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2025,41(5):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0384
Abstract:
齐墩果酸（Oleanolic Acid, OA）和白桦脂酸（Betulonicacid, BA）是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料，通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒（Nanoparticles, NPs）。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性；分析了OA-BA NPs对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用；探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明，OA-BA NPs呈镰形结构，水接触角为36.6°，亲水性直径约360 nm，pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明，OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低，IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤，与模型组相比，OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论，OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性，可调节LPS诱导的炎症因子释放，有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤，其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。
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2025,41(5):10-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0479
Abstract:
评价7种食源复配物（样品1~样品7）对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型，测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示，各样品组醉酒率均降低，低至33.33%，醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%；其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L；样品2组乙醇脱氢酶（ADH）活性显著降低31.92%，样品1组乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著降低30.40%；样品5组血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平显著降低23.87%、39.87%；样品1组丙二醛（MDA）含量显著降低29.66%，样品2组总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量显著增加52.94%；病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述，7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效，其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关，各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关，其中样品1和样品2效果最佳，该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。
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陈桔淳，陆泽荣，黄潘钿，陈咏春，赵飞，张斌，胡瑞标，刘斐童，方祥
2025,41(5):19-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0253
Abstract:
以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象，该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid, SCFA）、短链支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A（Secretory Immunoglobulin A, sIgA）含量变化，评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明，食用后，婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加（P<0.05），从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L；BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L（P<0.05）；婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化（P>0.05），但肠道菌群组成中在属水平上，Lachnoclostridium和粪芽孢菌（Coprobacillus）相对丰度显著提高（P<0.05）；在种水平上，无害梭菌（Clostridium_innocuum）和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高（P<0.05），长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）相对丰度有所增加但不具有统计学差异（P>0.05）；粪便样本中sIgA含量无显著差异（P>0.05）。综上，食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度，有利于婴幼儿的肠道健康。
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2025,41(5):28-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0399
Abstract:
该研究用铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体，透射电观察外泌体形态，Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63，纳米颗粒跟踪分析（Nanoparticle Tracking Analysis, NTA）检测外泌体粒径；Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响，测谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-PX）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性。结果表明：超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状，粒径为30~150 nm，含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63，鉴定为外泌体；DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取，DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述，铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性，增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤，为炎症性肠病的治疗提供参考。
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2025,41(5):36-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0222
Abstract:
九香虫（Aspongopus chinensis Dallas）属于传统药食两用资源昆虫，具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞（GES-1）损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞，测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示，250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后，细胞活力分别提高了4.94%和10.89%，SOD活力分别增加了22.33%、38.29%，GSH含量增加了23.65%、40.10%；LDH活力分别下降1.51%、8.99%，ROS水平降低25.62%、48.75%。此外，九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力，减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析，发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平（P<0.01）。综上，九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达，进而改善细胞氧化损伤，维持线粒体功能，缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路，并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。
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2025,41(5):49-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1321
Abstract:
该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖（Ganoderma sinense polysaccharide, GSP），分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明，GSP经分离纯化得到3个多糖组分（GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1），GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成，GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成，GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比，GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%，避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%；小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高，海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低，神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时，抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高，促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上，GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力，为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。
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2025,41(5):61-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0257
Abstract:
该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白，深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料，建立芒果果肉的cDNA文库，构建诱饵载体，对其自激活检测后，从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白，并进行回转验证，通过NCBI网站进行序列比对，明确互作蛋白的功能。结果表明：所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL，重组率100%，插入片段长度为1 000~2 000 bp，诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆，经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白，主要功能涉及遗传代谢，类叶绿素、维生素E的合成，物质的转运，物质代谢，细胞生长，光合作用。综上，该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高，完整性好，酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白，并且解析其生物功能，为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。
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2025,41(5):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0373
Abstract:
该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物，在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G），研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30，重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数，通过响应面试验确定了最佳工艺参数为：洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7，在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%，回收率89.92 wt.%；在此基础上，建立了多步纯化工艺，使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%，纯度提高了1.90倍，回收率达到85.12 wt.%；对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现，AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%，验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。
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2025,41(5):79-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0408
Abstract:
人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。
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2025,41(5):89-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0350
Abstract:
新型冠状病毒感染（COVID-19）在我国的疫情流行和病亡数得到控制，但该病毒仍具有感染性和传播性，抑制新冠病毒主蛋白酶（SARS-CoV-2 Mpro）的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质，结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白，对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出（2≤肽段长度≤5）肽段后，对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选，得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体，以SARS-CoV-2 Mpro为受体，采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽，通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现，部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心，且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中，结合分数最高的多肽是DGSF（145.441），其次是DQF（143.819）和DGPW（141.446），表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述，坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。
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2025,41(5):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0279
Abstract:
该研究探讨了小麦烷基间苯二酚（Alkylresorcinols, ARs）对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用；通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型；利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%，略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率（63.51%、60.20%），ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL；抑制作用均为可逆竞争性抑制；对接得分为-4.864，MM-GBSA结果为-44 kcal/mol，对接得分和结合自由能较低，表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定，有较好的抑制作用。在分子层面，ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556，其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性，可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂，对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品具有指导意义。
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2025,41(5):114-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0276
Abstract:
已有研究表明，Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性，但关于其生产的研究甚少，限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上，将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达及活性鉴定。结果表明，共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达，其中，重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L，是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析，得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株，为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。
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2025,41(5):124-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0401
Abstract:
为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值，该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶，并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示，提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间，平均半乳糖醛酸含量为75.81%，平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力，研究结果表明，10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%；高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明，萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料，在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量（G′）均大于损耗模量（G″）。最后，果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明，提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长，且具有良好的酸化能力。综上所述，以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶，且生物活性显著。因此，橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。
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2025,41(5):136-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0297
Abstract:
以人参、五味子为研究对象，采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物（Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH）、五味子蛋白酶解产物（Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH）、单混合蛋白酶解产物（Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH）和共提取复合蛋白酶解产物（Co-extraction of Protein Hydrolysates，COPH），对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究，并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示，紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰，红外吸收光谱中检测出二级结构的差异，与其他蛋白酶解产物相比，COPH电泳在18、31 ku处出现新条带，并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐［2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］和羟基自由基清除能力，分别为86.62%、48.05%和95.96%，同时还原能力为13.57%。此外，COPH可有效修复细胞氧化应激损伤，降低胞内活性氧水平。综上，该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性，为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。
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2025,41(5):147-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0282
Abstract:
为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响，采用低场核磁共振技术（LF-NMR）、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术（MRI）等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明，红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高，平衡所需时间缩短，硬度在吸水前2 h快速下降，降低至最低点后逐渐上升至稳定状态；体积膨胀率随温度的升高而增加，与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%，证明模型可靠，常数K1随温度的升高呈下降趋势；红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水（结合水、游离水、弱结合水），含量随着温度的升高先增加后平衡，且温度越高，达到平衡时间越短；确定最佳浸泡温度为45 ℃，浸泡时间为4 h，浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%，硬度57.80 N，体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。
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2025,41(5):155-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0364
Abstract:
该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化，脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化，评价了激发介质（GasA：10% O2:50% N2:40% CO2，GasB：22% O2:78% N2，GasC：30% O2:30% N2:40% CO2）对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明：低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化，同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间，10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg，显著低于21%和30% O2处理组（P <0.05）。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势，并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加，在30% O2含量时酶活性最低，10% O2含量时酶活性最高。因此，低温等离子体激发介质中低O2含量，有利于延缓罗非鱼片脂质氧化，并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。
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2025,41(5):163-173, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0310
Abstract:
该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象，探究其在高温高湿条件下（55 ℃、85% RH）加热性能变化，结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理，改进贮存方法。结果表明，高温高湿条件下，自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降，贮存28 d，启动时间增加至68.34 s，高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解，表面疏松，有明显结晶，O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下，添加干燥剂可延缓性能下降速率，贮存28 d时，启动时间为60.84 s，高温维持时间为9 min；高阻隔包装材料（B2，PET/氧化铝/PE）在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率，贮存42 d时，启动时间为43.83 s，高温维持时间为11.01 min，O元素相对含量为37.29%。综上，高温高湿条件下，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降，高阻隔包装材料（B2）及干燥剂，可延长使用寿命，上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。
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2025,41(5):174-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0417
Abstract:
3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。
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2025,41(5):184-193, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0223
Abstract:
该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合，以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明：以岩藻黄素产率为指标，吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合，此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙（10 mg/L）进行再组合，并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明，在光发酵结束时细胞密度（1.20×108 cells/mL）、比生长速率（0.25 d）、生物量浓度（4.17 g/L）、生物量产率［367.09 mg/(L•d)］以及岩藻黄素含量（16.61 mg/g）和产率［6.93 mg/(L•d)］均达到该研究的最高值，与不添加相比，生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%（P<0.05）。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术，显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率，为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。
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2025,41(5):194-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0230
Abstract:
该研究采用亚临界水萃取法（Subcritical Water Extraction, SWE）提取滤泥中二十八烷醇，通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺，并对其成分进行分析，然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明，亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为：滤泥添加量250 g，萃取时间65 min，萃取温度180 ℃，萃取压力4.5 MPa。在此条件下，亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%，纯度达70.89%，明显优于热乙醇回流提取法；通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外，还含有二十一烷醇，二十六烷醇，二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇，具有抗氧化活性、降胆固醇等功效，均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点，为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。
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陈博儒，黄月威，欧梓浩，罗诗茵，马昌昊，李坚，曾新安，黄燕燕
2025,41(5):204-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0030
Abstract:
该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明，超声预处理可以提升薯条的口感，其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g，弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率，当超声功率为600 W时，可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%，并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松，有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率，更快达到内外平衡温度，可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路，对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。
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廖美婷，林武贞，王佳佳，廖娜，钟立煌，戈子龙，刘光，周鹏飞，曾嘉锐，张雁，邓媛元
2025,41(5):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0355
Abstract:
为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响，以黑米为原料，分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物（上述四种外源物各添加0.25%）后挤压膨化成黑米粉，评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分（膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量）的影响。结果表明：相较于黑米直接挤压膨化，添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%，吸水性指数降低了46.28%，结块率下降了53.36%；粘度显著降低，流动性增加；糊化度无显著变化，感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加，而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留，且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述，在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质，提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留，且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。
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2025,41(5):222-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0200
Abstract:
为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液，该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度（NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L）与热处理（85 ℃，10 min）对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明，加热导致肌原纤维蛋白发生聚集，粒径增大，当离子强度为0.1 mol/L时，热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm；而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm，肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降，Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV，经热处理后，Zeta绝对值增大；乳液的Zeta电位经加热后，绝对值减小；加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加，且液滴更小，分散性增强，乳化活性提高，肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述，在离子强度为0.6 mol/L时，经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。
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2025,41(5):230-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530
Abstract:
为改善小酥肉的食用品质，该研究以鸡胸肉为原料，探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、色度、质构及感官评分的影响，并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明：油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为：一次油炸温度149 ℃，一次油炸时间40 s，二次油炸温度178 ℃，二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分，与预测值相比误差为0.54%，说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比，该小酥肉产品风味独特，口感酥脆，在满足食用品质的条件下，质量损失率较低，为59.37%；硬度处于适中水平，为26.29 N；TBARS值为0.41 mg MDA/kg，与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%，具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。
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汪文伦，虞朝航，黄燕，李文彬，袁庆，熊贤龙，周楠青，林陈文毅，喻仕瑞
2025,41(5):243-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0436
Abstract:
为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料，以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值，采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺；随后，对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定，同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系，测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明：当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时，其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66；总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g，DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL；且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性，可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。
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2025,41(5):256-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0425
Abstract:
该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，该研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。
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2025,41(5):267-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0305
Abstract:
为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照，通过液相色谱-质谱法（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS）非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析，并对差异代谢物（Significant Changed Metabolites, SCMs）鉴定和功能注释，来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物，富集到氨基酸代谢（14条）、消化系统（10条）等42模块，共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜；N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出，且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质，为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。
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2025,41(5):280-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0240
Abstract:
该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学，分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明，以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L，单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ，以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX，前三者滋味和香气得分较高，且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香，其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异，且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香，在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大，凸显香料香的品质特征。因此，龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶，SX-B-BZ与SX-B无显著差异，可省略“榨茶”工艺，烤箱干燥具有火味，故不建议采取此方式。此外，黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大，可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质，茶皂素类含量较高，推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。
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2025,41(5):290-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0344
Abstract:
该研究采用气相色谱质谱串联仪（GC-MS）、高通量测序（HTS）技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质（VFS）的变化与微生物群落的演替，并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明，“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化，尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集，VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明，上述优势菌群与35种关键香气成分（OAV>1）具有相关性。其中，Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关（P<0.001）；愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关（P<0.001）、与Wickerhamiella 显著正相关（P <0.01）；Starmerella与十四酸乙酯显著正相关（P<0.01）；Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关（P<0.01）。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善，发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性，可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。
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张文芳，张会敏，韩肋撒，吕斌，邢新会，闫春波，王怡，罗浩，欧书剑，薛正莲
2025,41(5):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0177
Abstract:
微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高，原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia（8.02%→32.29%）及Unclassified Micrococcaceae（8.51%→18.36%）的相对丰度显著提高，Aspergillus（46.03%→28.91%），Blastobotrys（10.14%→1.4%）及Bacillus（7.11%→0.60%）的相对丰度显著降低。同时，镂空发酵普洱茶的pH值（6.07→6.55）、可溶性多糖（21.70→28.29 mg/g）、茶褐素（86.41→109.43 mg/g）和咖啡因（1.59→4.59）显著较高；而游离氨基酸绝对含量（7.23→7.03 mg/g）和儿茶素类（0.06→0.01）相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关，总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。
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2025,41(5):312-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0501
Abstract:
小麦中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）对其造成了严重的质量安全问题，现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法，现阶段预处理所需设备多、检测时间长，且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片，设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦，通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测，该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系（R2=0.98）、低检出限（0.05 μg/mL）和稳定的加标回收率（88.25%~112.36%）。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好，与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比，该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术，可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求，实现快速检测小麦中的OTA，更加省时省力，为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。
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2025,41(5):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0365
Abstract:
该研究建立了一种检出概率（Probability of Detection, POD）模型结合表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS）技术快速检测饮料中四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol, THC）含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质，开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰，结合POD模型，确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg，在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品（0~10 mg/kg）进行SERS检测，建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型，从而得出该快检方法的灵敏度≥95%，特异性≥90%，假阴性率≤5%，假阳性率≤10%。同时，该快检方法与参比方法（液相色谱串联质谱法）进行一次性评价分析，在检出限水平以上，该方法与参比方法的检出概率均在95%以上，两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确，从样品前处理开始到测定结果仅需30 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。
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2025,41(5):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0515
Abstract:
以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象，参照GB 5009.268-2016，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析，进而综合多元统计分析，包括正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、相关性分析、推荐摄入量（RNI）贡献率等方法，筛选不同省份甜瓜特征矿物元素，参照中国营养学会制定的相关元素RNI值，对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明：B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素（VIP>1），B元素为差异最大的元素（VIP>2，组间差异P<0.001），B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为：江苏（18.569 mg/kg）、海南（8.178 mg/kg）、内蒙古（5.098 mg/kg）、海南（2.302 mg/kg）、海南（3.662 mg/kg）；广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考，依据不同人群饮食需求，给出5省份甜瓜的饮食建议，可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。
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2025,41(5):337-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0391
Abstract:
该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针，开发了一种基于适配体的侧流检测条，用于草甘膦（GLY）的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比，以及金纳米颗粒-适配体复合物（AuNPs-Apt）的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为：NaCl浓度为80 mmol/L，适配体使用浓度为500 nmol//L，链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3，AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下，视觉分辨质量浓度为20 ng/mL，线性范围为5~200 ng/mL，检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定，回收率在95.13%到105.24%之间，相对标准偏差（RSD）为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明，开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。
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2025,41(5):345-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0374
Abstract:
食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。
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2025,41(5):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0511
Abstract:
喷雾干燥是水果加工的一种重要方法，因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面，水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度，造成粘壁现象从而降低果粉产率；另一方面，喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失，造成果粉品质的下降。针对这些技术难点，本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路，通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失，从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望，以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。
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2025,41(5):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0368
Abstract:
黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物，含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质，可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质；蛋白质还能用于制备活性肽，如降压肽、抗氧化肽等，这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理，附加值较低，对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述，分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足，以及未来的研究方向，探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值，以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。
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2025,41(5):372-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0278
Abstract:
海参具有多种生物活性物质，被视为滋补和功能性食品，其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物，因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述，同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用，并对今后的发展趋势进行了展望，以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。
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2025,41(5):386-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0379
Abstract:
小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子，对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感，而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法，兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势，逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展，详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状，展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景，为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。
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2025,41(5):399-408, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0245
Abstract:
食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明，群体感应（Quorum Sensing, QS）在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitors, QSI）干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力，基于这些活性物质的潜力，植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型，随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用，以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。
2025年第41卷第5期
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Abstract:
颗粒状农产品是全球70%以上人口的主食来源，也是食品加工链的核心原料和国际贸易的重要经济杠杆。收获季节不及时干燥，易引发霉变、发芽或变质，直接导致粮食安全和经济损失。由于颗粒状农作物的多孔性和干燥过程中的应力裂变问题，日晒和热风干燥以及不能满足其干燥需求。本文首先介绍了微波,红外干燥在颗粒状农作物中的应用和优缺点接着引出了微波热风，红外热风，红外微波干燥相比于单一干燥技术的干燥速率和品质的提升，同时总结了微波真空，远红外真空，流化床干燥在该领域的应用成果和研究热点。文章最后论述了射频，欧姆，热泵干燥等新型干燥技术应用和发展展望。本文通过对比分析干燥速率、能耗与品质参数，为新型干燥装备研发与工艺优化提供理论支撑，助力实现“高效-低碳-高质”的干燥目标，对保障粮食安全与农业可持续发展具有重要意义。
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Abstract:
石斛(Dendrobium)作为传统中药材，历来在传统医学中占有重要地位，广泛应用于滋补养生、增强免疫力、抗疲劳等方面。近年来，石斛的生物活性成分及其生理作用的研究取得了显著进展。石斛中的活性成分主要包括多糖、生物碱、黄酮类、芪类、酚类等。在生理作用方面，石斛被广泛研究在抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病及保肝等领域。该文综述了石斛的生物活性成分及其生理作用应用的研究进展，并总结其在医药、食品、化妆品领域的发展现状，为石斛属植物的开发和利用提供参考。
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Abstract:
以乐凡希（LF）、乐航（LH）、简尼（JN）及MARTIKO（MA）4种品牌的鸭肝酱为研究对象，测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸和感官品质，并采用主成分分析法建立市售鸭肝酱品质评价模型。结果表明，红酒、胡椒、黄原胶等原料的添加显著提高了MA鸭肝酱的感官评分。猪板油和鸭油的添加使LF和LH鸭肝酱的亮度值（L*）分别提高至64.36和63.31，而红酒和亚硝酸钠的添加则显著增加了MA鸭肝酱的红度值（a*）（P < 0.05），并有效降低其脂肪氧化程度，TBARS值为3.5 mg MDA/kg。此外，MA鸭肝酱的乳化稳定性和热稳定性显著高于LF、LH鸭肝酱（P < 0.05），为90.47%、86.26%。4种鸭肝酱中共检测出17种游离脂肪酸，棕榈酸和硬脂酸相对含量较高。JN、MA鸭肝酱的游离脂肪酸含量显著高于LF、LH鸭肝酱（P < 0.05），其中MA鸭肝酱的多不饱和脂肪酸含量显著高于其他鸭肝酱（P < 0.05），具有较高的营养价值，与MA鸭肝酱感官评分（4.2）相互印证。根据主成分分析法构建的市售鸭肝酱品质评价模型为F = (0.64F1+0.3F2) / 0.94，MA鸭肝酱的综合得分最高为10.92，且质地、气味、a*值、饱和脂肪酸含量是影响鸭肝酱品质的关键指标。
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杨梦雪, 詹若挺, 王婉婷, 樊正炎, 朱从一, 陈婉冰, 曾继吾
Abstract:
小青柑是广受消费者喜爱的新式茶品，在储藏过程中表面会形成“白霜”，“白霜”的主要成分及安全性未知。因此，对正常、白霜和发霉的小青柑的显微结构、表面成分、真菌毒素含量和微生物多样性进行分析。扫描电子显微镜（SEM）观察小青柑表面白霜为针状和块状结晶。通过UPLC/Q-TOF分析，白霜小青柑表皮洗涤液中主要成分为多甲氧基黄酮。定量分析表明，白霜小青柑表皮洗涤液中川皮素含量是正常和发霉小青柑表皮洗涤液的9.15倍和14.9倍，橘皮素含量是正常和发霉小青柑的26.9倍和78.8倍。小青柑表面的真菌和细菌进行多样性分析，表明发霉小青柑中Ogataea、Penicilliusm和Alternaria真菌属显著增加，而白霜小青柑中以上菌属水平与正常组接近。真毒毒素分析中仅发霉小青柑中检出430 μg/kg玉米赤霉烯酮。由此可见，小青柑表面白霜为多甲氧基黄酮析出，主要成分为川陈皮素和橘皮素，并且白霜小青柑表面微生物与正常小青柑相似，未检测出有害真菌毒素，白霜不影响产品安全性。
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卢家毅, 刘永柱, 谢靖怡, 邓雅丹, 林芊薇, 蔡然, 唐婧琳, 朱建华
Abstract:
为提升大米淀粉（RS）物性和拓展其应用领域，该研究采用流变、扫描电镜、低场核磁及XRD等分析技术系统研究了可得然胶（CL）添加量对CL-RS共混体系热不可逆凝胶结构与性能的影响。结果表明：当CL添加量达到0.60%质量分数阈值时，与对照组相比，糊化温度降低1.69 ℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，横向弛豫时间T22缩短58.01%至6.45 ms；较0.40% CL添加组，其储能模量峰值提升40.20%，降温末G'值增加21.46%，咀嚼性提高24.76%。CL添加量≤0.60%时，回生黏度、各相变温度节点的黏弹模量和咀嚼性、结合水峰面积占比值（A21）均随CL添加量增加呈显著提升趋势，而水分子横向弛豫时间T22及T23值、凝胶析水率则持续降低，伴随微观结构孔隙率降低且分布均匀性改善。超阈值添加（0.80%）则导致降温末G'与咀嚼性分别回落11.37%及42.89%，微观结构由多孔网络转变为致密层状。CL的引入促使RS通过增强氢键交联密度构建稳定的三维网络。综上所述，CL添加量阈值效应可有效调控RS基材共混凝胶性能，为开发含RS新型异质多糖食品提供了理论参考。
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蒙富声, 过利敏, 唐 琼, 蒋直宏, 付婷芸, 冯汝相, 包晓玮
Abstract:
为了探究氧化白藜芦醇（OXY）的降血糖功效。通过体外实验评估OXY的抗氧化活性及关键消化酶抑制作用及其类型，并构建高脂高糖饮食联合STZ注射诱导T2DM大鼠模型进行验证，持续灌胃28 d观察并记录大鼠体质量数据及多项生理生化指标，并对大鼠的肝和肾组织进行病理学观察。体外结果显示，OXY对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50分别为7.139 μg·mL-1和16.59 μg·mL-1；对α-淀粉酶呈剂量依赖性抑制，IC50为1.41 mg·mL-1，并以非竞争方式抑制α-葡萄糖苷酶，IC50=66.59 μg·mL-1，Ki=60.82 μg·mL-1。动物实验表明，与模型组相比高剂量OXY干预后，FBG、FINS、TG、TC、LDL-C、AST、ALT、AGE、MDAs、AUC、HOME-IR水平和GSK-3β相对基因表达量分别降低32.1%，19.52%、25.13%、21.29%、32.71%、21.39%、28.9%、10.13%、31.37%、17.52%、39.32%、13.16%（P<0.05），GSH-Px、SOD水平和GYS2相对基因表达量分别提升40.2%、26.24%、18.37%（P<0.05）；组织病理学显示，OXY改善肝细胞脂肪变性及炎症细胞浸润和肾小管上皮细胞空泡化。综上所述，OXY具有降血糖功效和改善T2DM及相关症状的潜力，可为其在天然产物的开发应用中提供理论基础。
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蔡凤娇, 赵艳芸, 李玉飞, 刘皓, 何超, 杜虎, 汪江波
Abstract:
为了对比分析不同产地（吉林、河北、云南、西藏）桑黄粗多糖的功效成分含量以及结构的差异，采用水提醇沉法对桑黄提取得到粗多糖，利用高效液相色谱、傅里叶红外光谱、紫外光谱等仪器手段对样品进行初步结构表征以及功效成分含量的对比。结果显示，西藏桑黄粗多糖的功效成分含量最高，其多糖、总酚、总黄酮、总三萜的含量分别为58.81%、11.11%、20.96%、4.49%；其热稳定性最好，热重分析后的残留量最高，质量分数达51.30%。桑黄粗多糖的单糖组成主要为葡萄糖，甘露糖，半乳糖，其多糖光谱中存在O-H, C-H等多糖特征峰，即四种粗多糖中都存在酸性多糖，且四种粗多糖的晶体状态无显著差异。该研究对比分析了四个产地的桑黄粗多糖，发现西藏桑黄粗多糖的四种功效成分含量及热稳定性最高，不同产地的桑黄粗多糖的化学成分以及结构有一定的差异，该研究为不同产地的桑黄粗多糖的开发利用提供参考。
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陈小乐, 邓玮亮, 马珊, 郑巧文, 陈坤锥, 张猛猛, 吴梦瑶, 张磊, 申迎宾
Abstract:
本研究以沙棘籽粕为原料，采用复酶法制备可溶性膳食纤维，并对其结构和功能特性进行了全面分析。通过多次酶解过程，获得了可溶性膳食纤维，利用红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜等技术对其结构特征进行了详细分析。此外，还测定了该膳食纤维的持水力、持油力等理化性质，以及其对胆固醇和葡萄糖的吸附能力。实验结果显示，沙棘籽粕可溶性膳食纤维的得率为5.23%。红外光谱特征表明其具有纤维素类结构，扫描电镜观察到其表面呈现光滑平整的片状结构，部分区域出现分支结构和均匀圆润的球状颗粒。在功能特性方面，该膳食纤维的持水力、持油力和结合水力分别为1.1 g/g、1.33 g/g 和1.86 g/g；胆固醇吸附能力达到6.25 mg/g，葡萄糖吸附能力达到45.48 mg/g，表现出优异的吸附性能。综合分析结果表明，沙棘籽粕可溶性膳食纤维不仅在结构上与不可溶性膳食纤维存在差异，而且在吸附胆固醇和葡萄糖方面具有显著的活性。这些特性使其成为一种具有潜在健康益处的功能性食品成分。
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Abstract:
以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料，通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添加量为35 wt.%、黄油添加量为11.39 wt.%、蛋液添加量为15 wt.%、奶粉添加量为15 wt.%、小苏打添加量为1 wt.%、食盐添加量为0.25 wt.%时，酱油渣不溶性膳食纤维的感官评价得分可达81.7，相比优化前提升了17.55%。品质分析结果表明，与对照组相比，酱油渣不溶性膳食纤维饼干的L*、a*、b*及硬度更低，更加酥脆，但电子鼻及电子舌检测结果无明显差异。此外，酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更低的预测升糖指数。因此酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更好的品质特性，符合大众对健康的追求，有较好的市场前景。
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Abstract:
本研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物。通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱-质谱分析、电子鼻检测,探究了二氢杨梅素对不同pH条件下呈味基料风味的影响。结果表明,pH值越高,越能推进美拉德反应进程。二氢杨梅素的添加降低了木糖和鳕鱼肽之间的反应活性,一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成,并促进清香型挥发性化合物如D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成。同时,在二氢杨梅素的干预下,木糖/鳕鱼肽反应体系的游离氨基酸总量降低,当pH为5、7、9时,体系中苦味氨基酸占比低,鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比高。总体而言,在pH为9的条件下,添加二氢杨梅素制备的呈味基料腥味少,夹带植物清香,呈现相对较低的苦味,鲜味足,各滋味之间协调性好。
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Abstract:
为探究超微粉碎对黑米糠膳食纤维的组成、结构及理化和功能特性的影响，本研究以黑米糠膳食纤维为原料，分析了黑米糠超微粉和粗粉的膳食纤维粒径、微观结构、吸附特性和抗氧化能力的变化。结果表明，超微粉碎可显著降低黑米糠不可溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）的粒径大小和相对结晶度，使其表现出更加松散及多孔的状态，但其主要构成没有发生变化；经过超微粉碎后，黑米糠IDF的溶胀力、胆酸盐吸附能力和胆固醇吸附能力分别提高了57.43%、22.71%和24.92%， SDF的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力分别提高为粗粉SDF的2.8倍和1.7倍。综上，超微粉碎可显著降低黑米糠膳食纤维的颗粒粒径，促使其形成疏松多孔的微观结构，并改善IDF的理化和功能特性。该研究结果为黑米糠膳食纤维的精深加工利用提供了一定的理论依据。
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Abstract:
植物源多糖作为益生元，被肠道微生物利用后产生短链脂肪酸等多种代谢物，帮助机体维持免疫稳态，目前市场上单一益生元产品逐步向益生菌-益生元产品发展，发酵过程中多糖结构及生物活性的变化成为研究的焦点。本文综述了益生菌发酵对植物多糖分子质量、单糖组成等主要结构及肠道调节、免疫调节功能的影响，分析了发酵后植物多糖相较于发酵前所具备的优势，调研了消费市场上益生菌-多糖益生元产品的种类、主要功效等产业现状，旨在为开发益生菌、益生元产品提供参考。下一步研究需继续深化益生菌转化多糖代谢途径和机制，以优化发酵效率和提升多糖特性，为开发融合益生菌与植物源多糖的功能食品提供理论支持。
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杨何, 亢瑞琪, 郭峰, 纪淑娟, 李国锋, 李鹏霞, 罗淑芬
Abstract:
摘要:为探究发光二极管（Light emitting diode, LED）光照处理对采后杏鲍菇货架品质的影响。该实验以黑暗处理为对照组1，超市货架照明为对照组2 [28 μmol/(m2.s)]，超市自然照明为对照组3 [4.3 μmol/(m2.s)]，在低温货架条件（12~15 ℃）下，采用不同光质和光密度的LED光对杏鲍菇进行处理，通过表型分析筛选出适宜其贮藏的光照条件为蓝光：绿光：红光＝8.4：2.3：1.3。以该光质配比为处理组，同时做上述三组对照，加做单独蓝光[8 μmol/(m2.s)]阳性对照组，研究LED蓝白复合光对杏鲍菇采后褐变进程的影响。结果表明：与对照组相比，LED蓝白复合光提高了杏鲍菇超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活性和DPPH自由基清除能力，降低了其超氧阴离子自由基的产生速率和过氧化氢含量，保护机体免受活性氧损伤，抑制了相对电导率和丙二醛含量的上升，降低了其多酚氧化酶活性，保持了较高的总酚含量，由此延缓杏鲍菇的褐变进程；在第2~8 d时，LED蓝白复合光处理组褐变度较对照组1、2、3分别降低了2.24~5.00、1.59~3.23、0.90~1.77倍。在此基础上，采用主成分分析和相关性分析进行综合评价，结果得出，LED蓝白复合光（蓝光：绿光：红光＝8.4：2.3：1.3）处理可有效延缓杏鲍菇的采后褐变进程，保持其较好的品质。综上，LED蓝白复合光可有效保持杏鲍菇的外观品质，延缓其衰老，为LED光照应用在食用菌保鲜方面提供了理论及技术支持。
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Abstract:
苯扎氯铵是一种季铵盐类杀菌剂,广泛应用于食品加工、医疗环境以及家庭中,尤其是其在化工生产中的应用导致对水环境造成污染。传统生物处理方法无法有效降解苯扎氯铵,高级氧化技术受到了广泛关注。文章综述了臭氧氧化技术、光催化氧化技术、Fenton氧化技术、过硫酸盐氧化技术等,并对以上技术的优缺点和机理进行了阐述,结合近年来高级氧化技术在苯扎氯铵污染物处理中的应用进展,对它们的降解效果和降解路径进行了分析。为今后高级氧化技术处理苯扎氯铵污染物的进一步研究和应用提供参考。
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Abstract:
探索虾青素（AST）对槟榔碱（ARC）诱导的口腔上皮损伤的保护效应及其作用机制。建立ARC诱导的大鼠口腔黏膜损伤模型，观察大鼠口腔黏膜组织病理学形态及人早期生长反应因子1（EGR1）的变化。测定ARC诱导的人正常口腔上皮角质（HOK）细胞中紧密连接相关蛋白ZO-1和Occludin、线粒体形态、线粒体膜电位（MMP）、线粒体活性氧（mtROS）和EGR1的变化。通过分子对接预测AST与EGR1的结合情况。大鼠口腔黏膜组织病理切片显示，与模型组相比，AST干预组中口腔黏膜上皮变薄、钉突变短症状有所改善，黏膜下相对胶原面积及Collagen Ⅰ 面积显著降低9.84%、23.01%。细胞实验结果显示，AST改善了ARC诱导的HOK细胞ZO-1和Occludin蛋白定位异常、线粒体形态损伤、MMP下降及mtROS生成过多。此外，AST抑制ARC诱导的EGR1高表达，细胞水平上能显著下调24.53%。分子对接结果显示AST与EGR1的对接结合能为－6.8697 kcal/mol，存在两个氢键作用。综上所述，AST可能通过调控EGR1和线粒体功能从而改善ARC诱导的口腔黏膜损伤，有望开发成为保护口腔黏膜的功能性食品。
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张璐, 朱薪, 王雪峰, 高光文, 范癸蓉, 廖梦莲, 王雅熙, 段志高
Abstract:
该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标，研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响，结合响应面法确定干酪的最优工艺，进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价。结果表明：云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪最优工艺为，凝乳酶添加量为0.5 mg/mL，发酵终点pH值为5.7，凝乳温度为45 ℃，热烫温度为80 ℃。基于最优工艺制作出的槟榔江水牛乳马苏里拉干酪感官评分为90.18，拉伸性为64.83 cm，与预测值接近，且显著高于黑白花牛乳所制干酪感官评分（64.52）和拉伸性（27.33 cm）（P<0.05）。槟榔江水牛乳干酪的蛋白（24.12 g/100g）、水分（52.59 g/100g）和脂肪（20.98 g/100g）含量、得率（11.28%）、融化性（33.07 mm）、油脂析出性（17.00 mm）等均显著高于黑白花牛乳干酪（P<0.05）。研究结果表明，槟榔江水牛乳比普通黑白花牛乳更适合马苏里拉干酪的制作，且制作的干酪具有良好的感官、营养和功能特性。因此，槟榔江水牛乳马苏里拉干酪可有效满足消费者对健康/美味乳制品的需求，也为槟榔江水牛乳的商业化应用提供新思路。
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Abstract:
该文旨在探讨了当小麦中加入杂粮复合粉后对馕品质的影响，通过测定糊化特性、面团流变学特性、馕的质构特性、色泽以及感官评价，研究小麦粉中被添加不同比例的（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）杂粮粉后的影响，并采用气相色谱-离子迁移色谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS)分析了杂粮馕的挥发性物质。结果显示，随着杂粮复合粉添加量的增长，馕的糊化温度从67℃上升到84.20℃；弱化度从16 FU上升到36.50 FU；形成时间从6.60 min下降到5.25 min；最大拉伸阻力从478.25 BU下降到169.60 BU。面团的粉质、拉伸特性、馕的质构、色泽以及感官评价均随着杂粮复合粉的添加而发生了不同程度的变化。综合考虑，认为20%的杂粮复合粉被添加到小麦粉中较为合适。通过GC-IMS共鉴定出55种挥发性物质，包括环类化合物2种，呋喃类3种、酸类4种、酮类5种、醛类9种、醇类9种、酯类15种，其他类8种。与普通馕相比，杂粮馕中酯类（14.44%～19.36%）、醇类（15.25%～17.23%）、呋喃类（1.13%～1.54%）等挥发性风味物质含量有明显上升。将20%的杂粮粉添加到小麦面粉中，不仅能提高馕的营养价值，还能为杂粮馕的质量控制及风味鉴定提供理论和技术支持，这有利于杂粮馕产品的开发。
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Abstract:
在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0%、0.5%、0.75%、1% (w/w)的百香果果皮纤维粉，通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标，研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化。结果表明，百香果果皮纤维粉的添加能使牛肉干干燥时间由原来的3.7 h缩短至2.9 h，同时也将出品率由51.40%提高至56.02%。低场核磁共振检测结果显示，百香果果皮纤维粉缩短了牛肉干T21、T22、T23三组弛豫时间，降低了水在牛肉干中的流动性。质构和感官评价结果显示，百香果果皮纤维粉能显著降低牛肉干的硬度，增强了牛肉干的弹性、胶黏性和咀嚼性，其中，与0%纤维粉含量的牛肉干相比，0.5%纤维粉含量的牛肉干感官评价总得分最高。综上可得出，将百香果果皮纤维粉添加到牛肉干中，可以改变牛肉干干燥特性，能缩短牛肉干干燥时间，同时改善牛肉干中的水分分布和质构特性，提高牛肉干的产品品质，值得注意的是，在牛肉干中添加0.5%的百香果果皮纤维粉具有更好的整体效果，该研究可为百香果副产物的综合利用提供参考。
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朱子冬, 李毅虹, 李宗昂, 颜瑾, 魏琴, 田婧, 梁寒峭, 李守黔
Abstract:
小分子物质的变化:本研究聚焦于以贵州野生刺梨、余甘子、柠檬、天麻、人参和黑蜂蜜为主要原料的彝族传统发酵酒,采用了恒定的10~15℃低温避光条件下的固态自然发酵技术。通过非靶向代谢组学技术,对药酒在发酵前后的小分子物质进行了详尽的差异性分析。经主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等方法严格筛选,结果显示,发酵前后药酒中共存在17类208种差异代谢产物(VIP>1且p<0.05),这些物质涵盖了47种黄酮类化合物、31种生物碱、22种酚类、18种萜类、以及13种核苷酸及其衍生物。进一步通过KEGG代谢通路分析,确定了19条差异显著的代谢通路,这些通路共涉及12个关键差异代谢物。本研究为深入探究彝族传统发酵酒在发酵过程中物质变化及其代谢机理提供了一定的数据支撑和理论依据。
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Abstract:
为了探究胡萝卜在不同咀嚼速率下的质构特性及其与力学参数之间的相关性，该文以胡萝卜块（厚度5 mm）为研究对象，利用质构仪对其进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）测试，分析不同咀嚼速率下胡萝卜块的质构力学参数 (硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性)及其变化规律；接着，构建磨牙杵压运动下的咀嚼力学模型并进行有限元仿真（Mises、Tresca、Max, Principal）；最后，进行各参数间的相关性分析。结果表明：在相同速度下，Tresca最大、Mises次之、Abs应力最小；测试速度与Mises、Tresca应力呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.878和0.868；测试速度与Abs应力呈极显著负相关，相关系数为-0.862；Mises、Tresca应力与粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性均具有显著相关性（P<0.05），这表明仿真应力可以一定程度上反映胡萝卜的质构特性，同时也验证了模型的正确性。该研究有助于深入分析胡萝卜质构品质、促进其深加工与综合利用，同时也为研究果蔬咀嚼行为与力学质构的关系提供了一种科学有效的方法。
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珍珠贝肽抗氧化与美白活性的多模型综合评估：细胞、果蝇与斑马鱼模型的研究
徐嘉欣, 黄潘钿, 杨秋变, 张笑莹, 李亚娟, 林碧敏, 苗建银
Abstract:
为了进一步探究珍珠贝肽的抗氧化和美白活性，该研究旨在通过细胞和动物模型综合评估珍珠贝肽的抗氧化和美白作用。首先采用人肝癌细胞（Hepatocellular Carcinoma G2 Cells, HepG2）模型研究珍珠贝肽的细胞抗氧化能力和对氧化损伤细胞保护作用，并采用D-半乳糖诱导果蝇模型研究其对果蝇体内氧化应激的影响；进一步采用小鼠黑色素瘤细胞（Mouse Melanoma Cells, B16F10）美白模型研究其对细胞黑色素和酪氨酸酶的抑制能力，并采用斑马鱼美白模型研究其对斑马鱼黑色素和酪氨酸酶的抑制能力。结果表明：在抗氧化方面，珍珠贝肽具有良好的细胞内抗氧化活性（EC50=0.163 mg·mL-1）及对氧化损伤细胞具有良好的保护作用，其中质量浓度为0.2 mg·mL-1的珍珠贝肽可使损伤细胞存活率从80.99%恢复到96.55%（P<0.05）。同时珍珠贝肽可显著提升D-半乳糖诱导果蝇体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）活力，并显著降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量（P<0.05）。在美白方面，珍珠贝肽（0.05 mg·mL-1）使B16F10细胞中黑色素含量和酪氨酸酶活力分别显著降低了26.47%和29.79%，使斑马鱼体内黑色素含量和酪氨酸酶活力分别下降了32.33%和56.72%。最后，对珍珠贝肽进行了质谱鉴定，结果表明珍珠贝肽具有很好的抗氧化和美白活性潜力，与活性评价结果一致。综上，珍珠贝肽在细胞和动物层面均具有良好的抗氧化和美白作用，为其开发成皮肤健康食品原料提供了理论依据。
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黑木耳多糖的制备及其在功能性果冻中的应用
惠瑶瑶, 徐义娟, 张婷, 王珊珊, 杨聪, 彭程程, 崔世修
Abstract:
为了延长黑木耳产业链，提高黑木耳的附加值，该文以黑木耳为原料，优化黑木耳多糖提取工艺，进一步对抗氧化和降糖降脂活性进行评价，并通过正交试验、质构特性、理化指标和微生物指标为评价指标研制出黑木耳多糖果冻。结果表明：黑木耳多糖最佳水提工艺为：提取温度80℃、提取时间3 h、料液比1:70（m/V），多糖得率为17.93%。质量浓度为2 mg·mL-1多糖对DPPH和ABTS自由基清除率为60.34%和54.19%。质量浓度为10 mg·mL-1多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制作用分别为68.71%、63.99%和75.49%。5 mg·mL-1质量浓度的多糖在体外胃液和肠道环境中对油脂的吸附率分别为30.09%和32.66%。黑木耳多糖具有胆酸盐结合能力。正交试验优化的黑木耳多糖果冻配方为：木糖醇添加量15%（m/V），黑木耳多糖添加量0.5%（m/V），复合胶添加量0.5%（m/V），氯化钾0.2%（m/V），柠檬酸钾0.8%（m/V）。黑木耳多糖果冻质构特性与市售果冻接近，可溶性固形物含量为18.7%，微生物指标符合国家标准。该研究可为活性成分在果冻中的应用提供理论依据。
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高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用测定食品中的二氧化硫含量
孙亚南, 游云, 周陶鸿, 孙小鹏, 林津, 周蕊, 耿雅雯
Abstract:
为解决复杂基质食品中二氧化硫含量测定基质干扰大，难以精准测定的问题，建立基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱串联（High Performance Liquid Chromatography - Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, HPLC-ICP-MS/MS）的二氧化硫测定新方法。通过实验确定最佳二氧化硫检测目标物、碰撞池气体流量等实验参数，同时对甲醛吸收液质量浓度、进样体积、流动相pH值及其浓度、流动相流速等实验条件进行优化。结果表明，在0.0~20.0 mg·L-1范围内，待测物响应信号与二氧化硫浓度呈现良好线性关系（R2=0.9999），背景等效浓度（BEC）为7.4 μg·L-1，检出限为3 mg·kg-1，定量限为9 mg·kg-1。该法可实现对葡萄酒、酱腌菜和果脯类中的二氧化硫残留量的准确测定，以酵母抽提物为基质的不同浓度样品加标回收率在93.0%~105.9%之间，相对标准偏差（RSD）均低于5%。该方法有效克服复杂基质干扰、缩短检验时长，着重增强方法的适用性、准确性以及灵敏度，实现食品中二氧化硫残留的精准测定，为日常监管提供高效、便捷的技术支持，助力构建更完善的食品安全保障体系。
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灵芝疏水蛋白编码基因Unigene0004454的克隆和异源表达
Abstract:
为探究灵芝（Ganoderma lucidum）ZJ-1菌株疏水蛋白编码基因Unigene0004454的潜在功能，该研究通过基因克隆、生物信息学分析、启动子元件分析和基因异源表达对该基因展开研究。结果表明，Unigene0004454的DNA序列长度为436 bp，cDNA序列长度为330 bp，编码109个氨基酸。氨基酸序列分析结果表明其具有疏水蛋白典型的半胱氨酸结构特点；在进化上与白肉灵芝（Ganoderma leucocontextum）、紫芝（Ganoderma sinense）的疏水蛋白亲缘关系较近。Unigene0004454的启动子区域含有核心启动子元件（如TATA-BOX）、多个激素响应元件（如ABRE）及环境胁迫响应元件（如MBS），推测Unigene0004454的生理功能可能与菌株生长发育有关。构建pET-32a-Unigene0004454重组质粒并转入大肠杆菌BL21（DE3）感受态细胞进行表达，经SDS-PAGE和Western blotting验证，结果表明在BL21菌株中成功表达了分子量约为27 kDa的重组蛋白，验证了Unigene0004454基因异源表达的可行性。该研究为进一步阐明Unigene0004454基因的生理功能及开发疏水蛋白的应用奠定了基础。
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不同处理清香型铁观音茶感官品质及生化成分与香气成分分析
Abstract:
为探究不同摇青处理对清香型铁观音单叶茶品质的影响，以中开面三叶嫩梢四次摇青（CK1）和单叶四次摇青（CK2）为对照，分别设置单叶2次摇青（DY1）和单叶3次摇青（DY2）处理，对四种处理所制茶叶的感官品质、主要生化成分和香气成分进行了比较。结果表明，结果表明，CK2感官品质综合得分（93.10分）显著高于其他处理（P<0.05）。摇青次数的增加，可降低铁观音“单叶茶”中水浸出物、茶多酚、咖啡碱等含量及酚氨比值，增加氨基酸等的含量。从4组不同处理样本中共检测出76个香气成分，分属10大类；基于香气成分相对含量建立的PCA和PLS-DA模型可有效区分不同处理的茶叶样品；进一步以VIP＞1、P＜0.05、OAV>10为筛选条件，确定芳樟醇、吲哚、橙花叔醇等11种组分为导致样本间香气品质差异的关键呈香物质。本研究结果为清香型铁观音单叶茶的工艺创新与品质提升提供了理论依据。
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非热加工技术对果蔬功能成分的影响研究进展
Abstract:
水果和蔬菜含有丰富的功能成分，具有抗氧化、抗肿瘤、神经保护、抗炎等功效，但在加工处理过程中，采用传统热加工很容易对其中的功能成分造成破坏。近年来，非热加工技术作为一种新兴的食品加工技术，因其低温杀菌、钝酶、保持原有营养与功能成分等优势，逐渐受到广泛关注。本文梳理了果蔬中常见的功能成分（多酚、类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维）及其结构、功效，综述了非热加工技术（高压、超声波、冷等离子体、脉冲电场）对果蔬中功能成分的影响，同时探讨了其对功能成分的作用机制，并提出了非热技术在果蔬领域的应用存在的问题及今后的研究方向，以期为果蔬产业的深加工与保鲜技术提供理论基础。
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食源性致病菌快速检测技术研究进展
Abstract:
食源性致病菌是引起食品安全事件最重要的因素,严重制约食品工业的高质量发展,开发高灵敏度、低成本、强特异性的快速检测方法对保障食品安全,促进食品工业发展具有重要意义。传统检测方法存在灵敏度低、耗时长、操作繁琐、特异性差等局限性。该文综述了近年来食源性致病菌检测领域取得的最新研究进展,重点阐述了免疫检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测的最新研究成果。以及与多种技术相结合构建新型快速检测方法,并在食源性致病菌检测中的应用情况。随着科学技术的进步,未来食源性致病菌快速检测方法将基于多学科交叉融合技术,实现致病菌的便捷化、智能化快速检测,以期为食品安全管理和公众健康提供更有效的检测手段和保障措施。
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半理性设计D-阿洛酮糖3-差向异构酶高效合成D-阿洛酮糖
Abstract:
为了提高D-阿洛酮糖3-差向异构酶（D-allulose 3-epimerase, DAEase）的催化活性与热稳定性，满足其在工业生产中的应用需求，研究通过基因挖掘结合半理性设计改造获得高性能突变体。在大肠杆菌中实现了来源于黄体微杆菌（Microbacterium luteolum）MlDAEase的可溶性表达，该酶最适催化条件为60 ℃、pH值8.0。通过三维结构建模分析指导半理性设计，结合高通量筛选获得优势突变体G65M、G65E和M110W。经组合突变（CAST）得到相对活性提高2.41倍的突变体G65E/M110W，其kcat/Km提高了5.09倍。突变体G65E/M110W催化500 g·L-1 D-果糖生成153 g·L-1 D-阿洛酮糖，转化率达到30.60%，相较于野生型提高2.09倍。研究结果表明，MlDAEase是一种具有良好改造潜力的新型DAEase，通过结构指导的半理性设计可显著提升其催化性能和热稳定性。该研究为D-阿洛酮糖的高效酶法制备提供了理论依据和候选酶资源，具有良好的工业应用前景。
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东北地区大豆核盘菌检测方法发展现状
李倬林, 衣志刚, 刘佳, 刘念析, 厉志, 董志敏, 李玉秋
Abstract:
大豆菌核病分布广泛，是世界范围内的大豆病害类型。我国东北地区大豆菌核病的发病率高达60%以上，严重影响大豆产量和经济效益。故此，研究大豆菌核病致病菌——核盘菌的致病原理以及有效检测、鉴定方法现已成为我国大豆产业中亟待解决的问题。该文着重从分子层面阐述了核盘菌的致病原理，综述了现有的核盘菌检测方法：传统检测方法、血清学检测方法、分子生物学检测方法等研究进展。详述了现有检测方法的敏感性、特异性、适用性等特性，比较评价了各种方法的优势与局限，同时对大豆核盘菌的检测模型进行了初探。该研究旨在为大豆菌核病的鉴定、检测工作提供参考，为菌核病的早期发现提供技术支撑，为大豆产业的良性发展提供一些理论依据。
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复合菌株发酵桔梗的工艺优化及其对LPS诱导肺炎小鼠心肌损伤的保护作用
左承润, 景娜, 李佳, 王雨卉, 高世琦, 刘宸, 姚琳, 霍金海, 王伟明, 王楠
Abstract:
为了优化桔梗发酵工艺以提高多糖得率，并探究其发酵产物对LPS诱导肺炎相关心脏损伤的保护作用。通过将植物乳杆菌xdx-6801与戊糖片球菌ZY-23按1:1的比例进行复配，结合单因素试验筛选发酵条件参数范围，进而利用正交试验优化发酵条件，最后通过C57BL/6J小鼠体内试验验证优化后桔梗发酵液（FPG）对LPS诱导的急性肺损伤（ALI）小鼠的肺部及心脏损伤的保护作用。结果显示，最佳发酵工艺条件为菌液接种量4%、发酵温度38 ℃、发酵时间60 h。在此条件下制备的FPG多糖质量浓度达237.48 μg·mL-1和总皂苷质量浓度222.39 μg·mL-1，较未发酵样品分别提高2.54倍和1.02倍。FPG能有效缓解LPS诱导的ALI小鼠的肺部及心脏损伤，降低炎症因子IL-6 (72.30%)、IL-1β (54.66%)和TNF-α (53.44%)的表达，提升抗氧化酶GSH (28.01%)、SOD (44.35%)、T-AOC (37.81%)的活性，减少氧化损伤标志物MDA (53.25%)的积累。此外，FPG还显著改善了ALI小鼠的心脏泵血功能，提高了射血分数(44.50%)和短轴缩短率(79.48%)，并有效降低心肌损伤标志物cTnI (65.95%)的水平。总之，优化后的桔梗发酵工艺不仅显著提高了桔梗的多糖质量浓度，还对肺炎引发的心脏损伤具有显著的保护作用，为桔梗在防治肺炎及其并发症中的应用提供了理论依据。
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水溶液中苯甲酸钠的辐照降解效果及辐解机理
Abstract:
为了探究水溶液中苯甲酸钠的辐照降解效果及辐解机理，该实验对不同浓度苯甲酸钠水溶液（0.5、1、3、5、7 mmoL·L-1）在不同辐照剂量（1、3、5、7、9 kGy）下的降解规律进行了研究，通过GC、降解动力学等方法对苯甲酸钠的辐照降解规律进行分析，利用量子化学计算手段阐明其辐照降解机理，最后通过菌实验考察辐照处理对苯甲酸钠抑菌能力的影响。结果表明，实验浓度下的苯甲酸钠随着辐照剂量的增加降解率逐渐增加，低浓度下的降解率几乎达到100%，苯甲酸钠的辐照降解遵循一级动力学降解规律。高浓度的苯甲酸钠水溶液经过辐照之后会产生微量的苯酚。在辐照处理下苯甲酸钠与羟基自由基发生反应从而形成降解，其反应过程中的自由能活化能为11.3 kcal·mol-1，放热17.2 kcal·mol-1。苯甲酸钠的抑菌能力随辐照剂量的增加而呈逐渐降低的趋势。综上所述，辐照剂量和样品的初始浓度对苯甲酸钠的降解率、降解后苯酚含量及抑菌能力均会产生一定的影响，苯甲酸钠在使用过程中在限量范围内（6.94 mmol·L-1）不影响使用效果的情况下可选择合适的浓度，并根据使用浓度选择合适的辐照剂量进行辐照。该研究为苯甲酸钠的辐照降解规律及机理提供了一定的理论基础。
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不同制曲方式及米曲霉菌种对豆瓣酱制曲效果的比较
李雄波, 李婷, 王芳, 陈宗伟, 闵星, 周浩宇, 蒋四强, 范智义, 陈相杰, 邓维琴
Abstract:
为探究发酵菌株和制曲方式对豆瓣酱制曲过程的影响，该研究分别将PNM003和沪酿3.042米曲霉应用于豆瓣酱圆盘制曲和传统开放制曲，考察了几种豆瓣曲制曲过程环境因子、微生物数量、酶活性能、理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等差异。结果表明，不同制曲方式和不同菌株制曲过程各项指标存在一定差异。与开放制曲相比，圆盘制曲过程具有稳定的物料温度（30.8~34.4℃）和环境湿度（96.0~97.2%rh），能显著提升制曲过程霉菌数量及酶活性能。此外，圆盘制曲条件下，PNM003制备的豆瓣曲的总酸含量更低（1.00 g/100g）、感官品质更优、游离氨基酸风味更协调。挥发性成分分析表明，相同制曲方式下，PNM003制备的豆瓣曲挥发性成分种类（37种、25种）比沪酿3.042（35种、24种）更为丰富。相同菌株时，圆盘豆瓣曲的风味丰富度高于开放制曲，且霉味风味物质数量低于开放制曲。由此可见，相较于开放制曲，圆盘制曲能显著提升豆瓣酱制曲效果，尤其是以PNM003米曲霉为发酵菌种优势更加明显。该研究为优化豆瓣酱生产工艺、提升豆瓣酱品质提供理论依据。
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泡青菜袋内发酵工艺优化及品质分析
Abstract:
研究泡青菜袋内发酵的新型工艺，以期替代传统池泡和坛泡工艺。以小叶芥菜为原料，接种1.0%复配乳酸菌（植物乳植杆菌:乳酸片球菌为2:1）进行袋内发酵，筛选热烫条件，探究感官品质、理化指标及微生物指标在发酵过程中的变化，采用16S rDNA和ITS高通量测序分析微生物群落结构。结果表明，100℃水浴烫漂1 min的控菌效果和感官最佳。在20 d的发酵周期中，泡青菜pH值从5.78降至3.21，总酸含量从0.48 g·L-1升至6.13 g·L-1，亚硝酸盐含量始终低于1.46 mg·kg-1，发酵15 d时产品感官评分达到峰值36.30分。泡青菜发酵过程中，乳酸菌数和菌落总数在0~5 d增长至4.33×10? CFU/mL和4.47×10? CFU/mL，在发酵15 d后下降至7.07×106 CFU/mL和9.23×106 CFU/mL并趋于稳定；酵母和霉菌数在0~10 d持续增长，在第10 d达到峰值 4.40×106 CFU/mL后趋于稳定；大肠菌群在发酵5 d后未检出。袋内发酵体系微生物结构简单，细菌以植物乳植杆菌与乳酸片球菌为主，真菌则以季也蒙迈耶氏酵母和迈耶汉逊酵母为主。研究证实，袋内发酵工艺具有可行性和较高的安全性，研究结果为解决发酵蔬菜现存瓶颈问题提供了新的思路。
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桃活性成分提取纯化及功能活性研究进展
Abstract:
桃（Prunus persica (L.) Batsch）作为一种具有重要经济价值的果树，其果实、叶片、花和核仁等部位富含多酚、黄酮、皂苷等多种生物活性成分。大量研究表明，这些成分在抗氧化、抗炎、降血糖、抗癌等方面展现出显著的健康益处，为桃的深度开发和综合利用提供了重要的科学依据。本文系统综述了近年来桃中活性成分的种类、分布及其提取和纯化技术，探讨其在抗氧化、抗炎、抗癌、预防肥胖和心血管疾病等方面的功能活性及应用，并对未来桃中功能活性物质开发进行了详细讨论，旨在为推动桃产业的可持续发展和高值化利用奠定理论基础。
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乙酰化霍山石斛多糖制备工艺及其抗氧化抗肿瘤活性分析
纪俊豪, 宋露, 杨素素, 王芳, 王威, 李国四, 易善勇, 王成, 韩邦兴, 刘东, 高雷雷
Abstract:
为研究乙酰化修饰对霍山石斛多糖（Dendrobium huoshanense polysaccharides, DHP）活性影响，该研究通过乙酸酐法修饰得到乙酰化霍山石斛多糖（Acetylated Dendrobium huoshanense polysaccharides, A-DHP）并优化其制备工艺。以取代度为指标，结合单因素实验，使用响应面法优化DHP乙酰化条件。采用傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectrometer, FTIR）与扫描电镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）分析A-DHP的结构特征，并通过体外实验检测多糖修饰前后抗氧化、抗肿瘤活性变化。结果显示A-DHP最佳制备条件为：反应时间3.8 h、乙酸酐与多糖投料比14: 1（mL:g）、反应温度36 ℃，在此条件下，A-DHP取代度为0.226，FTIR与SEM结果确认DHP乙酰化成功。体外抗氧化与体外细胞毒性实验结果表明：DHP经乙酰化修饰后，对ABTS、DPPH自由基清除能力分别提高14.91%与7.76%，对HepG2、C918细胞增殖抑制作用分别增强15.90%与16.24%。综上乙酰化修饰可提高DHP的抗氧化与抗肿瘤活性，该实验为乙酰化多糖的深入研究提供了理论基础。
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斜生栅藻生物转化咖啡渣废弃物的应用研究
Abstract:
咖啡渣（Spent Coffee Grounds, SCG）作为咖啡生产过程中的副产物，其妥善处理对于资源利用及环境保护意义重大。为了探索咖啡渣废弃物的生物处理，该研究选用生长迅速、抗逆性强的淡水微藻——斜生栅藻（Scenedesmus obliquus, FACHB-417）。咖啡渣经过提油、酶水解处理调制成培养基以培养斜生栅藻，实验结果表明，咖啡渣的油脂得率占咖啡渣干重的比例可达12.2 wt.%。与常规培养基（BG11）相比，咖啡渣水解液组（SCG10）中斜生栅藻的生物质积累及碳水化合物相对含量最高分别提升6.38倍和3.09倍。斜生栅藻实现了对咖啡渣中碳源的利用以积累生物质和碳水化合物，还实现了对咖啡因的生物降解，其代谢物1,3,7-三甲基尿酸在SCG10组是BG11组的28.22倍。该研究表明斜生栅藻实现了对咖啡渣的资源化利用并生物降解咖啡因，为咖啡渣的资源化利用并生成藻基营养物质提供了一种经济环保的新途径。
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基于GC-MS技术的水牛乳与奶牛乳中长链脂肪酸组成差异分析及掺假识别方法初探
黄丽, 彭芹, 杨攀, 施纵策, 王睿敏, 黄文婷, 黄子珍, 罗凤棉, 姜佳齐, 李玲
Abstract:
乳脂及乳脂肪酸组成是评价乳的营养价值和功能品质的重要指标,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)比较水牛乳跟奶牛乳脂肪酸的组成及含量的差异,旨在筛选出区分两种品种牛乳的标志性化合物。结果表明：共检测出两类乳样品中存在50种脂肪酸,利用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)和热图对两种乳的中长链脂肪酸进行了聚类分析,发现基于脂肪酸组成特征能够将水牛乳和奶牛乳显著区分。结合OPLS-DA筛选出23种VIP＞1的差异脂肪酸化合物,其中,水牛乳中有13种差异性脂肪酸的含量显著高于奶牛乳(P＜0.05),这13种物质可作为水牛乳潜在特征性脂质成分。基于以上特征性脂肪酸分析,建立了2种动物乳的中长链脂肪酸的指纹图谱,对乳脂肪酸组成进行差异性分析,找到双指标C13:0/C22:5n-6,C14:1/C22:5n-6特征脂肪酸比值作为差异性指标。基于此比值,建立了一套水牛乳中双指标判定方法用于奶牛乳的掺假识别。
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不同养殖地域及规格卵形鲳鲹品质特性分析
Abstract:
为探究养殖地域及规格对卵形鲳鲹品质特性的影响，该研究选取两区域（湛江，海口）和两规格（300~400 g/尾、500~600 g/尾）卵形鲳鲹，对其形体、体色、营养、风味等品质指标进行分析。结果表明：湛江地区鱼体（除腹部）b*值，鲜味氨基酸总量（大规格：26.69 mg/100g，小规格：25.72 mg/100g）和IMP（大规格：247.85 mg/100g，小规格：235.16 mg/100g）含量显著高于海口。大规格肌肉中具有较低的水分（湛江：68.48%，海口：71.69%），较高的脂肪（湛江：9.96%，海口：7.43%）及蛋白质（湛江：19.48%，海口：18.57%）含量，小规格苦味和苦味回味，HX，HxR含量（湛江：10.13 mg/100g，海口：12.04 mg/100g）显著高于大规格（湛江：6.88 mg/100g，海口：8.28 mg/100g），挥发性风味物质分析表明：大规格醇类含量较高，小规格醛类含量丰富。综上，湛江地区养殖卵形鲳鲹体色更加鲜艳，同时具有更加丰富的滋味特性，大规格卵形鲳鲹营养价值更高，不同鱼体规格之间滋味轮廓，挥发性风味物质差异显著。本研究可以为后续品质调控及养殖加工提供理论指导。
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矢车菊素-3-O-葡萄糖苷及其月桂酸酶法酰化产物对Caco-2细胞胆固醇摄取的作用比较
顾荥荧, 孙汉巨, 刘淑芸, 周雨欣, 邓玉龙, 孔令朔, 何述栋
Abstract:
为了探讨黑米花青素矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）及其月桂酸酶法酰化产物矢车菊素-3-（6″-月桂酰）葡萄糖（C3G-C12）对Caco-2细胞胆固醇吸收转运的影响及其可能作用机制。该研究通过半制备液相色谱（Semi-HPLC）从黑米花青素中提取C3G，采用液相色谱质谱联用（LC-MS/MS）鉴定该单体。以C3G为原料，用月桂酸和Novozymes 435酶对其进行酶法酰基化。进一步通过Semi-HPLC分离酰化产物，LC-MS/MS和傅里叶红外光谱（FTIR）验证该单体。建立21天Caco-2肠道上皮细胞模型，分别用质量浓度为50、100、150 μg/mL C3G和C3G-C12及20 μmol·L-1胆固醇吸收抑制剂依折麦布孵育开展转运试验，利用高效液相色谱（HPLC）检测细胞胆固醇吸收转运量，并用荧光定量PCR（qPCR）检测NPC1L1 mRNA的表达。结果表明，Caco-2细胞胆固醇转运可被二者呈浓度依赖性抑制。150 μg/mL质量浓度的C3G和C3G-C12可分别使胆固醇吸收下降46.21%和56.36%，引起56.93%和59.76%的NPC1L1 mRNA表达下降。综上所述，C3G-C12较C3G更有效抑制胆固醇吸收，这可能与其抑制NPC1L1 mRNA的表达有关。该研究为黑米花青素酶法酰基化修饰及其在调节肠道胆固醇代谢的作用提供了理论基础。
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超声联合香芹酚纳米乳灭活鼠伤寒沙门氏菌的作用机制及其在卷心菜中的应用
高畅, 朱佳慧, 谢莉莉, 孔雅静, 蔡笑林, 单忠国, 张春玲, 石超
Abstract:
为了寻求安全有效的鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium, S. typhimurium）控制方法，探究超声（Ultrasound, US）联合香芹酚纳米乳（Carvacrol Nanoemulsions, CN）对S. typhimurium的协同杀菌作用机制及其在卷心菜中的应用。该研究采用超声乳化法制备CN，探究了US和CN联合处理对S. typhimurium的杀菌作用以及对其菌体细胞形态、细胞内容物泄露程度、活性氧水平（Reactive Oxygen Species, ROS）、N-苯基-1-萘胺摄入量（N-phenyl-1-naphthylamine, NPN）和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量、对卷心菜表面S. typhimurium的杀灭效果及对卷心菜色泽和硬度的影响。研究表明：US和CN联合处理相比各自单独处理具有显著的协同杀菌作用，杀菌协同值分别为1.35和1.33。联合处理破坏了S. typhimurium的细胞膜并增加其通透性、使细胞皱缩干瘪、并使得ROS水平和MDA含量分别显著提高到1866.99和1.25 nmol/mL，增加了氧化应激程度；此外，该处理还可使卷心菜表面S. typhimurium的存活量显著降低0.89~2.01 log CFU/g，且对卷心菜色泽和硬度无明显影响。该研究表明，US和CN联合处理能够协同灭活S. typhimurium和提高生鲜农产品安全性，为食品工业提供了一种安全高效并具备极大发展潜力的灭菌方法。
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