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    2025年第41卷第5期
    • 张娟,张羚,王嘉成,李国才

      2025,41(5):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0384

      Abstract:

      齐墩果酸(Oleanolic Acid, OA)和白桦脂酸(Betulonicacid, BA)是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料,通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒(Nanoparticles, NPs)。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性;分析了OA-BA NPs对脂多糖(Lipopolysaccharide, LPS)诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用;探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明,OA-BA NPs呈镰形结构,水接触角为36.6°,亲水性直径约360 nm,pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明,OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低,IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤,与模型组相比,OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论,OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性,可调节LPS诱导的炎症因子释放,有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤,其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。

    • 赖茜,吴军林,陈春,扶雄

      2025,41(5):10-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0479

      Abstract:

      评价7种食源复配物(样品1~样品7)对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型,测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示,各样品组醉酒率均降低,低至33.33%,醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%;其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L;样品2组乙醇脱氢酶(ADH)活性显著降低31.92%,样品1组乙醛脱氢酶(ALDH)活性显著降低30.40%;样品5组血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)水平显著降低23.87%、39.87%;样品1组丙二醛(MDA)含量显著降低29.66%,样品2组总超氧化物歧化酶(T-SOD)含量显著增加52.94%;病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述,7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效,其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关,各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关,其中样品1和样品2效果最佳,该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。

    • 陈桔淳,陆泽荣,黄潘钿,陈咏春,赵飞,张斌,胡瑞标,刘斐童,方祥

      2025,41(5):19-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0253

      Abstract:

      以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象,该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸(Short-Chain Fatty Acid, SCFA)、短链支链脂肪酸(Branched-Chain Fatty Acid,BCFA)、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A(Secretory Immunoglobulin A, sIgA)含量变化,评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明,食用后,婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加(P<0.05),从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L;BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L(P<0.05);婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化(P>0.05),但肠道菌群组成中在属水平上,Lachnoclostridium和粪芽孢菌(Coprobacillus)相对丰度显著提高(P<0.05);在种水平上,无害梭菌(Clostridium_innocuum)和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高(P<0.05),长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)相对丰度有所增加但不具有统计学差异(P>0.05);粪便样本中sIgA含量无显著差异(P>0.05)。综上,食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度,有利于婴幼儿的肠道健康。

    • 张雅欣,李拥军,梁嘉熹,刘袆帆

      2025,41(5):28-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0399

      Abstract:

      该研究用铁皮石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP)诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体,透射电观察外泌体形态,Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63,纳米颗粒跟踪分析(Nanoparticle Tracking Analysis, NTA)检测外泌体粒径;Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响,测谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione Peroxidase, GSH-PX)、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase, SOD)和过氧化氢酶(Catalase, CAT)的活性。结果表明:超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状,粒径为30~150 nm,含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63,鉴定为外泌体;DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取,DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%,抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述,铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性,增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤,为炎症性肠病的治疗提供参考。

    • 蒋玉珍,成钰莹,杨扬,钟膳蔚,黄安晴,刘俊熙,杜冰,黎攀

      2025,41(5):36-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0222

      Abstract:

      九香虫(Aspongopus chinensis Dallas)属于传统药食两用资源昆虫,具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞(GES-1)损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞,测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示,250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后,细胞活力分别提高了4.94%和10.89%,SOD活力分别增加了22.33%、38.29%,GSH含量增加了23.65%、40.10%;LDH活力分别下降1.51%、8.99%,ROS水平降低25.62%、48.75%。此外,九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力,减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析,发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平(P<0.01)。综上,九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达,进而改善细胞氧化损伤,维持线粒体功能,缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路,并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。

    • 王冬枝,马矜烁

      2025,41(5):49-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1321

      Abstract:

      该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖(Ganoderma sinense polysaccharide, GSP),分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明,GSP经分离纯化得到3个多糖组分(GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1),GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成,GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成,GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比,GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%,避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%;小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高,海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低,神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时,抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高,促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上,GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力,为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。

    • 袁芳,王春艳,李丽

      2025,41(5):61-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0257

      Abstract:

      该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白,深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料,建立芒果果肉的cDNA文库,构建诱饵载体,对其自激活检测后,从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白,并进行回转验证,通过NCBI网站进行序列比对,明确互作蛋白的功能。结果表明:所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL,重组率100%,插入片段长度为1 000~2 000 bp,诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆,经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白,主要功能涉及遗传代谢,类叶绿素、维生素E的合成,物质的转运,物质代谢,细胞生长,光合作用。综上,该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高,完整性好,酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白,并且解析其生物功能,为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。

    • 张秋莹,孙晶晶,王伟,江承程,刘莉莉,郝建华

      2025,41(5):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0373

      Abstract:

      该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物,在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸(AA-2G),研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30,重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数,通过响应面试验确定了最佳工艺参数为:洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7,在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%,回收率89.92 wt.%;在此基础上,建立了多步纯化工艺,使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%,纯度提高了1.90倍,回收率达到85.12 wt.%;对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现,AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%,验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。

    • 张嘉欣,梁书利

      2025,41(5):79-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0408

      Abstract:

      人乳铁蛋白(rhLf)具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性,在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高,制约乳铁蛋白的大规模生产及应用,通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化,人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L,表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步,过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子,调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2,平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态,人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后,对目的蛋白进行半定量,目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L,提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力,并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。

    • 曾巧辉,周妙珊,区灿盛,邓森荣,林妙銮,彭名军,王敬敬

      2025,41(5):89-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0350

      Abstract:

      新型冠状病毒感染(COVID-19)在我国的疫情流行和病亡数得到控制,但该病毒仍具有感染性和传播性,抑制新冠病毒主蛋白酶(SARS-CoV-2 Mpro)的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质,结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白,对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出(2≤肽段长度≤5)肽段后,对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选,得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体,以SARS-CoV-2 Mpro为受体,采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽,通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现,部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心,且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中,结合分数最高的多肽是DGSF(145.441),其次是DQF(143.819)和DGPW(141.446),表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述,坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。

    • 温柔,郭蒙蒙,鲁航,李书国

      2025,41(5):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0279

      Abstract:

      该研究探讨了小麦烷基间苯二酚(Alkylresorcinols, ARs)对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用;通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型;利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%,略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率(63.51%、60.20%),ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL;抑制作用均为可逆竞争性抑制;对接得分为-4.864,MM-GBSA结果为-44 kcal/mol,对接得分和结合自由能较低,表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定,有较好的抑制作用。在分子层面,ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556,其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性,可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂,对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品具有指导意义。

    • 赵难难,黄佳苹,崔金明,贾爱卿,朱选,林影,王健

      2025,41(5):114-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0276

      Abstract:

      已有研究表明,Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性,但关于其生产的研究甚少,限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上,将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21(DE3)表达宿主,进行诱导表达及活性鉴定。结果表明,共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达,其中,重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L,是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析,得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株,为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。

    • 王威,顾猛,王玉先,高振,江凌

      2025,41(5):124-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0401

      Abstract:

      为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值,该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶,并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示,提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间,平均半乳糖醛酸含量为75.81%,平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力,研究结果表明,10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%;高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明,萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料,在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量(G′)均大于损耗模量(G″)。最后,果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明,提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长,且具有良好的酸化能力。综上所述,以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶,且生物活性显著。因此,橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。

    • 史佳琳,张涵,王海东,周泓妍,张红印,衣春光,严铭铭

      2025,41(5):136-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0297

      Abstract:

      以人参、五味子为研究对象,采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物(Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH)、五味子蛋白酶解产物(Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH)、单混合蛋白酶解产物(Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH)和共提取复合蛋白酶解产物(Co-extraction of Protein Hydrolysates,COPH),对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究,并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示,紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰,红外吸收光谱中检测出二级结构的差异,与其他蛋白酶解产物相比,COPH电泳在18、31 ku处出现新条带,并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]和羟基自由基清除能力,分别为86.62%、48.05%和95.96%,同时还原能力为13.57%。此外,COPH可有效修复细胞氧化应激损伤,降低胞内活性氧水平。综上,该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性,为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。

    • 武彦春,王立东

      2025,41(5):147-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0282

      Abstract:

      为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术(MRI)等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明,红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高,平衡所需时间缩短,硬度在吸水前2 h快速下降,降低至最低点后逐渐上升至稳定状态;体积膨胀率随温度的升高而增加,与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%,证明模型可靠,常数K1随温度的升高呈下降趋势;红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水(结合水、游离水、弱结合水),含量随着温度的升高先增加后平衡,且温度越高,达到平衡时间越短;确定最佳浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为4 h,浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%,硬度57.80 N,体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。

    • 桑晓涵,王媛媛,王佳媚,蔡志成,曾丽仙,邓文韬,姜竹茂

      2025,41(5):155-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0364

      Abstract:

      该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化,脂肪氧合酶(Lipoxygenase, LOX)、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化,评价了激发介质(GasA:10% O2:50% N2:40% CO2,GasB:22% O2:78% N2,GasC:30% O2:30% N2:40% CO2)对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明:低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化,同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间,10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg,显著低于21%和30% O2处理组(P <0.05)。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势,并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加,在30% O2含量时酶活性最低,10% O2含量时酶活性最高。因此,低温等离子体激发介质中低O2含量,有利于延缓罗非鱼片脂质氧化,并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。

    • 李春霞,赵昌成,马鹏,王竟夷,钱平

      2025,41(5):163-173, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0310

      Abstract:

      该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象,探究其在高温高湿条件下(55 ℃、85% RH)加热性能变化,结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理,改进贮存方法。结果表明,高温高湿条件下,自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降,贮存28 d,启动时间增加至68.34 s,高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解,表面疏松,有明显结晶,O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%,水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下,添加干燥剂可延缓性能下降速率,贮存28 d时,启动时间为60.84 s,高温维持时间为9 min;高阻隔包装材料(B2,PET/氧化铝/PE)在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率,贮存42 d时,启动时间为43.83 s,高温维持时间为11.01 min,O元素相对含量为37.29%。综上,高温高湿条件下,水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降,高阻隔包装材料(B2)及干燥剂,可延长使用寿命,上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。

    • 郭翔,王守伟,李莹莹,孔保华

      2025,41(5):174-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0417

      Abstract:

      3D打印技术作为一种新兴的制造工艺,通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而,用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此,基于可食用材料的支架亟待开发,同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数,进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性,最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明:4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别;在交联时间方面,10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别,同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外,10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别;细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能;研究阐明了支架与细胞的互作关系,为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。

    • 邓敬文,杨泽雄,魏东

      2025,41(5):184-193, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0223

      Abstract:

      该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合,以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明:以岩藻黄素产率为指标,吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合,此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙(10 mg/L)进行再组合,并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明,在光发酵结束时细胞密度(1.20×108 cells/mL)、比生长速率(0.25 d)、生物量浓度(4.17 g/L)、生物量产率[367.09 mg/(L•d)]以及岩藻黄素含量(16.61 mg/g)和产率[6.93 mg/(L•d)]均达到该研究的最高值,与不添加相比,生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%(P<0.05)。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术,显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率,为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。

    • 林嘉仪,侯楚璇,陆海勤,李凯,谢彩锋

      2025,41(5):194-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0230

      Abstract:

      该研究采用亚临界水萃取法(Subcritical Water Extraction, SWE)提取滤泥中二十八烷醇,通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺,并对其成分进行分析,然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明,亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为:滤泥添加量250 g,萃取时间65 min,萃取温度180 ℃,萃取压力4.5 MPa。在此条件下,亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%,纯度达70.89%,明显优于热乙醇回流提取法;通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外,还含有二十一烷醇,二十六烷醇,二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇,具有抗氧化活性、降胆固醇等功效,均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点,为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。

    • 陈博儒,黄月威,欧梓浩,罗诗茵,马昌昊,李坚,曾新安,黄燕燕

      2025,41(5):204-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0030

      Abstract:

      该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明,超声预处理可以提升薯条的口感,其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g,弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率,当超声功率为600 W时,可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%,并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松,有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率,更快达到内外平衡温度,可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路,对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。

    • 廖美婷,林武贞,王佳佳,廖娜,钟立煌,戈子龙,刘光,周鹏飞,曾嘉锐,张雁,邓媛元

      2025,41(5):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0355

      Abstract:

      为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响,以黑米为原料,分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物(上述四种外源物各添加0.25%)后挤压膨化成黑米粉,评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分(膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量)的影响。结果表明:相较于黑米直接挤压膨化,添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%,吸水性指数降低了46.28%,结块率下降了53.36%;粘度显著降低,流动性增加;糊化度无显著变化,感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加,而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留,且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述,在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质,提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留,且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。

    • 余焱,王杰,郝梦,汪兰,徐宁,石柳

      2025,41(5):222-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0200

      Abstract:

      为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液,该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度(NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L)与热处理(85 ℃,10 min)对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明,加热导致肌原纤维蛋白发生聚集,粒径增大,当离子强度为0.1 mol/L时,热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm;而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm,肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加,肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降,Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV,经热处理后,Zeta绝对值增大;乳液的Zeta电位经加热后,绝对值减小;加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加,且液滴更小,分散性增强,乳化活性提高,肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述,在离子强度为0.6 mol/L时,经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。

    • 王纯,郑钧,林以琳,王玥,李盼,潘小欢,余以刚

      2025,41(5):230-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530

      Abstract:

      为改善小酥肉的食用品质,该研究以鸡胸肉为原料,探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、色度、质构及感官评分的影响,并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明:油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为:一次油炸温度149 ℃,一次油炸时间40 s,二次油炸温度178 ℃,二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分,与预测值相比误差为0.54%,说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比,该小酥肉产品风味独特,口感酥脆,在满足食用品质的条件下,质量损失率较低,为59.37%;硬度处于适中水平,为26.29 N;TBARS值为0.41 mg MDA/kg,与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%,具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。

    • 汪文伦,虞朝航,黄燕,李文彬,袁庆,熊贤龙,周楠青,林陈文毅,喻仕瑞

      2025,41(5):243-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0436

      Abstract:

      为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料,以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值,采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺;随后,对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定,同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系,测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明:当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时,其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66;总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g,DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL;且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性,可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。

    • 蒋雨含,张贞炜,余杰,朱美淋,张春容,贾利蓉

      2025,41(5):256-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0425

      Abstract:

      该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础,对辅料及食品添加剂进行减量化研究,以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法,研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响,形成基于清洁标签的配方如下(质量分数):大豆拉丝蛋白12.26%,花生拉丝蛋白7.36%,水53.96%,大豆油14.72%,大豆分离蛋白粉3.68%,谷朊粉3.07%,L-半胱氨酸0.1%,TG酶(液态)0.49%,复合调味料4.37%,盐0.74%,白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较,其蛋白质消化率为37.56%,与鸡肉鸡排(蛋白质消化率为41.85%)接近;必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例(EAA/TAA)为0.41,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例(EAA/NEAA)为0.71,均达到FAO/WHO所提出的标准;氨基酸评分(AAS)为1.71,化学评分(CS)为1.26,属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析,该研究在保证品质的前提下,去除原配方中的4种辅料及添加剂(亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉),为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。

    • 姚丹,詹洪平,贺兴江,于瀛龙,江兆春,周文才,韦小平

      2025,41(5):267-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0305

      Abstract:

      为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照,通过液相色谱-质谱法(Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS)非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析,并对差异代谢物(Significant Changed Metabolites, SCMs)鉴定和功能注释,来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物,富集到氨基酸代谢(14条)、消化系统(10条)等42模块,共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜;N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出,且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质,为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。

    • 袁雨薇,柳紫琼,项文懿,张悌吉,叶乃兴,金珊

      2025,41(5):280-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0240

      Abstract:

      该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学,分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明,以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L,单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ,以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX,前三者滋味和香气得分较高,且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香,其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异,且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香,在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大,凸显香料香的品质特征。因此,龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶,SX-B-BZ与SX-B无显著差异,可省略“榨茶”工艺,烤箱干燥具有火味,故不建议采取此方式。此外,黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大,可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质,茶皂素类含量较高,推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。

    • 王鹏跃,蒋四强,邓维琴,徐垒,李雄波,刘润叶,罗岚,陈海风

      2025,41(5):290-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0344

      Abstract:

      该研究采用气相色谱质谱串联仪(GC-MS)、高通量测序(HTS)技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质(VFS)的变化与微生物群落的演替,并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明,“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化,尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集,VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明,上述优势菌群与35种关键香气成分(OAV>1)具有相关性。其中,Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关(P<0.001);愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关(P<0.001)、与Wickerhamiella 显著正相关(P <0.01);Starmerella与十四酸乙酯显著正相关(P<0.01);Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关(P<0.01)。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善,发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性,可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。

    • 张文芳,张会敏,韩肋撒,吕斌,邢新会,闫春波,王怡,罗浩,欧书剑,薛正莲

      2025,41(5):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0177

      Abstract:

      微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢,最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明:镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高,原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia(8.02%→32.29%)及Unclassified Micrococcaceae(8.51%→18.36%)的相对丰度显著提高,Aspergillus(46.03%→28.91%),Blastobotrys(10.14%→1.4%)及Bacillus(7.11%→0.60%)的相对丰度显著降低。同时,镂空发酵普洱茶的pH值(6.07→6.55)、可溶性多糖(21.70→28.29 mg/g)、茶褐素(86.41→109.43 mg/g)和咖啡因(1.59→4.59)显著较高;而游离氨基酸绝对含量(7.23→7.03 mg/g)和儿茶素类(0.06→0.01)相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关,总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。

    • 吴志威,孙宗保,蒋欣容,邹小波,杨宁

      2025,41(5):312-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0501

      Abstract:

      小麦中赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)对其造成了严重的质量安全问题,现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法,现阶段预处理所需设备多、检测时间长,且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片,设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦,通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测,该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系(R2=0.98)、低检出限(0.05 μg/mL)和稳定的加标回收率(88.25%~112.36%)。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好,与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比,该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术,可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求,实现快速检测小麦中的OTA,更加省时省力,为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。

    • 陈念念,赵超敏,王粮子,曾静,韩丽,古淑青,伊雄海,王敏

      2025,41(5):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0365

      Abstract:

      该研究建立了一种检出概率(Probability of Detection, POD)模型结合表面增强拉曼光谱(Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS)技术快速检测饮料中四氢大麻酚(Tetrahydrocannabinol, THC)含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质,开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰,结合POD模型,确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg,在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品(0~10 mg/kg)进行SERS检测,建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型,从而得出该快检方法的灵敏度≥95%,特异性≥90%,假阴性率≤5%,假阳性率≤10%。同时,该快检方法与参比方法(液相色谱串联质谱法)进行一次性评价分析,在检出限水平以上,该方法与参比方法的检出概率均在95%以上,两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确,从样品前处理开始到测定结果仅需30 min,结合使用POD模型,验证了该方法的有效性,有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。

    • 王晓婷,沈琦,勿吉斯古冷,康琪,盘菊秀,何伟忠,王成

      2025,41(5):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0515

      Abstract:

      以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象,参照GB 5009.268-2016,通过电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析,进而综合多元统计分析,包括正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)、相关性分析、推荐摄入量(RNI)贡献率等方法,筛选不同省份甜瓜特征矿物元素,参照中国营养学会制定的相关元素RNI值,对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明:B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素(VIP>1),B元素为差异最大的元素(VIP>2,组间差异P<0.001),B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为:江苏(18.569 mg/kg)、海南(8.178 mg/kg)、内蒙古(5.098 mg/kg)、海南(2.302 mg/kg)、海南(3.662 mg/kg);广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考,依据不同人群饮食需求,给出5省份甜瓜的饮食建议,可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。

    • 杜斌,陈海军,陈涛英,姚南南,罗建芝,杨梅,令狐克勇

      2025,41(5):337-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0391

      Abstract:

      该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针,开发了一种基于适配体的侧流检测条,用于草甘膦(GLY)的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比,以及金纳米颗粒-适配体复合物(AuNPs-Apt)的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为:NaCl浓度为80 mmol/L,适配体使用浓度为500 nmol//L,链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3,AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下,视觉分辨质量浓度为20 ng/mL,线性范围为5~200 ng/mL,检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定,回收率在95.13%到105.24%之间,相对标准偏差(RSD)为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明,开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。

    • 杨启月,刘琳,郑佳楠,张友胜,张业辉,肖性龙,焦文娟

      2025,41(5):345-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0374

      Abstract:

      食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来,能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度,实现可视化指示,从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究,并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价,以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发,介绍了其基本原理与方法,并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。

    • 纪嘉豪,王凯,胡卓炎,刘旭炜,闫景坤,赵雷

      2025,41(5):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0511

      Abstract:

      喷雾干燥是水果加工的一种重要方法,因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面,水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度,造成粘壁现象从而降低果粉产率;另一方面,喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失,造成果粉品质的下降。针对这些技术难点,本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路,通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失,从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望,以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。

    • 罗琳,廖菲菲,辛璇,张猛猛,汪薇

      2025,41(5):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0368

      Abstract:

      黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物,含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质,可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质;蛋白质还能用于制备活性肽,如降压肽、抗氧化肽等,这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理,附加值较低,对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述,分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足,以及未来的研究方向,探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值,以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。

    • 刘煜珺,于笛,李龙,傅志宇,安俊文,刘桂英,郑杰

      2025,41(5):372-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0278

      Abstract:

      海参具有多种生物活性物质,被视为滋补和功能性食品,其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物,因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述,同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用,并对今后的发展趋势进行了展望,以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。

    • 周宇欣,邓欣,胥天然,马骉,龚云飞,张明洲

      2025,41(5):386-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0379

      Abstract:

      小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子,对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感,而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法,兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势,逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展,详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状,展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景,为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。

    • 蔡济巽,尹鹏程,靳延斌,罗秀珠,鲍佳珏,卢士玲

      2025,41(5):399-408, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0245

      Abstract:

      食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明,群体感应(Quorum Sensing, QS)在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂(Quorum Sensing Inhibitors, QSI)干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力,基于这些活性物质的潜力,植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型,随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用,以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。

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    • 刘奇, 赵婵娟, 谭显鑫, 陈汭西, 黄玲冬, 朱秋昊, 张继开, 刘举, 郑栋仁, 赵峰

      Abstract:

      为了探究渝东北地区低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的原因,并筛选出高效亚硝酸盐降解菌株,进而优化低硝腊肉加工工艺。该研究测定了渝东北四区县腊肉亚硝酸盐含量,筛选低硝样品进行微生物分析,分离优势乳酸菌;通过降解实验评估菌株性能,并研究盐添加量、腌制温度对亚硝酸盐含量的影响。结果显示,渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的关键在于乳酸菌的高效降解作用,成功分离出清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)FBG1-D33,其24 h亚硝酸盐降解率达95.20%,显著高于现有报道水平。当接种量为108 CFU·g-1时,腊肉的pH值为5.0~5.2。优化工艺参数为:盐添加量3%、腌制温度4℃、腌制时间7 d,接种FBG1-D33(108 CFU·g-1)并于37℃发酵24 h,最终腊肉亚硝酸盐含量低于1 mg·kg-1,优于同类研究。清酒乳杆菌FBG1-D33的强降解能力与优化的工艺参数相结合,为低硝腊肉生产提供了理论依据与技术支撑。

      • 1
    • 缪楠, 肖春, 刘远超, 胡惠萍, 吴清平

      Abstract:

      糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病,会引发多种严重并发症,影响患者的生存质量。尽管当前临床上有多种降糖药物可供选择使用,但这些药物都存在或多或少的不良反应。近年来,随着对食用菌蛋白质研究的不断深入,其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注。本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理,以期为糖尿病患者提供更安全有效的治疗选择。

      • 1
    • 胡 峥, 韩芳蕊, 陈 蝶, 马明珠, 陈 燕, 罗红宇

      Abstract:

      一氧化氮(Nitric Oxide,NO)作为一种内源性双原子信号分子,因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性,在食品领域展现出优异的保鲜功能。虽然NO具有很强的生理生化作用,但是由于其自身稳定性差、使用率低、过量或不当应用会产生毒性和副作用等原因,使得NO的进一步推广使用受到了较大限制。目前,大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统。该文综述了NO的产生和信号途径,并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力。NO供体缓释体系的开发,可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案,并在食品领域展现出巨大的应用前景。

      • 1
    • 冯芝英, 张瑞芬, 贾栩超, 董丽梅

      Abstract:

      酚类物质是全谷物发挥健康效应的重要活性组分,除现有报道关注较多的阿魏酸和对香豆酸等单体酚酸外,阿魏酸寡聚体也是一类富集在谷物麸皮中的重要酚类活性成分。与阿魏酸等酚酸单体相比,阿魏酸寡聚体结构更加复杂和特殊,同时具有显著的抗氧化活性、抗菌性、抗病虫害及其他潜在的健康益处。为了更全面地评估全谷物阿魏酸寡聚体在健康领域的价值与应用潜力,该文综述了全谷物阿魏酸寡聚体的组成、含量分布、抗氧化活性以及其在体外结肠酵解方面的研究进展,并对其研究前景进行展望,以期为其在健康领域的深入研究提供指导,为进一步推动全谷物食品产业的发展提供参考。

      • 1
    • 刘贝宁, 李宏, 付晓萍, 卢开华, 刘秦明, 胡永金

      Abstract:

      咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一,因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首。烘焙是咖啡风味形成的关键工艺,咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野。美拉德、焦糖化反应等赋予咖啡独特的风味的同时,丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成,不仅影响咖啡品质,还会对消费者的健康构成威胁。与其他热加工食品相比,咖啡中危害物的消减仍然是一个挑战。本文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的形成机理、影响因素及其消减措施,并展望未来的发展趋势。旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解,为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考。

      • 1
    • 王亚妮, 汤晓娟, 李延龙, 宋国志, 林祥娜

      Abstract:

      水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料,以其丰富的益生菌和有益物质而得名。可适用于不同的原料基质,如水果、蔬菜、谷物和茶类等,发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低,可用于开发特定消费者的产品,如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值,使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。在功能活性方面也具有较大的发展潜力,能够用于防治疾病和健康保健。酵母菌和乳酸菌在水开菲尔培养基中的共培养模式提高了相互作用菌群的细胞数量,描述了水开菲尔粒中菌株之间的相互作用是互惠互利的。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述,阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景,并通过总结国内外不同的发酵底物类型,根据其物理特性和存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。

      • 1
    • 李安宁, 胥亮, 陈小庆, 熊黎, 杨东梅, 高鸿, 黄毅娜

      Abstract:

      为了研究高溶氧水对急性缺氧小鼠脑组织的保护作用,该研究将80只SPF级雌性昆明种小鼠随机分为对照组和高溶氧水组,处理30 d后随机分为4组,每组10只,其中三组用于测定常压缺氧实验、亚硝酸钠中毒实验和急性脑缺氧实验的存活时间;剩余20只常压缺氧死亡后迅速摘取脑组织,检测其HIF-1α、VEGF的含量,HIF-1α、VEGF及AMPK的蛋白相对表达量和mRNA水平。与对照组相比,高溶氧水组三种缺氧实验的存活时间均被延长,延长率分别为6.79%、28.02%、10.83%,该组HIF-1α(P < 0.05)和VEGF(P < 0.01)含量均明显减少,HIF-1α、VEGF蛋白表达量出现下调(P < 0.05),HIF-1α mRNA水平增加(P < 0.01)。研究结果表明,高溶氧水可以在急性缺氧时促进细胞组织通过消耗HIF-1α来快速适应缺氧,同时调节HIF-1α的转录过程,多向发挥耐缺氧作用。结论:短期饮用高溶氧水对急性缺氧小鼠的脑组织具有保护作用。

      • 1
    • 李鑫, 付娜, 王红强

      Abstract:

      以精炼牛油为原料,使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式,探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质,包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明:原牛油酸价为1.22mg/g,过氧化值为0 g/100 g,经氧化和美拉德反应加工后,其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味,增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化(130、140、150 ℃)相比,在较高温度(160、180、230 ℃)下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后,其部分醛类含量降低或未检测到,如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论:160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。

      • 1
    • 王洋, 李金壁, 刘夫锋

      Abstract:

      该文为了研究松茸提取物(TM)对阿尔兹海默病(Alzheimer’s disease,AD)模型小鼠的保护机制,利用脑注射Aβ42寡聚体诱导建立AD小鼠模型,评估行为学、神经炎症、氧化应激与肠道菌群相关指标。结果显示,松茸提取物显著改善了AD小鼠的行为与认知障碍。AD病理标志物炎症因子TNF-α、IL-1β及氧化应激标志物MDA的水平在模型组显著升高,但这些变化通过抗炎因子IL-10及抗氧化酶SOD和GSH的上调得以逆转。与模型组相比,TNF-α和IL-1β的表达量分别显著减少了53.98%和53.41%;抗氧化酶SOD和GSH的水平则分别显著上升了88.46%和40.24%。小胶质细胞IBA-1与星形胶质细胞GFAP的表达量显著降低61.39%、55.82%。肠道菌群分析显示,TM能够有效恢复AD小鼠的肠道菌群失调,显著增加产短链脂肪酸(SCFA)菌属的相对丰度,而与炎症相关的菌属相对丰度则显著减少。Firmicutes/Bacteroidetes比值回调进一步表明肠道微生物失衡得以改善。综上所述,松茸提取物能够有效改善神经炎症与氧化应激,恢复肠道菌群失调,发挥改善AD小鼠认知障碍功能,在抗AD方面显示出巨大潜力。

      • 1
    • 朱磊, 张倩倩, 关文强, 林琼, 何兴兴, 王凤玲

      Abstract:

      探究香茅(Cymbopogon citratus?(DC.) )精油(Citronella Essentially Oil CEO)熏蒸处理对采后马铃薯贮藏期间抑芽效果及活性氧代谢作用机理。以“内蒙古V7”马铃薯(Solanum tuberosum L.)为试材,在20±2 ℃下采用自制熏蒸装置定期CEO熏蒸马铃薯6 h,每隔14 d测定马铃薯抑芽效果及活性氧代谢相关指标。结果表明,马铃薯贮藏70d后,CEO处理组发芽率、失重率分别比对照组降低了100.00%、28.30%。CEO处理马铃薯的呼吸强度在贮藏前期低于对照组,但贮藏42 d后高于对照组。CEO处理降低了马铃薯过氧化氢含量、超氧阴离子自由基产生速率,贮藏70 d时分别比对照组降低38.32%、59.02%;CEO处理提高了马铃薯贮藏过程中过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、抗氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,其中对过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的影响显著(P<0.05)。综上,CEO处理能够提高马铃薯块茎中抗氧化酶活性、减少活性氧积累,有效延长马铃薯贮藏期,抑制马铃薯发芽,在提高马铃薯贮藏品质方面具有应用潜力。

      • 1
    • 聂嫒嫒, 邱满艳, 赵倩玉, 王旭, 满朝新, 姜毓君, 裴晓燕, 郭鸰

      Abstract:

      脂溶性维生素是人体生长发育所必需的微量营养物质,人体脂溶性维生素的缺乏往往会导致多种疾病,由于人体不能合成大多数脂溶性维生素,从而需要从外界获取,因此,脂溶性维生素的快速、灵敏的检测对于保障维生素摄入安全和食品安全至关重要。高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、超临界流体色谱法等传统的检测方法,虽然具有选择性高和灵敏度高等优点,然而,样品前处理复杂、耗时长、需依赖于大型仪器和专业的人员操作等缺点限制了它们在快速检测脂溶性维生素时的应用。近年来生物传感器因具特异性高、灵敏度高、成本低、可现场分析并且易于操作等优点被应用于脂溶性维生素的检测。本文回顾了常见的脂溶性维生素的生理功能,对比脂溶性维生素传统的检测方法与生物传感法,重点对脂溶性维生素检测的生物传感器进行总结和讨论,主要通过其生物部件、线性传感范围、灵敏度以及检出限等方面进行概括,为未来脂溶性维生素检测生物传感器开发提供参考和依据。

      • 1
    • 陈美玉, 王永霞, 关军锋, 程红, 程玉豆, 田夏雨, 张子申

      Abstract:

      为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化,该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归(PLSR)的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物。研究表明,黄冠梨通过90 d的冷藏和7 d的货架贮藏,果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至18.29 mg/g,总酸含量由4.07 mg/g降至2.43 mg/g,苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98 mg/g、1.02 mg/g、0.82 mg/g降至1.38 mg/g、0.64 mg/g、0.26 mg/g;同时,果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多,醛类物质含量减少。感官评价结果表明,冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升,外观、酸度和硬度等感官特征下降;PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物。此外,电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升,酸味和涩味下降;电子鼻结果表明贮后0 d黄冠梨的香气特征与冷藏90 d与货架7 d的香气特征具有显著差异。综上,该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系,为梨果实风味品质评价提供了理论依据。

      • 1
    • 冯雨, 卢晓明, 胡燕娜, 乔旭光

      Abstract:

      为了探究低温等离子体处理脱水蒜片减菌工艺优化及品质变化,以减菌率为主要指标,色差为参考指标,分别对处理时间(min)、处理高度(cm)、装载量(kg/m2)三个因素进行单因素实验。进一步以减菌率作为响应值,开展响应面试验设计,得到最佳减菌处理工艺,并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分。结果表明,影响因素排序为:处理时间>处理高度>装载量;响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为:处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2,在此条件下减菌率为98.11%。在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理,色差为3.14,在可接受范围内,色差无明显变化;处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了31.68%;挥发性风味成分部分被分解,整体含量降低。综合认为,低温等离子体技术减菌效果明显,对品质破坏性小,为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法。

      • 1
    • 孟娟, 陆淑雯, 赖颖苗, 刘洪存

      Abstract:

      通过高效液相色谱法检测咖啡碱和表没食子儿茶素等10种主要抗氧化活性物质含量差异,并利用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力综合评价其抗氧化能力,探究广西不同产地绿茶化学成分和抗氧化间的关系。结果显示,茶叶中咖啡碱的含量在17.08 mg/g~37.16 mg/g;可可碱含量在5 mg/g左右;茶碱含量较低(0 mg/g~0.47 mg/g);表没食子儿茶素含量在10 mg/g~20 mg/g;表没食子儿茶素没食子酸酯的含量较高,含量在50 mg/g左右;表儿茶素没食子酸酯含量差异较大,含量在2.14 mg/g~21.2 mg/g;表儿茶素含量在5 mg/g左右;没食子酸和没食子儿茶素没食子酸酯的含量较低(≤5mg/g);没食子儿茶素含量基本在2 mg/g以下。结合相似度评价和聚类分析结果,产地位于广西高纬度、中纬度地区的绿茶高度相似,可明显与低纬度的绿茶区分。茶叶的DPPH自由基清除率均在60%以上;羟自由基清除率在1.68%~85.38%之间;总抗氧化能力在1.644~3.608 mmol/g范围内。综合表明广西绿茶普遍具有较好的抗氧化活性,且多酚含量与抗氧化活性呈正比例关系,该研究为广西绿茶的品质评价和差异化分析提供数据基础。

      • 1
    • 陈文博, 甄迪辉, 杨智皓, 杨乾坤

      Abstract:

      该文研究了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用。该研究以构树穗为原料,采用热水浸提法设计单因素试验,用响应面法优化得到最佳粗多糖提取工艺。以ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除率,Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标,研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能。实验表明,最佳的提取工艺条件为:料液比1:32.33 g/mL,提取温度89.89oC,提取时间116.53 min,此时构树穗粗多糖得率23.67%;在抗氧化实验中,构树穗多糖对ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除率分别达到了76.92%,57.81%,80.76%。构树穗多糖对Fe3+的还原能力在浓度8 mg/mL,波长700 nm条件下的吸光度为1.668;红细胞溶血实验表明,构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生,并降低GSH转化为GSSG的转化率,同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平。研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力,可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤。

      • 1
    • 劳颖仪, 孟千杰, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 邹波, 程丽娜, 温靖, 胡腾根

      Abstract:

      以多酚氧化酶(PPO)、5-羟甲基糠醛(5-HFM)、总酚含量、可滴定酸、维生素C(Vc)及抗氧化活性等为指标,探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响。结果表明,四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力;而还原糖含量无显著差异。真空浓缩梨汁糖度最高(60 oBx),且表现出最佳的抗氧化效果;但其PPO活性较高。热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低(0.015 mg/mL);但生成了5-HMF,而其他方式未检测到该物质。冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响。相关性分析表明,各指标间存在不同程度的相关性,主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%,反映出多种指标对梨汁品质的综合影响。综合分析结果显示,真空浓缩获得的梨汁综合评分最高(1.95),并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势;热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势,但因5-HFM生成,其综合得分次之。该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据。

      • 1
    • 周剑琴, 易宇文, 乔明锋, 刘阳, 姜元华, 张振宇, 陈雨佳, 张浩

      Abstract:

      为辨别郫县豆瓣(特级、一级、二级)煸炒后风味特征变化,采用感官定量描述法(QDA)与气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合分析风味特征与风味化合物差异,探寻煸炒后郫县豆瓣呈味特征影响。结果表明:豆瓣含水量会影响豆瓣煸炒后风味的形成。QDA分析发现特级豆瓣因含水量最低,煸炒后呈现较好的果香、酒香、麦芽香、焦香味,一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大,但对豆瓣主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物,包括醇类11种、醛类9种、酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶类以及呋喃类各1种,尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇类占比从14 %提高到37 %,酯类从2 %显著提高到11 %,表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩,其香味也呈现出果香气、酒香、麦芽甜香、酸味,高温煸炒还使一些醛类转化为酯类、酮类,使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。本研究揭示了不同等级郫县豆瓣煸炒后挥发性风味物质的差异,可以为郫县豆瓣深加工和创新开发提供技术支撑和指导。

      • 1
    • 古锶钰, 许程剑, 杨潇, 朱中燕, 闫妮娜, 肖静, 周宇, 朱楠, 易宇文

      Abstract:

      为探究熬制温度对黑虎掌菌汤风味的影响,该研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value, ROAV)与多元统计法对不同温度熬制的黑虎掌菌汤的风味进行分析。结果表明:黑虎掌菌汤中一共鉴定出35种有效的挥发性化合物,包括醛类11种、酮类6种、酯类4种、醇类5种、醚类1种,杂环类4种和烯烃类4种,其中醛类、酮类和醇类是黑虎掌菌汤的主要风味物质,结合相对气味活度值发现:熬制温度为90℃时更有利于释放黑虎掌菌汤中的蘑菇香味;利用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)建立稳定性与预测性较好的模型,经变量重要投影因子(Variable Importance in Projection, VIP)筛选出5种关键差异风味物质(VIP≥1):1-辛烯-3-酮-D、壬醛-D、1-辛烯-3-醇-D、壬醛-M、正丁醛-M、顺-4-庚烯醛。该研究为黑虎掌菌汤产品的风味优化提供实践参考与理论依据。

      • 1
    • 赵钰莹, 杨超, 徐艺, 吕冠成, 黄子鉴, 白俞武, 邓尚贵, 高元沛

      Abstract:

      该研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,通过测定微观结构、质构特性、水分状态、蛋白质结构等物化指标并结合风味分析,研究功能性油脂(山茶油、大豆油、鱼油)及斩拌时间对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,鱼糜凝胶在斩拌4 min获得较佳理化特性,然而斩拌时间对鱼糜凝胶蛋白质二级结构和风味特征变化的影响并不明显(P>0.05)。相同斩拌时间下,添加功能性油脂可显著改善鱼糜凝胶的品质(P<0.05),油脂-鱼糜凝胶白度、持水性较对照组分别提高约16.15%与5.44%。添加功能性油脂使鱼糜凝胶蛋白质中α-螺旋结构减少,β-折叠结构增加,促进蛋白质之间的疏水作用力与二硫键交联,形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构。此外,气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果显示,功能性油脂的添加改变鱼糜凝胶中挥发性化合物的种类和含量,使其整体风味更加丰富。综上,通过添加功能性油脂并控制斩拌时间可有效改善鱼糜凝胶品质,研究结果可为功能性油脂的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

      • 1
    • 秦伟灵, 彭欢, 王洁

      Abstract:

      为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌,该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌,分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分,从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性;并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件,最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果。结果表明:分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii,L. delbrueckii)M2和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,L. delbrueckii subsp. bulgaricus)M6具有广谱抑菌作用,它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质,其中,M2抑菌物质强碱耐受性优于M6。该两株乳酸菌最优发酵条件均为:接种体积分数3.00%,葡萄糖质量分数2.00 %,大豆蛋白胨质量分数3.00%,在此条件下进行验证试验,测得M2和M6的抑菌效果比优化前分别提高了25.47%和22.64%。进一步研究发现:M2、M6发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用。冷鲜肉的保鲜试验证实:M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数,延长猪肉和鱼肉货架期2-4 d。研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导。

      • 1
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    • 山苍子果多酚对HepG2细胞氧化应激的缓解作用

      范鑫吕慧, 徐秋雄, 徐燕婷, 郑必胜

      Abstract:

      为探究山苍子果多酚对细胞氧化应激的缓解作用,该文以山苍子鲜果及干果为原料,采用福林酚法分析两者多酚含量;采用ORAC、PSC法评估其体外抗氧化活性;通过H?O?诱导的HepG2细胞氧化应激模型探究了山苍子果多酚对细胞氧化应激损伤的缓解作用及机制。结果表明,鲜果总多酚(2053.29 mg GAE/100 g)含量为干果(411.47 mg GAE/100 g)的4.99倍,且约90%为游离态。鲜果多酚的抗氧化活性比干果更强,其ORAC、PSC值均高于干果多酚。高质量浓度山苍子果多酚将氧化损伤的HepG2细胞存活率提高2~3倍,同时显著提升SOD、CAT、GSH含量,降低LDH和ROS水平。分子机制表明,山苍子果多酚激活调节Nrf2/NQO1信号通路及上调其下游抗氧化酶SOD1、CAT、GSS的基因表达来发挥抗氧化应激作用。上述结果为山苍子果多酚在功能性食品中的应用提供了理论基础。

      • 1
    • 超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱结合Progenesis QI鉴别葛根粉掺假

      王彬, 朱晓玲, 刘艳, 张伊动, 汪薇, 陈冉, 黎星

      Abstract:

      本研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF),构建了葛根粉及其常见掺假物(木薯淀粉、玉米淀粉)的高分辨质谱数据库,并建立基于特征成分的掺假鉴别方法。样品经甲醇-水(7:3, v/v)超声提取后,采用BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.7 μm)分离,通过电喷雾电离(ESI)源在正离子模式下采集质谱数据。根据Progenesis QI软件对质谱数据进行多维度分析(主成分分析、火山图差异分析、偏最小二乘判别分析及变化趋势图分析),筛选出葛根粉与掺假物间的差异代谢物。结合精准分子量、同位素分布及碎片离子信息,并匹配在线数据库与文献数据,最终鉴定出10个特征差异化合物。主成分分析显示葛根粉与两种掺假物呈现显著分离,表明其化学成分具有明显差异。本研究建立的鉴别方法具有高通量、高准确度特点,操作流程简便快捷,方法稳定性良好,为葛根粉中木薯/玉米淀粉掺假的快速检测提供了可靠的技术方案,对规范市场秩序具有重要应用价值。

      • 1
    • 不同多糖/多酚体外消化酵解特性及其面条的研制

      亓瑾瑾, 钟亚东, 胡婕伦

      Abstract:

      为开发含多糖多酚的血糖调控健康产品,该研究以葛根多糖(Pueraria lobata polysaccharides, PLPS)和莲子多糖(lotus seed polysaccharides, LSPS),以赤小豆多酚(adzuki bean polyphenols, ABPP)和绿豆多酚(mung bean polyphenols, MBPP)为研究对象,构建体外消化酵解模型,研究其理化特性、体外消化与酵解规律及体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性,并基于以上研究结果,利用多糖与多酚对面条配方进行优化设计。结果表明,PLPS的总糖(858.92 mg·g-1)和糖醛酸含量(220.81 mg·g-1)显著高于LSPS(655.36、151.39 mg·g-1),ABPP的总酚(54.23 mg GAE·g-1)和总黄酮(18.07 mg GAE·g-1)显著高于MBPP(39.29、8.34 mg GAE·g-1)。体外消化过程中多糖未被分解,多酚含量增加1.87~2.42倍,体外酵解后多糖和多酚含量分别降低53.52%~57.15%和35.21%~43.53%,pH值降低13.84%~25.71%,短链脂肪酸含量增加1.52~2.43倍。此外,四种成分均能抑制两种酶活性。进一步通过配方优化,开发出具有较低蒸煮损失率(6.31%)与断条率(9.54%)的面条配方(全麦粉100 g、水50 g、PLPS和LSPS 0.6 g、ABPP和MBPP 0.6 g、食盐2 g)。综上,四种多糖多酚均具有α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且消化促进多酚释放,肠道菌群代谢能有效利用四种物质但存在差异,以此开发的优质面条配方,为血糖调控主食的开发提供了参考。

      • 1
    • 茶多糖结构特征及其护肝效应研究进展

      吴平, 孔平燕, 胡淳莉, 朱沛楠, 赵进, 祁尚雄, 顾大江

      Abstract:

      茶叶是山茶科常绿灌木或乔木植物的新鲜嫩叶或芽通过特定加工工艺加工制成的天然饮品原料,作为具有数千年饮用历史的传统饮料现已被公认为全球消费地域最广的植物源性饮品。茶多糖是茶叶的主要活性成分之一,是由多种单糖经糖苷键聚合行成的高分子复合物,具有抗氧化、抗炎、调节脂质代谢、调控肠道菌群等多种生物特性,并且其生物活性特征与其结构表征之间存在着密切的构效关系,已成为茶叶近年来开发应用研究的焦点。近年研究表明,茶多糖可通过多种机制改善肝脏损伤,包括抗氧化、抗炎作用、调控脂质代谢平衡以及调节肠道微生物群落等,对酒精性肝病和非酒精性脂肪肝均表现良好的保护作用。本文综述了近年来国内外对各种茶多糖的提取纯化、结构特征及其护肝功效的研究进展,同时还归纳总结了茶多糖改善肝损伤的多种途径如减轻氧化应激、调控免疫-炎症轴稳态、调节机体脂质代谢紊乱、调节肠道微生物群等,旨在为茶多糖的深入研究及其在食品工业的创新应用提供研究支撑和实践基础。

      • 1
    • 环介导等温扩增技术(LAMP)在转基因大豆DBN9004品系快速检测中的应用

      麦晓东, 石磊, 常彦磊, 韩宏娇

      Abstract:

      耐除草剂转基因大豆DBN9004为我国自主研发的品系,已于2021年获得农业转基因生物安全证书,具有广阔的应用前景。为了给该品系的转基因生物安全监管提供快捷可靠的技术支撑,该研究基于环介导等温扩增技术( Loop-mediated Isothermal Amplification,LAMP ),针对DBN9004的3′ 端边界序列设计了LAMP扩增引物组,并建立了扩增时间约为45 min的快速检测体系。该体系能有效区分DBN9004和其他转基因大豆品系,具有较高的特异性。对含有DBN9004 序列的重组质粒的检测灵敏度达 10fg·μL-1,对DBN9004的基因组DNA的检测灵敏度达1ng·μL-1,对混合阳性样品的检测灵敏度的体积分数达0.5%。该体系具有时间短、特异性以及灵敏度高等优点,对推动该品系的现场转基因产品核酸检测技术的发展具有重要的促进作用。因此,该体系的建立为DBN9004的快速筛查和生物安全监管提供了实用可靠的理论基础。

      • 1
    • 不同部位察哈尔手抓羊肉品质差异分析

      察丽罕, 宋玉, 郭玉杰, 王 晶, 迟明, 张艳珍, 张春晖, 黄峰

      Abstract:

      为研究不同部位察哈尔羊肉对内蒙手抓羊肉品质的影响,该研究以后腿、脊骨、排骨制作的手抓羊肉为研究对象,进行理化性质、营养成分分析,并利用感官评价结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对风味进行分析。原料肉中后腿蛋白含量(23.73%)、水分含量(70.61%)最高,但脂肪含量低。肋排部位手抓肉的剪切力小于其他部位,拥有较好的色泽(L* 为36.6)。加工成手抓肉后的亮度值、黄度值和pH值升高,红度值下降。电子鼻可以有效地区分三个部位的手抓肉的挥发性物质。不同部位手抓肉中,GC-MS共检测出65种挥发性物质,共有9种关键挥发性风味物质。不同部位手抓羊肉风味中,肋排煮制成的手抓肉的醛类、醇类含量最高,且其感官评价的风味得分最高。脊骨的酯类、酮类物质含量最高。综上所述,结合感官评价在察哈尔羊不同部位手抓羊肉中肋排嫩度和风味最好、后腿口感最好,结果旨在为探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品质特性及风味上提供数据支撑。

      • 1
    • 微波处理对豌豆淀粉结构、理化性质及消化性的影响

      王佳萌, 孙慧君, 徐艺璇, 周裔彬, 余振宇

      Abstract:

      本研究以豌豆淀粉(PS)为原料,在280W下分别微波处理30s、60s、90s、120s,探讨微波处理对豌豆淀粉各个特性的影响。结果表明:随着微波处理时间的延长,豌豆淀粉颗粒吸水膨胀,粒径增大;拉曼光谱480cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.57,红外吸收峰比值R1047/1022从0.581下降至0.385,结晶度从23.74%降低到8.46%,短程有序性降低;在水合性质方面,豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加,淀粉的糊化参数明显下降,热焓值下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失,储能模量与损耗模量均降低,RS含量下降到10.09%。

      • 1
    • 苦荞黄酮体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的效果及其分子机制

      李书国, 郭蒙蒙, 鲁航, 常丁鑫, 刘金桃, 蔚凡

      Abstract:

      本文研究了苦荞黄酮对尿酸代谢关键酶-黄嘌呤氧化酶的抑制作用及机制,旨在评估其作为天然抑制剂的开发潜力。通过酶抑制实验研究了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶的抑制效果,苦荞黄酮的半抑制浓度IC50值为0.83 mg/mL,当苦荞黄酮浓度为1.0 mg/mL时,抑制率为(54.3 ± 1.3%),苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性较好的抑制效果,其抑制类型为可逆混合型抑制。通过分子对接和动力学模拟研究了苦荞黄酮主要成分芦丁、槲皮素对黄嘌呤氧化酶活性的抑制机理,分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键、水桥和疏水作用与黄嘌呤氧化酶SER1074、GLN1016、ASN768、ASP872等氨基酸残基结合,自由结合能分别为-26.42 kcal/mol、-27.70 kcal/mol,较低的结合自由能说明芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合较稳定,有效抑制了其催化嘌呤氧化为尿酸,对调节尿酸代谢和预防高尿酸血症和痛风病有积极作用。

      • 1
    • 不同酶解方式下蜂王浆蛋白生物活性的比较

      李珍珠, 冯毅楠, 郑文涛, 陶文丽, 黄艾祥

      Abstract:

      蜂王浆营养丰富,蛋白质含量高,是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响,该研究以蜂王浆为原料,采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白,通过不同的酶解(胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶)制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs,以未酶解的粗蛋白为对照,羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,评估其抗氧化和降糖活性的差异,并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明,三种粗提物对细胞均无毒性,其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和 α-葡萄糖苷酶抑制活性,其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%,对 α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%,且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率,稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。

      • 1
    • 益生菌发酵软枣猕猴桃汁活性成分、抗氧化性及其差异代谢物的影响

      刘龙雪, 郭昊鑫, 雷雨声, 刘德江, 杨成君

      Abstract:

      为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品,本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁,探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明:益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量,总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值,分别为4.52 mg·g-1、4.12 mg·g-1、80.38 mg/100 g,较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%;其抗氧化性能同步增强,DPPH自由基清除率提升至87.55%,羟基自由基清除率与ABTS+·清除率较发酵前均提高50%以上;代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物,主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物,脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量,有机酸可促进微量元素的吸收,对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质,不仅增强了其抗氧化能力,还通过代谢产物优化了风味和营养成分,为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法,为其工业化生产提供理论基础。

      • 1
    • 香露兜叶总黄酮的提取及抗氧化活性评估

      黄玉华, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 李佳蔚

      Abstract:

      香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性,该研究采用超声波-微波辅助提取技术,通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺,高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明,香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数74%(V/V)、液料比10.5:1 mL·g-1、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min,在此条件下提取量达到12.14 mg·g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物,如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能,对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果,其IC50分别为54.4、141.3 μg·mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。

      • 1
    • 食用菌硒多糖的研究进展

      李楠楠, 林群英, 姚正颖, 孙力军, 金敬红, 白新宇, 王潇潇, 吴亮亮

      Abstract:

      食用菌是一类兼具药食两用价值的大型真菌,富含多糖、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分,其中食用菌多糖因具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节等多种生物活性而成为功能性食品和药物研发人员的关注焦点。研究发现硒与多糖结合形成的硒多糖复合物,不仅保留了多糖原有的结构和功能特性,还因硒的引入进一步增强了其生物活性,展现出更广阔的应用前景。该文系统综述了食用菌硒多糖的分离纯化方法、结构特征及其生物活性的研究进展,探讨了食用菌硒多糖在功能性食品领域的应用潜力,并针对当前研究中存在的不足对未来研究方向提出了展望,为其构效关系解析及功能产品研发提供理论参考。

      • 1
    • 糍粑辣椒酱发酵进程及微生物群落的动态变化

      李艾蒙, 吴东, 李金桩, 杨建, 贾利蓉

      Abstract:

      为了优化课题委托企业现有技术,对糍粑辣椒酱120 d发酵进程及微生物群落变化进行研究。分析糍粑辣椒酱发酵周期内总酸、pH值、电子鼻响应值及活菌数的动态变化,结合宏基因组学解析菌群演替。结果表明,发酵过程中pH值从4.73降至4.11,总酸含量由8.28 g·kg-1升至13.53 g·kg-1;电子鼻各传感器响应值在发酵后显著降低。乳酸菌、细菌和酵母菌数于发酵中期增至5.45、5.51和2.79 lg CFU/g,霉菌数在初期达峰值2.16 lg CFU/g;末期时乳酸菌和细菌降至5.21和5.35 lg CFU/g并趋于稳定,酵母菌和霉菌降至10 CFU/g以下。α-多样性显示细菌主导糍粑辣椒酱发酵,发酵前期细菌群落的优势菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和魏斯氏菌属(Weissella),中后期演替为果乳杆菌属(Fructilactobacillus);真菌群落以接合酵母属(Zygosaccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、斯塔莫酵母属(Starmerella)和威克汉姆酵母属(Wickerhamiella)共同作为优势菌属参与发酵。研究结果为糍粑辣椒酱工艺优化及发酵型火锅底料开发提供了理论基础。

      • 1
    • 基于血红素的乳酸乳球菌有氧呼吸代谢研究进展

      张玥, 张林军, 刁梦奇, 刘延新, 张积强, 刘飞, 张金华

      Abstract:

      乳酸乳球菌作为乳酸菌的一大类,因其具备公认安全、代谢途径相对简单、基因组规模小和无内毒素等特性,成为食品工业中广泛应用的代表性兼性厌氧菌。随着合成生物技术的快速发展,乳酸乳球菌作为安全型底盘微生物的潜力逐渐被挖掘,其代谢调控机制尤其是有氧呼吸相关研究受到越来越多的关注。本文主要概述了在添加血红素并通气条件下,乳酸乳球菌有氧呼吸的相关研究进展,重点探讨了氧气对其呼吸代谢的影响、有氧呼吸链的构成和机制、血红素在有氧呼吸中的关键作用、血红素参与的乳酸乳球菌碳代谢和氮代谢等相关代谢以及乳酸乳球菌有氧呼吸在食品发酵和生物医学等方面的应用前景,为后续乳酸乳球菌有氧呼吸代谢和发酵的协同研究及其产业化应用提供参考。

      • 1
    • 自发气调包装膜透气性对茄子低温贮藏品质的影响

      罗静红, 陈晴, 蔡鹏, 唐月明, 杨艺雯, 罗芳耀, 高佳

      Abstract:

      本研究旨在调查不同透气性参数的包装袋对茄子采后低温自发气调包装贮藏过程中品质变化的影响,明确适宜茄子低温贮藏的包装膜材料。采用尺寸为20 cm × 50 cm的5种不同透气性参数的高密度聚乙烯(high density polyethylene,HDPE)袋对茄子进行密封包装,在(12±0.5)℃下贮藏30 d,测定贮藏过程中包装袋内气体成分、果皮硬度、果肉色差、感官评价、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的变化情况。结果表明,包装膜透气性会显著影响茄子采后自发气调贮藏(modified atmosphere packaging,MAP)过程中的各项测定指标。O2和CO2透气性参数分别为(4623 ± 834) cm3/m2·d·0.1 MPa和(18033 ± 3356) cm3/m2·d·0.1 MPa的包装处理贮藏10 d后包装袋内O2(4.94%~6.29%)和CO2(4.16%~4.62%)含量达到相对稳定水平,贮藏30 d时茄子仍保持最高的外观指数(66.11)和最低的腐烂指数(18.75)、冷害指数(7.50),果皮硬度和果肉色差Hue值维持较好,维持POD和CAT抗氧化酶的活性,抑制PPO活性水平维持在较低范围区间。该包装膜可作为适宜的MAP包装材料结合低温贮藏方法延长茄子采后保鲜期。

      • 1
    • 禽血蛋白生物技术利用及产业发展趋势

      钟秋霞, 杨怀谷

      Abstract:

      禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养,是一种优质动物蛋白资源,对其进行生物技术利用的前景十分广阔。本文介绍了禽血蛋白的营养特点,并从加工学角度,概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而,总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状,展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上,针对现有的研究短板与不足,展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势,通过创新加工和多元化利用途径,进一步挖掘其加工增值潜力,为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。

      • 1
    • 坚果粕深加工与粕蛋白制备开发研究进展

      周易润, 赵宸, 苗占坤, 刘浩宇, 刘满顺, 梁丽松, 王欣

      Abstract:

      目前全球坚果年产量呈快速增长态势,但“增产不增收”难题日趋突出,进而“精深加工”成为近年来坚果产业转型升级的关键。作为油脂及蛋白含量丰富的潜在大宗油料资源,核桃油等坚果油脂及植物乳成为坚果精深加工的主要方向之一,而其主要副产物坚果粕的综合利用问题也成为制约坚果加工产业发展的关键问题之一。本文聚焦核桃、杏仁、腰果和榛子四大坚果粕,通过对比大宗油料粕,综合分析明确了不同坚果粕的营养组分特征与开发潜力;并从动物饲料、功能食品配料、活性成分提取等方面较为系统地分析了坚果粕的加工利用现状;作为坚果粕中的主要营养组分,粕蛋白极具开发潜力及应用价值,因此本文针对粕蛋白制备工艺及加工、功能、安全特性等方面的研究现状进行了系统的整理及分析,明确了其研究开发过程中的关键问题及发展方向。综上所述,坚果粕作为一种高值副产物,其未来的开发应用具有广阔的前景,是推动坚果产业转型升级的关键。

      • 1
    • 淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜的研究应用进展

      董梦萱, 孟令伟, 张丽媛

      Abstract:

      淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜具有较好的抗菌性和可生物降解性,是目前活性包装领域中的研究热点,但淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜存在机械性能不足、耐水性差、抗菌剂迁移、环境适应性差等问题,从而限制了其在食品和药品中的应用。该文介绍了淀粉类型和聚乙烯醇的改性对抗菌包装薄膜综合性能影响的研究进展;阐述了抗菌包装薄膜中抗菌活性成分的控释机理与方法,以及淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用情况。智能化活性包装材料有着广阔的发展前景,未来多功能复合抗菌包装材料的研究将有助于提升抗菌包装薄膜的指示性、稳定性以及缓释调控等性能,有利于包装行业的可持续发展,为绿色包装材料在食药领域中的应用提供新策略。

      • 1
    • 醋糟多组分协同高值转化制备低聚木糖、类腐殖酸和水热炭

      刘宜宁, 宋敏慧, 翟予嘉, 邢有娟, 刘鸿, 朱圆圆, 余永建

      Abstract:

      为提升酿造废弃物醋糟的高值化利用水平,并开发其功能材料潜力,该研究采用有机酸辅助水热预处理与碱法辅助水热炭化相结合的工艺,对醋糟多组分资源化路径进行系统研究。首先,通过考察温度、酸浓度及反应时间等参数,明确其对醋糟中木聚糖降解与低聚木糖(Xylo-oligosaccharides, XOS)得率的影响;结果表明,随反应强度提升,XOS得率呈先升后降趋势。基于响应面法优化,获得最佳处理条件为82.5℃、4.7%酸添加量及3 h反应,XOS得率达22.28%,且产物具有低聚合度和高纯度。最优条件下水解工艺的氨基酸整体保留率为61.42%。其次,采用碱浓度0.9? mol·L-1、200℃与13?h条件进行水热碳化(Hydrothermal Carbonization, HTC)处理,获得类腐植酸(Humic-like Acid, HLA)和类黄腐酸(Fulvic-like Acid, FLA)的得率分别为21.78%和45.84%,水热炭得率为13.92%。结构分析显示,HLA较商品腐植酸具更高脂肪族含量及较长支链,水热炭表现出致密的层状结构。综上,该工艺实现了醋糟的多组分高值协同利用,提升了资源化效率,降低了环境风险,为酿造废弃物的资源化和功能材料开发奠定了技术基础。

      • 1
    • 基于计算模拟高效筛选蛋白酶制备胶原蛋白三肽的方法

      郝锦亨, 郭睿, 李叶, 方晓嘉, 林璐菁, 林丽炫, 张薄博

      Abstract:

      为筛选出能够高效分解胶原蛋白的蛋白酶,首先通过分子对接和分子模拟技术,利用虚拟筛选出的蛋白酶水解罗非鱼胶原蛋白粉,测定其水解度、分子量及动力学常数并研究分子相互作用机制。结果显示,筛选出对胶原蛋白水解效果良好的碱性蛋白酶、牛胰蛋白酶与中性蛋白酶的结合能分别为-7.09,-6.74,-6.62 kcal·mol-1。对3种蛋白酶进行水解测定发现碱性蛋白酶在pH值为9,温度为50 ℃条件下对罗非鱼胶原蛋白粉有着良好的水解能力,其水解度达到30.22%,其水解产物的平均分子量为548.23 Da,胶原三肽含量达到了51.34%,其米氏常数(Km)为4.26 mg·mL-1,最大反应速率(Vmax)为1.16 μg·(min·mL)-1,优于中性蛋白酶与胰蛋白酶。50 ns的分子动力学模拟分析表明,与1NPC-GPH和3MFJ-GPH相比,1AH2-GPH的RMSD在15 ns后达到平衡,并在0.175 ?附近震荡,平均氢键数为4,回旋半径最终稳定在1.67 nm左右。此结果表明经虚拟筛选技术筛选出的碱性蛋白酶与罗非鱼来源的蛋白亲和性好,特异性强,可为胶原蛋白三肽的生产提供重要参考。

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    主管单位:华南理工大学

    主办单位:华南理工大学

    主编:李琳教授

    地址:广州天河五山路381号华南理工大学麟鸿楼506室

    邮编:510640

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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