分种类，占香气总量的94.81%~97.22%。结果表明，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、β-紫罗兰酮、苄硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、二甲基三硫是6种高香型红茶共同的关键香气成分。香叶醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、2-异丁基哌嗪、丙酸叶醇酯、二氢月桂烯醇、芳樟醇氧化物Ⅳ可作为鉴别春季和秋季红茶的潜在化学标记物。研究结果有利于了解紫牡丹、瑞香、黄玫瑰红茶的香气特征，为茶树品种的推广应用提供理论支持。
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