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2025,41(5):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0384
Abstract:
齐墩果酸（Oleanolic Acid, OA）和白桦脂酸（Betulonicacid, BA）是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料，通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒（Nanoparticles, NPs）。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性；分析了OA-BA NPs对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用；探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明，OA-BA NPs呈镰形结构，水接触角为36.6°，亲水性直径约360 nm，pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明，OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低，IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤，与模型组相比，OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论，OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性，可调节LPS诱导的炎症因子释放，有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤，其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。
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2025,41(5):10-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0479
Abstract:
评价7种食源复配物（样品1~样品7）对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型，测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示，各样品组醉酒率均降低，低至33.33%，醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%；其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L；样品2组乙醇脱氢酶（ADH）活性显著降低31.92%，样品1组乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著降低30.40%；样品5组血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平显著降低23.87%、39.87%；样品1组丙二醛（MDA）含量显著降低29.66%，样品2组总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量显著增加52.94%；病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述，7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效，其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关，各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关，其中样品1和样品2效果最佳，该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。
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陈桔淳，陆泽荣，黄潘钿，陈咏春，赵飞，张斌，胡瑞标，刘斐童，方祥
2025,41(5):19-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0253
Abstract:
以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象，该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid, SCFA）、短链支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A（Secretory Immunoglobulin A, sIgA）含量变化，评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明，食用后，婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加（P<0.05），从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L；BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L（P<0.05）；婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化（P>0.05），但肠道菌群组成中在属水平上，Lachnoclostridium和粪芽孢菌（Coprobacillus）相对丰度显著提高（P<0.05）；在种水平上，无害梭菌（Clostridium_innocuum）和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高（P<0.05），长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）相对丰度有所增加但不具有统计学差异（P>0.05）；粪便样本中sIgA含量无显著差异（P>0.05）。综上，食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度，有利于婴幼儿的肠道健康。
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2025,41(5):28-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0399
Abstract:
该研究用铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体，透射电观察外泌体形态，Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63，纳米颗粒跟踪分析（Nanoparticle Tracking Analysis, NTA）检测外泌体粒径；Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响，测谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-PX）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性。结果表明：超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状，粒径为30~150 nm，含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63，鉴定为外泌体；DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取，DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述，铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性，增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤，为炎症性肠病的治疗提供参考。
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2025,41(5):36-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0222
Abstract:
九香虫（Aspongopus chinensis Dallas）属于传统药食两用资源昆虫，具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞（GES-1）损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞，测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示，250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后，细胞活力分别提高了4.94%和10.89%，SOD活力分别增加了22.33%、38.29%，GSH含量增加了23.65%、40.10%；LDH活力分别下降1.51%、8.99%，ROS水平降低25.62%、48.75%。此外，九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力，减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析，发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平（P<0.01）。综上，九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达，进而改善细胞氧化损伤，维持线粒体功能，缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路，并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。
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2025,41(5):49-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1321
Abstract:
该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖（Ganoderma sinense polysaccharide, GSP），分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明，GSP经分离纯化得到3个多糖组分（GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1），GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成，GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成，GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比，GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%，避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%；小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高，海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低，神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时，抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高，促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上，GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力，为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。
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2025,41(5):61-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0257
Abstract:
该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白，深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料，建立芒果果肉的cDNA文库，构建诱饵载体，对其自激活检测后，从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白，并进行回转验证，通过NCBI网站进行序列比对，明确互作蛋白的功能。结果表明：所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL，重组率100%，插入片段长度为1 000~2 000 bp，诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆，经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白，主要功能涉及遗传代谢，类叶绿素、维生素E的合成，物质的转运，物质代谢，细胞生长，光合作用。综上，该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高，完整性好，酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白，并且解析其生物功能，为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。
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2025,41(5):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0373
Abstract:
该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物，在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G），研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30，重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数，通过响应面试验确定了最佳工艺参数为：洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7，在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%，回收率89.92 wt.%；在此基础上，建立了多步纯化工艺，使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%，纯度提高了1.90倍，回收率达到85.12 wt.%；对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现，AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%，验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。
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2025,41(5):79-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0408
Abstract:
人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。
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2025,41(5):89-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0350
Abstract:
新型冠状病毒感染（COVID-19）在我国的疫情流行和病亡数得到控制，但该病毒仍具有感染性和传播性，抑制新冠病毒主蛋白酶（SARS-CoV-2 Mpro）的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质，结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白，对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出（2≤肽段长度≤5）肽段后，对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选，得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体，以SARS-CoV-2 Mpro为受体，采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽，通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现，部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心，且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中，结合分数最高的多肽是DGSF（145.441），其次是DQF（143.819）和DGPW（141.446），表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述，坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。
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2025,41(5):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0279
Abstract:
该研究探讨了小麦烷基间苯二酚（Alkylresorcinols, ARs）对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用；通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型；利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%，略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率（63.51%、60.20%），ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL；抑制作用均为可逆竞争性抑制；对接得分为-4.864，MM-GBSA结果为-44 kcal/mol，对接得分和结合自由能较低，表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定，有较好的抑制作用。在分子层面，ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556，其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性，可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂，对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品具有指导意义。
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2025,41(5):114-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0276
Abstract:
已有研究表明，Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性，但关于其生产的研究甚少，限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上，将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达及活性鉴定。结果表明，共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达，其中，重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L，是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析，得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株，为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。
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2025,41(5):124-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0401
Abstract:
为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值，该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶，并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示，提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间，平均半乳糖醛酸含量为75.81%，平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力，研究结果表明，10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%；高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明，萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料，在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量（G′）均大于损耗模量（G″）。最后，果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明，提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长，且具有良好的酸化能力。综上所述，以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶，且生物活性显著。因此，橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。
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2025,41(5):136-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0297
Abstract:
以人参、五味子为研究对象，采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物（Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH）、五味子蛋白酶解产物（Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH）、单混合蛋白酶解产物（Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH）和共提取复合蛋白酶解产物（Co-extraction of Protein Hydrolysates，COPH），对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究，并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示，紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰，红外吸收光谱中检测出二级结构的差异，与其他蛋白酶解产物相比，COPH电泳在18、31 ku处出现新条带，并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐［2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］和羟基自由基清除能力，分别为86.62%、48.05%和95.96%，同时还原能力为13.57%。此外，COPH可有效修复细胞氧化应激损伤，降低胞内活性氧水平。综上，该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性，为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。
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2025,41(5):147-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0282
Abstract:
为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响，采用低场核磁共振技术（LF-NMR）、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术（MRI）等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明，红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高，平衡所需时间缩短，硬度在吸水前2 h快速下降，降低至最低点后逐渐上升至稳定状态；体积膨胀率随温度的升高而增加，与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%，证明模型可靠，常数K1随温度的升高呈下降趋势；红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水（结合水、游离水、弱结合水），含量随着温度的升高先增加后平衡，且温度越高，达到平衡时间越短；确定最佳浸泡温度为45 ℃，浸泡时间为4 h，浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%，硬度57.80 N，体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。
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2025,41(5):155-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0364
Abstract:
该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化，脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化，评价了激发介质（GasA：10% O2:50% N2:40% CO2，GasB：22% O2:78% N2，GasC：30% O2:30% N2:40% CO2）对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明：低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化，同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间，10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg，显著低于21%和30% O2处理组（P <0.05）。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势，并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加，在30% O2含量时酶活性最低，10% O2含量时酶活性最高。因此，低温等离子体激发介质中低O2含量，有利于延缓罗非鱼片脂质氧化，并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。
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2025,41(5):163-173, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0310
Abstract:
该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象，探究其在高温高湿条件下（55 ℃、85% RH）加热性能变化，结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理，改进贮存方法。结果表明，高温高湿条件下，自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降，贮存28 d，启动时间增加至68.34 s，高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解，表面疏松，有明显结晶，O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下，添加干燥剂可延缓性能下降速率，贮存28 d时，启动时间为60.84 s，高温维持时间为9 min；高阻隔包装材料（B2，PET/氧化铝/PE）在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率，贮存42 d时，启动时间为43.83 s，高温维持时间为11.01 min，O元素相对含量为37.29%。综上，高温高湿条件下，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降，高阻隔包装材料（B2）及干燥剂，可延长使用寿命，上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。
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2025,41(5):174-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0417
Abstract:
3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。
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2025,41(5):184-193, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0223
Abstract:
该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合，以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明：以岩藻黄素产率为指标，吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合，此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙（10 mg/L）进行再组合，并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明，在光发酵结束时细胞密度（1.20×108 cells/mL）、比生长速率（0.25 d）、生物量浓度（4.17 g/L）、生物量产率［367.09 mg/(L•d)］以及岩藻黄素含量（16.61 mg/g）和产率［6.93 mg/(L•d)］均达到该研究的最高值，与不添加相比，生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%（P<0.05）。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术，显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率，为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。
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2025,41(5):194-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0230
Abstract:
该研究采用亚临界水萃取法（Subcritical Water Extraction, SWE）提取滤泥中二十八烷醇，通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺，并对其成分进行分析，然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明，亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为：滤泥添加量250 g，萃取时间65 min，萃取温度180 ℃，萃取压力4.5 MPa。在此条件下，亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%，纯度达70.89%，明显优于热乙醇回流提取法；通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外，还含有二十一烷醇，二十六烷醇，二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇，具有抗氧化活性、降胆固醇等功效，均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点，为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。
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陈博儒，黄月威，欧梓浩，罗诗茵，马昌昊，李坚，曾新安，黄燕燕
2025,41(5):204-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0030
Abstract:
该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明，超声预处理可以提升薯条的口感，其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g，弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率，当超声功率为600 W时，可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%，并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松，有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率，更快达到内外平衡温度，可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路，对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。
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廖美婷，林武贞，王佳佳，廖娜，钟立煌，戈子龙，刘光，周鹏飞，曾嘉锐，张雁，邓媛元
2025,41(5):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0355
Abstract:
为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响，以黑米为原料，分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物（上述四种外源物各添加0.25%）后挤压膨化成黑米粉，评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分（膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量）的影响。结果表明：相较于黑米直接挤压膨化，添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%，吸水性指数降低了46.28%，结块率下降了53.36%；粘度显著降低，流动性增加；糊化度无显著变化，感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加，而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留，且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述，在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质，提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留，且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。
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2025,41(5):222-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0200
Abstract:
为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液，该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度（NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L）与热处理（85 ℃，10 min）对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明，加热导致肌原纤维蛋白发生聚集，粒径增大，当离子强度为0.1 mol/L时，热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm；而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm，肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降，Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV，经热处理后，Zeta绝对值增大；乳液的Zeta电位经加热后，绝对值减小；加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加，且液滴更小，分散性增强，乳化活性提高，肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述，在离子强度为0.6 mol/L时，经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。
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2025,41(5):230-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530
Abstract:
为改善小酥肉的食用品质，该研究以鸡胸肉为原料，探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、色度、质构及感官评分的影响，并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明：油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为：一次油炸温度149 ℃，一次油炸时间40 s，二次油炸温度178 ℃，二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分，与预测值相比误差为0.54%，说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比，该小酥肉产品风味独特，口感酥脆，在满足食用品质的条件下，质量损失率较低，为59.37%；硬度处于适中水平，为26.29 N；TBARS值为0.41 mg MDA/kg，与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%，具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。
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汪文伦，虞朝航，黄燕，李文彬，袁庆，熊贤龙，周楠青，林陈文毅，喻仕瑞
2025,41(5):243-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0436
Abstract:
为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料，以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值，采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺；随后，对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定，同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系，测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明：当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时，其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66；总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g，DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL；且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性，可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。
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2025,41(5):256-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0425
Abstract:
该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，该研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。
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2025,41(5):267-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0305
Abstract:
为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照，通过液相色谱-质谱法（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS）非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析，并对差异代谢物（Significant Changed Metabolites, SCMs）鉴定和功能注释，来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物，富集到氨基酸代谢（14条）、消化系统（10条）等42模块，共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜；N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出，且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质，为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。
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2025,41(5):280-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0240
Abstract:
该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学，分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明，以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L，单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ，以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX，前三者滋味和香气得分较高，且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香，其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异，且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香，在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大，凸显香料香的品质特征。因此，龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶，SX-B-BZ与SX-B无显著差异，可省略“榨茶”工艺，烤箱干燥具有火味，故不建议采取此方式。此外，黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大，可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质，茶皂素类含量较高，推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。
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2025,41(5):290-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0344
Abstract:
该研究采用气相色谱质谱串联仪（GC-MS）、高通量测序（HTS）技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质（VFS）的变化与微生物群落的演替，并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明，“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化，尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集，VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明，上述优势菌群与35种关键香气成分（OAV>1）具有相关性。其中，Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关（P<0.001）；愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关（P<0.001）、与Wickerhamiella 显著正相关（P <0.01）；Starmerella与十四酸乙酯显著正相关（P<0.01）；Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关（P<0.01）。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善，发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性，可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。
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张文芳，张会敏，韩肋撒，吕斌，邢新会，闫春波，王怡，罗浩，欧书剑，薛正莲
2025,41(5):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0177
Abstract:
微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高，原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia（8.02%→32.29%）及Unclassified Micrococcaceae（8.51%→18.36%）的相对丰度显著提高，Aspergillus（46.03%→28.91%），Blastobotrys（10.14%→1.4%）及Bacillus（7.11%→0.60%）的相对丰度显著降低。同时，镂空发酵普洱茶的pH值（6.07→6.55）、可溶性多糖（21.70→28.29 mg/g）、茶褐素（86.41→109.43 mg/g）和咖啡因（1.59→4.59）显著较高；而游离氨基酸绝对含量（7.23→7.03 mg/g）和儿茶素类（0.06→0.01）相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关，总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。
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2025,41(5):312-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0501
Abstract:
小麦中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）对其造成了严重的质量安全问题，现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法，现阶段预处理所需设备多、检测时间长，且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片，设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦，通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测，该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系（R2=0.98）、低检出限（0.05 μg/mL）和稳定的加标回收率（88.25%~112.36%）。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好，与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比，该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术，可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求，实现快速检测小麦中的OTA，更加省时省力，为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。
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2025,41(5):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0365
Abstract:
该研究建立了一种检出概率（Probability of Detection, POD）模型结合表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS）技术快速检测饮料中四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol, THC）含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质，开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰，结合POD模型，确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg，在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品（0~10 mg/kg）进行SERS检测，建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型，从而得出该快检方法的灵敏度≥95%，特异性≥90%，假阴性率≤5%，假阳性率≤10%。同时，该快检方法与参比方法（液相色谱串联质谱法）进行一次性评价分析，在检出限水平以上，该方法与参比方法的检出概率均在95%以上，两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确，从样品前处理开始到测定结果仅需30 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。
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2025,41(5):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0515
Abstract:
以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象，参照GB 5009.268-2016，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析，进而综合多元统计分析，包括正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、相关性分析、推荐摄入量（RNI）贡献率等方法，筛选不同省份甜瓜特征矿物元素，参照中国营养学会制定的相关元素RNI值，对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明：B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素（VIP>1），B元素为差异最大的元素（VIP>2，组间差异P<0.001），B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为：江苏（18.569 mg/kg）、海南（8.178 mg/kg）、内蒙古（5.098 mg/kg）、海南（2.302 mg/kg）、海南（3.662 mg/kg）；广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考，依据不同人群饮食需求，给出5省份甜瓜的饮食建议，可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。
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2025,41(5):337-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0391
Abstract:
该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针，开发了一种基于适配体的侧流检测条，用于草甘膦（GLY）的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比，以及金纳米颗粒-适配体复合物（AuNPs-Apt）的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为：NaCl浓度为80 mmol/L，适配体使用浓度为500 nmol//L，链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3，AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下，视觉分辨质量浓度为20 ng/mL，线性范围为5~200 ng/mL，检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定，回收率在95.13%到105.24%之间，相对标准偏差（RSD）为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明，开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。
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2025,41(5):345-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0374
Abstract:
食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。
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2025,41(5):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0511
Abstract:
喷雾干燥是水果加工的一种重要方法，因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面，水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度，造成粘壁现象从而降低果粉产率；另一方面，喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失，造成果粉品质的下降。针对这些技术难点，本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路，通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失，从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望，以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。
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2025,41(5):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0368
Abstract:
黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物，含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质，可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质；蛋白质还能用于制备活性肽，如降压肽、抗氧化肽等，这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理，附加值较低，对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述，分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足，以及未来的研究方向，探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值，以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。
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2025,41(5):372-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0278
Abstract:
海参具有多种生物活性物质，被视为滋补和功能性食品，其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物，因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述，同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用，并对今后的发展趋势进行了展望，以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。
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2025,41(5):386-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0379
Abstract:
小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子，对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感，而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法，兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势，逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展，详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状，展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景，为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。
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2025,41(5):399-408, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0245
Abstract:
食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明，群体感应（Quorum Sensing, QS）在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitors, QSI）干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力，基于这些活性物质的潜力，植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型，随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用，以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。
2025年第41卷第5期
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蔡路昀, 王雨淅, 史航, 曹爱玲, 邹继华, 贾江花, 汪屹
Abstract:
为探究卵清蛋白（Ovalbumin, OVA）包封对多酚类物质的稳定性和抗氧化活性的影响，该文以OVA作递送载体，疏水性多酚山奈酚（Kaempferol, KAE）与亲水性多酚单宁酸（Tannic acid, TA）为活性包埋成分，制备OVA-TA、OVA-KAE和OVA-TA-KAE复合纳米颗粒，对其理化性质和抗氧化活性进行表征。结果表明，OVA对KAE和TA具有较好的包封效果；KAE提高了纳米颗粒的热稳定性；TA提高了其结构稳定性和抗氧化活性，使OVA更好地包埋两种多酚。粒径和zeta电位、内源性荧光分析、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜结果表明，KAE/TA被很好的包封于OVA中，三种纳米颗粒结构稳定、均匀分散；OVA与TA结合较好，蛋白质结构稳定性最高，且蛋白质保持了稳定的三维结构。差示扫描量热法分析表明，KAE增强了纳米颗粒空间结构的热稳定性。总酚含量和抗氧化活性分析表明，OVA包封抑制了多酚降解，其中OVA-TA-KAE的总酚含量和DPPH清除能力分别为141.33 mg/g和4909.36 μmol Trolox/g。该研究为OVA纳米颗粒负载KAE/TA提供了新见解，评估了OVA封装保护KAE和TA抗氧化活性的有效性和可行性。
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黄玉华, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 李佳蔚
Abstract:
香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性，该研究采用超声波-微波辅助提取技术，通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺，高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数74%（V/V）、液料比10.5：1 mL·g-1、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min，在此条件下提取量达到12.14 mg·g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物，如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为54.4、141.3 μg·mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。
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侯嘉淼, 陈雪莹, 兰毅博, 王晓雯, 程梅, 邹烨, 徐为民, 倪艳秀, 辜雪冬
Abstract:
畜禽血液含有丰富的血红蛋白，血红蛋白肽，超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD），免疫球蛋白等活性物质，利用先进的分离技术和生物工程手段，可将禽畜血液的活性物质转化为多种高附加值的产品。该文综述了畜禽血液作为潜在的生物资源在高附加值产品中的应用与研究进展；详细探讨了血红蛋白，血红蛋白肽，SOD，免疫球蛋白等活性物质的分离提纯和改性技术；归纳总结了其在食品添加剂、功能性食品、动物饲料和医药等领域的应用研究现状，同时，分析了当前面临的挑战和未来的研究方向，为了畜禽血液资源的高效利用和产业化发展提供科学依据，推动其在食品和医药等行业的广泛应用。
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Abstract:
荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens, P. fluorescens)是原料乳中关键的腐败微生物,在环境中其常在生产设备表面等位点形成生物膜,进而抵抗各种环境压力,导致乳制品腐败变质。本研究首先对我国三个区域中6家牧场的原料乳及其牧场环境样品进行采集,进而对分离出的P. fluorescens进行分型分析并评估其生物膜形成能力,筛选出具有代表性的菌株。通过不同的培养温度,培养条件和培养表面探究P. fluorescens生物膜的环境适应性。结果表明,共分离出25株P. fluorescens,分为5个ST型,其中,P. fluorescens18在24 h和36 h成膜能力更具有稳定性,且OD值均显著高于其他菌株。P. fluorescens18在25oC、15oC、4oC下的TSB(tryptic soy broth, TSB)、脱脂乳、全脂乳培养基中均能产生生物膜,但生成能力不同,培养时间为36 h时,低温抑制P. fluorescens18生物膜胞外物质形成,培养基为乳基时会促进P. fluorescens18生物膜胞外物质形成。扫描电镜结果显示,P. fluorescens18在不锈钢、玻璃和塑料表面上形成生物膜的附着能力不同,分别是不锈钢>玻璃>塑料。
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赵慧君, 易宗伟, 王玉荣, 倪慧, 叶明波, 郭壮, 侯强川
Abstract:
该研究以采集的32 份不同发酵时期高温大曲作为研究对象，采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析，并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示，不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异显著（P<0.05），且随着发酵的进行，细菌丰富度呈现先上升后下降的趋势，在一次翻曲时达到最高。高温大曲发酵过程中共检测到3 个优势细菌门和10 个优势细菌属，在不同发酵时期样品中具有明显的群落演替，同时从所有样品中共检测到10 个核心OTU，主要隶属于糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus），累积平均相对含量为52.62%。不同发酵时期高温大曲之间细菌微生物网络存在明显差异，其中一次翻曲样品的网络稳定性最高，且岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）和Bacillus是维持高温大曲发酵过程中微生物群落结构稳定的关键细菌属。新陈代谢是高温大曲发酵过程中的重要功能通路，包括能源生产和转化以及氨基酸、碳水化合物、脂质等生物大分子运输和代谢。该研究强化了人们对高温大曲发酵过程中细菌群落演替的认识，同时为相关企业制曲工艺的优化和产品品质的改善提供了有益参考。
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Abstract:
为探究在主发酵阶段菊花不同添加量（0、5、10、15 g/L）下精酿啤酒化学与感官特性的变化规律，对其基础理化指标、总多酚和总黄酮含量、抗氧化活性以及感官指标进行测定，并通过斯皮尔曼相关性分析确定菊花精酿啤酒各指标间的相关性。结果表明，菊花添加量越高，精酿啤酒的酒精度、pH值和色差显著提升，同时总多酚、总黄酮含量及其抗氧化活性也显著提高（P<0.05）。感官特性方面，啤酒滋味随菊花添加量变化而呈现差异，其中菊花添加量为5 g/L时感官得分最高（76.3分）。斯皮尔曼相关性分析表明，总多酚和总黄酮含量是影响精酿啤酒抗氧化活性和滋味的主要因素。综上，主发酵阶段菊花添加量为5~10 g/L时，菊花精酿啤酒品质与感官特性较优，并具有较好的抗氧化活性。研究可为菊花在精酿啤酒酿造中的应用价值及其功能性研究提供理论与实践参考，并为多元化啤酒产品的开发提供新方向。
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沈益诚, 丛海花, 汪思源, 赵勇, 马转娥, 周威, 刘雅婷, 孔繁荣
Abstract:
为了提高益生菌递对到胃肠道强酸、消化酶、胆盐等耐受性，本研究将纳米纤维素（Cellulose Nanofibril，CN）与海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）进行复配，分别通过傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、卢里亚-贝尔塔尼培养基液体培养、人工模拟胃肠液体外消化法，测定包埋材料之间的相容性、包埋凝结芽孢杆菌后的热稳定性、在液体培养过程中的pH变化差异、在人工模拟胃肠液中体外消化特性（溶胀率、膨胀行为、pH值敏感性）。结果表明，SA与CN具有良好的相容性；纳米纤维素的添加有效地增强了SA-CN-BC结构的热稳定性；液体培养中经过包埋的凝结芽孢杆菌pH值变化更小，表明其显著起到缓释的作用，且当SA和CN复配比例为1:1时，凝胶球网络的疏松度最大，溶胀率最大，达到3243%；SA-CN-BCs在模拟胃液中皱缩，在模拟肠液中膨胀，具有显著的pH值敏感性。本研究成功制备了一款具有pH值敏感性的海藻胶-纳米纤维素水凝胶球，可用于递载益生菌的凝胶球，为水凝胶作为药物和营养传递生物相容性载体提供更多的可能性。
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张小燕, 唐梦君, 周倩, 郭翔宇, 唐修君, 陆俊贤, 高玉时
Abstract:
食源性致病菌是危害人类健康和社会经济的重要因素,食品从“农场”到“餐桌”全链条过程中的各个环节都有可能被致病菌污染而引发食源性疾病。随着全球耐药问题的日益严峻,迫切需要研发食源性病原菌新型控制方法。噬菌体裂解酶是由噬菌体编码的肽聚糖水解酶的总称,能破坏细菌细胞壁,是噬菌体主要的一种杀菌功能蛋白,因其较强的杀菌活性、靶向特异性、不易产生耐药性及良好的工程改造潜力等特点而受到研究者们越来越多的关注。本综述系统地描述了噬菌体裂解酶的结构分类及杀菌特性,讨论了革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的增效策略,总结了噬菌体裂解酶防控食源性致病菌的最新研究进展并对其在食品工业中的应用前景进行展望,以期为耐药食源性病原菌的控制新策略提供参考。
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王凡, 张文娟, 李国辉, 卢君, 李长文, 曾影, 王勇, 吴勇, 李军
Abstract:
为实现酱香型白酒基酒关键指标的快速检测，该研究以气相色谱法、滴定法为参考方法，利用近红外光谱技术结合偏最小二乘算法建立了酱香型白酒中7种关键成分的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段，并在12种单一或组合的方法中筛选出最优谱图处理方式。优化后的乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸模型交叉验证决定系数R2Val为0.8542~0.9638，交叉验证均方根误差RMSECV为0.0038~0.5158；外部验证预测标准偏差SEP为0.0028~0.4785；RPD为2.41~6.43，模型预测准确性与稳健性良好。该研究表明近红外方法可快速检测酱香型白酒基酒中乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸含量，极大提升检测效率，实现生产过程中的快速反馈，并为在线近红外光谱技术在智能酿造中的应用提供了方法基础。
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郭琳琳, 徐美丽, 张馨月, 李羽嘉, 王莞欣, 马福敏, 段翠翠, 马艳丽, 李丹, 李晓磊
Abstract:
为明确河北主要桃香醋品牌的挥发性化合物种类以及区分它们之间化合物成分的差异，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术对不同品牌桃香醋风味成分进行分析，并应用多元统计分析桃香醋的香气差异。结果表明，传感器对桃香醋挥发性成分中硫化物、芳香成分的响应较强，品牌B＞品牌C＞品牌A。迁移谱共检测出79种挥发性化合物，包括25种酯、12种醛、9种醇、8种酮、6种醚、6种吡嗪、3种酸、3种呋喃和7种其它化合物。迁移谱指纹图谱显示35种化合物为三种桃香醋共有的标志性化合物，其中乙酸乙酯、甜瓜醛贡献了水果甜味、紫丁香醇贡献了药香味。主成分分析验证了迁移谱数据能有效区分产品之间的差异，正交偏最小二乘判别分析模型以变量重要度投影VIP值>1为界限筛选并结合S-plot图得到25种差异挥发性化合物。产品的总酸、总糖含量无明显差异，感官评价总体接受度较高。该研究表明电子鼻和气相离子迁移谱技术可用于桃香醋的鉴别，进而为其品质评估提供参考。
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何梦丽, 程婧祺, 王莉涵, 刘靖勋, 郭鸰, 杨鑫焱, 姜毓君
Abstract:
为了探究山苍籽精油对分离自婴儿配方乳粉的野生株阪崎克罗诺杆菌的抑制作用，采用连续二倍稀释法、平板计数法和生长曲线评价山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌的抑菌活性，通过检测β-半乳糖苷酶活性、碱性磷酸酶活性、胞内DNA含量变化及细菌结构变化等指标探究其抑菌机制。结果表明，山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌具有较强的抑菌活性，其对阪崎克罗诺杆菌的MIC为6.62 μg/mL。经1 MIC的山苍籽精油处理后阪崎克罗诺杆菌的生长明显受到抑制，胞外碱性磷酸酶和胞内β-半乳糖苷酶活性显著增加为对照组的2倍和13.50倍（P<0.05）；与对照组相比，菌体的细胞形态遭到破坏，细胞内容物泄露，核酸和蛋白质泄露量皆是对照组的1.03倍（P<0.05），胞内DNA含量降低至0.17 μg/mL，DAPI荧光区域降低以及凝胶阻滞电泳条带亮度变暗，DNA受损。综上所述，山苍籽精油可作为阪崎克罗诺杆菌的高效抑菌剂，通过破坏细胞膜和DNA，干扰菌体正常生理活性进而导致菌体死亡。该研究为开发山苍籽精油为新型抑菌剂提供了理论基础。
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Abstract:
本研究探讨H2H营养管理模式下的持续营养补充对食管癌患者术后营养状况及生活质量的影响。选取在我院胸外科首次确诊为食管癌并接受手术治疗的 81 例患者为研究对象,随机分为实验组和对照组。对照组实行常规营养管理,实验组在常规营养管理的基础上采取“H2H”营养管理模式,进行持续营养补充。结果显示,两组患者术后血红蛋白(Hb)浓度均有不同程度下降,且实验组术后3天的Hb浓度低于对照组(P=0.037)。术后3天的血清白蛋白(Alb)、前白蛋白(PA)浓度及术后1个月的Alb浓度实验组均高于对照组(P<0.05)。两组患者术后总蛋白(TP)和PA浓度均有下降,出院后逐渐回升,实验组的总体趋势高于对照组。出院后1个月和3个月的骨骼肌质量及骨骼肌指数实验组均高于对照组(P<0.05)。对生活质量进行评估,实验组术后6个月的躯体功能(P=0.043)、情绪功能(P=0.046)及总体健康水平得分(P=0.041)均明显高于对照组,差异有统计学意义。基于H2H营养管理模式下的持续营养补充可改善食管癌患者术后营养状况,提高生活质量。
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史梅莓, 李雄波, 符怡, 范智义, 李婷, 陈相杰, 黄学明, 蒋四强, 张其圣, 王泽亮, 李恒, 邓维琴
Abstract:
为了探究不同发酵温度对低盐酱油发酵过程中微生物及其产品品质的影响，该文分别在45、35、25 ℃及自然条件下发酵低盐酱油，并对发酵过程中微生物数量、理化指标及成熟酱醪的品质指标进行了分析。结果表明，发酵温度对低盐酱油发酵存在不同程度的影响。其中，45 ℃高温发酵过程中酵母菌快速消亡；而其它温度整个发酵过程中酵母菌数量始终处于较高数量水平（6.00 lg CFU/g），因而也导致不同温度发酵过程中微生物总数的显著差异。相对而言，45 ℃高温发酵有利于提升发酵速度，其还原糖含量（2.52 g/100g）、甜味氨基酸含量（11.92 g/kg）要明显高于其它温度，且生物胺含量（78.88 mg/kg）更低。但45 ℃发酵不利于低盐酱油中挥发性风味化合物的形成和积累，尤其是酚类和酯类化合物；而发酵温度越低越有利于酚类、酯类化合物等的积累。感官评价结果表明，35 ℃发酵酱油感官品质最好，其次是45 ℃发酵酱油，而25 ℃和自然条件发酵酱油色泽和香气均较差。此外，中低温（35、25 ℃和常温）条件下，在发酵末期酱醪表面“产膜”严重。综上所述，45 ℃能保证低盐酱油正常稀态发酵，但其风味及色泽还存在不足。该研究结果可为今后低盐酱油发酵工艺优化与调控提供参考。
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苟永博, 唐湘毅, 文卓, 李梦利, 徐家延, 黄永春, 孟赫成
Abstract:
天然蜡由于其疏水性的特殊结构，展现出不容忽视的乳化特性。为了探讨不同天然蜡形成乳液凝胶的微观结构及其在性能调控中的装配过程，该研究通过四种不同天然蜡使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪进行展开。我们采用DSC、PLM等手段进行表征分析。结果显示，GMS调控后，RCW和SFW凝胶的颜色逐渐加深，质地均匀，并呈现乳白色光泽。随蜡的质量从6wt.%提升至10wt.%时，呈现出G′＞G′′的类固体现象；在1~100 s-1剪切范围内，表观粘度随着蜡浓度的增加提升至102~103 Pa范围内。在0.1s-1、1s-1、0.1s-1的触变扫描中，四种凝胶表现出强的触变恢复性。DSC和XRD分析中，蜡基凝胶的峰呈现出更宽的趋势，SW凝胶展现了最高的熔融峰以及同浓度条件下最大的焓值，SFW、SW凝胶在结晶过程中出现了最低的结晶点，XRD呈现3.8?和4.2?两个明显的尖锐β′晶型峰值。PLM观察中，凝胶中蜡晶更小晶格更密，热稳定性更显著。该研究结果展现了在替代传统固体脂肪方面的潜力，为新型油脂提供了一种改善食品营养与理化状态的可能性。
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Abstract:
为探究臭氧水杀菌后冰藏牡蛎蛋白质和呈味物质含量变化，以新鲜牡蛎肉为研究对象，采用4 mg/L臭氧水作用2 min对去壳牡蛎肉进行杀菌处理，并分析杀菌后0 ℃冰藏牡蛎肉荧光和红外光谱、粒度、溶解性和浊度、呈味核苷酸及氨基酸的变化。结果表明，臭氧水杀菌导致牡蛎肉蛋白质发生聚集，表现为粒径和浊度增大，活性巯基含量显著下降（P＜0.05），但改善了冰藏后期牡蛎肉的聚集程度，牡蛎肌原纤维蛋白二级和三级结构没有显著变化（P＞0.05）。牡蛎呈味核苷酸以5’-肌苷酸（IMP）为主，臭氧水杀菌增加了牡蛎肉中IMP含量（P＜0.05），降低了5’-鸟苷酸（GMP）含量（P＜0.05），贮藏后期的各组牡蛎肉呈味核苷酸含量显著降低（P＜0.05）。在牡蛎肉中共检测到6种呈味氨基酸，占氨基酸总量的33.48%，经臭氧水杀菌处理后，呈味氨基酸比例下降到30.18%。综上所述，臭氧水杀菌后，冰温贮藏牡蛎肉蛋白结构没有显著变化， 提高了冰藏后期蛋白质稳定性，但降低了呈味物质的含量。研究结果为臭氧水在水产保鲜中的应用提供了参考。
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Abstract:
以液压核桃粕为原料，通过单因素试验和响应面设计优化核桃粕中多酚微波-超声分步共辅助提取工艺，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱联用仪分析鉴定多酚化合物，通过DPPH、ABTS、羟自由基清除实验评估抗氧化活性，并反添加到核桃油中验证对油脂氧化稳定性的影响。结果表明料液比与乙醇体积分数对核桃粕中多酚提取量具有显著性影响（P<0.05），最佳提取工艺为：料液比1:57.33 g/mL，乙醇体积分数69.13%，超声功率100 W，微波功率109.92 W，核桃粕中多酚提取量为40.59 mg GAE/g。鉴定出核桃粕多酚化合物24种，其中含量较高的多酚质量溶度为3,4-二羟基苯乙酸（8233.93 μg/g）、山奈酚-3-O芸香糖苷（4504.20 μg/g）、鞣花酸（1882.50 μg/g）等。核桃粕多酚在质量浓度为0.80 mg/mL时具有较好的DPPH和ABTS自由基清除效果（95%以上），羟自由基清除率维持在60%-70%；核桃粕多酚质量分数为0.08%时，可以将核桃油的氧化稳定性提高30%以上。核桃粕多酚作为天然抗氧化剂，进一步分离纯化后在食品行业具有很高的应用价值。
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隋嘉伟, 崔丹丹, 王惺雅, 艾孜买提江·艾则孜, 朱淑云, 朱建华, 高晓余, 何文森
Abstract:
为明确富含麦角甾醇的香菇柄提取物对脂质代谢的影响，该文首先采用高效液相色谱法分析了香菇菌盖和菌柄中麦角甾醇的含量，随后在高胆固醇饮食诱导的大鼠模型中进一步考察了菌柄的正己烷提取物（SEHE）和甲醇/二氯甲烷提取物（SEMD）对大鼠血脂、肝脏脂质及粪便脂质的调节作用。结果显示，香菇菌盖中的麦角甾醇含量为7.82 mg ? g-1，显著高于菌柄的5.24 mg ? g-1。在两种菌柄提取物中，SEHE的麦角甾醇含量为20.31%（W/W），而SEMD则为6.12%（W/W）。动物实验表明，SEHE和SEMD均能显著降低大鼠血清中的低密度脂蛋白胆固醇（Low-Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C）水平，降幅分别为51.02%（P < 0.05）和58.34%（P < 0.05），同时有效降低LDL-C/高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）比值，降幅分别为54.61%（P < 0.05）和53.04%（P < 0.05）。这两种提取物还能减少大鼠肝脏中的胆固醇含量（-19.31%，P < 0.05；-23.73%，P < 0.05）和甘油三酯含量（-9.82%，P = 0.11；-24.83%，P < 0.05）。此外，SEMD还能显著降低大鼠血清中的总胆固醇（Total Cholesterol，TC）水平（-13.31%，P < 0.05）。上述结果表明，两种菌柄提取物均能有效调节大鼠脂质代谢，具有作为预防心血管疾病的功能性食品成分的潜力。
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Abstract:
抑郁症作为威胁人类身心健康的重大精神障碍,已成为全球性公共卫生挑战,寻找安全有效的防治策略具有重要意义。ω-3多不饱和脂肪酸特征性组分包括α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),因其具有潜在的抗抑郁功能而受到学术界持续关注。本文系统梳理了ω-3多不饱和脂肪酸在抑郁症防治中的临床研究和动物实验证据,发现其对抑郁症状具有显著改善作用,并从抗炎活性、神经可塑性调控及神经递质调节等多个方面解析了ω-3多不饱和脂肪酸预防和缓解抑郁症的作用机制。此外,文中还总结了ω-3多不饱和脂肪酸在功能性食品、膳食补充剂等营养领域的应用现状。本综述旨在为ω-3多不饱和脂肪酸抗抑郁的深入研究、新型产品开发及临床应用提供全面的理论参考。
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王星月, 汲广习, 张云凯, 李树标, 苏同斈, 郑宇涵, 纪凌枫, 解万翠
Abstract:
为突破现有破壁技术在酵母抽提物工业化生产中提取率与风味难以兼顾的瓶颈，该研究旨在优化破壁工艺以制备高鲜酵母抽提物。系统比较胶体磨、超声破碎及乙酸乙酯添加三种破壁方式，整合感官品评、电子鼻、电子舌及脑电感知技术，对破壁及酶解后的酵母抽提物进行多模态分析。结果显示：胶体磨（15 min，50 ℃）、超声破碎（80 min，70 W）及乙酸乙酯辅助（质量分数7.5%，9 h）的破壁率分别为91.33%、82.13%和65.12%；酶解后样品的感官整体风味评价得分依次为8.33、8.30和7.73，鲜味特征显著；电子鼻与电子舌结果进一步验证了感官品评结果，鲜味值依次为18.03、17.32、17.12，胶体磨处理样品味感最佳且风味协调，乙酸乙酯样品香气更浓郁；脑电分析（聚焦δ节律）表明，胶体磨处理样品的全脑δ波能量密度显著更高，与其最高鲜味强度直接相关。胶体磨破壁兼具高提取率和最优风味，酶解产物鲜味突出、协调性好，该研究为基于多模态感官技术开发高风味酵母抽提物提供了工艺依据与理论支持。
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Abstract:
沙棘叶资源储量丰富，开发前景广阔，近年来其生物活性成分及生理功能研究取得显著进展。沙棘叶富含黄酮、多酚、多糖、萜类等活性成分，具有抗炎、抗氧化、调节血糖血脂、保护肝脏等生物功能活性。本文概述了沙棘叶中所含的生物活性成分及其生理功能，同时总结了沙棘叶目前的应用发展现状，对沙棘叶未来的发展进行展望，为沙棘叶资源深加工和高效利用提供参考依据。
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糖成瘾发生机制和影响因素的研究进展
Abstract:
糖成瘾（Sugar Addiction）是食物成瘾的典型例子，指无法理性地控制对高糖食品这类特定食物的食用量和食用时间，表现出暴食、耐受、戒断等成瘾症状。近年来，糖成瘾已被认为与代谢性疾病存在联系，是2型糖尿病发病率升高的关键原因，引起学术界的极大关注。本文在介绍糖成瘾概念的基础上，对糖成瘾的机制包括甜味信号传导机制、大脑奖赏系统、能量动态平衡调节系统和脑-肠-微生物轴进行了详细阐述。同时分析了食物的致瘾成分、遗传因素、社会人口学因素、社会环境因素和心理学因素对糖成瘾的影响，基于此，提出行为与生活方式干预、调整卫生政策、药物干预、心理社会干预、中医治疗等对策，为推动我国食品界营造健康的饮食环境和行业氛围、助力医疗系统优化糖尿病营养管理和防控策略提供参考。
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微藻功能脂质的超临界流体色谱-蒸发光散射检测方法的建立
徐梦洁, 刘霖琳, 徐杰, 丛培旭, 孟楠, 宋雨, 刘炎峻
Abstract:
微藻脂质成分复杂且极性差异大，目前缺乏一种既不依赖质谱又能同时测定其多种功能脂质的方法。为了解决该难题，该研究建立了一种绿色环保的超临界流体色谱-蒸发光散射检测法。采用Diol色谱柱，以超临界二氧化碳-甲醇为流动相，进行梯度洗脱，流量0.5 mL·min-1，ELSD检测器检测，外标法定量。结果表明，该方法可在35 min内实现8种功能脂质的分离测定。相比传统液相方法有机试剂约需40 mL，该方法仅需12.28 mL。在0.01~1.0 mg·mL-1线性关系良好（R2＞0.9902），检出限≤0.74 μg·mL-1，精密度≤1.19%，加标回收率92.12%~105.78%。六种微藻的功能脂质含量存在较为明显的差异。其中，小球藻和拟微球藻的甘油酯（分别约53.08、57.91 mg·g-1）、甘油糖脂（分别约39.90、32.76 mg·g-1）和磷脂含量（分别约19.40、29.54 mg·g-1）均较其它微藻高，有望作为甘油糖脂及磷脂的膳食补充来源。该方法灵敏、准确、绿色，可在一次进样中实现低极性至高极性脂质的分离测定。该方法能满足未来对微藻样本的快速精准脂质分析需求适用于各种含特定脂质成分的食品基质分析。
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基于Softmax回归的梨高光谱成像分类方法
桑丽婷, 蒙庆华, 吴哲锋, 陈颖杰, 全海林, 屈菱亮, 黄玉清, 李钰
Abstract:
为了实现梨品种的无损分类，该研究基于高光谱成像技术建立翠玉梨、雪花梨和库尔勒梨分类模型。该研究使用近红外高光谱成像系统（400~1000 nm），采集三种梨各150个样本的高光谱图像数据。使用多种预处理方法消除无关信息，再结合主成分分析法（Principal Components Analysis，PCA），选取前五个主成分（累计贡献率达到99.42%及以上），最后利用Softmax回归进行分类。利用Matlab自带的randperm函数将PCA处理后的数据随机打乱，选择每种梨60%的样本数据作为训练集，20%的样本数据作为验证集，20%的样本数据作为测试集。基于测试集数据在分类模型中的结果，并结合损失函数曲线的收敛速度和混淆矩阵的准确率评估不同分类模型的优劣。多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction，MSC）预处理结合PCA主成分分析后的数据在Softmax回归模型中分类表现最好，测试集正确率达到98.87%，损失函数曲线损失值为0.12。该研究可以准确实现三种梨的品种区分，为梨的智能分选提供了可靠技术方案，为开发基于高光谱成像的便携式梨品种分类产品提供了理论基础。
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不同熟化方式对黑大豆营养功能品质影响及其最优熟化工艺建立
罗强, 吴潇悦, 贾栩超, 董丽红, 张瑞芬, 黄菲, 马勤, 梁珊, 赵东, 张名位
Abstract:
为了探究不同热加工方式对黑大豆营养功能品质的影响，该研究分别采用微波、烘烤、焙炒和蒸煮4种热加工方式对黑大豆进行熟化处理，分析它们对黑大豆中抗营养因子、活性成分、蛋白质结构及溶解度及原料粉碎特性的影响，筛选最优加工方式。进一步以花色苷含量为考察指标，采用响应面法优化建立黑大豆最佳熟化工艺。结果显示，经微波处理的黑大豆粉颗粒平均粒径最小(22.49μm)且分布均匀，蛋白质β-折叠含量最高(33%)，KOH蛋白质溶解度与焙炒处理接近(约70%)，花青素(41.44 mg/100 g)、原花青素(1.43 μg CAE·g-1)、总酚(3.54 mg GAE·g-1)和总黄酮(3.41 mg CAE·g-1)的保留效果显著优于其他处理方式。通过响应面优化确定微波熟化处理的最优参数为加热时间6 min，功率807 W，载样量147 g，此条件下花色苷含量可达47.29 mg/100 g。相比于其他熟化方式，微波处理在提升黑大豆粉碎特性、增强活性物质保留等方面具有显著优势。
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不同热加工萌动青稞活性差异及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控
袁攀, 吴乾媛, 孙全娇, 李雅欣, 黄俊铭, 周继兰, 张良
Abstract:
为了探究不同热加工方式对萌动青稞生物活性的影响，及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控作用。以微波、烘烤、炒制和蒸煮处理萌动青稞，测定其抗氧化性及淀粉体外消化特性，并通过建立高脂饮食肥胖小鼠模型，研究微波处理萌动青稞对糖脂代谢和肠道菌群的调节作用。除蒸煮外，其余热加工均显著提升萌动青稞抗氧化能力，其中微波处理的·OH、DPPH和ABTS+自由基清除率分别达49.35%、73.56%和89.15%。热加工普遍提高淀粉水解率，但微波处理组的淀粉水解率（65.03%）和预估血糖生成指数（62.97）最低。此外，微波处理萌动青稞可显著抑制高脂饮食小鼠体重增长，降低血糖，改善血脂指标与肝功能，增强肝脏抗氧化能力。同时，其能优化肠道菌群结构，提升菌群多样性，增加拟杆菌门丰度，提高短链脂肪酸含量。研究表明，热加工可增强萌动青稞抗氧化与淀粉消化能力，微波处理兼具调节肠道菌群优势，为萌动青稞在代谢性疾病干预和功能食品开发中提供理论支撑。
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甘薯生全粉和熟全粉理化特性的比较
许思源, 薛聪聪, 刘丽, 范榆彬, 曹杨, 常宪辉, 吕庆云, 丁文平, 周德顺
Abstract:
为深入明晰甘薯生全粉的营养价值和加工特性，该研究对3种甘薯生全粉与甘薯熟全粉的成分和理化特性进行了系统分析。结果表明：济黑薯、凌紫薯、烟薯25号每100 g烘干样品的总淀粉含量分别为56.82、53.47、36.12 g，熟全粉淀粉含量较生全粉增高5%-6%。3种熟全粉蛋白质含量较生全粉分别下降了3.27%、2.12%、1.22%。济生、凌生、烟生每100g中总膳食纤维含量分别为9.31、9.28、5.95 g，其中济熟、凌熟总膳食纤维含量分别降低2.88%、2.72%。熟全粉粒径波动范围达26-44 μm，因加热致颗粒形状不规则，改变加工特性；生全粉因保留淀粉天然晶体结构，溶解度、膨胀势低于熟全粉，且稳定性好、耐储存，其粗糖蛋白提取率均在1.3%以上，产品价值更优。结果表明，生全粉较好地保留了甘薯天然特性，熟全粉因高温处理导致成分变性、糊化及部分流失，该研究为甘薯全粉在食品工业中的应用及加工工艺优化提供了科学依据。
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盐离子对微纳米气泡理化特性及杀菌性能的影响
Abstract:
为了提升微纳米气泡的理化特性，本文聚焦盐离子对超声-高速涡流技术制备微纳米气泡理化特性及杀菌性能的作用。该研究结合不同盐离子（MgSO4、CaCl2、NaHCO3）与超声-高速涡流技术制备微纳米气泡，系统测定气泡粒径、溶氧量、氧化能力及对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果。结果表明，在低浓度（0.01 mol·L-1）条件下，盐离子使气泡粒径由1854.7 nm缩小至428.0 nm（MgSO4）、474.8 nm（CaCl2）和516.2 nm（NaHCO3）；溶氧量分别提升14.09%、34.04%和14.32%；氧化能力提升48.33%、48.08%和42.59%。相比于对照组，含盐离子微纳米气泡水对两种细菌的杀菌率接近翻倍。这些现象的原因可能是由于低浓度盐离子通过强化气泡的离子水合作用及双电层排斥效应促进了气泡扩散及反应活性，从而改善了微纳米气泡水的理化特性和杀菌性能。该研究为提升超声协同制备微纳米气泡的清除能力提供了理论依据和技术支持。
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3D打印豌豆蛋白基易吞咽食品的构建及优化
Abstract:
本研究针对吞咽障碍患者吞咽与营养的双重需求,构建了基于豌豆蛋白-海藻酸钙-乳清蛋白三元体系的新型3D打印易吞咽体系,对不同配方打印物料的分子间作用力、红外光谱、流变特性进行了测定；对不同配方打印样品的打印精度、蒸煮损失、质构特性、微观结构等指标进行了表征。实验研究发现：当配比为PP 12 g、CA 1 g、WP 6 g时,打印物料的离子键与疏水相互作用协同作用,促进了稳定的三维蛋白凝胶网络结构的形成,进而使打印样品呈现优异的打印精度(80.13±0.92%)与剪切变稀特性。在该配比下,样品微观结构致密(孔径均小于200μm),表现出良好的质构特性与加工稳定性,打印样品硬度为262.56 g、黏度为234.99 g、咀嚼度为223.89 g,熟化后样品的质量损失率为15.47±1.88%。。此外,该配方样品符合IDDSI中第5级标准,满足易吞咽食品要求。本研究为吞咽困难患者提供了一种新型3D打印食品体系,展示了3D打印技术在个性化食品开发中的应用潜力。
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橄榄苦苷通过调节脂代谢紊乱和抗氧化应激延缓秀丽隐杆线虫衰老
黄三郡, 宋伍, 顿明媚, 钱奕敏, 王馨慧, 姜爽, 张驰
Abstract:
该研究为了探究橄榄苦苷延缓衰老的作用及机制，构建0.11 mol?L-1葡萄糖饮食诱导的慢性高糖氧化应激模型，评估橄榄苦苷对线虫寿命、脂代谢及氧化应激相关指标的影响。研究表明，50、100及200 μmol?L-1橄榄苦苷组呈剂量依赖式延长线虫寿命，分别为23.36%、32.51%、42.01%，同时降低其体宽和体面积，提高身体和头部摆动频率；油红O、尼罗红染色、甘油三酯（Triglyceride，TG）及游离脂肪酸含量检测结果均表明，橄榄苦苷可以减少线虫体内脂肪沉积；此外，橄榄苦苷能够降低线虫体内活性氧、脂褐素及丙二醛水平，增强超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶活性。200 μmol?L-1橄榄苦苷能上调daf-16、lipl-4及sod-3 mRNA的表达，分别为2.47倍、1.39倍、2.20倍，同时可以使TJ356线虫DAF-16核易位比例降低56.80%；而在CF1038线虫中，橄榄苦苷对寿命、TG含量及SOD活性均无影响。综上，橄榄苦苷能有效延长线虫寿命，起到延缓衰老的作用，其机制与daf-16介导的调节脂代谢紊乱和抗氧化应激作用有关，也为橄榄苦苷作为抗衰老食品的开发利用提供了理论基础。
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高效液相色谱法测定进出口食品中ε-聚赖氨酸盐酸盐的含量
陈念念, 古淑青, 王粮子, 赵超敏, 曾静, 伊雄海, 李文斌, 晋立川
Abstract:
该研究通过优化流动相、提取试剂和固相萃取条件等，建立了一种高效液相色谱法测定食品中的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine Hydrochloride, ε-PLH)含量的分析方法。样品经0.3 mol.L-1磷酸氢二钠溶液（pH值=3.0）超声提取两次，二氯甲烷除脂，8000 r.min-1下离心5 min后，上清液经AL-B固相萃取小柱净化，30%（体积分数）氨水溶液洗脱。以0.3 mol/L硫酸钠溶液（pH值=3.0）为流动相等度洗脱，水相凝胶色谱柱Protein SEC-400(5 μm，300 mm×8.0 mm)分离，DAD检测器λ=210 nm波长检测，外标法定量。ε-PLH保留时间t=8.2 min。该方法在5～200 μg.mL-1 浓度范围内线性关系良好，相关系数（r2）≥0.99，方法的检出限15 mg.kg-1，定量限50 mg.kg-1。考察了该方法在果酱、大米粉、食醋、饮料、油炸面制品、杂粮制品等6种食品基质中的加标回收率，分别在1倍定量限（Limit Of Quantification, LOQ）、2LOQ和最大残留限量（Maximum Residue Limit, MRL）三种加标水平下，六次平行测定，得到的加标回收率在90.74%~106.07%之间，相对标准偏差(Relative Standard Deviation, RSD)在1.85%~5.24%之间。结果表明该方法稳定性高，适用性和抗干扰能力强，灵敏度和重现性好，为进出口食品中ε-PLH含量的监测及标准的制定提供了技术支撑。
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基于非靶向代谢组学揭示山葵不同部位差异代谢物
Abstract:
为了系统揭示山葵须根、根茎、叶片三个部位的代谢物组成差异及其调控机制，该研究采用非靶向代谢组学技术，对山葵不同部位的代谢物进行鉴定，并运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对代谢物差异进行分析，进一步开展了KEGG通路富集分析。共鉴定出2883种代谢物，筛选出1741个显著差异代谢物，在根茎vs须根、叶片vs须根、根茎vs叶片比较组中，分别筛选出883、1213和1108个差异代谢物，这些差异代谢物主要涉及黄酮类、萜类、香豆素、生物碱等功能性成分。主要代谢途径包括甜菜碱生物合成、黄酮类化合物生物合成、色氨酸代谢和亚油酸代谢等。该研究表明，山葵不同部位代谢物的显著差异及潜在的生物功能，为开发新型功能性食品和天然食品添加剂提供了重要的理论依据，同时也为深入研究山葵的代谢调控机制奠定了基础。
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基于电子鼻和SPME-GC-MS评价蔡甸莲藕的风味特性
熊睿, 张小敏, 黄红松, 申小敏, 朱燕, 吴梦芸, 宫智勇
Abstract:
为了探究蔡甸特色莲藕的风味特性，利用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, SPME-GC-MS）技术对八种蔡甸莲藕的挥发性有机物（Volatile Organic Compounds, VOCs）进行定量分析。电子鼻雷达图与主成分分析（principal component analysis, PCA）表明八种莲藕整体风味相似，其中醛类、酮类、烷烃类的响应值较大。SPME-GC-MS共检出66种VOCs，醛类（5.40%~17.90%）、酮类（1.54%~24.56%）、醇类（19.28%~62.90）和酯类（最高占比20.49%）是主要贡献成分。结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）并依据变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出20种贡献较大（VIP>1）的VOCs，其中醇类7类，酯类4种，酮类3种，烷烃类5种，酚类1种。十一醇是区分不同品种莲藕的关键标志物（VIP=2.91），可赋予蔡甸莲藕清甜风味并协同其他VOCs形成莲藕特有的复合香气，有助于提升莲藕的整体风味品质。该研究证实了电子鼻和SPME-GC-MS可高效鉴别蔡甸莲藕风味特征，为其风味解析、品种选育及产业发展提供了科学依据。
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芥子酸-壳聚糖-胶原蛋白制备条件优化及对罗非鱼肌原纤维蛋白的影响
张雅洁, 谢松珍, 陈俊斌, 黄珺怡, 王敏杰, 邵嘉琪, 钟赛意, 洪鹏志, 刘寿春
Abstract:
为探究多酚、多糖和蛋白三元复合物对肌原纤维蛋白的作用机制，评估其在水产品抗冻方面的应用潜力。该研究以芥子酸、壳聚糖和胶原蛋白为原料，通过单因素试验筛选芥子酸接枝壳聚糖的制备工艺条件，并将接枝物与胶原蛋白复合,研究其对罗非鱼肌原纤维蛋白室温下浊度、内源荧光光谱、二级结构和冷冻下紫外可见光谱、SDS-PAGE的影响。结果表明：芥子酸接枝壳聚糖的最优制备工艺条件为pH值6.5、壳聚糖分子质量1 ku、反应时间18 h、芥子酸与壳聚糖添加比例1：1，所得接枝度428.14 mg SAE/g，在室温下，含0.4%芥子酸-壳聚糖的复合物使肌原纤维蛋白的内源荧光强度和α-螺旋结构分别降低3.49%和27.45%，浊度、β-折叠和无规卷曲分别升高39.09%、30.43%和53.85%，在冷冻过程中，肌原纤维蛋白的紫外吸收峰强度增强，蛋白条带变粗。因此，该研究制备芥子酸-壳聚糖-胶原蛋白复合物在冷冻过程中能有效延缓罗非鱼肌原纤维蛋白氧化变性，为多酚、多糖和蛋白三元复合物在水产品抗冻提供理论依据。
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单硬脂酸甘油酯对面团淀粉消化率的作用及其在甘油二酯月饼中的应用（英文）
徐伟兵, 蓝东明, 胡罗松, 霍文萍, 江健玲, 潘振辉, 陈晓涵
Abstract:
本实验研究了单硬脂酸甘油酯对甘油二酯月饼中淀粉消化率的影响。通过向月饼面团中分别添加不同浓度的单硬脂酸甘油酯（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%和1.8%），考察其对淀粉-脂质复合物形成的影响，从而评估其对淀粉消化行为的调控作用。结果表明，当单硬脂酸甘油酯的添加量为1.2%时，抗性淀粉含量可达30.52%。复合指数分析显示，抗性淀粉含量的增加主要归因于单硬脂酸甘油酯与直链淀粉之间形成的络合物。X射线衍射谱分析表明，单硬脂酸甘油酯的加入使相对结晶度从6.50%显著提高至23.96%。差示扫描量热分析结果显示，加入单硬脂酸甘油酯后焓变由 188.0 J·g-1增加至328.3 J·g-1。傅里叶变换红外光谱分析进一步表明，单硬脂酸甘油酯增强了甘油二酯月饼体系中的近程有序结构。因此，在甘油二酯月饼中适量添加单硬脂酸甘油酯（1.2%）可显著降低其淀粉消化率，该研究为开发功能性食品提供理论基础。
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质谱成像中组织化学衍生化技术的研究进展
Abstract:
质谱成像（Mass Spectrometry Imaging, MSI）是一种强大的分子成像技术，能够在组织原位实现多种分子的空间分布可视化。然而，部分低丰度、低离子化效率或化学不稳定的分子难以直接检测。组织衍生化技术通过原位引入特定功能基团，显著提高目标分子的离子化效率、检测灵敏度和稳定性，成为增强MSI分析能力的关键策略。本文系统综述了近年来组织化学衍生化技术在MSI中的应用进展，重点讨论了衍生化试剂的反应机制（如胺类、羧酸类和羰基化合物的衍生化等）、衍生化方法（喷雾法、微滴沉积、载体递送等）及其在代谢物、脂质和药物成像中的最新进展。最后，本文展望了该领域的未来发展方向，包括新型衍生化试剂的研发、人工智能辅助反应优化，以及其在多靶点平行衍生分析中的潜在应用，旨在为组织化学衍生化提升质谱成像质量提供研究思路。
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基于多模态数据融合的茶叶感官品质智能评估研究进展
Abstract:
茶叶感官审评作为当前最权威、最广泛应用的质量评价方法，已建立起包括国家标准、行业标准、标准样品及评茶员资质认证在内的成熟体系，在保障茶叶分级与品质稳定中具有重要作用。但在数字化、规模化需求增长的背景下，传统人工审评在效率与客观性方面仍存在一定局限。近年来，多模态感官数据融合与人工智能技术的发展，为茶叶感官品质的快速、智能评估提供了新路径。本文系统梳理了电子鼻、电子舌、近红外光谱、计算机视觉等感官数据采集技术，总结了特征层融合、决策层融合与深度融合等多模态融合方法，分析了支持向量机、卷积神经网络与集成学习等智能建模技术在茶叶感官品质评价中的应用进展。文章同时指出当前在数据标准化、模型泛化能力、便携式设备开发等方面的挑战，并展望了多模态大数据集成、联邦学习和边缘智能等前沿技术的应用前景，旨在为茶叶智能感官评价研究与产业实践提供参考。
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甲鱼肽的分离纯化及对小鼠氧化损伤的改善作用
Abstract:
为了探究甲鱼肽对小鼠氧化损伤的改善作用，该研究首先以DPPH自由基清除率为评价指标，通过离子交换树脂法优化甲鱼肽（Soft-Shelled Turtle Peptides，STP）的分离纯化工艺获得高活性甲鱼抗氧化肽。随后建立D-半乳糖（D-galactose，D-gal）诱导的小鼠氧化损伤模型，采用试剂盒检测小鼠各组织的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量。结果表明，凝胶型阳离子交换树脂（Gel Cation Ion Exchange Resin，GC）分离纯化甲鱼抗氧化肽效果最佳，其静态吸附pH值为1.0和解吸附溶液乙醇体积分数为50%时，DPPH自由基清除率提高了34.42%（P<0.001）。与模型组相比，GC纯化后甲鱼抗氧化肽（Purified of STP with GC，GC-STP）组肝脏和胸腺组织的SOD活性显著增加62.28%（P<0.05）和59.18%（P<0.01）；肝脏、脾脏和胸腺组织的GSH-Px活性显著增加32.52%（P<0.05）、7.50%（P<0.05）和178.96%（P<0.01）；肝脏组织的MDA含量显著降低28.28%（P<0.05）。综上所述，GP-STP改善D-gal诱导小鼠肝脏组织氧化损伤。该研究可为GP-STP改善组织氧化氧化损伤提供理论基础。
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不同来源产香酵母分离鉴定及玉米发酵特征风味物质筛选
Abstract:
为筛选适合发酵玉米的产香酵母并开发发酵香精，该研究以5种市售产品为材料，通过菌株分离培养、分子生物学鉴定，结合感官评价与顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，系统分析其发酵玉米的风味特征。结果表明，分离的5株酵母均鉴定为异常威克汉姆酵母，但其发酵玉米风味存在显著差异。感官结果显示菌株ANQSX酯香突出，菌株PJ和HZKY甜香显著。GC-MS共鉴定出136种挥发性风味物质，以醇类（25种）、酯类（34种）、醛类（14种）、酸类（16种）为主要的挥发性有机物，其中BLD发酵样品中的挥发性风味物质种类最丰富，含67种。采用PLS-DA分析得到59种潜在的特征风味成分（VIP＞1），结合ROAV值筛选得到47种关键风味物质（ROAV>1）,通过二者筛选主要特征差异成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛、香叶醇、苯乙醇、庚酸等物质, 赋予发酵耙玉米清香、醇香、果香。该研究揭示了不同异常威克汉姆酵母在玉米发酵中风味指纹图谱及关键风味化合物，为玉米发酵制品风味定向调控及天然香精开发提供指导与理论支撑。
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食药同源植物外泌体提取、鉴定及应用研究进展
Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级(直径约30-150 nm)脂质双层膜囊泡,其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质,包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来,食药同源来源植物的外泌体(Plant exosome-like nanovesicles,PENs)因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值,已成为生物医学领域备受关注的研究热点。本文综述了食药同源植物外泌体的研究进展,对其提取、鉴定方法进行了归纳,分析了PENs中常见miRNA的生理活性,并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结,期望为食药同源植物外泌体资源研究提供参考。
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