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康金森，闫俊林，张芮，仲烨伟，谭惠文，阿达来提·阿布都热西提，仝凤莲，马晓丽
2024,40(5):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0424
Abstract:
该文探究毛菊苣醇提物对糖尿病小鼠（db/db小鼠）肠道菌群的影响。该研究以m/m小鼠为正常对照组（CON组），db/db小鼠随机分为模型组（MOD组）、二甲双胍组（MET组）、毛菊苣醇提物低剂量组（CGL组）、毛菊苣醇提物高剂量组（CGH组）。灌胃给药8周，对小鼠体质量、空腹血糖、肝脏总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）进行分析，对小鼠粪便进行16S rRNA测序分析，探究毛菊苣醇提物对小鼠肠道菌群的影响。毛菊苣醇提物高剂量组可调节db/db小鼠体质量及血糖，显著降低db/db小鼠TC、TG水平（P<0.05）；测序结果显示CON组、MOD组、CGH组三组小鼠肠道菌群情况存在差异，毛菊苣醇提物给药可改善db/db 小鼠的肠道菌群失调，上调db/db小鼠肠道菌群中有益菌双歧杆菌属（Bifidobacterium）、Romboutsia、普雷沃氏菌属（Prevotella）菌群相对丰度。研究证明了毛菊苣醇提物给药能调节db/db小鼠肠道菌群，通过提高有益菌相对丰度调节糖脂代谢，可为新疆地产毛菊苣药材资源的开发利用提供全新的研究思路。
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2024,40(5):8-14, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0498
Abstract:
探究护肝醒酒软糖混合液（LSSCM）对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。建立急性酒精性肝损伤模型，计算肝脏指数，测定血清中甘油三酯（TG）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）的水平变化及通过肝组织病理切片分析其形态变化。结果表明，与模型组相比，LSSCM高剂量组肝脏指数、TG含量、MDA含量显著降低12.33%、48.35%、39.10%；SOD、ALDH、ADH水平显著提高18.61%、44.59%、124.61%；AST、ALT 水平显著降低32.26%、40.71%；小鼠肝组织病理切片结果显示，LSSCM各剂量组小鼠受损肝脏均得到不同程度改善。综上所述，LSSCM对酒精所致的急性肝损伤小鼠的肝脏肿大、脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著改善效果，可有效预防和改善急性酒精性肝损伤。
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林晓亮，李嘉辉，龙洁怡，梁明，林洪宇，张慧婷，安泗谕，刘果，曹庸
2024,40(5):15-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0468
Abstract:
该文研究了灵芝复合剂乙酸乙酯提取物（Ganoderma lucidum Complex Ethyl Acetate Extract，GCE）的化学组成及抗肿瘤活性。GCE由灵芝、菟丝子、五味子、党参（质量比50.3:25.2:15.7:8.8）组成复合剂后再经乙酸乙酯萃取所得。试验采用超高压液相色谱飞行时间质谱联用仪（UPLC-Q-TOF-MS）分析其物质组成；设空白组、模型组、阳性对照组、GCE低、中、高剂量组。检测其抑瘤率，脏器指数，脾淋巴细胞增殖能力，血清细胞因子。结果表明：GCE主要由11种化合物组成：L-焦谷氨酸、DL-亮氨酸腺苷、D-赤酮酸内酯、L-正亮氨酸、邻苯三酚、2-羟基-3-甲基吡喃-4-酮、绿原酸、3-（3,4,5-三甲氧基苯基）丙酸、槲皮素、五味子素；GCE低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg）H22荷瘤小鼠的抑瘤率分别为35.14%、38.25%、50.87%；与模型组相比，GCE低、中、高剂量均能显著促进小鼠脾淋巴细胞的增殖（P<0.01）；GCE高剂量能显著促进小鼠的IL-6、TNF-α和IL-12分泌（P<0.05）。结论，GCE对H22荷瘤小鼠肿瘤有一定抑制作用，该研究结果可为抗肿瘤功能的产品研发提供新思路。
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2024,40(5):24-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0618
Abstract:
该研究以化学限定培养基为基础，通过单因素实验、响应面实验和正交优化实验对嗜热链球菌937的培养基、培养条件进行优化。通过实验确定嗜热链球菌937最适培养基：乳糖20 g/L，酶解脱脂乳16.60%，大豆低聚肽18.88 g/L，乳清蛋白粉1.69%，10 mmol/L组氨酸、10 mmol/L异亮氨酸、5 mmol/L酪氨酸、1 mmol/L半胱氨酸和1 mmol/L谷氨酸、2 mg/L烟酸、0.5 g/L抗坏血酸、40 mg/L氯化镁、2 mg/L泛酸钙、4 mg/L盐酸硫胺素、0.4 g/L氯化钙。初始pH值6.5，接种量2%，39 ℃发酵，嗜热链球菌937活菌数高达1.75×109 CFU/mL。由此可见，该研究实现嗜热链球菌937低成本、高效率的培养技术，为高活菌数的嗜热链球菌商业产品的开发生产奠定基础。
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2024,40(5):34-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0658
Abstract:
根据生姜蛋白酶的水解特异性，从其水解物中虚拟筛选出高活性肽段，进行体外活性验证和体内吸收入血成分研究。利用Peptide Ranker和分子对接虚拟筛选出高活性肽段，建立体外酶促反应体系测定活性肽对二肽基肽酶-IV（DPP-IV）的抑制活性（IC50），并且在此基础上，引入表面等离子体共振（SPR）技术深入研究DPP-IV与活性肽的相互作用，并开展大鼠灌胃实验研究活性肽在胃肠道消化系统中的稳定性。通过计算机模拟，虚拟筛选得到Gly-Pro-Ser-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly（GPSGPXGPXGPXG）DPP-IV抑制肽。体外酶促实验表明GPSGPXGPXGPXG对DPP-IV具有较强的抑制作用，IC50为457.3 μmol/L，SPR实验进一步表明二者之间具有快速结合和快速解离的动力学过程，但是大鼠体内实验提示，该多肽无法维持胃肠道稳定性，不是以原型形式被消化道吸收，而是部分以二肽和三肽的形式进入血液循环系统，包括Pro-Hyp、Gly-Pro-Hyp和Pro-Hyp-Gly等寡肽。该研究表明筛选得到的活性肽口服经消化道吸收后无法保持结构完整性，会被体内的肽酶水解，这为后续进行体内的药代动力学和药效学研究提供理论支撑。 关键词：生姜蛋白酶；虚拟筛选；药靶结合动力学；表面等离子体共振技术
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帕尔哈提·柔孜，古丽米热·阿巴拜克日，刘源，李鹏飞，曹博，买买提·吾买尔，杨晓君
2024,40(5):43-52, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0614
Abstract:
该研究通过水提法提取牛骨髓蛋白（Bovine Bone Marrow Protein，BBMP），采用碱性蛋白酶制备牛骨髓蛋白酶解物（Bovine Bone Marrow Alkaline Protease Hydrolysate，BBMP-AH），测定两者的氨基酸含量，同时比较分析结构特征、理化性质以及抗氧化活性。结果表明，BBMP-AH蛋白含量高于BBMP，BBMP-AH必需氨基酸和疏水性氨基酸含量明显的增加；紫外和红外光谱图谱表明，BBMP及BBMP-AH均显出典型的蛋白吸收峰且酶解后蛋白质二级结构发生了明显的变化；理化性质试验结果表明，BBMP及BBMP-AH的等电点在pH值6左右，远离等电点时，具有较好的理化特性，酸碱性条件下理化性质显著改善。与原蛋白相比，酶解物最高溶解性提高到94.40%、乳化性为1.24 m2/g、乳液稳定性为116.33%，持水性为3.94 g/g，持油性略有降低；BBMP-AH的抗氧化活性显著强于BBMP，均具有较强的DPPH•、•OH、O2-•、ABTS+•清除能力和总还原能力。综上，酶解处理能够改善牛骨髓蛋白理化性质，提高其抗氧化能力，延伸开发应用范围。
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孙静，彭旭，杨雪，杨华，卢立志，胡天平，向俊，曾涛，皮劲松，杜金平
2024,40(5):53-63, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0606
Abstract:
该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储，比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化，基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响，在35 ℃下泥包法腌制咸蛋，统计咸蛋黑黄率。结果表明，熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移，有效控制壳内菌落总数，熏蒸两次效果优于一次；清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下；低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数，抑制其迁移，控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例，PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低，证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生，表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。
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2024,40(5):64-72, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1593
Abstract:
该试验以红枣为原料，研究乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵对枣汁总糖、总酸、总酚、黄酮和酒精含量的影响，使用液相色谱-质谱联用（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）技术进行游离型酚酸差异分析，气相色谱-离子迁移谱联用（Gas Chromatography-Ion Migration Spectrum，GC-IMS）技术进行挥发性有机物差异分析。结果表明，原枣汁无论是单一菌种发酵还是混合菌种发酵，总糖、黄酮含量降低，总酸、总酚含量、酒精度均增加，反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸、氢化肉桂酸、香草酸、苯甲酸、丁香酸增加；酵母菌发酵枣汁总酚、黄酮、酒精度、苯丙氨酸、儿茶素、表儿茶素、丁香酸 、芥子酸含量均高于乳酸菌发酵枣汁，总酸含量低于乳酸菌发酵枣汁；经混菌偶联发酵，糖类物质降解效率、产酸效率、总酚生成率、黄酮留存率以及产酒精效率更高；游离型酚酸反式阿魏酸、反式肉桂酸、香草酸、没食子酸、对香豆酸、苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、丁香酸较单菌发酵样品高；挥发性成分53种，包括11种醇类化合物、9种酯类化合物、8种酮类化合物、8种醛类化合物、2种酸类化合物、2种吡嗪吡嗪类化合物，混菌发酵样品中风味物质酯类、醇类、醛类分别占17.2%、58.2%、和1.3%，酯类和醛类显著高于乳酸菌发酵样品、酵母菌发酵样品及原枣汁，香味浓烈，因此采用酵母菌、乳酸菌混合发酵，可以有效地增强发酵枣汁的品质，丰富口感，该研究为推动混菌发酵在红枣酵素发酵生产行业的应用，提供相应的理论基础和科学实践依据。
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梁安健，石沁兰，王金丽，朱成林，邹立扣，朱鹏程，李东亮，唐俊妮
2024,40(5):73-83, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0648
Abstract:
该研究旨在提高一株环境分离菌株的产酶效率，为后续菌株及其蛋白酶的应用提供前期实验基础。通过水解圈法初步检测菌株S8的产蛋白酶能力，并通过16S rRNA序列比对确认其为波茨坦短芽孢杆菌。通过单因素试验确定了最佳培养条件和培养基添加成分。并采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验对培养条件和培养基进行响应面优化。优化结果显示，在发酵时间为38.70 h、菌液接种量为1.84%（V/V）、发酵温度为35 ℃、酵母粉添加量为23.70 g/L、胰蛋白胨添加量为11.70 g/L、MgSO4添加量为20.20 g/L的条件下，菌株的产酶活力可达到114.79 U/mL，相比优化前提升了209.70%。研究结果为该菌株的后续发酵应用提供了科学数据。
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2024,40(5):84-91, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1292
Abstract:
为了对哈茨木霉酸性蛋白酶（Acid Protease，Ap）的性质研究，采用RT-PCR克隆了哈茨木霉Ap基因，转化至毕赤酵母GS115菌株中获得高效表达，然后对该重组蛋白酶（Recombinant Acid Protease，rAp）的酶学性质和水解大豆分离蛋白的效果进行测定。结果表明，重组毕赤酵母在500 mL三角瓶中诱导表达时，发酵液中rAp酶活力达到21.50 U/mL。该rAp为天冬氨酸蛋白酶，最适温度为55 ℃，在40 ℃处理120 min仍具有较强的热稳定性；最适pH值为2.50，在不同pH缓冲液中处理24 h后，pH值2.00~5.00具有较强稳定性。Cu2+、Ni2+和Mn2+能显著促进活性，相对酶活分别高达116.21%、113.79%和117.44%；而Fe2+、Fe3+、0.50% SDS和5.00% Trion X-100显著抑制活性，其相对酶活分别78.02%、79.26%、2.6%和13.19%。rAp和胃蛋白酶对大豆分离蛋白水解后，水解产物中蛋白相对含量分别为14.67%和3.64%，β-伴大豆球蛋白抗原性分别降低了30.01%和26.10%，球蛋白抗原性分别降低了22.37%和15.63%。从以上结果可知，rAp对大豆分离蛋白具有较强水解和降低抗原性的能力，具有潜在的应用开发价值。
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2024,40(5):92-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0607
Abstract:
该研究以水解度为指标，仿生酶用量、提取时间、提取温度为条件因素，设计Box-Behnken响应方案，对珍珠母肽酶解条件进行优化；同时研究其不同质量浓度的珍珠母肽对HepG2肝癌细胞的抑制作用的影响。最佳酶解工艺条件为：温度55 ℃，调节pH值为2.0，加入胃蛋白酶质量分数1%，酶解2.6 h后，pH值调节为8.0，加入胰蛋白酶质量分数1.7%，酶解3 h，此时珍珠母肽水解度为31.21%；基于此酶解条件获得珍珠母肽进行对肝癌细胞抑制作用，研究实验结果显示不同质量浓度珍珠母肽（12.5、25、50、100、200 μg/mL）与氯化钴（CoCl2）诱导的HepG2肝癌细胞缺氧模型相比较，均可抑制细胞存活率，珍珠母肽中氨基酸结果显示，精氨酸可能参与抑制肝癌细胞增殖，从能量代谢的角度说明珍珠母肽可通过减少三磷酸腺苷的生成和降低乳酸、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶能量代谢关键酶活力达到抑制HepG2细胞增殖的目的，可为珍珠母肽的制备工艺提供参考，为其开发利用提供一定的理论基础。
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2024,40(5):102-110, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0581
Abstract:
为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异，分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异，采用体外酶生化反应手段，考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示，茶多酚含量（质量分数）由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%，铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍（P<0.05）；原料中总黄酮含量（质量分数）在0.71%~1.00%之间，铁观音原料总黄酮含量最低，与其他原料相比有显著差异（P<0.05），除铁观音外，其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著（P>0.05）；原料中茶多糖含量（质量分数）为1.14%~1.82%，烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力，且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱，肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强，IC50 值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。
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许敏，韩雪琴，陈天鸽，Sher Ali Khan，李泳娴，徐巨才，毛银光，干雨泽，黄立新，刘磊
2024,40(5):111-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0546
Abstract:
该文研究了稻米中的主要单体酚（阿魏酸、没食子酸）与大米淀粉形成复合物后，多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响，以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明，在α-淀粉酶作用下，随着复合物中多酚含量从5%增加至20%，淀粉的水解率呈下降趋势（阿魏酸组由54%降至49.69%，没食子酸组由57.97%降至49.81%）。同样，在葡萄糖苷酶作用下，没食子酸的水解率显著降低（由65.72%降至57.13%）。对于消化特性，不同添加量（由5%增加至20%）的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量（由80.76% 降至64.62%），阿魏酸的SDS含量降低（由15.69%降至14.07%），RS含量显著增加（由11.26%增加至16.69%）。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度（30~80 ℃）的升高增加了131.43%。随着pH值的增加（2~6），阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势，而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现，阿魏酸在胃液中提前释放，而没食子酸（5%）在肠液中释放量减小（由2.19 mg降至1.56 mg）。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。
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2024,40(5):119-126, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0552
Abstract:
为研究光照处理对采后蓝莓冷藏期间理化品质的影响，该实验以黑暗处理为对照组，在4 ℃、12 d全光照条件下对蓝莓进行不同波长LED红光（620 nm）、蓝光（460 nm）和白光（450 nm）三种光源处理，每2 d分别取样，分析不同LED光源照射处理对蓝莓贮藏期间外观品质和营养成分指标的影响。结果表明：与黑暗对照组相比，各光照处理均有利于保持果实原有色泽，贮藏12 d后，蓝光处理组蓝莓的硬度最高，可溶性固形物质量分数、可滴定酸含量分别为13.15%和1.27%，花青素含量达到了45.79 mg/g，是对照组的3.48倍；各光照处理组中，LED蓝光能显著抑制丙二醛物质的增加，其含量仅为0.88 μmol/g；且蓝、红光照辐射可显著抑制PPO、POD活性的增加，减少蓝莓果实的褐变程度，其中蓝光效果更加显著（P<0.05）。因此，蓝光处理更有利于保持蓝莓采后贮藏品质和营养价值，延长货架期，同时为蓝莓采后保鲜技术提供理论依据，具备一定的应用潜力。
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2024,40(5):127-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0551
Abstract:
实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉（Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02）杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长，超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后，粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值；与未处理菌悬液相比，Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下，提高超高压处理时间，电导率、核酸损失和蛋白质损失增多，表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能，引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出，从而导致细胞死亡。此外，随着处理时间增加，粉条的煮沸损失、膨润度增大，而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响，400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件，为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。
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2024,40(5):134-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0343
Abstract:
鲜切果蔬的保质期短，容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材，基于单因素和正交试验，研究微酸性次氯酸水（Slightly Acidic Hypochlorous Water，SAHW）对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式4个因素，在基于单因素试验的基础上，进行四因素三水平正交试验，并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸（Vitamin C，Vc）含量和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量的影响。结果表明，SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用，各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度。最佳保鲜处理方式为在15 ℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡5 min，此处理组合下感官评分为5.22，a*值为-2.73，菌落总数为3.79 lg CFU/mL，并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质，在贮藏第25天时，菌落总数仅为0.72 lg CFU/mL，抑制了菌落总数的增长、Vc为14.5 mg/100 g和MDA为0.26 nmol/g，显著降低了Vc的损失和MDA的积累，延长了鲜切莴笋保鲜期，为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据。
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2024,40(5):142-149, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0399
Abstract:
该文以钼酸铵、鸡蛋壳、十六烷基三甲基溴化铵为原材料，通过改变煅烧温度制备了性能更为优良的CaMoO4，并以钼酸钙、硫酸铜、硼氢化钠为原料，制备了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂，同时研究了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的用量、培养时间、铜含量对抗菌活性的影响，以及CuO/CaMoO4 复合抗菌剂在光反应和暗反应条件下对大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）的抑菌效果。实验结果表明，在650 ℃煅烧下得到的CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的抗菌性能最好，铜含量为1.20% 时，光照条件下和黑暗条件下的抑菌率均能达到100%。含有CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的保鲜膜抑菌试验表明，CuO/CaMoO4 复合抗菌剂可以有效抑制食品表面的大肠杆菌，食品经贮藏4 d 后，抑菌率仍为100%。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂生物相容性好。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂能快速高效抑制大肠杆菌，保障食品安全，为食品贮存行业提供了新的思路。
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2024,40(5):150-161, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0456
Abstract:
为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响，并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸（Lys）、L-精氨酸（Arg）、L-组氨酸（His）和L-半胱氨酸（Cys）的乳化鸡肉糜为试验对象，测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明，Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值，但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性，比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外，扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言，0.50%的Lys，0.60%的Arg，0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。
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2024,40(5):162-170, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0616
Abstract:
采取超声辅助提取油用牡丹籽种皮中的多酚，以多酚提取量为测定指标，通过单因素试验及响应面分析获得最优的工艺条件，进一步测定牡丹籽种皮多酚的抗氧化活性和体外发酵特性。结果表明，超声波提取牡丹籽种皮多酚的最优工艺参数为：乙醇体积分数60%、料液比1:40、超声功率为480 W，提取时间50 min，多酚提取量为83.11 mg GAE/g。牡丹籽种皮多酚的DPPH、ABTS+自由基清除以及FRAP的IC50分别为8.19、5.83、16.46 mg GAE/g，具有良好的抗氧化活性。体外发酵试验证明，牡丹籽壳多酚均可降低正常组和肥胖组中发酵液的pH值，增加短链脂肪酸含量，且对肥胖组的影响更加明显。这表明从油用牡丹籽种皮中分离的多酚具有明显的体外抗氧化活性，有降低肠道体外发酵液pH值，增加短链脂肪酸的功效。
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2024,40(5):171-180, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0588
Abstract:
该研究以芒果为原料，比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现：两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响（P>0.05）。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04 μmol TE/g，冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75 μmol TE/g，说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34 μm，冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49 μm，说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻，分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆（P<0.05）；萜烯类化合物总量为1 805.56 μg/L，明显高于胶磨破碎芒果浆的416.96 μg/L。冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高，具有更好的色泽、风味和食用品质。综上，冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳。冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质，可作为一种新型芒果浆加工技术。
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2024,40(5):181-188, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0649
Abstract:
研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明：小麦淀粉的峰值黏度（2 430.50 Pa•s）等糊化特性参数低于马铃薯淀粉（9 001.02 Pa•s）和豌豆淀粉（2 644.50 Pa•s），而糊化温度（90.70 ℃）高于马铃薯淀粉（67.05 ℃）和豌豆淀粉（73.95 ℃）。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量（G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa）高于马铃薯淀粉（G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa）和豌豆淀粉（G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa），两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉（7.84 J/g）和豌豆淀粉（8.18 J/g）的热焓值小于小麦淀粉（13.06 J/g），小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述，小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变，可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。
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2024,40(5):189-198, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0733
Abstract:
该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素（Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose，PSM-MCC）酶法制备工艺，并对其结构与性能进行表征。以紫苏饼粕纤维素（Perilla Seed Meal Cellulose，PSM-CL）为原料，通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的最佳工艺，并对其理化性质及功能特性进行研究。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重分析和扫描电子显微镜对PSM-MCC进行表征。纤维素酶酶法制备PSM-MCC最佳工艺为：pH值5.0、PSM-CL和水的料液比1:20 g/mL、加酶量的质量分数为0.4%、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h。在此工艺下，PSM-MCC得率为90.74%，聚合度134。PSM-MCC去除了木质素等杂质，结晶度从49.39%增加到61.37%，与PSM-CL相比，纤维素酶水解制备的PSM-MCC具有更好的热稳定性，其直径较小，为48.26 μm，表面呈多孔和层状结构。该研究通过生物酶水解制备的PSM-MCC各项性能优异且符合国家标准，有望被应用在食品、制药和复合材料等多个领域。
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张佳宁，王陈艳，郝艳宾，张赟齐，田益玲，丁保淼，齐建勋，陈永浩
2024,40(5):199-211, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0436
Abstract:
作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白，核桃蛋白高值化利用，对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化，考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法，研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果，选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素，以组织化度为响应值，应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化，得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃，水分含量52.7%，螺杆转速160 r/min，喂料速度26 g/min，冷却温度65 ℃，此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。
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2024,40(5):212-220, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0539
Abstract:
杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材，研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质，主要测定了维生素C（Vc）、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法测定了杨梅汤的抗氧化性，并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明，采用铝罐包装的杨梅汤中Vc，花色苷，总酚，类黄酮，含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料（Polypropylene，pp）罐。在贮藏末期，Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%，差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示，两者风味基本一致，在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%，但整体种类略少于pp罐。综上，铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数，为提升品质，延长货架期提供理论指导。
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2024,40(5):221-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0139
Abstract:
采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对4种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定，结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析，以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。结果表明，4种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分，包括13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2种醚类和1种酸类。4种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高（83.00%~91.93%）。按照化合物组成，可将4种柑橘分为2个化学类型：柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型。ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出24种关键香气物质，其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛，关键香气物质共10种；温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇，关键香气物质分别为12种、20种和20种。这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用。
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2024,40(5):231-239, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0632
Abstract:
利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现，在两种样品中共检测到59种化合物，其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质，对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质，这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。
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2024,40(5):240-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0299
Abstract:
奶粉基粉是配方奶粉的基础原材料，其产地影响到终端乳制品的品质。该研究提出了一种电子鼻技术与一维拉普拉斯卷积核相结合的基粉奶源地判别方法。通过电子鼻采集样本数据，经过时域信号对齐，尝试使用不同阶数的一维拉普拉斯卷积核进行特征提取，并对比了统计数字特征、快速傅里叶变换、离散余弦变换等其他特征提取方法，最后使用偏最小二乘及可视化进行可分性分析。实验结果发现快速傅里叶变换、离散余弦变换、二阶的一维拉普拉斯卷积核相对于原始特征均有效提升了可分性，偏最小二乘的R2效应量从0.61分别提升到0.95、0.96和1.00。一维拉普拉斯卷积核特征提取方法能够准确区分产自国内和国外（澳大利亚）的基粉，在案例研究中取得了最优判别效果，说明其能够有效提取到电子鼻各通道序列信号的时间响应特征。该方法能够完成中澳两国奶粉基粉样本的区分工作，为快速鉴定奶粉基粉来源提供技术支撑。
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2024,40(5):247-254, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0491
Abstract:
我国拥有丰富的地方鸡遗传资源，不同品种的地方鸡在营养、口感和风味上表现出显著区别。该研究利用近红外高光谱成像技术研究地方鸡品种的鉴别方法。以龙游麻鸡、江山乌骨鸡和丝羽乌骨鸡为研究对象，采集3个品种鸡肉在900~1 700 nm波段的高光谱图像并提取光谱数据。对光谱数据进行预处理后选取特征波长，建立PLS和SVM鉴别模型。结果显示，Detrending-SNV为最优预处理方法，ACCc、ACCp和ACCt 分别为94.17%、95%和94.59%。基于MCUVE-SPA算法选取的16个特征波长建立的PLS鉴别模型为最优模型，ACCc、ACCp和ACCt分别为95.83%、100%和97.92%，与全光谱模型相比分别提高了1.76%、5.26%和3.52%。研究结果表明，利用近红外高光谱成像技术鉴别地方鸡品种具有一定的可行性。
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2024,40(5):255-264, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0555
Abstract:
为建立“台农1号”芒果成熟度判定指标体系，并确定代表性成熟度判定指标，以不同采收期、不同产地的“台农1号”芒果为研究对象，分析果实后熟生理指标果肉和果皮色泽、质构（硬度、胶着性、弹性、咀嚼性）、可溶性固形物、可滴定酸的变化，基于主成分分析与偏最小二乘法方法进行果实后熟生理指标系统研究。结果表明：在以商户初始采收成熟度相同的条件下，各批次“台农1号”芒果果实后熟生理指标间存在差异。应用偏最小二乘法方法与主成分分析方法确定了果肉b*、可滴定酸、硬度作为评判果实成熟度的一、二、三级最终指标，通过三个指标的成熟度判定准确率验证一级指标为94.34%，二级指标为87.21%，三级指标为68.09%。综上所述，基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系是可行的，该研究为各地区“台农1号”芒果适时采收及销售提供理论指导和实用价值。
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2024,40(5):265-273, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0535
Abstract:
为研究紫外（Ultraviolet，UV）光降解5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF）的特性及机理，该研究构建5-HMF水模拟体系，分析紫外光辐射时间、强度、5-HMF初始质量浓度和光敏剂（FeSO4、TiO2 和VB2）对5-HMF降解的影响；通过密度泛函理论（Density Functional Theory，DFT）分析5-HMF紫外光降解反应性，并采用超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪鉴定其紫外光降解产物。结果表明：紫外光辐射时间越长，强度越大，5-HMF的初始质量浓度越小，降解率越高；当强度为400 μW/cm2、辐射时间为240 min、初始质量浓度为31.5 mg/L时，5-HMF的降解率最大，达83.64%；FeSO4 和TiO2 对5-HMF的紫外光降解有促进作用，而VB2对其有抑制作用；当FeSO4 和TiO2 的添加浓度和质量分数分别是1.0 mmol/L和0.025%时，5-HMF的降解率最大，分别为100.00%和76.68%（辐射时间分别为40、80 min，强度400 μW/cm2）；DFT分析结果表明，5-HMF的C=O键更易受到攻击而降解，C4-C11和C1-C8间的化学键易断裂；在UV、UV/FeSO4、UV/TiO2体系中分别鉴定出1、2和5种5-HMF的降解产物；DFT分析结果与质谱鉴定结果相吻合。该研究为降低食品中的5-HMF提供了理论和应用研究基础。
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2024,40(5):274-281, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0585
Abstract:
采用高光谱图像技术对榛子水分含量进行快速无损检测。采集200个榛子在400~1 000 nm波段的高光谱图像，提取榛子图像区域的平均光谱信息。利用K-S算法划分样品验证集和预测集，使用四种预处理方法对光谱进行预处理。通过竞争自适应加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling，CARS）和逐次投影法（Successive Projection Algorithm，SPA）进行光谱特征的提取；灰度共生矩阵法（Gray Level Co-occurrence Matrix，GLCM）提取图像的纹理特征；分别建立基于光谱特征，图像纹理特征以及两者串联融合的偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）和支持向量回归（Support Vector Regression，SVR）模型对榛子水分进行预测。结果表明，CARS和SPA算法能够有效选择特征波长并提升预测性能；图像特征能够对榛子水分进行预测，基于主成分图像提取的图像特征信息建立的模型预测效果更好。光谱图像特征融合能明显提高对榛子水分含量预测的准确率，CARS提取的特征波段结合主成分图像的纹理特征显示出了更好的效果，SVR模型的RMSECV为0.03，RC 为0.97，RMSEP为0.04，RP为0.96。利用高光谱图像和纹理特征能够对榛子水分进行有效预测，为榛子水分含量检测提供了新的方法。
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2024,40(5):282-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0677
Abstract:
为评估不同产地朗姆酒质量安全状况，该文参考《轻工业行业标准-朗姆酒》及《食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒》等相关标准，检测了19批产自5个不同国家（中国、古巴、危地马拉、牙买加、菲律宾）朗姆酒的理化指标。结果发现，12批样品酒精度实测值与标签标示值误差超过1.0%vol，达标率仅为36.8%；固定酸和挥发酸的含量范围分别为0.01~0.45和0.02~0.42 g/L；甲醇、铅、铜含量范围分别为0.012~0.061 g/L、0.006~0.058 mg/L和0.011~0.157 mg/L，所有样品未检测到氰化物；正丙醇、异丁醇、活性戊醇三种高级醇的含量范围分别是0.020~0.261 g/L，0.06~0.149 g/L和0.01~0.516 g/L，整体含量较低；非酒精性挥发物总量为0.092~2.028 g/L，达标率为73.7%。由此可见，正规生产或正规渠道购买的朗姆酒其主要理化指标基本符合标准要求，安全性较高。研究结果对增进消费者对朗姆酒质量安全状况的了解，为监督管理部门实现科学监管以及促进朗姆酒产业的健康发展具有一定的现实意义。
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2024,40(5):290-298, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0657
Abstract:
乳及其制品是目前不可缺少的饮品，品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等，主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域，是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术，可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源，从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地，为乳及其制品风味调控提供理论依据。
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2024,40(5):299-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0506
Abstract:
色泽是果蔬十分重要的表观属性，与果蔬本身含有的天然色素高度相关，是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主，加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来，新型热加工和非热加工技术逐渐被探索，酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少，明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性，归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响，讨论了影响果蔬色泽的关键因素，最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议，以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。
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2024,40(5):313-324, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0619
Abstract:
淀粉资源丰富，应用领域广泛，但是天然淀粉的功能性质具有局限性，制约了其应用，因此淀粉改性研究备受研究学者关注。研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯具有独特的双亲性，改善了淀粉的疏水性和乳化性。然而，传统方法制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯效率低，酯化淀粉的功能特性仍不能达到最佳应用要求，因此如何制备高质量的酯化淀粉一直是研究热点。近年来物理技术作为环保、高效的方法被广泛应用于改性淀粉的生产中。研究发现采用物理技术对天然淀粉进行预处理后有利于酯化淀粉的制备，物理技术对淀粉颗粒结构的破坏可以增加淀粉的酯化位点，提高酯化效率。此外，经物理技术预处理后酯化淀粉的功能特性也有所改进，进一步促进淀粉的实际应用。该文对超声波、脉冲电场、超高压、常压等离子体射流、动态高压微流化、球磨等6种物理技术在辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉制备中的研究进行总结，综述了6种物理技术的基本原理，并阐述了物理技术对淀粉结构及辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉的制备与功能特性的影响。
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2024,40(5):325-338, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0797
Abstract:
脉冲强光是一类新兴的非热处理技术，该装置以稀有气体被电离后释放高能量的脉冲光来降低固体表面或液态食品中的微生物负载量，从而延长食品的货架寿命，且对多种营养成分造成不明显的破坏，还可以改良部分食品的理化性质和感官品质，这弥补了传统热力杀菌方法与化学杀菌方法的缺陷。脉冲强光中的光化学效应、光热效应被认为是降低食品中微生物负载量的主要机制。综合多方面的研究，脉冲强光技术在食品加工和安全控制中均取得了较好的处理效果。该研究主要综述了脉冲强光技术在食品加工和安全控制方面的应用进展，评价了不同脉冲强光处理对食品品质中部分理化指标的变化情况，最后展望了脉冲强光技术的前景与该技术的部分不足之处，为脉冲强光技术在食品工业领域广泛应用提供参考。
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2024,40(5):339-346, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0428
Abstract:
质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品，具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点，不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同，大多都聚焦于食品本身的质构特性。近些年，吞咽障碍患者的饮食安全备受关注，开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加。甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品，保留了甘薯中绝大多数营养物质，具有柔软、营养成分高的特点，是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料。但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响，例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等，限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用。该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述，旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据。
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2024,40(5):347-358, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0384
Abstract:
食品已成为人体摄入微塑料（Microplastics，MPs）的主要来源。食品中的MPs主要来源于食品原料（包括鱼类、贝类、农作物、食盐和水等）、食品加工过程以及食品包装。MPs在食品中的丰度、形状、粒径及聚合物类型等分布特征与地理位置、人类活动以及食品工业类型等因素相关。目前，MPs的检测方法包括扫描电子显微镜和能量色散x射线光谱联用（Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray Spectroscopy，SEM-EDS），傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR），拉曼光谱（Raman Spectroscopy，RS），热分析法与气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）联用法及上述方法的组合使用。此外，MPs内在的化学添加剂、从环境中吸附的污染物和有害微生物附着可能对人体产生健康风险，包括直接毒性、易位毒性以及复合毒性。已有研究证实炎症，氧化应激，细胞凋亡和线粒体功能障碍与MPs摄入量密切相关。该文综述了食品中MPs污染的来源、分布特征、检测方法和毒理作用，以期为食品中的MPs风险防控与未来研究提供参考。
2024年第40卷第5期
食品营养
生物工程
食品生化
贮藏保鲜
食品加工
食品风味
安全控制
专题综述
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灰树花多糖F21和F22的结构表征及对T2DM小鼠的降血糖作用
刘继菊, 钟伟, 黄龙花, 胡惠萍, 李向敏, 刘远超, 蔡曼君, 陈少丹, 高雄, 雍天乔, 肖春, 吴清平
Abstract:
探究灰树花多糖F2中发挥降血糖功效的核心成分。采用Sephacryl S-200 层析柱对灰树花多糖F2进行纯化得到多糖F21和F22，对其进行结构表征和降血糖效果评价。结果表明，F21是由岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成，分子量约为17.9 ku；F22是由甘露糖和葡萄糖组成，分子量约为3.16 ku。动物实验发现，F21(i.g.)降低了T2DM小鼠空腹血糖16.36%（P<0.05），减少了甘油三酯26.53%（P<0.05）；F22(i.g.)降低了低密度脂蛋白31.48%（P<0.01）。F21(i.p.)降低了空腹血糖约22.32%（P<0.05）；血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶和碱性磷酸酶分别降低了32.96%（P<0.001）、36.12%（P<0.05）、42.35%（P<0.001）；肝脏丙二醛含量减少了42.95%（P＜0.001），超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性分别增加了36.08%（P＜0.05）、24.34%（P＜0.01）。F22(i.p.)降低了肝脏中碱性磷酸酶水平32.38%(P<0.01) ，增加了超氧化物歧化酶活性37.32% (P<0.05)，减少了丙二醛含量68.16%（P<0.001）。结果表明，灰树花多糖F2的活性成分为F21，其可以改善T2DM小鼠症状，该研究为灰树花多糖在食药领域上的开发应用提供了理论依据，具有广阔的应用前景。
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不同灭菌方式即食海参室温贮藏稳定性的比较
Abstract:
研究了4种灭菌方式对即食海参室温贮藏稳定性的影响。结果表明：110 ℃ 10 min和121 ℃ 5 min灭菌后体壁持水性更好，硬度分别为522.78 g和470.22 g，贮藏15 d质量损失率分别为7.64%和12.26%，水分含量在82.98%~86.63%之间，pH值相对稳定，菌落总数分别为505 CFU/g和0 CFU/g，贮藏过程中挥发性气味变化不大且主要以海参特征挥发性物质甲基类化合物为主，微观结构变化不大。90 ℃ 30 min灭菌后，硬度、咀嚼性和弹性分别为685.90 g、616.30 g和0.93，菌落总数在贮藏9 d时超标，贮藏15 d质量损失率为17.20%，体壁胶原纤维结构变得松散，pH值下降了3.62%。80 ℃和90 ℃加水30 min灭菌后，挥发性气味变淡，贮藏3 d时体壁开始变软，检测到粘性，6 d开始腐烂变质，贮藏后期硫化物增加，纤维结构呈片状和明胶状，15 d时硬度分别下降了81.57%和87.96%，粘性增加到-40 g.s左右。综上，90 ℃，30 min、110 ℃，10 min和121 ℃，5 min灭菌可分别延长即食海参室温贮藏时间至6 d、12 d和15 d。该研究可为即食海参室温贮藏保鲜技术提供一定理论依据。
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药食同源传统彝族发酵酒发酵过程中风味物质分析
范勇, 杨轶靖, 高瑞廷, 朱子冬, 李守黔, 梁寒峭, 陈文浩, 李杨
Abstract:
目的:本研究旨在探索药食同源传统彝族发酵酒在发酵过程中挥发性成分的变化及其对药效的潜在影响。方法:采用 GC-MS对发酵酒不同阶段发酵样本进行检测分析其化学成分。采用热点图和SPSS数据分析,寻找主要影响风味的物质。结果:共检测出58个挥发性物质及17种氨基酸风味物质。其中挥发性成分共分为6大类,包括35种酸、13种醇类、3种酯类、2酚类、2醛类和3种酮类。在发酵过程中,酸类物质有下降趋势,其他类物质均有先下降后上升的趋势。发酵过程中柠檬酸、苹果酸相对含量最高,是最主要的酸类风味物质,对彝族发酵酒的风味影响最大。结论:本研究阐明了发酵酒在发酵过程中风味物质及挥发性成分的变化规律,也为后期发酵工艺的优化与稳定提供了物质依据。
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乳清蛋白和瓜尔豆胶复合物作为低脂蛋挞脂肪替代品的评价
Abstract:
随着人们对美好生活的追求,消费者对低脂产品愈发感兴趣。因此,需要新的脂肪替代品来改善低脂产品的质量。本研究使用乳清蛋白(Whey protein, WP)和瓜尔豆胶(Guar gum, GG)生产乳清蛋白-瓜尔豆胶(Whey protein - Guar gum , WP-GG)复合物作为低脂蛋挞的脂肪替代品。对WP-GG复合物的浊度、粒径及电位进行测定,发现乳清蛋白与瓜尔豆胶形成复合物的最适质量比为9:1。通过FT-IR、相互作用力、显微结构与流变学分析,发现乳清蛋白能够与瓜尔豆胶形成性能稳定、结构致密的WP-GG复合物。进一步研究发现,WP-GG复合物具有较高的硬度,有利于形成弹性更好的热凝胶。最后,利用WP-GG复合物进行脂肪替代制作低脂蛋挞,发现蛋挞芯的结构更加致密,当脂肪替代品的比例是30%时,蛋挞获得了最好的形态、色泽和内部结构。这些表明WP-GG复合物可作为低脂蛋挞制品中优良的脂肪替代品。
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轻度预制后高速空气循环炸带鱼的品质变化分析
Abstract:
以舟山带鱼为研究对象，考察高速空气循环炸对轻度预制后带鱼品质的影响。先分别对160、170、180 ℃下预油炸20、40、60 s的带鱼的油脂含量及感官进行测定，170 ℃、20 s时带鱼油脂含量（8.25%）较低且感官评分最佳。再将预油炸带鱼于190 ℃下分别空气炸12、16、20 min，测定其感官评价、质构、色差、水分含量、水分活度、游离氨基酸及微观结构。随着空气炸时间的延长，带鱼的水分含量及水分活度呈下降趋势，红度值与黄度值则呈上升趋势，亮度值明显下降，游离氨基酸含量显著上升（P<0.05）；通过HE染色观察发现，炸制时间越长，肌肉组织间隙越大，肌纤维断裂，肌纤维完整性显著下降。空气炸16 min时感官评分最高，色泽金黄，且弹性（0.68 mm）和硬度（791.67 g）良好，肌纤维完整紧密。综上所述并结合感官评定，建议170 ℃、20 s预油炸后在190 ℃、16 min的条件下对带鱼进行空气炸。该文可为带鱼不同热处理方式提供一定的指导意见。
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纳米肉桂醛处理对不同预冷方式荔枝低温贮藏品质的改善作用
Abstract:
为探索一种适合荔枝的采后保鲜技术，本文探究了不同预冷方式及联合纳米肉桂醛处理对桂味荔枝低温贮藏品质的影响。处理后的果实贮藏在4±1℃冷库中，于0、8、15、21 d取样，测定感官品质、营养指标及生理变化相关酶活性。结果表明：冰水预冷荔枝在冷藏过程中极易发生褐变和腐烂，感病指数和褐变指数上升最快，可溶性固形物（total soluble solids, TSS）、可滴定酸（titratable acid, TA）、维生素C(vitamin c, Vc)含量降低较快，第8 d多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶（peroxidase, POD）活性达到峰值5.98 U/g、91.33 U/g；冷风预冷可更好地延缓荔枝果皮褐变和维持果实营养品质，延长了6 d货架期。协同使用纳米肉桂醛可显著降低冰水预冷或冷风预冷荔枝的感病指数，21 d时果实感病指数分别比冰水预冷、冷风预冷的感病指数降低了62.29％、44.49％，说明纳米肉桂醛抑菌剂可显著抑制荔枝采后病害发生。由此可见，冷风预冷可减轻荔枝褐变，较好保持果皮颜色和果肉品质，协同纳米肉桂醛处理可进一步抑制荔枝采后病害发生。
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低聚果糖对冷鲜米饭特性及微观结构的影响
Abstract:
淀粉的回生作用是导致贮藏期间冷鲜米饭的品质降低的主要原因。为明晰低聚果糖对冷鲜米饭品质的影响，研究了不同质量分数（1%、2%、3%、4%）的低聚果糖处理对大米的吸水率的影响以及蒸煮后米饭的质构、食味值、碘蓝值的影响，进一步采用扫描电镜观察米饭的微观形貌，采用差示扫描量热（DSC）、傅里叶红外光谱、X射线衍射技术解析低聚果糖对米饭的回生特性影响的机制。结果表明，浸泡15 min后质量分数为1%的低聚果糖处理组的吸水率为17.60%，与对照组相比显著提高了11.69%（P<0.05）；贮藏期间，质量分数为1%的低聚果糖处理使得米饭贮藏7 d后的硬度显著降低，与对照组相比降低了13.17%，且维持食味值的效果最佳，与对照组比较，质量分数为1%的低聚果糖处理组的回生焓值、相对结晶度较小，红外光谱1047/1022 cm-1的比值从1.07降至1.02，米饭的微观结构较紧密，表现出较好的抗回生特性。综上所述，低聚果糖在维持冷鲜米饭品质和抑制淀粉重结晶发挥一定的作用，其在延缓淀粉类产品的回生方面的应用提供了有利的数据支撑。
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不同产地青花椒品质综合评价
赵楷文, 伏晴晴, 梅小飞, 刘美琴, 徐富慧, 饶胜其, 杨振泉, 王智荣
Abstract:
该研究比较了同一年份、15个产地青花椒的色泽参数、呈色、呈香、呈味物质和活性成分的含量，并利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析和熵权多指标综合评价模型明确了不同产地青花椒的品质差异。结果表明，不同产地的青花椒存在显著差异（P < 0.05），叶绿素a、b和羟基-α-山椒素的含量及褐度值是引起不同产地青花椒品质差异的重要指标，其变量贡献度分别为2.11、1.77、1.60和1.31。总的来说，来自云贵川渝地区的青花椒，呈现出较为怡人的感官色泽和较高水平的叶绿素a（220.02~543.94 μg/g DW）、b（123.88~276.54 μg/g DW）、挥发油（2.80~6.25 mL/100 g DW）、花椒麻素（45.42~81.54 mg/g DW）、总酚（28.68~43.56 mg GAE/g DW）和总黄酮（59.26~114.58 mg RE/g DW）含量。其中，汉源青花椒、泸县青花椒和江津青花椒的综合评分最高，分别高达242.06、202.46和179.23。由此可见，这三个产地青花椒的品质较好，是用于菜肴烹饪调味和功能性食品开发的良好材料。
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一株新型烈性噬菌体vB_YenP_WW1的分离鉴定及在食品中的应用
王梓萌, 王涓, 丁郁, 吴清平, 徐天翔, 刘鸣, 张菊梅
Abstract:
该研究以1株高毒力持留基因型（Hypervirulent persistent genotypes, HVPG）小肠结肠炎耶尔森氏菌Y2844为宿主菌，从广州市污水样本中分离纯化一株新型小肠结肠炎耶尔森氏菌烈性噬菌体vB_YenP_WW1（WW1）。WW1的全基因组序列长度为39589 bp，同噬菌体Escherichia phage P483的核苷酸序列相似性最高（92.77%）。耐受性实验结果表明，WW1能耐受较宽的温度（4~50℃）和pH值（5~11）；消杀实验结果表明，WW1在28℃，8 h内显著抑制LB肉汤中小肠结肠炎耶尔森氏菌的生长。在4℃下作用24 h后，WW1可将猪肉表面小肠结肠炎耶尔森氏菌的数量由3.82 lg CFU/mL降低至2.67 lg CFU/mL，将牛奶中小肠结肠炎耶尔森氏菌的数量由5.41 lg CFU/mL降低至检测限以下。同时，WW1还可有效抑制小肠结肠炎耶尔森氏菌在聚乙烯及不锈钢表面形成的生物膜。综上所述，该研究分离的噬菌体WW1耐受性强，对小肠结肠炎耶尔森氏菌的生长及生物膜均具有显著的抑制作用，有望成为一种抑菌制剂用于防控食品及食品加工车间中污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌。
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赶黄草总黄酮的安全性评价
蒋屿, 周希, 康建英, 刘洪盛, 李舒婷, 袁叶飞, 付满玲
Abstract:
评价赶黄草总黄酮（Total Flavonoids of Penthorum chinense Pursh, TFPCP）的安全性。参照GB 15193-2014《食品安全毒理学评价程序》及《保健食品及其原料安全性毒理学检验与评价技术指导原则（2020年版）》，对赶黄草总黄酮进行急性经口毒性试验、三项遗传毒性试验及大鼠28 d喂养试验的安全性评价。急性经口毒性试验中，赶黄草总黄酮对小鼠的半数致死量（Median Lethal Dose, LD50）大于10 g/(kg··BW)，属无毒级；细菌回复突变 (Bacterial Reverse Mutation, Ames) 试验各剂量组结果呈阴性，且菌落数未超过TA97A、TA98、TA100溶剂对照的2倍，TA1535溶剂对照的3倍（P＞0.05）；2.4、1.2、0.6 g/(kg·BW) 的赶黄草总黄酮灌胃小鼠，与阴性对照相比，哺乳动物红细胞微核率及小鼠精母细胞染色体畸变率无显著性差异（P＞0.05）；大鼠在2.4、1.2、0.6 g/(kg·BW)剂量下连续灌胃28 d，受试物各剂量组对大鼠体重、尿常规、血常规指标、血液生化学指标及主要脏器系数与对照组相比均无显著性差异（P＞0.05），肝肾组织学检查未发现明显病理变化。赶黄草总黄酮在本试验条件下无急性毒性、遗传毒性、亚急性毒性，赶黄草总黄酮具有较好的安全性。本试验为把赶黄草总黄酮开发为保健食品和功能性食品提供了实验依据。
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低温贮藏荔枝在梯度回温后的货架期品质变化
吴丹, 戴凡炜, 刘湘玲, 陈敏慧, 陈飞平, 戚英伟, 陈于陇, 叶明强, 王玲, 罗政, 徐玉娟
Abstract:
为研究梯度回温对低温贮藏荔枝货架期品质保持的作用，以“八月红”荔枝为实验材料，经过1 d贮藏后，依次经过9、18和25 ℃三个温度环境后逐渐回到室温（25 ℃），设为“梯度回温”处理组，同时设置1 d贮藏后直接放入25 ℃环境恢复室温（25 ℃）的荔枝为“直接回温”处理组作为对照，分别模拟货架在常温放置0、1、3、5 d，并对货架期荔枝果实各项指标进行测定。结果表明，“梯度回温”处理能够缓解荔枝褐变，回温处理后在常温放置5 d时，“直接回温”荔枝的褐变指数为1.50，“梯度回温”荔枝的褐变指数仅为1.00。此外检测发现“梯度回温”延缓了可溶性固形物、可滴定酸、总酚、类黄酮、花青素含量的减少，并有效抑制了果皮中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的增加。因此，采用梯度回温方式处理能有效缓解低温贮藏荔枝品质劣变，延长货架保鲜期，具有广阔的应用前景。
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不同热杀菌条件下潮汕牛肉丸质构和挥发性风味化合物的变化
张德润, 李汴生, 阮征, 杨晓, 李丹丹, 陈家文, 陈海山, 周海燕
Abstract:
论文研究了在相同冷点F0值前提下，不同杀菌工艺温度-时间组合对潮汕牛肉丸口感及风味变化的影响。牛肉丸样品采用直接蒸汽杀菌并无菌封装的形式，控制杀菌值F0相近（约为4.0 min），不同杀菌温度-时间组合（110℃ 36 min，115℃ 13.26 min，120℃ 6.5 min，125℃ 4.5 min，130℃ 3.33 min）的杀菌条件对牛肉丸质构和风味的影响。结果显示，在F0值相近时，不同热杀菌条件对牛肉丸的质构和风味均有显著影响，120℃-6.5 min杀菌可以得到最令人接受的气味并减少40.65的刺激性气味物质含量，125℃-4.5 min杀菌可以得到最佳的口感并达到原料98.84%的硬度，同时具有第二令人接受的气味和较少的刺激性气味物质。硫醚类物质在肉丸的挥发性物质中占比55.18%~68.76%，但通过多元统计分析，区分各处理条件下的牛肉丸气味的主要物质为2-戊基呋喃、己醛和壬醛。综合来看，直接蒸汽杀菌-无菌封装的杀菌工艺可以实现固体食品精确的高温短时杀菌，得到F0=4min的商业无菌潮汕牛肉丸产品，120~125 ℃为适宜的杀菌温度范围。该实验为直接蒸汽杀菌-无菌封装工艺的实际应用和低F0值商业无菌牛肉丸的制备提供了理论参考。
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水开菲尔粒及其发酵饮料研究进展
魏建平, 张弛, 马舒宁, 樊薇依, 郭红, 袁亚宏, 张宇翔, 岳田利
Abstract:
开菲尔是一种低醇、含有气泡、口味偏酸的发酵饮料,具有调节肠道微生态、抗氧化、降血脂等功能。开菲尔利用开菲尔粒进行发酵,根据发酵基质不同可分为水开菲尔和乳开菲尔。水开菲尔是利用水开菲尔粒,以含糖水溶液或果蔬汁为基质进行发酵；乳开菲尔则多以牛奶、羊奶、驼奶等乳制品为基质,利用乳开菲尔粒进行发酵。相比于乳开菲尔,水开菲尔食用历史较短,而因其发酵基质种类多样、保健功能较多,水开菲尔还受到了乳糖不耐受人群和素食主义者的广泛关注。然而,水开菲尔相关研究较少,限制了其生产加工技术的进一步提升。本文从乳开菲尔与水开菲尔的区别入手,重点介绍了水开菲尔的微生物多样性、功能特性以及生产应用,旨在为水开菲尔进一步的研究及开发提供理论基础。
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低分子量甲壳素纳米纤维的高效制备
Abstract:
为探究分子量对甲壳素纳米纤维制备的影响，选取不同分子量甲壳素为原料，经化学漂白、高速剪切和超声处理等步骤制备了甲壳素纳米纤维。该研究探讨了使用不同分子量的甲壳素作为原料，在相同的制备条件下制备纳米纤维，并观察了这些条件下纳米纤维的产率及微观形貌的变化。SSHC其中低分子量SSHC由于纤维较短，缠结点较少，更易于分纤，可获得更高的纳米纤维产率。其次，在处理过程中，SSHC化学结构和晶型保持不变，能够在较短超声处理时间内（30 min）制备出50~125 nm直径的甲壳素纳米纤维，其中甲壳素纳米纤维的产率可达32.07%。该研究揭示了低分子量甲壳素制备纳米纤维的高效性，所制备的甲壳素纳米纤维在Pickering乳液体系中作为稳定剂有着较大的应用潜力，为实现甲壳素的高值化利用提供了良好的技术支撑。
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芝麻蛋白：新型植物蛋白来源的研究进展
周际松, 周倩, 吴萍, 金伟平, 邓乾春, 郑畅, 刘昌盛, 彭登峰
Abstract:
全球人口的快速增长以及生活水平的提升导致对蛋白质的需求持续上升。芝麻是我国广泛种植的油料作物之一,被列为我国现代农业产业技术体系的重要农作物。芝麻及其制油后的饼粕中含有丰富的蛋白质,分别为~20%和38~50%,研究报道芝麻蛋白中必需氨基酸含量丰富,氨基酸组成相对平衡。因此,高效利用芝麻蛋白不仅可以提升芝麻的资源利用率,也是保障我国蛋白质供给平衡的重要途径之一。本文重点总结了芝麻蛋白的组成和营养价值、结构与理化特性、提取方法、功能特性、修饰改性方法及其在食品加工中的应用,为推动芝麻蛋白的精深加工与高值化利用提供支撑。
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异硫氰酸酯的活性功能与生物合成研究进展
Abstract:
异硫氰酸酯（Isothiocyanates）是一类主要来源于十字花科植物的次生代谢产物，不仅具有食品的特殊风味，还在抗肿瘤、改善糖尿病、神经保护、抗菌、抗炎、抗氧化等方面具有丰富的生物活性，被广泛应用于食品、医药以及农业等领域。由于异硫氰酸酯天然来源含量低，化学合成制备污染较大等问题，而随着合成生物学的发展，为绿色、高效、稳定的获取异硫氰酸酯提供了新方法。该文详细从异硫氰酸酯的分类、生物活性、生物利用度、生物合成途径及提高物种中异硫氰酸酯产量的分子生物学方法的研究进展进行系统地阐述，旨在加深对异硫氰酸酯的作用价值认识，为异硫氰酸酯进一步的开发利用提供技术支撑，有望为功能性食品领域的开发提供理论依据，并为异硫氰酸酯类化合物的高产量制备提供思路。
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紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽的运动疲劳改善作用
Abstract:
该文研究了不同分子量紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽改善运动疲劳的作用。将小鼠随机分为正常组（N）、运动组（M）、牡蛎肽组（O）及牡蛎肽联合高、中、低分子量紫菜多糖酶解片段组（OH、OM、OL），连续干预16 d。结果表明，相较于单一牡蛎肽干预，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽具有更好的抗疲劳活性，OH、OM、OL组小鼠的游泳力竭时间分别提高了60.77%、37.25%、37.59%；OH组小鼠肝脏AST、ALT水平分别降低了12.88%、11.39%，血清CK、LDH活力分别显著降低了22.02%、8.99%，运动引起的肝脏和骨骼肌损伤得到改善。此外，干预组小鼠肝糖原含量增加，血清乳酸和尿素氮水平降低，氧化应激水平改善。机制分析表明，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽可以上调骨骼肌中PGC1α/TFAM信号通路；增加有益菌Lactococcus的丰度，降低致病菌Staphylococcus、Acinetobacter、Oscillospira和Ruminococcus的丰度。总之，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽通过促进线粒体生物发生和调节肠道菌群改善小鼠运动疲劳，其中高分子量紫菜多糖酶解片段（Mw=267.3 ku）效果较优，本研究为紫菜产品的开发提供了理论依据。
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草果脂质抗氧化能力及对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠的作用
胡连霞, 解立斌, 俞龙泉, 陈佳, 张文娜, 肖霄, 韩爱云, 李亚楠, 张宁
Abstract:
该文研究了草果脂质的抗氧化能力和对腹腔注射四氧嘧啶（Alloxan, ALX）（200 mg/kg）诱导的糖尿病小鼠的作用，为糖尿病降糖的同时防止器官病变提供支持。通过采用1,1-二苯基-2-三硝基苯（DPPH）和2,2’-氨基-二（3-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6）铵盐（ABTS+）自由基的清除率来评价草果脂质的抗氧化能力。以添加（ALX草果组）和未添加（ALX模型组）草果脂质（500 mg/kg）的标准饲料喂养糖尿病小鼠28 d，测定其体重、血糖和血脂指标来考察草果脂质对糖尿病小鼠的作用。结果显示，草果脂质浓度为16 μg/mL时，对ABTS+和DPPH自由基的清除率分别为97.21%和98.13%；ALX草果组小鼠体重减轻不显著（P>0.05）；对糖尿病小鼠血糖0 d~7 d有降低的趋势（P<0.05）。28 d喂养结束时，ALX草果组的小鼠血脂中高密度脂蛋白（HDL）值升高（P<0.05）显著，低密度脂蛋白（LDL）值下降（P<0.05）显著。总之，草果脂质具有良好的抗氧化能力，有控制糖尿病小鼠体重减轻、降低血糖和调节血脂，缓解损伤脏器的病变，保护肝脏代谢的功能。因此，草果脂质可作为对糖尿病有降糖和控制其病情恶化作用而进行开发和利用。
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卡拉胶与葛根淀粉共混物的物化特性分析
华雨, 方诗怡, 陈思, 唐梓豪, 刘传菊, 李欢欢, 豁银强, 汤尚文
Abstract:
为改善天然葛根淀粉加工性能和食用品质，研究了不同比例卡拉胶与葛根淀粉共混物（Carrageenan and Kudzu Starch Blends，CK）的物化特性。检测结果表明，添加卡拉胶后CK糊化液的黏度、回生值、屈服应力、损耗模量和储能模量显著下降，糊化温度显著上升；CK凝胶呈现均一的多孔结构，析水率、相对结晶度、硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，回复性显著增加。当卡拉胶与葛根淀粉比例为10:90（w/w）时，相对于天然葛根淀粉，共混物的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别下降了20.30%、10.12%、54.60%、16.96%和28.18%，而糊化温度上升了4.00 ℃；屈服应力下降了9.03 Pa；硬度下降了489.45 g、胶着性下降了422.37 g、咀嚼性下降了413.58 g、回复性增加了0.14；相对结晶度下降了6.04 %。综上，卡拉胶提升了CK的糊化温度，增强了糊化液的剪切稳定性和流动性，降低了黏弹性，使得凝胶质地更加柔软，研究结果为葛根淀粉食品加工提供了参考。
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木犀草素联合多糖提高Pickering乳液的稳定性及抗氧化特性
Abstract:
Pickering乳液是一种以固体颗粒作为乳化剂并不可逆吸附在油水界面的稳定性乳液。黄酮化合物在水中的低溶解性为其作为Pickering乳液的稳定剂提供了理论基础。该研究选用天然黄酮——木犀草素联合羧甲基壳聚糖和透明质酸两种多糖制备复合颗粒，作为Pickering乳液的乳化剂，得到具有抗氧化功能及稳定的食品级Pickering乳液。结果表明，木犀草素能够有效增加多糖的乳化效果，制备的乳液大小均一，平均粒径在660.23 nm左右，且乳滴相互分散，PDI约为0.10，在环境因素改变后仍较稳定，并在储存15d后能够保持较好的物理稳定性。通过加速氧化实验发现，添加木犀草素后乳液在贮藏过程中初级氧化产物(Peroxide Value, POV)明显减少，木犀草素的加入增强了乳液的氧化稳定性。因此，通过构建木犀草素协同透明质酸-羧甲基壳聚糖形成的复合颗粒作为乳化剂，证明木犀草素在充当活性成分的同时，还能显著提高乳液的稳定性并延缓油脂氧化。本研究为黄酮类化合物用于稳定Pickering乳液提供了理论基础，有利于促进黄酮类化合物的高效利用。
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